Burro di Cacao e Cioccolato Bianco: Ricetta, Proprietà e Usi

Il burro di cacao, un grasso vegetale estratto dai semi del Theobroma cacao, è un ingrediente versatile e sempre più apprezzato. Conosciuto principalmente per il suo ruolo nella creazione del cioccolato, il burro di cacao sta vivendo una rinascita grazie alle sue straordinarie proprietà benefiche e alla sua applicazione in una vasta gamma di settori, dalla cosmesi all'alimentazione, fino al fai-da-te casalingo. Questo articolo esplora in dettaglio la ricetta per creare cioccolato bianco con burro di cacao, le sue proprietà, i suoi molteplici usi e la sua storia.

Introduzione al Burro di Cacao

Il burro di cacao è un grasso vegetale prezioso, estratto dai semi del Theobroma cacao. È un ingrediente versatile, apprezzato per il suo ruolo nella creazione del cioccolato e per le sue proprietà benefiche. Trova applicazione in diversi settori, dalla cosmesi all'alimentazione.

Burro di Cacao Fatto in Casa: Un Tesoro Naturale a Portata di Mano

Mentre il burro di cacao è facilmente reperibile in commercio, la soddisfazione di produrlo in casa aggiunge un valore speciale a questo ingrediente. Realizzare il burro di cacao artigianalmente non è un processo immediato, ma è un'esperienza gratificante che permette di ottenere un prodotto puro e naturale, controllando ogni fase della lavorazione. Sebbene partendo direttamente dalle fave di cacao crude sia un procedimento complesso che richiede attrezzature specifiche, è possibile semplificare il processo partendo dalla pasta di cacao amara (o massa di cacao), anch'essa derivata dalle fave e disponibile in negozi specializzati o online.

Procedimento Semplificato a Partire dalla Pasta di Cacao

Questo metodo, più accessibile a livello domestico, sfrutta la pasta di cacao come punto di partenza. La pasta di cacao è il risultato della macinazione delle fave di cacao tostate e decorticate. È una massa solida a temperatura ambiente, ricca sia della parte grassa (burro di cacao) che della parte solida (polvere di cacao).

Preparazione della Pasta di Cacao:

Acquistare pasta di cacao amara di buona qualità. Se si parte dalle fave di cacao, è necessario tostarle, decorticarle e macinarle finemente fino ad ottenere una pasta liscia. Questo passaggio, per chi non possiede attrezzature specifiche, è più laborioso e potrebbe essere preferibile acquistare direttamente la pasta di cacao.

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Fusione e Separazione:

La pasta di cacao deve essere fusa delicatamente a bagnomaria. È fondamentale mantenere una temperatura bassa, idealmente non superiore ai 60°C, per preservare le proprietà del burro di cacao. Durante la fusione, la pasta di cacao si separerà naturalmente nelle sue componenti: la parte grassa (burro di cacao fuso) salirà in superficie, mentre la parte solida (polvere di cacao) si depositerà sul fondo.

Raffreddamento Lento:

Una volta fusa, rimuovere la pasta di cacao dal bagnomaria e lasciarla raffreddare lentamente a temperatura ambiente. Questo processo di raffreddamento graduale è cruciale per permettere al burro di cacao di solidificarsi separatamente dalla polvere di cacao.

Separazione del Burro di Cacao Solidificato:

Dopo il raffreddamento completo, si noterà uno strato solido di burro di cacao in superficie e uno strato più scuro e compatto di polvere di cacao sul fondo. Con una spatola o un cucchiaio, separare delicatamente e rimuovere lo strato di burro di cacao solidificato. Se si desidera un burro di cacao ancora più puro, si può ripetere il processo di fusione e raffreddamento per eliminare eventuali residui di polvere di cacao.

Filtraggio (Opzionale):

Per una maggiore purezza, il burro di cacao fuso può essere filtrato attraverso un panno di lino o una garza fine prima di essere lasciato solidificare. Questo passaggio è particolarmente utile se si notano impurità o piccoli residui.

Conservazione:

Il burro di cacao fatto in casa deve essere conservato in un contenitore ermetico, al riparo dalla luce e dal calore. In condizioni ottimali, si conserva per diversi mesi.

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Considerazioni Importanti per la Produzione Casalinga

• Qualità degli Ingredienti: La qualità della pasta di cacao è fondamentale per ottenere un buon burro di cacao. Scegliere pasta di cacao amara di alta qualità, preferibilmente biologica e proveniente da fonti sostenibili.
• Controllo della Temperatura: Mantenere una temperatura bassa durante la fusione è essenziale per preservare le proprietà del burro di cacao e per evitare di alterarne il sapore e la consistenza.
• Pazienza e Delicatezza: La separazione del burro di cacao richiede pazienza e delicatezza. Non affrettare il processo di raffreddamento e separare gli strati con cura per ottenere il miglior risultato.

Le Straordinarie Proprietà del Burro di Cacao

Il burro di cacao è apprezzato non solo per il suo sapore delicato e per la sua consistenza vellutata, ma soprattutto per le sue eccezionali proprietà benefiche, derivanti dalla sua composizione unica.

Composizione e Caratteristiche Chimico-Fisiche

• Grassi Saturi e Monoinsaturi: Il burro di cacao è composto principalmente da acidi grassi saturi (acido stearico e palmitico) e monoinsaturi (acido oleico). Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, l'acido stearico, pur essendo un grasso saturo, sembra avere un impatto neutro sui livelli di colesterolo nel sangue, o addirittura positivo, secondo alcune ricerche. L'acido oleico, invece, è un acido grasso monoinsaturo noto per i suoi benefici cardiovascolari.
• Punto di Fusione: Il burro di cacao ha un punto di fusione particolare, compreso tra i 34°C e i 38°C, molto vicino alla temperatura corporea. Questa caratteristica è fondamentale per la sua applicazione in cosmetica e in pasticceria. A temperatura ambiente è solido e piacevolmente croccante, mentre a contatto con la pelle o in bocca si scioglie facilmente, rilasciando una sensazione vellutata e un aroma delicato.
• Antiossidanti Naturali: Il burro di cacao è ricco di antiossidanti naturali, come i polifenoli (in particolare i flavonoidi), che contribuiscono a proteggere le cellule dai danni dei radicali liberi, responsabili dell'invecchiamento cellulare e di diverse patologie. Questi antiossidanti conferiscono al burro di cacao proprietà protettive e rigeneranti per la pelle.
• Vitamina E: Contiene vitamina E, un altro potente antiossidante che contribuisce alla salute della pelle e alla protezione cellulare.
• Profumo e Sapore Delicati: Il burro di cacao puro ha un profumo leggero e caratteristico di cioccolato bianco e un sapore neutro e delicato, che non altera il gusto degli altri ingredienti con cui viene combinato.

Benefici per la Pelle

Grazie alla sua composizione e alle sue proprietà, il burro di cacao è un vero toccasana per la pelle, tanto da essere considerato un ingrediente d'elezione in molti prodotti cosmetici naturali.

• Idratante e Emolliente: La sua ricchezza di acidi grassi lo rende un eccellente idratante e emolliente. Penetra facilmente nella pelle, formando una barriera protettiva che impedisce la perdita di idratazione e mantiene la pelle morbida, elastica e nutrita. È particolarmente indicato per pelli secche, screpolate e disidratate.
• Lenitivo e Calmante: Grazie alle sue proprietà lenitive e calmanti, il burro di cacao è utile per alleviare irritazioni, arrossamenti e prurito. Può essere utilizzato per calmare la pelle dopo l'esposizione al sole, in caso di dermatiti, eczemi lievi o punture di insetti.
• Protettivo e Antiossidante: Gli antiossidanti contenuti nel burro di cacao proteggono la pelle dai danni dei radicali liberi, dall'inquinamento e dai raggi UV, contribuendo a prevenire l'invecchiamento precoce e la formazione di rughe.
• Cicatrizzante e Rigenerante: Favorisce la rigenerazione cellulare e la cicatrizzazione della pelle. Può essere utile per attenuare piccole cicatrici, smagliature e segni del tempo.
• Non Comedogenico (Moderatamente): Sebbene sia un grasso, il burro di cacao è considerato moderatamente comedogenico, il che significa che ha una bassa probabilità di ostruire i pori e causare brufoli e punti neri. Tuttavia, in persone con pelle particolarmente grassa o a tendenza acneica, è consigliabile utilizzarlo con moderazione e valutare la reazione della pelle.

Mille Usi del Burro di Cacao: Dalla Cosmesi alla Cucina e Oltre

La versatilità del burro di cacao è sorprendente. Le sue proprietà lo rendono un ingrediente prezioso in una miriade di applicazioni, che vanno ben oltre il classico burrocacao.

Cosmesi Naturale e Fai-da-Te

Il burro di cacao è un pilastro della cosmesi naturale e fai-da-te. La sua delicatezza e i suoi benefici lo rendono adatto a tutti i tipi di pelle, anche quelle più sensibili e delicate, come quella dei bambini.

• Burrocacao e Balsamo Labbra: L'uso più tradizionale e conosciuto. Il burro di cacao puro, o combinato con altri ingredienti naturali come oli vegetali, cere e oli essenziali, crea un burrocacao efficace per idratare, proteggere e riparare le labbra secche e screpolate, soprattutto durante i mesi invernali o in caso di esposizione al sole e al vento.
• Creme e Lozioni Corpo: Incorporato in creme e lozioni corpo, il burro di cacao dona idratazione profonda e duratura, lasciando la pelle morbida e vellutata. È ideale per pelli secche, molto secche e per zone particolarmente aride come gomiti, ginocchia e talloni.
• Balsami e Oli da Massaggio: La sua consistenza solida a temperatura ambiente e la sua capacità di sciogliersi facilmente a contatto con la pelle lo rendono perfetto per creare balsami e oli da massaggio nutrienti e rilassanti. Può essere combinato con oli vegetali più leggeri per una maggiore scorrevolezza e con oli essenziali per aggiungere benefici specifici (rilassanti, tonificanti, ecc.).
• Creme Viso e Contorno Occhi: Anche per il viso, il burro di cacao può essere un valido alleato, soprattutto per pelli secche e mature. In creme viso e contorno occhi, contribuisce a idratare, nutrire e proteggere la pelle, aiutando a prevenire la formazione di rughe e segni d'espressione.
• Saponi Artigianali: Aggiunto alla preparazione di saponi artigianali, il burro di cacao conferisce al sapone proprietà emollienti e idratanti, rendendolo più delicato sulla pelle e prevenendo la secchezza cutanea dopo il lavaggio.
• Bagnoschiuma e Oli da Bagno: In bagnoschiuma e oli da bagno, il burro di cacao contribuisce a rendere l'esperienza del bagno più piacevole e idratante, lasciando la pelle morbida e profumata.
• Prodotti per Capelli: Anche per i capelli, il burro di cacao può essere benefico, soprattutto per capelli secchi, crespi e danneggiati. Può essere utilizzato come impacco pre-shampoo per nutrire e idratare in profondità la fibra capillare, oppure in balsami e maschere per capelli per donare morbidezza e lucentezza.
• Protezione Solare (Leggera): Il burro di cacao offre una leggera protezione solare naturale (SPF stimato intorno a 2-4). Sebbene non sia sufficiente come protezione solare principale, può essere un valido complemento per proteggere la pelle dai danni del sole, soprattutto in combinazione con altri filtri solari.

Pasticceria e Cioccolateria

Il burro di cacao è, ovviamente, un ingrediente fondamentale in pasticceria e cioccolateria, in particolare nella produzione del cioccolato bianco e per temperare il cioccolato fondente e al latte.

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• Cioccolato Bianco: Il cioccolato bianco è composto principalmente da burro di cacao, zucchero e latte in polvere (o solidi del latte). Il burro di cacao è l'ingrediente che conferisce al cioccolato bianco la sua caratteristica consistenza cremosa e il suo sapore dolce e delicato.
• Temperaggio del Cioccolato: Il temperaggio è un processo cruciale nella lavorazione del cioccolato che permette di stabilizzare i cristalli di burro di cacao, conferendo al cioccolato finito una superficie liscia, lucida e croccante, e prevenendo la formazione di striature biancastre (blooming). Il burro di cacao temperato è essenziale per ottenere cioccolatini, tavolette e decorazioni di cioccolato di alta qualità.
• Migliorare la Consistenza di Dolci e Creme: In pasticceria, il burro di cacao può essere utilizzato per migliorare la consistenza di creme, ganache e altri dolci, rendendoli più lisci, cremosi e stabili.
• Alternativa Vegana al Burro Animale: In alcune ricette vegane, il burro di cacao può essere utilizzato come alternativa al burro animale, apportando una nota di sapore delicato e una consistenza ricca e fondente.

Altri Usi Inaspettati

Oltre alla cosmesi e all'alimentazione, il burro di cacao trova applicazioni in settori meno convenzionali.

• Industria Farmaceutica: Grazie alla sua emollienza e alla sua capacità di veicolare principi attivi, il burro di cacao viene utilizzato in alcune preparazioni farmaceutiche topiche, come supposte e pomate.
• Lubrificante Naturale: In virtù della sua consistenza liscia e della sua non tossicità, il burro di cacao può essere utilizzato come lubrificante naturale, ad esempio per facilitare l'inserimento di supposte o cannule.
• Candele Naturali: Il burro di cacao può essere utilizzato per realizzare candele naturali e profumate. Brucia lentamente e rilascia un delicato aroma di cioccolato.

Ricetta per Cioccolato Bianco Fatto in Casa

Produrre il cioccolato bianco nel proprio laboratorio o in casa è facilissimo e molto gratificante. Il cioccolato non deve sempre contenere un'enorme quantità di zucchero industriale. Se preparate la vostra tavoletta di cioccolato, sapete esattamente quali ingredienti contiene.

Ingredienti

I quantitativi di questi ingredienti variano in base a fluidità, dolcezza e struttura che si intendono conferire al prodotto.

• Burro di cacao
• Zucchero di fiori di cocco o sciroppo d'agave (o altro dolcificante a scelta)
• Latte in polvere (o alternativa vegana, come latte di riso in polvere)
• Eventuali aromi (vaniglia, ecc.)

Preparazione

1. Sciogliere il burro di cacao: A bagnomaria, sciogliere delicatamente il burro di cacao, facendo attenzione a non surriscaldarlo.
2. Aggiungere gli ingredienti: Togliere dal bagnomaria e unire tutti gli altri ingredienti.
3. Mescolare: Mescolare accuratamente fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
4. Versare nello stampo: Versare il composto in uno stampo per cioccolato. Solitamente l’altezza varia da 1 a 2 cm circa.
5. Raffreddare: Consiglio di far raffreddare per qualche ora il cioccolato bianco ad una temperatura di circa 14°C (luogo fresco ed asciutto). Lasciare quindi a temperatura ambiente per un breve periodo, in modo che l'aroma si sviluppi completamente.
6. Gustare: Il cioccolato che andremo a realizzare sarà leggermente più grezzo e ruvido. Buon dessert!

Cioccolato Bianco Vegano

Cioccolato bianco vegano, ovvero senza latte, professionale. No, non è fantascienza. Dobbiamo sostituire il latte in polvere, l’unico elemento non vegano tra i pochi ingredienti. A volte si trova cioccolato bianco vegano in commercio, ma spesso con dolcificanti vari (e magari difficilmente temprabile).

Come fare il cioccolato bianco vegano in casa:

1. Se non lo troviamo sul mercato, ce lo facciamo.
2. Mi raccomando: se vuoi che il tuo cioccolato bianco vegano sia il più professionale possibile, lo zucchero deve essere finissimo. Ecco perché lo acquistiamo finissimo e lo frulliamo ulteriormente. Ed ecco perché ci aggiungiamo l’amido.
3. Inoltre, ricorda: il cioccolato deve essere temprato. Altrimenti è solo burro di cacao sciolto con altri ingredienti aggiunti e fatto solidificare.

Ricetta Super Semplice del Burro di Anacardi e Cioccolato Bianco

Dopo tanto tempo sono riuscita a preparare un ottimo burro di frutta secca, grazie al mio nuovo frullatore Homgeek.

Ingredienti

• 200 g cioccolato bianco
• 300 g anacardi

Strumenti

• Frullatore Homgeek

Preparazione

1. Per prima cosa fondere il cioccolato.
2. Mentre questo si scioglie, mettete gli anacardi in forno per una decina di minuti a meno di 120°.
3. A questo punto frullare gli anacardi, con il frullatore Homgeek, che ha una potenza assurda.

Temperaggio del Cioccolato: Un Passo Fondamentale

Lo scopo del temperaggio è quello di precristallizzare il burro di cacao contenuto nel cioccolato, importante per rendere il cioccolato pronto per la lavorazione. Durante il temperaggio il burro di cacao assume una forma cristallina stabile, che garantisce un prodotto finito perfetto dalla patina satinata e dalla notevole croccantezza. Inoltre, fa sì che il cioccolato si ritiri durante il raffreddamento, semplificandone l'estrazione dallo stampo.

Se il cioccolato viene semplicemente fuso (tra i 40 e i 45 °C) e quindi lasciato raffreddare ad un'idonea temperatura di lavorazione, il prodotto finito non risulterà lucido. Se invece fate il piccolo sforzo di portare il cioccolato alla giusta temperatura di lavorazione con un metodo adeguato, avrete la certezza di ottenere il risultato finale desiderato.

Ed è proprio questo che si intende per temperaggio, ovvero portare il cioccolato alla giusta temperatura di lavorazione assicurandosi che la struttura cristallina del burro di cacao contenuto sia stabile. Quando si tempera il cioccolato su un piano di lavoro in marmo o quando lo si "semina" con cioccolato precristallizzato, si innesca una reazione a catena che fa sì che il burro di cacao contenuto nel cioccolato assuma una struttura cristallina stabile, denominata forma beta.

Il burro di cacao può cristallizzare in una qualsiasi di 6 diverse forme, ma è la forma beta che genera nel cioccolato le qualità desiderate, ovvero le caratteristiche che lo trasformano in un prodotto in grado di fare venire l'acquolina in bocca ai clienti: una splendida patina e una solida croccantezza.

Mycryo: Il Burro di Cacao in Polvere per un Temperaggio Perfetto

Mycryo è burro di cacao cristallizzato sotto forma di polvere. Con questa nuova tecnica di temperaggio non si crea la forma beta, ma semplicemente la si aggiunge. L'1% di Mycryo è esattamente la giusta quantità di cristalli beta necessaria per innescare la reazione a catena da cui nasce una cristallizzazione perfetta.

Colorare il Cioccolato Bianco

Quindi, se anche tu hai pensato di realizzare una torta decorata con cioccolato bianco colorato o vuoi preparare dei variopinti cioccolatini devi conoscere il giusto colorante da utilizzare.

La differenza fra coloranti idrosolubili e coloranti liposolubili:

• I coloranti alimentari idrosolubili sono adatti a tutte quelle preparazioni dove c’è dell’acqua, e con acqua intendiamo anche solo quella presente nelle uova. Quindi, ci riferiamo, ad esempio, a pasta frolla e creme.

Utilizzando il burro di cacao colorato si può presentare un inconveniente: l’aggiunta di questo grasso andrà inevitabilmente a modificare la fluidità originale del cioccolato bianco, aumentandola. Come si utilizzano? Ad esso si aggiunge il colorante liposolubile in polvere - la quantità dipende dall’intensità di colore che si vuole raggiungere. È necessario, poi, mescolare molto accuratamente e a lungo per distribuire uniformemente il colore. Il cioccolato colorato così ottenuto, senza che se ne sia modificata la struttura, è pronto per decorare torte e dolci e per realizzare ottimi e bellissimi cioccolatini.

Origini e Storia del Burro di Cacao: Un Dono Prezioso dalla Natura

La storia del burro di cacao è strettamente legata a quella del cacao e del cioccolato. La pianta del cacao, Theobroma cacao, è originaria delle foreste pluviali dell'America Centrale e Meridionale. Le antiche civiltà precolombiane, come i Maya e gli Aztechi, consideravano il cacao una pianta sacra e preziosa, utilizzandola per preparare una bevanda amara e speziata, l'xocolatl, consumata durante cerimonie religiose e rituali.

Sebbene le antiche civiltà mesoamericane utilizzassero le fave di cacao per preparare bevande e altri alimenti, la tecnica di estrazione del burro di cacao come prodotto separato è emersa in epoca successiva, probabilmente in Europa, con lo sviluppo delle tecniche di lavorazione del cacao. Nel corso del XIX secolo, con l'industrializzazione e l'invenzione della pressa idraulica, divenne possibile estrarre il burro di cacao in modo più efficiente e su larga scala, aprendo la strada alla produzione di cioccolato solido e all'utilizzo del burro di cacao in altri settori.

Oggi, il burro di cacao è un ingrediente globale, apprezzato in tutto il mondo per le sue proprietà uniche e la sua versatilità.

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