La pizza con le cipolle rosse rappresenta un pilastro della gastronomia locale, un piatto che evoca ricordi d'infanzia e tradizioni familiari. Ogni famiglia custodisce gelosamente la propria versione, tramandata di generazione in generazione, rendendo difficile svelare i segreti di questa prelibatezza. In questo articolo, esploreremo diverse interpretazioni di questa pizza, spaziando dalla ricetta barese, con un focus particolare sulla variante molfettese, fino ad arrivare a una rivisitazione personale che esalta il sapore delle cipolle rosse di Acquaviva.
La Pizza di Cipolla Barese: Un'Istituzione Culinaria
A Bari, la pizza di cipolla è un'istituzione, acquistata prevalentemente in rosticcerie e panifici, data la sua preparazione laboriosa. La ricetta tradizionale prevede un impasto lievitato e un ripieno ricco di cipolle stufate, spesso arricchito con uvetta per conferire una nota dolce.
La Variante Molfettese: Un Tocco di Originalità
La variante molfettese, pur discostandosi dalla tradizione barese, offre un'esperienza gustativa unica. Questa versione, apprezzata per la sua semplicità e genuinità, mette in risalto il sapore dolce e delicato delle cipolle, creando un equilibrio perfetto tra dolcezza e sapidità.
Una Rivisitazione Personale: Esaltare le Cipolle di Acquaviva
Partendo dalle tradizioni locali e dalle esperienze personali, è possibile creare una pizza con le cipolle rosse che sia un'espressione unica del proprio gusto. In questa rivisitazione, un croccante guscio di pasta integrale senza lievito racchiude un ripieno succulento di cipolle rosse di Acquaviva stufate in abbondante olio extravergine di oliva, il tutto arricchito da un mix di pecorino e parmigiano.
Ingredienti
- Per la base:
- Farina integrale
- Olio extravergine di oliva
- Acqua tiepida
- Sale
- Per il ripieno:
- Cipolle rosse di Acquaviva (o di Tropea) 1 kg
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Pecorino grattugiato q.b.
- Parmigiano grattugiato q.b.
- Sale q.b.
Preparazione
- Preparazione delle cipolle: Pulire e sbucciare le cipolle, tagliarle a pezzetti e stufarle in una padella antiaderente con abbondante olio extravergine di oliva a fuoco molto dolce per circa 20 minuti, aggiustando di sale. Lasciar raffreddare.
- Preparazione dell'impasto: Preparare la pasta integrale mescolando la farina con olio extravergine di oliva e acqua tiepida, aggiungendo un pizzico di sale. Lavorare fino ad ottenere un panetto compatto e liscio e metterlo a riposare.
- Assemblaggio della pizza: Ricavare dal panetto due dischi sottili. Coprire una pirofila con carta forno e adagiarvi il primo disco di pasta. Farcire con le cipolle stufate, il mix di parmigiano e pecorino grattugiato, e coprire con il secondo disco di pasta. Rimboccare le estremità per sigillare la pizza e ungere la superficie con olio extravergine di oliva.
- Cottura: Infornare in forno già caldo per circa 25 minuti.
Pizza con Cipolle Rosse, Tonno e Mozzarella: Un'Alternativa Sfiziosa
Per chi desidera una pizza più ricca e sostanziosa, è possibile aggiungere tonno al naturale e mozzarella leggera Santa Lucia. Questa combinazione di sapori crea un equilibrio perfetto tra la dolcezza delle cipolle, la sapidità del tonno e la delicatezza della mozzarella.
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Ingredienti
- Per la base:
- Farina 00 200 g
- Farina integrale 200 g
- Farina di ceci 50 g
- Acqua 290 g
- Lievito di birra fresco 12,5 g
- Sale iodato 3 g
- Olio extravergine di oliva 5 g
- Per la guarnizione:
- Cipolle rosse 400 g
- Tonno al naturale 300 g
- Mozzarella la Leggera Santa Lucia 250 g
- Olio extravergine di oliva 10 g
- Pepe nero q.b.
- Rosmarino q.b.
Preparazione
- Preparazione dell'impasto: Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida con un pizzico di sale e 5 grammi di olio. Disporre le farine su un piano di lavoro e aggiungere il lievito sciolto in acqua poco alla volta. Lavorare bene il composto fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Lasciar lievitare per 3 ore in un contenitore coperto con un panno umido.
- Preparazione delle cipolle: Pelare e tagliare le cipolle a fettine.
- Assemblaggio della pizza: Stendere l'impasto lievitato e disporlo su una teglia. Condire con le cipolle, il tonno sgocciolato, la mozzarella tagliata a cubetti, un filo d'olio extravergine di oliva, pepe nero e rosmarino.
- Cottura: Infornare in forno caldo fino a doratura.
Variante Vegana: Un'Opzione Gustosa e Sostenibile
Per chi segue un'alimentazione vegana, è possibile realizzare una pizza con le cipolle rosse altrettanto gustosa e appagante, semplicemente omettendo la mozzarella. In questa variante, le cipolle vengono scottate in padella con un cucchiaio d'olio e un mestolo di brodo, per esaltarne il sapore e renderle ancora più morbide e succulente.
Ingredienti
- Per la base: (vedi ricetta precedente o utilizzare una base vegana pronta)
- Per la guarnizione:
- Cipolle rosse
- Olio extravergine di oliva
- Brodo vegetale
- Sale
Preparazione
- Preparazione delle cipolle: In un padellino, mettere un cucchiaio d'olio e le cipolle tagliate sottilmente. Scottare per qualche minuto a fiamma viva, quindi unire un mestolo di brodo, regolare di sale e lasciar cuocere a fiamma media per 10 minuti.
- Assemblaggio della pizza: Dividere la pasta della pizza in porzioni e stenderle con i polpastrelli direttamente dentro le teglie, lasciando il bordo un po' più spesso. Condire con le cipolle stufate.
- Cottura: Infornare in forno caldo fino a doratura.
Consigli e Suggerimenti
- Per un sapore più intenso, è possibile utilizzare cipolle rosse caramellate.
- Per una pizza più croccante, cuocere la base per qualche minuto prima di aggiungere il condimento.
- Per una variante più ricca, aggiungere olive nere o capperi.
- Servire la pizza con le cipolle rosse calda o tiepida.
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