Le melanzane a funghetto rappresentano un pilastro della cucina campana e pugliese, un contorno semplice ma ricco di sapore, capace di arricchire qualsiasi piatto. La loro versatilità le rende perfette per condire la pasta, accompagnare secondi piatti, farcire pizze o, come suggerisce il titolo, essere l'ingrediente principale di un gustoso panino.
Origini e Curiosità
La melanzana, ortaggio appartenente alla famiglia delle Solanacee insieme a pomodori, patate e peperoni, ha origini in India ed è stata introdotta in Europa nel Medioevo. Inizialmente apprezzata come pianta ornamentale, ha poi conquistato un posto d'onore nelle cucine di tutto il mondo.
Il nome "a funghetto" deriva dal metodo di cottura rapido, simile a quello utilizzato per i funghi, e dalla forma dei cubetti di melanzana che, per consistenza e aspetto, ricordano i funghi. Il condimento utilizzato è spesso lo stesso impiegato per i funghi, rafforzando ulteriormente l'associazione.
Ricetta Classica delle Melanzane a Funghetto
Esistono numerose varianti della ricetta, tramandate di generazione in generazione. La versione che presentiamo è quella classica pugliese, semplice e gustosa.
Ingredienti:
- 800 g di melanzane
- 400 g di pomodori pelati
- Olio extravergine di oliva q.b.
- 1 spicchio d’aglio
- Basilico fresco q.b.
- Sale q.b.
Procedimento:
- Tagliare le melanzane a cubetti regolari, cospargerle di sale e lasciarle spurgare in uno scolapasta per almeno un'ora. Questo passaggio è fondamentale per eliminare l'acqua in eccesso e ridurre l'amaro.
- Sciacquare e asciugare bene le melanzane con un canovaccio.
- In una padella, scaldare abbondante olio e friggere le melanzane fino a doratura. Scolarle su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- In un'altra padella, far imbiondire lo spicchio d'aglio con un filo d'olio. Aggiungere i pomodori pelati spezzettati con le mani e cuocere per circa 15 minuti, finché il sugo si restringe.
- Unire le melanzane fritte, aggiustare di sale, mescolare e lasciar insaporire per qualche minuto.
- A fine cottura, aggiungere abbondante basilico fresco tritato.
Varianti e Consigli
- Melanzane più leggere: Per una versione più leggera, è possibile rosolare le melanzane in padella con un filo d'olio anziché friggerle.
- Aglio o cipolla: Alcune varianti prevedono l'aggiunta di aglio o cipolla tritati all'inizio della preparazione.
- Cottura separata: C'è chi preferisce cuocere le melanzane e il sugo separatamente, per poi unirli solo alla fine.
- Qualità delle melanzane: Per scegliere una buona melanzana, è importante che non sia troppo dura (segno di immaturità) né troppo morbida (segno di eccessiva maturazione).
Come Utilizzare le Melanzane a Funghetto
La versatilità delle melanzane a funghetto le rende adatte a molteplici preparazioni:
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- Contorno: Sono perfette per accompagnare piatti di carne o pesce. Un semplice petto di pollo alla piastra o un trancio di pesce al forno acquistano subito un sapore più ricco e sfizioso.
- Condimento per la pasta: La pasta con le melanzane a funghetto è un primo piatto semplice ma gustoso, ideale per un pranzo veloce o una cena informale. Si può utilizzare sia pasta corta (rigatoni, mezze maniche) che lunga (spaghetti, linguine).
- Farcitura per pizza o panino: Le melanzane a funghetto sono un ottimo ingrediente per farcire pizze, focacce e panini. Aggiungono sapore e consistenza, rendendo il piatto più completo e appagante.
- Frittata: Se avanzano le melanzane a funghetto, si possono utilizzare per preparare una frittata ricca e saporita. Basta sbattere le uova con sale, pepe e le melanzane a funghetto, e cuocere il tutto in padella.
- Pasta al forno: Per una preparazione più elaborata, si possono utilizzare le melanzane a funghetto come base per una pasta al forno con mozzarella filante, besciamella e parmigiano.
Ricette Derivate
Frittata con le Melanzane a Funghetto
Ingredienti:
- 400 g di melanzane a funghetto avanzate
- 6 uova
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Procedimento:
- Sbattete le uova in una ciotola con sale e pepe.
- Unite le melanzane a funghetto e mescolate delicatamente.
- Scaldate un filo d'olio in una padella antiaderente, versate il composto e cuocete a fiamma bassa con coperchio per circa 10 minuti.
- Quando il fondo è dorato e la superficie si è quasi rappresa, girate la frittata con l'aiuto di un piatto e cuocete anche l'altro lato.
- Servite calda, tiepida o fredda.
Pasta con le Melanzane a Funghetto
Ingredienti:
- 320 g di pasta corta (tipo rigatoni o mezze maniche)
- 400 g di melanzane a funghetto avanzate
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Ricotta salata grattugiata (facoltativa) q.b.
Procedimento:
- Portate ad ebollizione una pentola d'acqua salata e cuocete la pasta al dente.
- In una padella scaldate le melanzane a funghetto con un mestolino di acqua di cottura.
- Scolate la pasta e saltatela nella padella con il condimento, aggiungendo altra acqua se serve.
- Servite con una spolverata di ricotta salata grattugiata (facoltativa).
L'Importanza degli Ingredienti e la Sostenibilità
Per un risultato ottimale, è fondamentale utilizzare ingredienti freschi e di qualità. Gli ortaggi e le verdure di Casa Iuorio, ad esempio, sono coltivati seguendo i principi dell'agricoltura sostenibile, nel rispetto dei cicli della terra e delle stagioni. I semi appartengono a varietà autoctone e le colture crescono in ambienti sani e naturali, senza l'utilizzo di serre o altri metodi di coltivazione intensiva. Le coltivazioni sono fatte in campo aperto e senza l'uso di agenti chimici, nei terreni di Palomonte (SA). Gli ortaggi vengono selezionati scegliendo solo quelli maturi al punto giusto, lavati sotto acqua corrente e poi preparati dalle mani esperte di donne del posto adeguatamente formate subito dopo la raccolta.
Conservazione
Le melanzane a funghetto, sia a tocchetti che intere, possono essere conservate in frigorifero nei mesi più caldi, oppure a temperatura ambiente in inverno.
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