I wafer al cioccolato rappresentano una prelibatezza senza tempo, amata in tutto il mondo per la loro combinazione di croccantezza e cremosità. La loro storia affonda le radici nel passato, evolvendosi attraverso secoli di tradizioni culinarie e innovazioni industriali. Questo articolo esplora la storia affascinante di questi dolci, dalle loro origini medievali all'evoluzione della produzione e ai marchi iconici che hanno contribuito a diffonderli globalmente.
Le Origini Antiche del Wafer
La storia del wafer affonda le radici in tempi antichi. Il termine "wafer" deriva da "waba", una parola di origine incerta (anglosassone o germanica) che si riferisce al favo di miele o all'alveare. Questa associazione deriva dalla somiglianza tra la stampa della cialda e il fitto reticolo di celle che caratterizza il nido delle api. Sembra che la parola wafer deriva dal termine germanico waba che significa alveare, forse con riferimento alla sua forma, ma probabilmente deriva invece dal termine tedesco waffle.
Già nel Medioevo esistevano delle gallette sottili cotte tra due piastre di ferro roventi. Queste prime versioni di wafer erano spesso associate a celebrazioni religiose e venivano preparate nei monasteri. L'arte dei "cialdonai" si diffuse poi in tutta Europa, con ogni regione che sviluppava le proprie varianti e ricette. Nel Quattrocento si diffusero delle particolari cialde dolci croccanti realizzate da pasticceri speciali chiamati cialdonai.
In Italia, le prime testimonianze scritte risalgono al '500, grazie a Lorenzo il Magnifico, che descriveva così la loro preparazione: "(una volta ottenuto il composto) ponilo in ferri scaldati e al fuoco mettilo. Quando senti frigger, tieni i ferri stretti."
L'Industrializzazione e la Nascita del Wafer Moderno
Un momento cruciale nella storia del wafer fu la sua industrializzazione alla fine del XIX secolo. Lo status unico del wafer originale fu consolidato dall'intuizione dell'austriaco Josef Manner, quasi quattro secoli dopo.
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Nel 1898, il viennese Josef Manner mise a punto la ricetta ufficiale del biscotto ripieno, dando il via alla produzione su larga scala. Il suo "Neapolitan Wafer", composto da cinque cialde velate di crema alla nocciola, divenne rapidamente popolare. Josef Manner, un imprenditore viennese del cioccolato, nel 1898 inventò il “Manner Original Neapolitan Wafer n. 239”, mettendo insieme zucchero, olio di cocco, cacao in polvere e nocciole provenienti dalle zone del napoletano per creare quattro strati di ripieno tra cinque strati di cialda. Quella ricetta non è mai cambiata e resta ancora oggi il fondamento produttivo dei wafer alla nocciola che sono universalmente catalogati come “Neapolitaner”.
Nata dal genio creativo dell’austriaco Josef Manner, proprietario di una fabbrica di cioccolato, il wafer nacque in un’epoca in cui il cacao era considerato ancora un bene di lusso e solo i ricchi potevano gustarlo. Manner invece voleva realizzare un prodotto dolciario accessibili a tutti, anche agli operai (a quel tempo 1 kg di cioccolato costava due giorni di paga di un operaio in fabbrica).
Nel 1895 creò le cosiddette sfoglie o fette Manner (Manner-Schnitten), delle invisibili cialde croccanti tenute insieme da crema di nocciola. Il nome con cui il prodotto fu immenso nel mercato fu Neapolitan Wafer poiché le nocciole usate per la crema provenivano da Napoli (più precisamente da Avella). Il biscotto di Manner era un vero e proprio capolavoro di stratificazione e bontà a peso piuma: 5 cialde sottilissimi tenute unite da crema alla nocciola per un totale di 7,5 grammi.
SAIWA e l'onomatopeico fruffrù genovese
La genovese SAIWA, acronimo di Società Accomandita Industria Wafer Affini, realizzandoli su scala industriale, decretò il successo dei wafer e ne favorì la diffusione. Su intuizione di Gabriele D’Annunzio il marchio venne poi registrato nel 1920. Da allora a Genova i wafer sono entrati nel patrimonio dolciario cittadino con il curioso onomatopeico nome, a ricordarne il piacevole suono del friabile morso, di fruffrù.
Babbi: Un'Eccellenza Romagnola
Nel panorama italiano, un ruolo di spicco è occupato da Babbi, un'azienda dolciaria romagnola fondata nel 1952 a Cesena. Attilio Babbi, il fondatore, aveva già un'attività dal 1936, ereditata dal suo precedente responsabile. Inizialmente specializzata nella produzione di coni per gelati, l'azienda Babbi ampliò la sua offerta per includere specialità dolciarie "invernali", con l'obiettivo di mantenere occupati i dipendenti durante i mesi di chiusura delle gelaterie. Rombava sulla sua motocicletta, giovane entusiasta e appassionato di articoli dolciari.
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"Nonno Attilio ha fondato l’azienda nel 1952, ma ne aveva già una dal ’36 che non si chiamava col nome di famiglia. La aveva rilevata in eredità dal suo vecchio responsabile che, senza eredi, voleva la mandasse avanti lui” racconta Gianni Babbi. Dopo i bombardamenti a Roma, “il nonno si ritrovò senza avere un prodotto chiave che stava inserendo nelle latterie che facevano i gelati, i coni. Da lì si è ingegnato, andando a cercare il vecchio direttore di quell’azienda di coni” per capire e carpire i dettagli di lavorazione. “Fu nel ’46 che iniziò a produrre coni in proprio, sempre continuando con le rappresentanze, poi a fine del 1951 venne emanato un decreto, attuativo del 2 gennaio, per il quale le società dovevano aere come oggetto sociale l’attività prevalente. Ormai quella prevalente stava diventando la lavorazione dei coni, quindi dovette costituire un’altra società. Nasce così il 2 gennaio 1952 la Babbi”, mentre la precedente Cildea (coloniali interazionali lavorazioni dolciarie e affini) continuò a vivere in parallelo fino al ’59.
Nel 1957, dopo due anni di studio e sviluppo in collaborazione con un pasticcere di Alemagna ormai in pensione, nacquero i Waferini e i Viennesi, finissimi wafer farciti con crema e ricoperti di cioccolato. Questi prodotti divennero rapidamente il fiore all'occhiello dell'azienda. Sempre più impegnato nella produzione dei coni per il gelato, Attilio era affiancato dal figlio Giulio già da alcuni anni che si occupa della rappresentanza. Nel 1955 i loro primi lavorati in pasta e polvere per la gelateria, “poi servirono due anni di studio insieme ad Agostino - pasticciere dell’Alemagna ormai in pensione - per formulare i waferini e i viennesi”, prodotti di punta ancora oggi per Babbi, emblemi dell’azienda cesenate. Non solo espansione aziendale, “serviva una linea di produzione per l’inverno, per non lascare a casa le maestranze a fine stagione estiva - quando la richiesta di coni e prodotti per la gelateria cessava -. Negli anni di grande sviluppo industriale il nonno iniziò a pensare qualcosa di invernale per garantire stabilità alle risorse umane”. Da sempre l’impegno dei Babbi è profuso verso il benessere e la tutela del personale: "Non abbiamo dipendenti, solo collaboratori, tutte persone di cui conosciamo il nome e con cui ci diamo tutti del tu” ci tiene a specificare Gianni Babbi che, insieme ai fratelli, rappresenta la terza generazione.
I Wafer Viennesi sono farciti con crema alla vaniglia e ricoperti da un velo di cioccolato fondente, mentre i Waferini sono disponibili in diversi gusti, tra cui vaniglia, cacao, nocciola e pistacchio.
La tradizione continua con le nuove generazioni. Oggi, la terza generazione è rappresentata da Gianni, Carlo e Piero, affiancati da alcuni giovani della quarta generazione.
Una storia di azienda che si dipana lungo la famiglia, intrecciandosi con i ricordi più teneri: “C’era anche quella che sarebbe diventata nostra madre, Valeria Medri. In questi settanta anni non è cambiato molto, solo quello che serviva perché nulla cambiasse sostanzialmente: “Una volta si lavorava con macchine a mano: ogni tre minuti c’era la cottura di un piano di coni che poi venivano impilati a mano nelle casse in latta - oggi in cartone - Si è aggiunto un minuzioso controllo per verificare le temperature dei forni e i tempi di lavorazione che ottimizzano la cialda in termini di robustezza e croccantezza.” Gli impianti con il tempo si sono meccanizzati, ma il controllo umano non ha mai smesso di essere determinante, “l’impasto da un contenitore viene iniettato dalla macchina nella femmina - stampo concavo - prima dell’inserimento del maschio, poi entrano in un percorso di cottura al termine del quale la femmina si apre e il maschio viene richiamato per l’uscita dei coni.” Non molto diverso da come si faceva all’inizio, solo più veloce e non più tutto manuale, sistema che raggiunge volumi ben più ampi mantenendo inalterata la qualità del prodotto. Stesso principio per le paste per gelateria, “tostini a muro e macine in pietra per la frutta secca, adesso la tecnologia è avanzata. Tostatura, macinazione e raffinazione avvengono con impianti in linea.
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“Waferini e Viennesi sono prodotti come nel 1958 - anno in cui nacquero, stesso anno di Gianni come precisa lui stesso con morbido accento romagnolo -. Oggi abbiamo solo macchine con capacità più elevate, ma produzione e confezionamento avvengono con i sani principi del ’58”. Tre cialde tramezzate da crema spalmabile per i primi formano i panetti che messi a solidificare in frigoriferi positivi poi passano sotto sottilissime taglierine che formano i quadrati golosi. “Vengono confezionati a mano nelle scatole di latta, sembra di vedere tante formichine bravissime che maneggiano il prodotto con enorme rispetto per non rovinarlo”, perché sappiamo quanto siano fragili i wafer. “Per i Viennesi (wafer ricoperti da cioccolato) negli anni ’60/70 le macchine di copertura non erano così precise, formavano una superficie increspata. La produzione non è il solo aspetto a essere immutato, così come Attilio anche il figlio Giulio alla soglia dei 94 anni “è ancora in azienda tutti i giorni dopo aver fatto il suo giro delle banche, la finanza e la gestione amministrativa che è la sua passione”, nonostante ci siano il direttore e i dirigenti a seguirne le fila, racconta il figlio Gianni. Oggi la terza generazione è rappresentata da Gianni, Carlo e Piero entrati in azienda fra i primi anni ’80 e la metà del ’96, affiancata da alcuni giovani della quarta: “Nonno ha vissuto fino al 2003 e fino ad allora ha mantenuto il comando, ognuno di noi si è partito dal basso, magazzino, produzione, consegne e si è ritagliato uno spazio che rispondeva alle proprie esigenze. Impianti e modernizzazione per stare al passo con i tempi e mantenere inalterato il valore della qualità che ha animato Attilio dai primi wafer, “a fine ’81 abbiamo realizzato la prima scuola di gelato in Italia, la ‘Attilio Babbi Academy’ che oggi conta cinque sedi nel mondo, oltre le due nello stabilimento.
Talento, passione perseveranza e qualità dei prodotti sono gli ingredienti del successo di Babbi, azienda che, da oltre settant’anni e contro le più pessimistiche previsioni, sforna deliziosi Wafer e Viennesi. “Fatti a Cesena non si venderanno mai” (ma se ne avete mai mangiato uno sapete che è difficilissimo smettere): è questa la pessimistica previsione che ha accolto a metà degli anni Cinquanta la creazione dei Wafer e dei Viennesi di Babbi 1952, azienda dolciaria romagnola, oggi eccellenza Made in Italy e sinonimo di qualità, che da quattro generazioni sforna i più apprezzati e premiati Wafer e Viennesi al mondo.
La produzione dei Waferini inizia invece qualche anno dopo, nel 1957, con l’obiettivo di tenere alte le vendite anche nel periodo invernale e soprattutto di preservare i posti di lavoro delle maestranze e dei dipendenti. Così, nel 1957, dopo due anni di messa a punto con la collaborazione di un amico pasticcere di Alemagna ormai in pensione, nascono i Waferini e i Viennesi, finissimi wafer farciti con crema e ricoperti di cioccolato, che diventeranno i prodotti di punta dell’azienda.
Inizialmente il territorio faticò a recepire positivamente la novità e la fama arrivò solo grazie alla tenacia del figlio Giulio, che alla guida della sua giardinetta iniziò a proporre di persona i wafer Babbi al di fuori di Cesena, facendoli assaggiare ai più rinomati rivenditori di Milano e Roma. È così che i dolci firmati Babbi finiscono sulle tavole più famose e tra gli estimatori più noti si ricordano Papa Giovanni Paolo II, Papa Ratzinger e il Presidente Sandro Pertini, che ordinava i suoi biscotti personalmente a Giulio Babbi. Viennesi e Waferini diventarono così un prodotto richiestissimo, ma la produzione su larga scala non ha mai alterato la qualità dei prodotti, che continuano a essere realizzati secondo la ricetta tradizionale, con la massima cura degli ingredienti. Nonostante il processo produttivo avvenga con l’inevitabile ausilio dei macchinari di automazione, il controllo umano del processo è essenziale e nulla è lasciato al caso. “Passione, preparazione e spirito di squadra”: secondo Giulio Babbi è questa la ricetta del successo di un’azienda che ha da poco festeggiato i settant’anni di attività e che ha appena raggiunto i 50 milioni di fatturato. Con la guida del presidente Gianni Babbi, vende i suoi prodotti in tutti i continenti dall’Europa all’America, dall’Asia all’Australia.
Cosa aspettarsi dal futuro, se non che questi wafer continuino a parlare romagnolo portando il nome Babbi nel mondo?
Loacker: Un Leader Altoatesino
Un altro nome di spicco nel mondo dei wafer è Loacker, un'azienda altoatesina fondata nel 1925 da Alfons Loacker nella sua pasticceria di Piazza Domenicani a Bolzano. Inizialmente un piccolo laboratorio artigianale, Loacker è diventata un'azienda internazionale, esportando i suoi prodotti in oltre 100 paesi. Il nome dei wafer però divenne noto in Italia e a livello mondiale grazie al lavoro di una piccola fabbrica artigianale altoaltesiana, la Locker di Bolzano. Dal secondo dopoguerra si ingrandì e si dedicò alla produzione su scala mondiale e alle esportazioni in oltre 100 paesi.
La svolta arrivò nel 1969, quando Armin Loacker, figlio di Alfons, introdusse un forno automatizzato per wafer, aumentando la produzione del 500%. Loacker è oggi leader in Italia nella categoria dei wafer e secondo competitor al mondo, dietro l'indonesiana Nabati.
L'azienda pone l'accento sulla "bontà, genuinità, leggerezza e sostenibilità ecologica e sociale" dei suoi prodotti.
Un’altra grande azienda altoatesina, la Loacker, ancora oggi indica nelle “nocciole napoletane accuratamente selezionate” il segreto della golosità dei suoi “Neapolitaner”.
KitKat: Un Wafer Iconico Ricoperto di Cioccolato
Oltre ai wafer tradizionali, un ruolo importante è svolto dai wafer ricoperti di cioccolato, come il KitKat. Questo snack iconico, prodotto da Nestlé, è composto da wafer croccanti ricoperti di cioccolato al latte. Il KitKat è famoso per la sua forma a barrette separate, che possono essere facilmente spezzate e condivise.
Il KitKat è disponibile in diverse varianti, tra cui KitKat Original, KitKat Dark (ricoperto di cioccolato fondente), KitKat White (con copertura bianca) e KitKat Hazelnut (con cioccolato al latte al gusto nocciola).
Wafer nel Mondo: Tendenze e Innovazioni
Il mercato globale dei wafer è in continua crescita, con un giro d'affari di 6,3 miliardi di dollari e consumi in aumento del 4% annuo. Si prevede che il mercato continuerà a crescere del 5,4% annuo fino al 2029. L'Europa rimane il mercato principale, ma le vendite sono in aumento soprattutto in Estremo Oriente.
Una tendenza interessante è la popolarità delle versioni più golose, ossia i wafer ricoperti di cioccolato. Si assiste anche al successo di nuovi gusti di stampo internazionale, come il burro di arachidi.
I wafer vengono utilizzati anche come ingrediente "nobile" in altri prodotti, come yogurt, cereali per la colazione e bevande al caffè.
Wafer Polacchi
Anche la Polonia vanta una ricca tradizione nella produzione di cioccolato e wafer. Tra i produttori più noti spiccano:
- E. Wedel: La più antica marca di cioccolato polacco, fondata a Varsavia. Oltre al cioccolato, Wedel produce wafer, biscotti, creme e il famoso Ptasie Mleczko (spumose gelatine al latte ricoperte di cioccolato).
- Wawel: La seconda più antica marca di dolci in Polonia, con sede a Cracovia.
Il Wafer: Un Matrimonio di Croccantezza e Cremosità
Il successo dei wafer risiede nel loro equilibrio perfetto tra la superficie croccante e il ripieno vellutato. Questo gioco di contrasti rende i wafer irresistibili per i consumatori di tutte le età e di tutti i paesi. I wafer hanno sempre più il sapore della felicità. Morso dopo morso.
I wafer sono composti da due o più cialde che oppongono una lieve resistenza al morso, sigillando il denso strato intermedio. Questa struttura rappresenta un piccolo modello di ingegneria dolciaria.
Il Sapore della Felicità
Morso dopo morso, i wafer hanno sempre più il sapore della felicità. C’è un’unica vera regola per mangiarli, ovvero sbriciolarli. Cosa fa innamorare chiunque di questo biscotto? Sarà il rumore, il sapore della crema o quel mix perfetto tra croccantezza dell’esterno e morbidezza dell’interno? Oggi si trovano wafer di ogni gusto e farcitura: cacao fondente, nocciola, latte, vaniglia, cocco, pistacchio e persino cacao rosa. Nessuno sa dire di no a questo irresistibile peccato di gola. Non esistono orari: il wafer sfida l'orologio, il calendario, i secoli, ogni momento è giusto. Dalla colazione improvvisata al "voglino" del dopocena, la merenda innocente, lo spuntino-ricarica per tuffarsi con rinnovato vigore in baci e abbracci scomposti.
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