Agnolini Mantovani: La Ricetta Originale e Tradizionale

Gli agnolini mantovani rappresentano un pilastro della gastronomia mantovana, un piatto celebrativo legato alle festività e alle occasioni speciali. Questa pasta all’uovo ripiena si distingue dai tortellini emiliani per la composizione del ripieno e la forma caratteristica. La ricetta, tramandata di generazione in generazione nelle famiglie mantovane, affonda le sue radici nel lontano 1662, quando Bartolomeo Stefani, cuoco alla corte dei Gonzaga, la pubblicò nel suo libro "L'arte di ben cucinare".

Storia e Origini

La storia degli agnolini è strettamente legata alla tradizione culinaria mantovana. Come già accennato, la prima testimonianza scritta risale al 1662, grazie a Bartolomeo Stefani. Da allora, gli agnolini sono diventati un simbolo della cucina locale, preparati con cura dalle nonne e tramandati di madre in figlia.

È importante sottolineare la differenza tra gli agnolini mantovani e i tortellini emiliani. Mentre entrambi sono pasta all'uovo ripiena, si distinguono per il ripieno e per le loro origini storiche. I primi riferimenti ai tortellini emiliani risalgono al 1300, mentre la ricetta ufficiale dei tortellini fu registrata solo nel 1904.

Tradizioni e Consuetudini

Secondo la tradizione mantovana, gli agnolini vengono consumati il giorno di Natale in brodo di carne, un rito culinario che scalda il cuore e unisce le famiglie. Un'altra usanza è quella di gustarli in "sorbir d'agnoli", una preparazione che prevede l'aggiunta di vino rosso, generalmente Lambrusco, al brodo. Questa bevanda calda rappresenta l'inizio del pranzo natalizio. Nel mantovano è tradizione servire al posto di un antipasto, specialmente d’inverno, e nelle feste sia a Natale che a Pasqua, il sorbir d’agnoli (sorbir significa “a piccoli sorsi“) o bevr’in vin (dal dialetto mantovano, significa “bere nel vino“) con il Lambrusco secco. Si tratta di un piatto della cucina mantovana contadina, quando d’inverno ci si doveva scaldare anche con il cibo. In una tazza di brodo bollente vengono versati gli agnolini insieme a mezzo bicchiere di Vino Lambrusco Mantovano e abbondante grana grattugiato. Dato che il colore del bevr’in vin è scuro e non molto gradevole a vedersi, anticamente veniva consumato in piedi girando le spalle agli altri commensali.

Ingredienti e Preparazione: le Varianti del Ripieno

Esistono diverse varianti per la preparazione del ripieno degli agnolini, ognuna con i suoi segreti e peculiarità. Ecco alcune delle ricette più comuni:

Leggi anche: Panini Mantovani: La Ricetta di Fulvio Marino

Ricetta Classica

• 150 gr di carne di manzo (cappello del prete)
• 150 gr di prosciutto crudo
• 100 gr di carne di maiale (lonza)
• 100 gr di carne di vitello
• 100 gr di mortadella
• 1 salamella
• 2 uova
• 50 gr di pane grattugiato
• 300 gr di Grana Padano o Parmigiano
• Noce moscata
• Vino bianco o rosso

Ricetta con Stracotto

• 700 g di polpa di manzo (o muscolo)
• 1 salamella
• Olio, burro, cipolla, aglio, noce moscata q.b.
• Un bicchiere di vino bianco
• 1 uovo
• 1 hg di pancetta

Ricetta con Prosciutto Cotto

• 500 g di prosciutto cotto di alta qualità
• 500 g di prosciutto crudo
• 300 g di Parmigiano Reggiano DOP
• 200 g di pane grattugiato
• 2 uova
• 500g di carne di maiale
• Sale q.b.

Preparazione del Ripieno

Indipendentemente dalla ricetta scelta, la preparazione del ripieno richiede cura e attenzione.

1. Rosolare le carni: Tagliare le carni a cubetti e farle rosolare in una casseruola con burro e cipolla tritata. Sfumare con vino bianco o rosso e aggiungere un mestolo di brodo. Cuocere a fuoco basso per almeno due ore, aggiungendo brodo se necessario.
2. Tritare le carni: Una volta cotte, tritare finemente le carni con un coltello o un tritacarne.
3. Amalgamare gli ingredienti: In una ciotola, mescolare le carni tritate con pane grattugiato, formaggio grattugiato, uova, noce moscata e pepe. Amalgamare bene fino ad ottenere un composto omogeneo e piuttosto sodo.

Preparazione della Sfoglia

La sfoglia è un elemento fondamentale per la riuscita degli agnolini. La ricetta base prevede:

• 6 uova
• 600 gr di farina (oppure 500 gr di farina 00 e 150 gr di semolino di grano tenero)
• 1 pizzico di sale
• Acqua (se necessario)

Procedimento:

1. Impastare: Impastare energicamente la farina con le uova e il sale fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Se necessario, aggiungere un po' d'acqua.
2. Far riposare: Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti.
3. Stendere la sfoglia: Stendere la sfoglia con un mattarello o una macchina per la pasta fino ad ottenere uno spessore sottile.

Formatura degli Agnolini

1. Tagliare i quadratini: Ricavare dalla sfoglia dei quadratini di circa 3-4 centimetri di lato (o 6-7 cm a seconda delle preferenze).
2. Farcire: Posizionare al centro di ogni quadratino una piccola quantità di ripieno.
3. Chiudere: Piegare il quadratino a triangolo e unire i lembi opposti per formare il classico agnolino. In alternativa, appoggiare un dito al centro e avvolgerlo con i lembi della pasta e chiudere bene il cerchio.

Cottura e Condimento

Gli agnolini possono essere cotti in brodo di carne bollente per pochi minuti, oppure in acqua bollente salata. Una volta cotti, possono essere conditi con burro fuso, salvia e Grana Padano grattugiato.

Il "Sorbir d'Agnoli"

Come anticipato, una delle tradizioni mantovane più particolari è quella del "sorbir d'agnoli". In questo caso, gli agnolini vengono serviti in una tazza di brodo bollente con l'aggiunta di mezzo bicchiere di Lambrusco Mantovano e abbondante Grana grattugiato.

Consigli e Varianti

• Per un ripieno più saporito, è possibile aggiungere al ripieno un po' di salsiccia sbriciolata.
• Per una sfoglia più liscia ed elastica, è consigliabile utilizzare una farina di grano tenero di alta qualità.
• Gli agnolini possono essere preparati in anticipo e conservati in frigorifero per 2-3 giorni, oppure congelati.
• Oltre al classico condimento con burro e salvia, gli agnolini possono essere gustati con un ragù di carne, un sugo di funghi o una semplice spolverata di parmigiano.
• Per una versione meno tradizionale, ma altrettanto gustosa, si possono condire con una crema di mascarpone e parmigiano reggiano.

Abbinamento con il Vino

Il vino consigliato per accompagnare gli agnolini mantovani è il Lambrusco Mantovano DOC, un vino rosso frizzante che si sposa perfettamente con il sapore ricco e intenso del ripieno.

Leggi anche: Deliziosi Arancini Siciliani

Leggi anche: Informazioni utili su Zirtec

tags: #agnolini #mantovani #ricetta #originale