Sono sempre stata affascinata dalle torte moderne, specialmente quelle ricoperte di glassa al cioccolato, extra lucide, su cui potevo specchiarmi. Nello specifico, la copertura al cioccolato per torte di cui parleremo in questo articolo è la glassa al cioccolato a specchio, ovvero uno strato lucido e liscio di cioccolato da copertura che conferisce il tocco moderno e professionale a tutte le torte new age, semifreddi e torte gelato che prepariamo in casa. È la stessa della glassa Sacher, ovvero uno strato goloso che ricopre, in questo caso, la torta al cioccolato e marmellata più famosa al mondo; è personalizzabile in colori ed effetti e la si può usare per decorare quasi ogni dolce.
Introduzione alle Glasse al Cioccolato
In pasticceria esistono diverse tipologie di glasse, intese come step finale decorativo di una torta, che possono essere lucide o opache. Tra le glasse opache ci sono le glasse a base di zucchero, come la glassa reale e la glassa piangente usate per decorare i biscotti e i dolci da forno, le quali resistono a lungo a temperatura ambiente senza aver bisogno del frigorifero. Quest glasse diventano dure una volta asciugate e ciò favorisce sia la decorazione del prodotto sia il confezionamento, perché non si attaccheranno al nylon o alla carta. Esempi di glasse lucide sono ganache e in generale tutte quelle glasse a base di panna, burro o sciroppo di glucosio. La glassa di cioccolato a specchio di cui ci occupiamo oggi, essendo composta da ingredienti come panna e sciroppo di glucosio, è a tutti gli effetti una glassa lucida, anzi, extralucida se vogliamo essere precisi.
Le Diverse Ricette di Glassa al Cioccolato
Online si trovano moltissime ricette di glassa al cioccolato per torte: c'è la glassa a specchio al cioccolato senza glucosio, la glassa al cioccolato con panna o senza, con o senza il latte condensato, quella con la colla di pesce e anche quella con della gelatina in polvere.
La ricetta della glassa al cioccolato lucida e morbida che ti propongo oggi non è di certo la più rapida: non si prepara in cinque minuti, forse in dieci sì, ma ti posso garantire che ho provato così tante ricette di glassature per torte lucide che si preparavano in massimo tre minuti le quali alla fine non si sono rivelate così prodigiose come speravo. Credo che valga la pena spendere qualche minuto in più per ottenere una ricetta fatta meglio e che, soprattutto, mi soddisfi alla vista e all'assaggio. La ricetta di questa glassa cioccolato fondente si compone per la maggior parte di ingredienti reperibili al supermercato e di qualche ingrediente (due al massimo) che non troverai negli scaffali in cui scegli i prodotti tutti i giorni. Ma procediamo con ordine.
Ingredienti Chiave e le Loro Funzioni
Ti starai chiedendo il motivo di ingredienti come il latte condensato, lo sciroppo di glucosio. Lo sciroppo di glucosio è l'ingrediente che aiuta la glassa ad aggrapparsi sulle pareti del dolce. Favorisce quindi l'aderenza e la viscosità, senza le quali la glassa a specchio si romperebbe. Il latte condensato è un altro ingrediente che favorisce la viscosità della glassa, che deve essere liquida, ma allo stesso tempo leggermente viscosa; meno fluida dell'acqua e più densa della panna. Il latte condensato è una forma di latte ottenuto a seguito di un processo di evaporazione dell'acqua, al cui composto viene poi tolta l'umidità. Si conserva fuori frigo ed è per questo che è un alimento a lunga conservazione. Il colorante alimentare rosso serve per conferire una sfumatura color mattone alla glassa al cioccolato, la quale altrimenti risulterebbe molto scura, quasi nera; il rosso invece smorzerà questo effetto cupo.
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Preparazione della Glassa al Cioccolato: Passo dopo Passo
In un pentolino metti a scaldare l'acqua, aggiungi lo zucchero e lo sciroppo di glucosio, quindi mescola per non far attaccare. A parte, in una ciotola metti a idratare la gelatina in polvere con 200 g di acqua, quindi mescola per far addensare. Una volta pronta versa in una caraffa alta il latte condensato, il cioccolato fondente, la gelatina e il colorante rosso. Con un mixer a immersione inizia a frullare il composto, appoggia la testa del mixer sul fondo della caraffa per evitare la formazione di bolle, quindi frulla finché non si arà sciolto tutto il cioccolato. A questo punto lascia raffreddare e metti riposare la glassa in frigorifero per minimo 12 ore, coprendo in superficie con un pezzo di pellicola a contatto. Quando sarai pronto a decorare il dolce, metti la glassa in microonde per un paio di minuti fino a raggiungere una temperatura compresa tra 35°C e 38°C, poi frulla nuovamente seguendo lo stesso procedimento per amalgamare il tutto.
Come Glassare una Torta per un Effetto Specchio
Come abbiamo anticipato, non è possibile glassare a specchio tutte le torte. La tecnica avviene più spesso con torte moderne, torte gelato o semifreddi, quindi dolci cremosi oppure tutte le torte che sono ricoperte da uno strato di crema esterno. La torta da glassare dev'essere gelata, preferibilmente appena uscita dal freezer. A questo punto togli la brina formata in freezer e scaldane il bordo con le mani, soffermandoti sugli spigoli della torta perché sono quelli che "rompono" la glassa. Parti dai bordi, come in foto, per poi spostarti verso il centro. Quando il dolce sarà ricoperto, sollevalo con l'aiuto di una spatola, metti una mano sotto e fai delle "code", ovvero un metodo per pulire i bordi della torta, con la spatola inclinata di 45 gradi spingi in dento la scolatura della glassa. A questo punto la torta è glassata. Per coprire i punti meno omogenei della base dove hai fatto le code, applica della granella di frutta secca oppure dei riccioli di cioccolato, così bloccherai anche la scolatura della glassa.
Alternative Rapide: Glasse Pronte all'Uso
Se non hai tempo di seguire la ricetta, abbiamo pensato di proporti due prodotti, disponibili in vendita sul nostro sito e che troverai qua sotto, che potranno fare al caso tuo. Ecco infatti due glasse a specchio pronte in vasetto, che dovrai scaldare qualche minuto al microonde per 30 secondi oppure a bagnomaria prima di usare, mescolare e poi colare sul dolce. Glassa Graziano cod. GR.45630 in cima e glassa Decora cod.
La Ganache al Cioccolato di Knam
Questa è una ricetta facilissima da preparare e davvero molto golosa, sto parlando della ganache al cioccolato di Knam, il Re del cioccolato. La ganache è un’emulsione di due materie grasse: la panna ed il cioccolato. Qualcosa di favoloso.. e pensare che è nata per un errore.. meno male che ci sono i pasticcioni!!
La ganache al cioccolato di Knam può essere usata sia come crema da farcitura che come copertura di una torta. Tritare il cioccolato abbastanza finemente e mettere da parte. Scaldare la panna a fiamma dolce e poco prima che raggiunga il bollore togliere il pentolino dal fuoco. Unire il cioccolato e mescolare con una frusta in modo che si sciolga bene e sino a quando non si sarà formata una struttura omogenea. Se invece si volesse usare la ganache al cioccolato per farcire o decorare, sarà necessario raffreddare bene la ganache. Riporre quindi in frigorifero e quando sarà ben fredda, trasferire la ganache nella planetaria e montarla sino a raggiungere una consistenza spumosa e sostenuta.
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Consigli e Trucchi per una Glassa Perfetta
Avete una torta strepitosa che volete rendere ancora più speciale con una glassa a specchio al cioccolato, ma avete paura di rovinare tutto ottenendo un risultato approssimativo. Vi capisco! L'ingrediente segreto di questa glassa a specchio, che rimane lucida e liscia anche dopo essersi rappresa, è il glucosio… e voi direte… ecco che qui casca l'asino! E invece no! Questa glassa semplice e dal risultato perfetto è ideale sia per la copertura di torte ma anche per decorare biscotti o altri prodotti da pasticceria, come per esempio i muffin di torta Sacher.
Per preparare una glassa a specchio al cioccolato lucida e liscia dovrete come prima cosa far fondere il cioccolato. Nel frattempo potrete scaldare molto bene la panna sul fuoco in un tegamino. Dunque la prima accortezza è quella di congelare la torta per un risultato più preciso, poi dovrai colare la glassa spatolandola dal centro verso i bordi così da ottenere uno strato omogeneo. In questo caso il problema si pone se la qualità del cioccolato utilizzato non è altissima, dipende, infatti, dalla percentuale di burro di cacao contenuto.
Raffreddate girando 1 minuto per una glassa molto fluida per coperture a specchio; girate raffreddando 2 - 4 minuti per una consistenza più morbida non eccessivamente fluida che scivola via. Per realizzare una glassa al cioccolato lucida a specchio ad esempio quella per Torta Sacher , torte di compleanno glassate, cupole grandi o monoporzioni, semifreddi, utilizzatela dopo averla raffreddata 1 minuto, quindi quando è ancora calda e molto fluida. la glassa al cioccolato si conserva in frigo per 3 giorni circa, a patto che la panna sia freschissima.
Variazioni e Personalizzazioni
n. rispetto all’originale è stato sostituito il cioccolato fondente con il cioccolato bianco, aggiunta la farina di mandorle. Per la glassa è stata utilizzata la ricetta di Cantarin (glassa bianca a specchio acqua 370, glucosio 280, copertura bianca 1.000, gelatina neutra 1.000, biossido di titanio Sciogliere acqua gelatina e glucosio sul fuoco, versare sulla copertura, lisciare il tutto, aggiungere biossido di titanio fino ad ottenere la colorazione desiderata.) Nella prima versione è stata utilizzata la marmellata di arance amare e sulla superficie gelatina di arance. A mio parere l’abbinamento risulta più equilibrato. Per quanto riguarda invece la copertura era stata utilizzata una ganache al cioccolato bianco con una maggiore consistenza rispetto alla glassa lucida utilizzata nella ricetta postata. Entrambe le coperture ahimè tendono a “cedere” e a far trasparire la superficie della torta.
Glassa al Cioccolato Semplice e Veloce: Solo 3 Ingredienti
La Glassa al cioccolato è una preparazione base che amo particolarmente perché con soli 3 ingredienti - cioccolato fondente, panna e acqua calda - in pochi minuti ottengo una copertura lucida a specchio che resta morbida e brillante. Fin da bambina, mi incantavo davanti alle vetrine dolciarie, rapita da quelle torte perfettamente laccate, con la finitura cioccolatosa sottile, che rifletteva le luci come uno specchio. La risposta è arrivata anni dopo, quando durante un corso di pasticceria professionale, dove ho finalmente imparato tutti i segreti che condivido con voi in questa Ricetta perfetta. Oltre che golosissima, è davvero facile e veloce, senza glucosio e senza zuccheri aggiunti!
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