I vini bianchi francesi vantano una storia ricca e secolare, affermandosi come alcuni tra i più rinomati al mondo. Questo articolo si propone di guidarti alla scoperta dei più prestigiosi vini da dessert francesi, esplorandone le origini territoriali, le caratteristiche distintive, al fine di apprezzarli al meglio.
La Tradizione Enologica Francese: Un Patrimonio Secolare
La Francia detiene un posto di rilievo come uno dei maggiori produttori di vini bianchi di alta qualità. La sua tradizione enologica affonda le radici in tempi antichi. Furono i Romani, alla fine del II secolo a.C., a dare un notevole impulso alla viticoltura. La Francia è da considerarsi uno dei paesi culla dell’enologia moderna, dove l’arte di fare il vino è diventata un modello da imitare.
I Vitigni Chiave: Chardonnay e Sauvignon Blanc
Tra i vitigni originari della Francia, due spiccano per fama e diffusione: lo Chardonnay e il Sauvignon Blanc.
- Chardonnay: Originario della Borgogna, questo vitigno si distingue per un sapore ampio e rotondo, spesso accompagnato da una nota grassa che ricorda la vellutata sensazione del burro. Allo stesso tempo, lo Chardonnay possiede distintive note acide e fruttate che lo rendono particolarmente adatto all'invecchiamento in botti di rovere. La sua versatilità consente di produrre vini dal carattere diverso, in base alle scelte del produttore: da vini asciutti e taglienti come lo Chablis, fino al vino frizzante per eccellenza, lo Champagne.
- Sauvignon Blanc: Proveniente dalla Loira, in particolare dalla zona intorno a Sancerre e Pouilly-sur-Loire, dove si produce il Pouilly-Fumé, questo vitigno si caratterizza per uve con marcati sentori erbacei, capaci di esprimere nel sapore le peculiarità del territorio in cui viene coltivato. Il vino può variare molto in base alle annate.
Esplorando le Regioni: Borgogna e la Loira
Per comprendere appieno l'enologia francese, è fondamentale esplorare le regioni da cui derivano i suoi vini più pregiati.
- Borgogna: Come accennato, la Borgogna è la patria dello Chardonnay e di molti altri vitigni di fama mondiale, come il Pinot Nero. Il clima di questa regione può essere variabile, e le avversità climatiche possono influenzare la qualità delle annate.
- Loira: Questa regione è rinomata per il Sauvignon Blanc, in particolare per le zone di Sancerre e Pouilly-sur-Loire, dove si produce il Pouilly-Fumé.
Il Sistema di Classificazione dei Vini Francesi
I vini francesi, come quelli italiani, seguono un sistema di classificazione che prevede tre categorie principali:
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- AOC (Appellation d’Origine Contrôlée): Rappresenta il livello di qualità più alto e rigoroso, analogo alla DOP italiana.
- Vin de Pays: Questo livello presenta regole meno rigide, consentendo rese più alte e titoli alcolimetrici più bassi.
Vini da Dessert Francesi: Un'Esplosione di Sapori Dolci
La Francia offre una ricca selezione di vini da dessert, prodotti specialmente con uva Muscat Blanc à Petits Grains. Tra i vini dolci più celebri del Languedoc-Roussillon troviamo quelli prodotti da uva Muscat Blanc à Petits Grains: Muscat de Rivesaltes, Muscat de Lunel, Muscat de Frontignan, Muscat de Mireval e Muscat de Saint-Jean-de-Minervois. I vitigni utilizzati sono Semignon, Sauvignon Blanc e Muscadelle. I produttori del comune di Barsac possono utilizzare la denominazione Barsac, sebbene i vini prodotti abbiano sostanzialmente le stesse caratteristiche dei Sauternes.
Vini Liquorosi Francesi: Un Capitolo a Parte
I vini liquorosi, detti anche vini fortificati, vengono ottenuti a partire da un vino base, o un mosto parzialmente fermentato, la cui fermentazione viene bloccata mediante l’aggiunta di alcool o acquavite (fortificazione), ottenendo un prodotto di dolcezza variabile (a seconda dello stadio di fermentazione a cui avviene la fortificazione) e una gradazione alcolica compresa tra i 15° e i 22° vol. I vini liquorosi o fortificati non vanno confusi con i vini passiti e non sono necessariamente vini da dessert.
Come già accennato, i vini liquorosi, detti anche vini fortificati, vengono prodotti mediante la fortificazione di un mosto in fermentazione o di un vino base completamente fermentato. La fortificazione, il sistema più impiegato per la produzione del vino liquoroso, è l’aggiunta di una mistella (ovvero a sua volta di un mosto reso infermentescibile mediante l’aggiunta di alcool), di alcool o di acquavite di vino, in modo da aumentarne la gradazione alcolica.
Il titolo alcolometrico complessivo dei vini liquorosi è molto più elevato dei vini normali, ma di norma non deve superare il doppio di quello del vino-base da cui deriva, mentre l’alcool svolto deve essere compreso tra i 15-22% vol. La concentrazione di zuccheri non fermentati deve essere di almeno 50 g/l, ma per i vini fortificati secchi può essere al massimo di 40 g/l. Molti di questi vini, per le loro caratteristiche organolettiche, vengono ottenuti da uve sottoposte ad appassimento. La fortificazione dona a questi vini non solo l’elevato grado alcolico, ma avvia anche una serie di trasformazioni sensoriali assai rilevanti. Queste a loro volta dipendono anche dai processi di maturazione o invecchiamento molto specifici per ciascuna tipologia, svolti in condizioni particolari ed estreme, che hanno anche un effetto importante sui tempi di evoluzione e sulla conservabilità di questi vini.
Il processo che permette di ottenere i vini liquorosi è come già accennato la fortificazione. Questa tecnica è stata in origine ideata per garantire la conservabilità dei vini durante i lunghi viaggi in nave, necessari per trasportare i vini dal luogo di origine al mercato di vendita finale, quasi sempre l’Inghilterra. L’aggiunta di alcool al vino ne fa bloccare la fermentazione e lo stabilizza, avendo l’alcool stesso funzione antibatterica.
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La fortificazione può avvenire sia prima, che durante o anche dopo la fermentazione alcolica del mosto o del pigiato intero. E’ in base a questa scelta che si determina la concentrazione zuccherina del vino liquoroso. I vini fortificati all’inizio della fermentazione risulteranno infatti più dolci, mentre quelli fortificati alla fine più secchi. Nella produzione dei vini liquorosi dolci la fortificazione interrompe l’azione dei lieviti, che in genere non sopportano gradazioni superiori ai 16,4°, conservando quindi una certa quantità di zucchero che conferirà la dolcezza al vino. E’ questo il caso dei Vin Doux Naturel Francesi, di alcuni tipi di Porto e dei Madeira dolci. Interrompere la fermentazione non è comunque l’unico modo per produrre vini dolci fortificati. Come già accennato, in alcuni casi si aggiunge una miscela di succo d’uva non fermentato o poco fermentato e alcol, detta mistella, che ha lo scopo sia di aumentare la gradazione alcolica sia la dolcezza del vino.
La preparazione del vino base inizia esattamente come qualunque altro vino. Dopo la vendemmia, le uve vengono pigiate, ottenendo il mosto che sarà quindi fermentato. Per alcuni stili di Porto, i Madeira dolci e i Vin Doux Naturel Francesi, la fermentazione del mosto viene interrotta mediante l’aggiunta di alcol in modo da conservare zuccheri residui che contribuiranno alla dolcezza del vino. Nei vini fortificati secchi, come per esempio lo Jerez Fino e Manzanilla o il Marsala Vergine l’alcool o l’agente fortificante è aggiunto al termine della fermentazione, che avviene come per la normale produzione di un vino secco, fino ad ottenere un grado alcolico di circa 12°. Si procede quindi con l’aggiunta di alcool fino a raggiungere la gradazione voluta, variabile fra i 15° e i 22° vol.
Molte delle qualità organolettiche dei vini fortificati, quelle che li rendono complessi e affascinanti, sono in realtà il risultato di alterazioni estreme che sarebbero letali per qualunque vino. Solo la presenza e la capacità conservante dell’alcool consente a questi vini di migliorarsi con l’ossidazione, o le forti escursioni termiche, il riscaldamento o la comparsa di un velo batterico nelle botti scolme. Per i vini liquorosi questi fenomeni, considerati peggiorativi in qualunque vino, sono invece essenziali e vengono deliberatamente favoriti.
La maturazione dei vini fortificati è generalmente condotta in botti normalmente riempite per quattro quinti del loro volume, in modo da favorirne l’ossidazione, anche piuttosto forte, che conferirà al vino le sue particolari qualità organolettiche. Nel caso dello Sherry (Jerez), sulla superficie di contatto con l’aria si sviluppa anche il flor, un velo composto da una particolare varietà di lieviti appartenenti sempre al genere Saccharomyces che, oltre a rilasciare nel vino le loro qualità organolettiche, lo proteggono dagli eccessivi effetti dell’ossidazione.
Pur essendo molto diversi tra loro, ci sono alcune caratteristiche che accomunano i vari vini liquorosi. Innanzitutto, il colore. Per i vini fortificati bianchi, esso varia dal paglierino al topazio, mentre per i vini fortificati rossi, dal bruno scuro all’ambra. Differenze nel colore dipendono ovviamente dalle uve di provenienza e della tecnica di produzione impiegata. Per quanto riguarda i profumi, essi sono sempre molto complessi e variegati. Spesso nei vini liquorosi troviamo, oltre alla componente alcolica in primo piano, note di frutta secca (soprattutto mandorle), ma anche agrumi canditi, miele, spezie e caramello. La nota ossidativa è caratteristica dei vini liquorosi invecchiati in botti scolme (ad esempio col metodo soleras) o stabilizzati mediante riscaldamento (come ad esempio il Madeira). Al palato, invece, i vini liquorosi si presentano allo stesso tempo decisi e vellutati e hanno sempre un’ottima persistenza gusto-olfattiva. Anche l’alcol o l’agente fortificante hanno aromi propri, che alterano, arricchendole, il bouquet olfattivo del vino base.
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I più importanti e famosi vini liquorosi a livello mondiale vengono quasi sempre prodotti vicino al mare, essendo prodotti da sempre destinati all’esportazione. L’esempio forse più famoso è il Porto, proveniente dalla zona del Douro in Portogallo, ottenuto fortificando mosti dei vini rossi locali con distillati di vino. Altri vini liquorosi importanti sono lo Sherry, che si ottiene fortificando con alcool i vini dolci del sud della Spagna (la zona di Jerez de la Frontera, da cui il nome), il Madeira (prodotto nell’omonima isola dell’Atlantico per fortificazione con alcol di canna da zucchero) e non da ultimo il Marsala siciliano.
Abbinamenti Gastronomici: Armonia di Sapori
Per ottenere un buon abbinamento tra il vino e cibo in questione, bisogna tenere conto delle caratteristiche e del sapore di ciascuno di essi. Qualsiasi vino bianco da dessert non si sposa perfettamente con qualsiasi pasto o dolce. Questo tipo di vino, nonostante la sua caratteristica dolce, può avere diverse intensità. Se vogliamo accompagnare un pasto con un vino molto dolce, per equilibrare il gusto, il cibo non deve essere troppo dolce, perché potrebbe uccidere il sapore, l’aroma ed il gusto in bocca del vino. Pertanto, i vini più dolci possono essere accompagnati da formaggi forti, foie gras, noci e uva o frutta fresca.
Vini da Meditazione: Un'Esperienza Sensoriale Profonda
"Vino da meditazione" è un'espressione coniata dal più grande mentore del giornalismo enoico italiano, Luigi Veronelli, che voleva in questo modo nobilitare una categoria di vini troppo spesso non pienamente compresa. E allora meditazione perchè? Forse perchè suggeriscono momenti meditativi? o perchè per realizzarli il vignaiolo ha meditato a lungo su come produrre il meglio? Tra la nostra selezione potrai trovare Sauternes, Chateau D'Yquem, Barolo Chinato, Borgogno, vini passiti come il Verdicchio Curina di Pievalta, il Khamma di Salvatore Murana, la Malvasia delle Lipari, il Recioto o i Beerenauslese di Kracher…scoprili tutti.