Introduzione
Il burro di cacao è un grasso vegetale pregiato estratto dai semi della pianta di cacao. Questo ingrediente versatile è sempre più apprezzato nel mondo della pasticceria per la sua natura unica, che lo rende un alleato prezioso per elevare la qualità e la raffinatezza di numerose preparazioni dolciarie. Sebbene sia indissolubilmente legato alla produzione del cioccolato, il suo impiego in cucina si estende ben oltre, offrendo un ventaglio di possibilità che meritano di essere esplorate a fondo.
Cos'è il Burro di Cacao?
Il burro di cacao è la sostanza grassa ottenuta da semi di cacao o da parti di semi di cacao. Si tratta di un grasso vegetale che si presenta solido a temperatura ambiente, ma fonde facilmente tra i 32 e i 35 °C.
Caratteristiche Chimiche
Il burro di cacao è composto principalmente da trigliceridi, molecole di glicerolo a cui sono legati tre acidi grassi. La sua composizione unica lo distingue da altri grassi vegetali e animali.
- Acido Oleico (32-36%): Un grasso insaturo a 18 atomi di carbonio, presente in grande quantità nell'olio d'oliva.
- Acido Palmitico (24-27%): Un grasso saturo a 16 atomi di carbonio.
- Acido Stearico (32-36%): Un grasso saturo a 18 atomi di carbonio.
Il trigliceride più comune nel burro di cacao è il POS, composto da acido palmitico, oleico e stearico. La composizione esatta può variare in base all'origine del cacao e alle sue condizioni di coltivazione.
Processo di Estrazione
Le fave di cacao vengono sottoposte a fermentazione in apposite vasche per un periodo variabile tra i due e i dieci giorni. Al termine della fermentazione, le fave vengono essiccate all'aria o al sole. Successivamente, si procede all'estrazione del burro di cacao.
Leggi anche: Torta alla Nutella: Ricetta Facile
Utilizzi Specifici del Burro di Cacao in Pasticceria
Il burro di cacao offre un'ampia gamma di applicazioni in pasticceria, contribuendo a migliorare la consistenza, il sapore e l'aspetto delle preparazioni dolciarie.
Il Burro di Cacao nel Cioccolato: Un Legame Indissolubile
L'impiego più noto e fondamentale del burro di cacao è nella creazione del cioccolato. Esso rappresenta uno degli ingredienti costitutivi essenziali, conferendo al cioccolato la sua caratteristica consistenza, la sua capacità di fondere in bocca e la sua tipica lucentezza. Il burro di cacao non è semplicemente un grasso aggiunto; è un componente strutturale che influenza profondamente le proprietà fisiche e sensoriali del cioccolato.
Durante il processo di temperaggio, ad esempio, il burro di cacao è il protagonista indiscusso. Un temperaggio corretto, che consiste nel controllare le temperature di riscaldamento e raffreddamento del cioccolato, permette di cristallizzare il burro di cacao nella forma β (beta), la più stabile e desiderabile. Questa cristallizzazione β è responsabile della superficie liscia e brillante del cioccolato, della sua croccantezza al morso (il cosiddetto "snap") e della sua resistenza allo scioglimento a temperatura ambiente. Senza un burro di cacao di qualità e un temperaggio accurato, il cioccolato risulterebbe opaco, friabile e con una texture poco piacevole.
Inoltre, il burro di cacao contribuisce in modo significativo al sapore del cioccolato, esaltando le note aromatiche del cacao e conferendo una rotondità e una persistenza gustativa uniche.
Ganache e Creme: Texture Setose e Stabilità Perfetta
Nelle ganache e nelle creme per farciture o decorazioni, il burro di cacao svolge un ruolo cruciale nel conferire una texture setosa, vellutata e particolarmente stabile. Aggiungere una piccola percentuale di burro di cacao a una ganache al cioccolato, ad esempio, permette di ottenere una consistenza più liscia e omogenea, prevenendo la formazione di grumi e migliorando la spalmabilità.
Leggi anche: Burro di Cacao: Usi nel Cioccolato e nella Cosmesi
Inoltre, il burro di cacao aumenta la stabilità della ganache, rendendola più resistente al calore e prolungandone la conservabilità. Questa stabilità è particolarmente importante quando si realizzano decorazioni elaborate o quando la ganache deve essere utilizzata per farcire dolci che verranno conservati a temperatura ambiente o refrigerati. Il burro di cacao, a differenza di altri grassi, ha un punto di fusione relativamente alto, il che contribuisce a mantenere la forma e la consistenza desiderata della ganache anche in condizioni non ideali.
Nelle creme, l'aggiunta di burro di cacao può migliorare la struttura, rendendole più corpose e meno inclini a separarsi. In una crema pasticcera al cioccolato, ad esempio, un piccolo quantitativo di burro di cacao può intensificare la cremosità e la ricchezza del sapore, oltre a conferire una maggiore stabilità.
Decorazioni e Modellaggio: Creatività Senza Limiti
Il burro di cacao è un ingrediente straordinario per le decorazioni in pasticceria, offrendo possibilità creative pressoché illimitate. La sua capacità di solidificare a temperatura ambiente e di mantenere la forma lo rende ideale per realizzare elementi decorativi precisi e dettagliati.
Il burro di cacao colorato, ottenuto semplicemente mescolando burro di cacao fuso con coloranti alimentari liposolubili, permette di creare praline, cioccolatini, uova di Pasqua e decorazioni artistiche con effetti cromatici vivaci e superfici lucide. Questi coloranti si disperdono uniformemente nel burro di cacao fuso, creando tonalità intense e brillanti che risaltano sulle preparazioni dolciarie.
Inoltre, il burro di cacao può essere utilizzato per creare il cosiddetto "cioccolato plastico", un composto modellabile simile alla pasta di zucchero ma con il sapore e le caratteristiche del cioccolato. Il cioccolato plastico si ottiene mescolando cioccolato fuso (ricco di burro di cacao) con glucosio o miele e gelatina. Questa pasta può essere modellata a mano o con stampi per creare fiori, figure, scritte e qualsiasi altra decorazione tridimensionale. La sua consistenza elastica e resistente permette di realizzare decorazioni complesse e dettagliate che mantengono la loro forma nel tempo.
Leggi anche: Biscotti Senza Burro e Uova
Il burro di cacao può anche essere utilizzato per creare "effetti spray" vellutati sulle torte e sui dolci. Diluendo il burro di cacao colorato con cioccolato fuso e spruzzandolo con un aerografo o uno spray a bassa pressione, si ottiene una finitura uniforme e opaca, simile al velluto, che conferisce un aspetto elegante e sofisticato alle preparazioni.
Lievitati e Prodotti da Forno: Sofficità e Fragranza Ottimizzate
Anche nei prodotti da forno lievitati, come panettoni, colombe pasquali, brioche e croissant, l'aggiunta di burro di cacao può fare la differenza in termini di sofficità, fragranza e conservabilità. Il burro di cacao, pur essendo un grasso, ha una composizione diversa rispetto al burro di latte tradizionale. Contiene una maggiore percentuale di acido stearico e oleico, acidi grassi che contribuiscono a una maggiore stabilità e a una migliore struttura dell'impasto.
Nei lievitati, il burro di cacao aiuta a trattenere l'umidità all'interno della mollica, mantenendola morbida e soffice più a lungo. Inoltre, contribuisce a sviluppare una maggiore alveolatura, ovvero la formazione di bolle d'aria all'interno dell'impasto, che rende il prodotto finale più leggero e arioso. La sua fragranza delicata e neutra non sovrasta gli altri aromi, ma anzi li esalta, contribuendo a creare un profilo gustativo più complesso e armonioso.
In alcuni tipi di pasta frolla, l'aggiunta di burro di cacao può conferire una maggiore friabilità e una consistenza più raffinata. Tuttavia, è importante dosare correttamente il burro di cacao nella pasta frolla, in quanto un eccesso potrebbe renderla troppo fragile e difficile da lavorare.
Nei prodotti da forno vegani, il burro di cacao rappresenta un'ottima alternativa al burro di latte, in quanto apporta grasso e struttura senza derivare da fonti animali. Può essere utilizzato in biscotti, torte, muffin e altri dolci vegani per ottenere risultati simili a quelli delle ricette tradizionali.
Gelati e Sorbetti: Cremosità e Struttura Perfette
Anche nel mondo dei gelati e dei sorbetti, il burro di cacao può essere utilizzato per migliorare la texture e la stabilità del prodotto finale. In piccole quantità, aggiunto alla base di un gelato, il burro di cacao contribuisce a renderlo più cremoso e vellutato, prevenendo la formazione di cristalli di ghiaccio e migliorando la spatolabilità. La sua presenza aiuta a stabilizzare l'emulsione, ovvero la miscela di grassi e acqua che costituisce il gelato, rendendolo più omogeneo e resistente allo scioglimento.
Nei sorbetti, dove la componente grassa è inferiore o assente, il burro di cacao può comunque essere utilizzato per migliorare la texture, rendendoli meno "ghiacciati" e più piacevoli al palato. Inoltre, il burro di cacao può esaltare i sapori degli ingredienti principali del gelato o del sorbetto, creando un'esperienza gustativa più intensa e appagante.
È importante notare che l'utilizzo del burro di cacao nei gelati e nei sorbetti richiede una certa attenzione al dosaggio e alla tecnica di preparazione. Un eccesso di burro di cacao potrebbe rendere il gelato troppo grasso e pesante, mentre una quantità insufficiente potrebbe non apportare i benefici desiderati.
Come Utilizzare al Meglio il Burro di Cacao: Consigli Pratici e Tecniche
Per sfruttare appieno le potenzialità del burro di cacao in pasticceria, è fondamentale conoscere le tecniche di fusione, temperaggio, dosaggio e abbinamento.
Fusione e Temperaggio: Tecniche Fondamentali
Per utilizzare correttamente il burro di cacao in pasticceria, è fondamentale padroneggiare le tecniche di fusione e temperaggio. Il burro di cacao deve essere fuso delicatamente, evitando di surriscaldarlo, in quanto temperature eccessive possono alterarne le proprietà e comprometterne la cristallizzazione. Il metodo più consigliato è la fusione a bagnomaria o nel microonde a bassa potenza, mescolando frequentemente per garantire una fusione uniforme.
Una volta fuso, il burro di cacao può essere utilizzato tal quale o sottoposto a temperaggio, a seconda dell'applicazione. Come già accennato, il temperaggio è essenziale per il cioccolato e per tutte le preparazioni che richiedono una cristallizzazione β del burro di cacao. Esistono diverse tecniche di temperaggio, ma tutte si basano sul principio di riscaldare il burro di cacao, raffreddarlo a una temperatura specifica per favorire la formazione dei cristalli β e poi riscaldarlo leggermente per mantenerli stabili.
Il temperaggio può essere eseguito "a semina", aggiungendo cioccolato temperato a cioccolato fuso, "per tablage", lavorando il cioccolato su una superficie fredda, o utilizzando un tempera-cioccolato professionale. La scelta della tecnica dipende dalla quantità di cioccolato da temperare e dal livello di precisione desiderato. Un temperaggio corretto è cruciale per ottenere risultati ottimali in termini di lucentezza, croccantezza e stabilità del cioccolato e delle preparazioni a base di burro di cacao.
Dosaggio e Proporzioni: Equilibrio Perfetto
Il dosaggio del burro di cacao nelle ricette dolciarie è un fattore determinante per il successo del risultato finale. Una quantità insufficiente potrebbe non apportare i benefici desiderati, mentre un eccesso potrebbe alterare la consistenza e il sapore della preparazione.
Nelle ganache e nelle creme, la percentuale di burro di cacao varia generalmente dal 5% al 15% del peso totale, a seconda della consistenza desiderata e degli altri ingredienti. Nelle decorazioni, il burro di cacao colorato viene utilizzato puro o diluito con cioccolato fuso, in proporzioni variabili a seconda dell'effetto cromatico e della texture desiderata. Nei lievitati e nei prodotti da forno, la quantità di burro di cacao è generalmente inferiore rispetto al burro di latte tradizionale, in quanto le sue proprietà strutturali sono diverse.
È importante seguire attentamente le indicazioni delle ricette e, in caso di dubbi, partire con dosaggi più bassi e aggiustare gradualmente in base al risultato ottenuto. L'esperienza e la sperimentazione sono fondamentali per trovare il giusto equilibrio e padroneggiare l'utilizzo del burro di cacao in diverse preparazioni.
Abbinamenti e Aromi: Esaltare il Gusto
Il burro di cacao, pur avendo un sapore delicato e neutro, può influenzare il profilo aromatico delle preparazioni dolciarie. La sua fragranza leggera e burrosa si sposa bene con una vasta gamma di ingredienti e aromi, esaltandone le caratteristiche e creando combinazioni gustative armoniose.
Nel cioccolato, il burro di cacao è il complemento ideale del cacao, bilanciandone l'amarezza e conferendo rotondità e persistenza al sapore. Nelle ganache e nelle creme, si abbina perfettamente al cioccolato, al caffè, alla frutta secca, alle spezie e agli aromi agrumati. Nei lievitati e nei prodotti da forno, si sposa bene con la vaniglia, la scorza di agrumi, le spezie dolci e i liquori.
Il burro di cacao può anche essere utilizzato per creare contrasti interessanti, abbinandolo a ingredienti aciduli o leggermente amari, come la frutta fresca, il cioccolato fondente o il caffè. La sua versatilità permette di sperimentare e creare abbinamenti originali e personalizzati, ampliando le possibilità creative in pasticceria.
Conservazione e Manipolazione: Preservare la Qualità
Per preservare la qualità del burro di cacao e garantirne la durata nel tempo, è importante conservarlo correttamente. Il burro di cacao è un grasso stabile, ma può essere soggetto a ossidazione e irrancidimento se esposto alla luce, al calore e all'aria per periodi prolungati. La conservazione ideale è in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce diretta del sole, preferibilmente in un contenitore ermetico. La temperatura di conservazione ottimale è compresa tra i 15°C e i 20°C. In queste condizioni, il burro di cacao può conservarsi per diversi mesi, mantenendo intatte le sue proprietà.
È importante evitare di conservare il burro di cacao in frigorifero, in quanto l'umidità e gli sbalzi di temperatura possono favorire la formazione di condensa e alterarne la consistenza. Durante la manipolazione, è consigliabile utilizzare utensili puliti e asciutti per evitare contaminazioni e preservare la purezza del prodotto. Inoltre, è importante evitare di fondere e raffreddare ripetutamente il burro di cacao, in quanto questo processo può alterarne la cristallizzazione e comprometterne le prestazioni.
Dove Trovare il Burro di Cacao: Guida all'Acquisto
Il burro di cacao è disponibile in diversi canali di vendita, ma la qualità e la scelta possono variare notevolmente.
Negozi Specializzati e Rivenditori Online: Ampia Scelta e Qualità Garantita
Il burro di cacao di alta qualità è reperibile principalmente nei negozi specializzati in articoli per pasticceria e cioccolateria, sia fisici che online. Questi rivenditori offrono generalmente una vasta gamma di prodotti, selezionati con attenzione e provenienti da produttori affidabili.
Nei negozi specializzati, è possibile trovare diverse tipologie di burro di cacao, come il burro di cacao naturale, non deodorizzato, che conserva un aroma più intenso di cacao, e il burro di cacao deodorizzato, dal sapore più neutro, ideale per preparazioni delicate in cui si desidera esaltare altri aromi. Inoltre, è possibile trovare burro di cacao in diverse forme, come gocce, tavolette o blocchi, per adattarsi alle diverse esigenze di utilizzo.
Acquistare da rivenditori specializzati offre la garanzia di ottenere un prodotto di qualità, fresco e conservato correttamente, con la possibilità di ricevere consigli e assistenza da personale esperto. I negozi online specializzati offrono la comodità di poter acquistare da casa, con un'ampia scelta di prodotti e la possibilità di confrontare prezzi e caratteristiche. Tuttavia, è importante scegliere rivenditori affidabili e verificare le recensioni e le informazioni sul prodotto prima di effettuare l'acquisto.
Supermercati e Grande Distribuzione: Opzioni Più Accessibili
In alcuni supermercati più forniti e nella grande distribuzione, è possibile trovare il burro di cacao, generalmente nel reparto dedicato agli ingredienti per dolci o ai prodotti biologici e naturali. Tuttavia, la scelta in questi canali di vendita è spesso più limitata rispetto ai negozi specializzati, e la qualità del prodotto potrebbe essere inferiore. Il burro di cacao disponibile nei supermercati è spesso deodorizzato e confezionato in piccole quantità, adatte per un utilizzo domestico occasionale.
Burro di Cacao Colorato
Il Burro di Cacao Colorato di Martellato è un colorante pronto all’uso, già pigmentato con colorante liposolubile per ottenere una colorazione intensa, uniforme e stabile su cioccolato e masse grasse. La sua formulazione professionale garantisce una lavorazione fluida e risultati costanti anche nelle tecniche più complesse.
Il colore nero profondo conferisce eleganza, contrasto e una definizione impeccabile, ideale per decorazioni minimal, soggetti luxury, praline moderne e finiture scenografiche. Può essere utilizzato puro, applicato a pennello o spruzzato con pistola per ottenere finiture omogenee e professionali. Garantisce una lavorazione fluida e risultati impeccabili, valorizzando forme, texture e dettagli con applicazioni precise e controllate.
Sciolto a bagnomaria o in microonde e miscelato con cioccolato bianco al 50%, permette di realizzare un elegante effetto vellutato. Applicato all’interno degli stampi per cioccolato (circa 30°C), consente di ottenere finiture creative e materiche tipiche della cioccolateria professionale.
Vantaggi d’uso
- Burro di cacao colorato pronto all’uso
- Colorazione intensa, uniforme e stabile nel tempo
- Perfetto per interni stampo, velature, striature e decorazioni artistiche
- Ideale per colorare e decorare cioccolato e masse grasse
- Utilizzabile con pistola, pennello o con applicazione diretta
Definizioni Importanti nel Mondo del Cioccolato
Per comprendere appieno l'importanza del burro di cacao, è utile conoscere alcune definizioni fondamentali nel mondo del cioccolato.
- Cacao: Il prodotto ottenuto mediante la trasformazione in polvere di semi di cacao puliti, decorticati e torrefatti. Deve contenere almeno il 20% di burro di cacao e al massimo il 9% di acqua.
- Cioccolato: Il prodotto ottenuto da prodotti di cacao e zuccheri. Deve contenere almeno il 35% di cacao e almeno il 18% di burro di cacao.
- Cioccolato al Latte: Il prodotto ottenuto da prodotti di cacao, zuccheri e latte o prodotti derivati dal latte. Deve contenere almeno il 25% di sostanza secca totale di cacao, il 14% di sostanza secca di origine lattica e il 25% di materie grasse totali.
- Cioccolato Bianco: Il prodotto ottenuto da burro di cacao, latte e zuccheri. Deve contenere non meno del 20% di burro di cacao e non meno del 14% di latte.
- Massa di Cacao (o Pasta di Cacao o Liquor di Cacao): Un prodotto costituito al 100% da fave di cacao, senza null'altro in aggiunta.