La tradizione gastronomica napoletana è rinomata per la sua ricchezza e varietà, e i dolci occupano un posto d'onore, specialmente durante le festività natalizie. Le tavole partenopee si imbandiscono di prelibatezze uniche, intrise di storia e sapori inconfondibili. Roccocò, struffoli, raffiuoli, susamielli, mostaccioli, divino amore: tra tutti i dolci natalizi regionali, quelli campani sono forse i più conosciuti e apprezzati. Ognuno di questi dolci ha una storia fatta di antiche ricette, tramandate di generazione in generazione. Prepararli o gustarli significa immergersi in un'atmosfera natalizia autentica, dove i profumi di agrumi, miele e spezie riempiono l'aria e il cuore. Questo articolo vi accompagnerà alla scoperta di alcuni dei dolci secchi napoletani più iconici, svelandovi segreti e ricette per portare un tocco di Napoli sulla vostra tavola.
Roccocò: Il Biscotto Natalizio "Spaccadenti"
I Roccocò (o Roccocò) sono dolci natalizi tipici della tradizione napoletana. Si tratta di grossi biscotti a forma di ciambella schiacciata, della dimensione di circa 10 cm. Sono realizzati con un impasto di farina, acqua, mandorle, un pizzico di cacao amaro e il profumatissimo pisto, un mix di spezie a base di cannella, chiodi di garofano, anice stellato, coriandolo e noce moscata! A seconda di quanto vengono cotti in forno, possono risultare di due tipi: i classici "spaccadenti", dalla consistenza piuttosto dura che per ammorbidirli vengono bagnati nel Vermut o liquore, oppure dalla consistenza più morbida e tenera al morso!
Secondo la tradizione, vengono serviti e regalati a Natale e Capodanno insieme ad altre specialità campane come struffoli, mostaccioli, susamielli e una bella fetta di pastiera! Come ogni preparazione tradizionale, esistono diverse versioni e tante piccole varianti di zona! Si impasta a mano senza alcuna difficoltà. Si possono preparare i roccocò morbidi, cuocendoli lo stretto necessario, oppure biscottarli a bassa temperatura per avere dei roccocò duri! Sono perfetti sia da impacchettare per doni golosi, sia da servire per la Vigilia, il pranzo di Natale o Capodanno insieme agli altri dolci di Natale! Infatti, si conservano tantissimo per tutte le feste natalizie!
Ricetta tradizionale dei Roccocò:
- Farina (250 g)
- Mandorle intere (100 g)
- Zucchero (250 g)
- Scorza o aroma di arancia
- Pisto napoletano (2 g)
- Cubetti di arancia e cedro canditi (a piacere)
- Ammoniaca per dolci (2,5 g)
- Acqua a temperatura ambiente (87 g)
- Un pizzico di bicarbonato
Il processo di preparazione è molto simile a quello dei mostaccioli: si uniscono dapprima le parti in polvere, ovvero la farina setacciata, lo zucchero e il pisto. Al composto si aggiungono poi l’acqua e l’arancia candita; in questa fase va incorporato anche un pizzico di ammoniaca per dolci. Gli ingredienti possono essere mescolati a mano oppure in planetaria; mentre l’impasto prende forma, si inglobano le mandorle (precedentemente riscaldate). Fatto ciò, si può procedere con lo step successivo: su un piano infarinato l’impasto va lavorato per ottenere un cilindro da dividere in palline di dimensioni simili. Da ciascuna pallina si ricava un ‘salsicciotto’ i cui estremi vanno uniti per formare una ciambellina, da spennellare con il tuorlo d’uovo prima della cottura in forno (20 minuti a 180°). I roccocò devono risultare dorati e molto duri: è la loro caratteristica principale!
Secondo la tradizione, il biscotto ‘roccocò’ sarebbe nato a Napoli nel 1320, grazie alle monache del Real Convento della Maddalena. Usanza vuole che vengano messi in tavola per la prima volta l’8 dicembre, il giorno in cui si celebra l’Immacolata Concezione e che segna l’inizio del periodo natalizio.
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Mostaccioli: I Rombi di Cioccolato Speziati
I mostaccioli, chiamati in dialetto napoletano "mustacciuoli", sono dolci tipici della tradizione natalizia napoletana. Si tratta di paste di forma romboidale, dalla consistenza morbida o croccante, ricoperti di una glassa di cioccolato (solitamente fondente, ma esistono anche varianti glassate con quello bianco). Si preparano con un impasto di farina, zucchero, acqua, cacao amaro, lievito per dolci e pisto, la stessa miscela di spezie usata per i roccocò, il tutto ricoperto da una glassa al cioccolato. Il segreto della preparazione sta anche nella cottura: vanno messi in forno a 180° per una decina di minuti, se cotti troppo diventano durissimi. I mostaccioli sono ottimi per concludere in bellezza il pranzo di Natale.
Poco si sa delle origini del nome, e del dolce stesso, che potrebbe derivare da una focaccia dolce (“mustaceum”) di epoca romana, a base di mosto e farina, cotta al forno su foglie di alloro. Ciò nonostante, i mostaccioli napoletani hanno ben poco in comune con altri dolci tipici, perlopiù delle regioni dell’Italia meridionale, che hanno un nome simile come, ad esempio, i ‘Mustazzoli’, diffusi in Puglia, Sicilia e Calabria. Inoltre, vengono talvolta confusi con i “raffaiuoli” (‘raffioli’), anch’essi dolci tipici della tradizione napoletana ma molto diversi nell’aspetto - simile a un raviolo glassato - e nella preparazione (la base è una specie di pan di Spagna speziato e liquoroso).
Ricetta tradizionale dei Mostaccioli:
- Granella di mandorla (75 g)
- Farina 00 (250 g)
- Zucchero (150 g)
- Polvere di cacao amaro (20 g)
- Miele (30 g)
- 3 g di pisto napoletano (un mix di spezie contente cannella, noce moscata e chiodi di garofano)
- Un pizzico di sale
- Acqua tiepida (60 g ogni 250 g di farina)
- Ammoniaca per dolci
- Un’arancia
Per la realizzazione della ricetta possono occorrere uno spremiagrumi e un frullatore, per ricavare il succo d’arancia da unire all’impasto e la farina di mandorle a partire dalle mandorle intere.
Una volta preparati gli ingredienti, ecco come procedere:
- Unire in una ciotola, o nella planetaria, la farina setacciata, la polvere di cacao e l’ammoniaca.
- Aggiungere un pizzico di sale, qualche grammo di pisto, il miele, la farina di mandorle, il succo e la buccia grattugiata di un’arancia.
- Mescolare il composto aggiungendo lentamente l’acqua tiepida fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo. A seconda dei gusti, si può aggiungere un goccio di liquore (Strega o rum).
- Formare un panetto e lasciarlo riposare per un’ora.
- Stendere il panetto su una superficie cosparsa di farina.
- Ricavare delle strisce di impasto e, successivamente, dei rombi.
- Cuocere in forno statico pre-riscaldato a 170° per un quarto d’ora.
- Glassare con cioccolato fondente fuso dopo che i mostaccioli si sono raffreddati del tutto.
Varianti e Consigli:
- Se non trovate il pisto, potete cercarlo nelle drogherie oppure crearlo voi in casa o anche mettere solo cannella e chiodi di garofano.
- Non fate scaldare eccessivamente il cioccolato per la copertura, altrimenti rischierete che diventi biancastro.
Susamielli: Dolci a Forma di "S" Profumati al Miele
I susamielli sono tipici dolci natalizi napoletani a forma di S che si ottengono da un impasto realizzato con farina, miele e zucchero, il tutto arricchito con mandorle tostate, frutta candita e pisto, la stessa miscela di spezie usata per i roccocò e i mostaccioli. I susamielli sono conosciuti anche come "sapienze", erano infatti preparati già nel Seicento dalle clarisse del Convento di Santa Maria della Sapienza. Anticamente se ne preparavano tre diverse versioni: i susamielli dello zampognaro, realizzati con farina grezza e ingredienti riciclati, i susamielli del buon cammino, realizzati per i frati e i preti, ripieni di amarene, e i susamielli nobili, quelli giunti fino a noi, che venivano preparati con farina bianca di prima qualità.
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Biscotto Napoletano (all'Amarena): Un Dolce di Recupero dal Sapore Inconfondibile
Il biscotto napoletano, detto anche biscotto all’amarena (o più semplicemente biscotto amarena), è il dolce più napoletano che c’è, nonché uno dei più antichi e l’unico dall’origine 100% napoletana. Infatti, i più celebri dolci partenopei, come la graffa, la pastiera e il babà, non hanno origini propriamente napoletane.
In origine era considerato un dolce di serie B, definito anche “dolce di scarto”. Questo biscotto nasce dalla creatività di alcuni pasticceri napoletani come soluzione per evitare lo spreco in pasticceria. Di solito si mescolavano insieme le rimanenze del pan di spagna ormai secco o del panettone, anche i savoiardi o più in generale i biscotti secchi, soprattutto quelli che non si presentavano bene e non potevano essere esposti e venduti. Poi veniva rilavorato il tutto con una piccola quantità di cacao amaro e abbondanti amarene. Si racconta che in passato, in alcune pasticcerie, ci fosse un bidone fatto apposta per tutti gli scarti dolciari, scarti che poi venivano riutilizzati per la preparazione del biscotto napoletano.
Il punto forte di questo dolce è la sua “irregolarità”. La ricetta del biscotto napoletano è caratterizzata dal fatto che non esiste una ricetta originale, ma ogni pasticceria ha la propria. Si dice che, in origine, il cacao non fosse presente. Ci sono quindi alcune pasticcerie che mantengono questa tradizione e utilizzano solo amarene sciroppate (non quelle rosse ma quelle nere!). Questo tipo di ricetta è più difficile da trovare oggi, visto che ormai la maggior parte dei biscotti all’amarena vengono preparati solo con sciroppo di amarena e una maggiore quantità di cacao. In alcuni casi è possibile vederne solo con il cioccolato, addirittura con un altro tipo di confettura, come quella di albicocche o di ciliegie.
Solitamente per l’interno del biscotto, che deve essere umido e saporito, si mescolano gli ingredienti: il pan di spagna (o altre rimanenze di biscotti), il cacao amaro, lo sciroppo di amarene, il liquore (Rum o Strega) e a volte anche le mandorle. Questo ripieno gustoso viene poi avvolto in uno strato di pasta frolla, che rende il biscotto croccante all’esterno. In ultimo, dopo avergli dato una forma allungata e leggermente schiacciata, si ricopre tutto con una glassa fatta di zucchero e chiara dell’uovo. Sulla glassa si disegnano le caratteristiche linee fatte con la marmellata. Il biscotto napoletano è un dolce che si può gustare per colazione, per merenda o come spuntino a metà mattina.
Ricetta del Biscotto Napoletano:
- Mescolare la farina setacciata con il lievito, lo zucchero, un pizzico di sale e il burro freddo a pezzi.
- Sbriciolare i dolci, aggiungere la marmellata leggermente riscaldata e le amarene tagliate a pezzi.
- Aggiungere il cacao, il liquore e lo sciroppo di amarene e amalgamare il tutto. Il composto dovrà risultare piuttosto sodo.
- In una ciotola sbattere l’albume, aggiungere lo zucchero a velo e il limone e lavorare fino ad ottenere una glassa densa.
- Stendere due sfoglie sottili con la frolla, distribuendo la farcia al centro sulle parti più lunghe.
- Chiudere bene con i due lembi, inumidendo con albume e capovolgere il rotolo, per avere la piegatura in basso.
- Sistemare su un foglio di carta forno e mettete in frigo per mezz’ora.
- Spennellare i rotoli con la glassa, fare due incisioni con uno stecchino sulla parte stretta e inserirvi un filo di marmellata.
- Tagliare i biscotti di una larghezza pari a 3-4 centimetri.
Altri Dolci Secchi Napoletani da Scoprire
Oltre ai dolci già descritti, la tradizione napoletana offre una miriade di altre delizie secche che meritano di essere scoperte:
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- Cartucce Napoletane: Dolcetti a base di pasta di mandorle, spesso presenti nei forni e nelle pasticcerie del Sud Italia.
- Paste del Divino Amore: Dolcetti ovali a base di mandorle, zucchero, uova, ostie, scorza di limone e canditi, farciti con confettura di albicocca e ricoperti di glassa di zucchero rosa.
- Pasta Reale (Pasta di Mandorle): Preparazione tipica siciliana, utilizzata anche a Napoli per creare dolcetti a forma di frutta e non solo, simili alla frutta martorana.
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