Il Salame della Duja è un salume tradizionale piemontese, precisamente delle zone di Novara e Vercelli, noto per il suo particolare metodo di conservazione sotto strutto. Questo metodo, nato dall'esigenza di preservare la carne in un ambiente umido, ha dato origine a un prodotto unico, dal sapore morbido e avvolgente.
Origini e storia
Il nome "Salame della Duja" deriva dal termine piemontese "duja" o "doja", che significa "vaso" o "contenitore", in particolare un boccale di terracotta. Questo recipiente era tradizionalmente utilizzato per conservare il salame, immerso nello strutto fuso.Il metodo di conservazione sotto grasso si è sviluppato nelle umide pianure del Piemonte orientale, dove la stagionatura all'aria era difficile a causa dell'elevata umidità ambientale, che favoriva la formazione di muffe. L'immersione nello strutto ha risolto questo problema, isolando il salame dall'ambiente esterno e preservandone la morbidezza.
Ingredienti e preparazione
Il Salame della Duja è prodotto con carni suine di prima scelta, tra cui culatello, coppa, spalla e coscia, macinate a grana media insieme alla pancetta. L'impasto viene condito con sale, pepe, aglio e vino rosso, che conferiscono al salame il suo sapore caratteristico.Dopo essere stato insaccato in budello di manzo, il salame viene lasciato asciugare per alcune settimane, un tempo in cantine con braceri. Successivamente, viene immerso in un contenitore di terracotta (la duja) e ricoperto di strutto fuso di maiale. Lo strutto, solidificandosi, crea una barriera protettiva che preserva il salame per lunghi periodi, anche superiori a un anno.Il salame deve rimanere nella duja, sotto strutto, per un minimo di otto-nove mesi.
Caratteristiche e degustazione
Il Salame della Duja si presenta con una forma cilindrica, una lunghezza di circa 15-20 cm e un diametro di 4-5 cm. Al taglio, si distingue per la sua grana media, con una parte magra di colore rosso mattone scuro e una parte grassa di colore bianco.Il sapore è morbido e avvolgente, con un equilibrio tra la dolcezza della carne suina e le note speziate del pepe, dell'aglio e del vino rosso. La stagionatura sotto strutto conferisce al salame una particolare morbidezza e un aroma intenso.Il Salame della Duja si consuma crudo, tagliato a fette piuttosto spesse. È un protagonista assoluto dell'antipasto novarese, accompagnato da altri salumi e formaggi locali. È anche un ingrediente importante della paniscia, il piatto tipico del territorio, a base di riso, verze, verdure e fagioli.
Come pulire il Salame della Duja
Un problema comune è come pulire il salame dallo strutto senza sporcare ovunque. Esiste una tecnica semplice che prevede la "svestizione" del salame dal suo budello, ma è più facile da vedere che da spiegare a parole.
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Tutela e valorizzazione
Il Salame della Duja è riconosciuto come "Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte". Questo riconoscimento mira a tutelare e valorizzare questo prodotto unico, preservandone le caratteristiche tradizionali e promuovendone la conoscenza e la diffusione.
Varianti e prodotti simili
Oltre al Salame della Duja, esistono altri salumi simili conservati sotto grasso. In Lombardia, ad esempio, si trova la salamina di filzetta, simile alla luganega, conservata nello strutto. In Francia, in Alta Savoia, si producono i "diots", piccole salsicce conservate nello strutto.La fidighina è un altro salume tipico novarese conservato sotto grasso. Si tratta di una mortadella di fegato cruda, prodotta con carni suine magre, pancetta, fegato e spezie.
Abbinamenti
Il salame della duja, con il suo sapore ricco e la consistenza morbida, si presta a numerosi abbinamenti gastronomici. Ecco alcuni suggerimenti:
- Pane: Un pane casereccio, come il Miccone o la Mica, è l'ideale per accompagnare il salame della duja. La sua consistenza rustica e il sapore neutro esaltano il gusto del salume.
- Formaggi: I formaggi locali, come la gorgonzola o il Castelmagno, si sposano perfettamente con il salame della duja. La loro sapidità e cremosità bilanciano la grassezza del salume.
- Vino: Un vino rosso corposo, come il Barbera o il Nebbiolo, è l'abbinamento ideale per il salame della duja. I suoi tannini e aromi fruttati si armonizzano con il sapore del salume.
- Mostarde e confetture: Le mostarde di frutta o le confetture di cipolle rosse aggiungono un tocco agrodolce che contrasta piacevolmente con la grassezza del salame.
Curiosità
- In passato, la duja era realizzata in terracotta grezza e conservata in cantina su suoli di sabbia pregni di acqua, per mantenere fresco il contenitore e favorire la conservazione.
- Verso la fine dell'800, le duje in terracotta sono state sostituite da olle bianche in ceramica, che evitano l'eccessivo assorbimento del grasso da parte dei salamini.
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