La conservazione e la stagionatura di salumi e formaggi sono processi cruciali che richiedono un ambiente controllato per garantire la qualità e il sapore desiderato. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature della creazione e gestione di una cantina ideale per la stagionatura, prendendo in considerazione fattori come temperatura, umidità, ventilazione e materiali di costruzione.
L'Importanza di un Microclima Controllato
La stagionatura dei salumi e dei formaggi è un processo delicato che richiede tempo e il mantenimento costante di temperature specifiche. Gli stagionatori per salumi e formaggi sono nati proprio dall'esigenza di ricreare un microclima perfettamente temperato, dedicato alla stagionatura e al mantenimento di questi prodotti, anche quelli fatti in casa, all'interno dei ristoranti. Questi armadi refrigerati sono dotati di sistemi di ventilazione, controllo dell'umidità e della temperatura. Il loro funzionamento consiste nel mantenere a temperatura controllata alimenti specifici, appunto salumi e formaggi.
Parametri Fondamentali: Temperatura e Umidità
I salumi e i formaggi necessitano di temperature e percentuali di umidità differenti per una stagionatura ottimale. Per i formaggi, la temperatura di conservazione consigliata varia tra i 4°C e i 12°C, a seconda che si tratti di formaggi caprini o di pasta dura, con un tasso di umidità pari all'85/90%. All'interno delle camere, gli stagionatori per salumi e formaggi devono essere mantenuti sempre freschi, umidi e ben puliti.
Idealmente, si dovrebbe utilizzare uno stagionatore dedicato per ogni tipologia di prodotto, ma non sempre questo è possibile. Gli stagionatori professionali sono dotati di una tecnologia all'avanguardia per garantire che questo avvenga nei migliori dei modi.
Le Fasi della Stagionatura dei Salumi
La stagionatura dei salumi segue dei tempi precisi e delle fasi distinte che si differenziano per le condizioni di temperatura e di umidità dell’ambiente circostante. In alcuni casi, si ricorre all’utilizzo di frigoriferi o di stanze condizionate e ventilate con temperatura costantemente sotto controllo. Aromi, sapori e caratteristiche di ogni salume dipendono in gran parte dalla stagionatura! Quello che avviene in questo processo è un insieme continuo di modifiche delle caratteristiche della carne che, una volta salume, sarà più o meno saporita. L’insieme di aromi che caratterizzano i salumi dipendono in gran parte proprio dalla loro stagionatura.
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La stagionatura dei salumi prevede tre fasi specifiche:
- Stufatura: È la primissima fase, la più significativa, in cui si verificano le condizioni microbiologiche più importanti, con la conseguente eliminazione dei batteri più dannosi a favore di quelli utili. Con la stufatura la carne raggiunge un pH più basso e si trasforma da semplice “carne refrigerata” a prodotto in equilibrio con l’ambiente circostante. In questa fase è importantissimo il controllo della temperatura: per farlo, è possibile rispettare una tabella di stagionatura dei salumi che indica i parametri di temperatura consigliati per stagionare i salumi. L’aspetto più importante da tenere sotto controllo, in questa fase della stagionatura, è l'umidità.
- Asciugamento: Durante questa seconda fase, che può durare dai 5 ai 10 giorni, la temperatura viene abbassata e l’umidità complessiva viene portata a circa l’80 - 90%. Durante l’asciugamento dei salumi in fase di stagionatura, si determina il giusto equilibrio idrico tra la superficie del salume e il suo interno: un errore in questa fase può disidratare eccessivamente il salume.
- Stagionatura vera e propria: È la fase più lunga che permetterà la maturazione del salume. La durata della stagionatura varia notevolmente a seconda del tipo di prodotto: quella del salame è indicativamente compresa tra le 4 e le 8 settimane, mentre un prosciutto crudo ben stagionato, ad esempio, raggiunge il suo massimo tra i 24 e i 30 mesi. In base al tipo di prodotto dunque al tipo di carne utilizzata e alla varietà di salume che si andrà a ottenere, la stagionatura dei salumi può richiedere dei tempi che tendenzialmente vanno dai 15 giorni ai 90 giorni.
La Ventilazione: Un Fattore Chiave
La ventilazione è un fattore importantissimo che è in grado di cambiare radicalmente l’andamento della stagionatura dei salumi e dunque del loro sapore finale. Una ventilazione naturale è decisamente preferibile: la maggior parte dei salumi italiani di qualità viene infatti fatta stagionare in cantine ad aerazione naturale, davanti a finestre spalancate sul territorio di origine.
La Cantina Ideale: Costruzione e Materiali
Da veri professionisti del settore prestiamo particolare attenzione alla qualità dei materiali e alle procedure di costruzione della cantina. Un esempio? Le porte delle nostre cantine devono essere stabili e devono potersi chiudere in modo sicuro. È possibile scegliere tra diverse tipologie tra cui abete nordico, pioppo,betulla rossa, frassino, cedro e molte altre.
I tipi di legnami che possono essere scelti per realizzare la cantina sono l’abete nordico, il pioppo, la betulla, il cedro, il frassino, il pino e la quercia. I pannelli prefabbricati hanno uno spessore standard di 72 mm, in base al grado di isolamento necessario nel luogo di installazione è possibile variare tale spessore, all’interno delle pareti viene inserita lana di roccia o fibra di cellulosa .
Cantina Interrata: Considerazioni Speciali
Per una cantina completamente interrata, le prese d'aria devono per forza essere "a bocca di lupo". È importante valutare quanta aria deve passare in base alle dimensioni del locale. L'idea di fare un paio di stanze potrebbe essere valida, ma potrebbe complicare la vita con la circolazione dell'aria.
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In una cantina interrata, è consigliabile mettere un sistema di condizionamento al solo scopo di umidificare o eventualmente deumidificare, oppure per tenere sotto controllo anche la temperatura? Bisogna considerare che sarà completamente interrata, per far sì che d'estate la temperatura non abbia la possibilità di salire troppo, ed inoltre in una zona completamente all'ombra e con una ventilazione superiore alla norma per tutto il periodo dell'anno.
Alternative alla Cantina Tradizionale: Frigo Cantina e Cantina Attiva
Fino ad un numero limitato di bottiglie (circa 200), il miglior modo è il frigo-cantina detto anche “cantinetta”. Ne esistono di tantissimi formati e complessità, mono o bizona, con accessori e differenze di prezzo anche molto elevate. I criteri per la scelta della giusta cantinetta sono molteplici. Senza dubbio occorre una cantinetta a due zone distinte di temperatura, una per i vini bianchi, spumanti e passiti, l’altra per i vini rossi. La prima distinzione è tra le cantinette temperate o climatizzate. Se si vuole invece conservare il vino con finalità di affinamento, si dovrà optare per un frigo cantina climatizzato, dotato di un opportuno sistema di areazione per mantenere la temperatura perfettamente costante sul lungo periodo imitando perfettamente una cantina tradizionale. I frigo cantina più avanzati consentono anche la regolazione del livello di umidità e sono dotati di due scomparti, uno per invecchiare e l’altro per mantenere a temperatura le bottiglie. I Ripiani: meglio se sono delle griglie lignee estraibili e regolabili in altezza per una migliore gestione degli spazi.
La CantinaAttiva® è pensata per garantire sempre il microclima ideale per la conservazione degli alimenti, la loro corretta stagionatura e l’affinamento dei vini. Gli interrati in cemento armato, infatti, da soli non sono in grado di mantenere condizioni di umidità e temperatura pressoché costanti in tutto l’anno e dunque non si prestano ad essere utilizzati come cantina. Con Kryoton® è possibile trasformare qualunque locale interrato in una Cantina Attiva! Se le dimensioni ridotte del locale non consentissero, di rivestire le pareti con il blocco Kryoton® è possibile, in alternativa, procedere con la realizzazione di un altrettanto efficace rivestimento delle pareti contro terra con l’Intonaco Rustico Geosana® nello spessore minimo di 2 cm. Il pavimento della Cantina Attiva è realizzato in terra battuta con un rivestimento in Cubetti Marchese Molinà® oppure con Tavelle Molinà® posate a secco su letto di sabbia in modo tale da garantire il corretto passaggio dell’umidità dal terreno.
Conservazione Ottimale dei Formaggi
Per ogni prodotto corrisponde una conservazione specifica per preservarne il sapore, a seconda del latte utilizzato per la produzione e del metodo di lavorazione. I formaggi a pasta dura, come il Parmigiano Reggiano per esempio, mantengono inalterate le caratteristiche organolettiche se conservati ad un livello di umidità ottimale e lontano da altri cibi per evitare che la loro parte grassa tenda ad assorbire gli altri odori presenti. Alcuni formaggi italiani, come il Pecorino Romano o il Gorgonzola, possono essere conservati a temperatura ambiente avvolti in un panno. Tuttavia, in questo caso, è importante prestare attenzione alla ventilazione e all’umidità dell’ambiente stesso.
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