La stagionatura è un processo fondamentale nella produzione dei salumi, un'arte che varia significativamente da regione a regione, riflettendo le tradizioni locali, le condizioni climatiche e le materie prime disponibili. È da questa combinazione di fattori che si definiscono gli aromi, i sapori e la qualità dei salumi. In Italia, ad esempio, si producono alcuni dei salumi stagionati più famosi al mondo, come il prosciutto di Parma, il culatello e il salame di Felino. Anche in Spagna, Francia e Germania si trovano tradizioni di stagionatura uniche, con salumi come il jamón ibérico, il saucisson sec e il cervelas che rappresentano la quintessenza della cultura gastronomica locale.
Le Tre Fasi Fondamentali della Stagionatura
La stagionatura dei salumi è un processo delicato, costituito da tre fasi specifiche. Aspetti che variano in base al taglio e alla preparazione del salume. Per preparare un ottimo salume, vanno seguite tre fasi che, di solito, sono racchiuse sotto il termine di “stagionatura”.
1. Stufatura: Questa primissima fase della stagionatura dura pochissimo tempo, al massimo cinque giorni. In questa fase, l’insaccato perde i liquidi in eccesso ed entra in azione la flora batterica. I batteri dannosi vanno eliminati a favore di quelli utili per l’intero processo. Con la stufatura la carne raggiunge un pH più basso e si trasforma da semplice “carne refrigerata” a prodotto in equilibrio con l’ambiente circostante. Importante è saper valutare la temperatura dell’ambiente esterno. In questa fase è importantissimo il controllo della temperatura: per farlo, è possibile rispettare una tabella di stagionatura dei salumi che indica i parametri di temperatura consigliati per stagionare i salumi. L’aspetto più importante da tenere sotto controllo, in questa fase della stagionatura, è l'umidità: il salume non si deve assolutamente seccare, deve “sudare”. A salumi appena introdotti, è consigliabile tarare la Temperatura a 22 gradi C e l'Umidità Relativa a 95% per circa 12 ore.
2. Asciugamento: Questa seconda fase può durare anche più di una settimana, precisamente dai cinque ai dieci giorni circa, e richiede una sempre maggiore attenzione. Durante l’asciugamento dei salumi in fase di stagionatura, si determina il giusto equilibrio idrico tra la superficie del salume e il suo interno: un errore in questa fase può disidratare eccessivamente il salume. Durante questa fase, il salume continua a perdere liquidi. Si abbassa la temperatura (deve essere costante) e il grado di umidità (tra l’80-90%) per arrivare all’equilibrio idrico tra parte esterna e interna. In questa fase avviene un evidente cambiamento visibile all’esterno dei salumi, ovvero si forma una leggera muffa bianca, che non è un difetto, anzi, ha una sua funzione: è l’indice che segnala che si è raggiunto il giusto equilibrio di umidità fra l’esterno e l’interno del salume.
3. Stagionatura o Invecchiamento: Delle tre, è la fase più lunga, in cui bisogna essere abili nel continuare a rispettare i valori indicati per non inficiare il processo di maturazione. Temperatura e tasso di umidità si abbassano. In quest’ultima fase la temperatura e l’umidità vengono abbassate, in modo che il salume raggiunga la consistenza ideale e possa sviluppare i giusti sapori. La durata di questa fase varia in base alla tipologia e alle dimensioni del prodotto: si va dai quindici giorni dei più piccoli per arrivare ai trentasei mesi dei più grandi, come, ad esempio, per alcuni prosciutti. La durata della stagionatura varia notevolmente a seconda del tipo di prodotto: quella del salame è indicativamente compresa tra le 4 e le 8 settimane, mentre un prosciutto crudo ben stagionato, ad esempio, raggiunge il suo massimo tra i 24 e i 30 mesi. In base al tipo di prodotto dunque al tipo di carne utilizzata e alla varietà di salume che si andrà a ottenere, la stagionatura dei salumi può richiedere dei tempi che tendenzialmente vanno dai 15 giorni ai 90 giorni. Questo lasso di tempo varia comunque a seconda della tipologia di salume: il salame, ad esempio, richiede tendenzialmente una stagionatura più rapida, mentre quelli a lunga maturazione richiederanno ovviamente più tempo.
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L'Importanza dell'Umidità e della Ventilazione
Il fattore importante nella stagionatura è l'umidità. I salumi dovranno essere mantenuti sempre appena appena umidi sul budello, mai secchi o appiccicosi, quindi l'umidità dovrà essere regolata in merito. Se i salumi risultano secchi aumentare l'umidità di un 2/3% e verificare dopo circa trenta minuti lo stato degli stessi.
In quest’ultima fase, ricopre un’importanza primaria la ventilazione, che può essere naturale o artificiale. Inutile dire che, per ottenere grandi prodotti, è preferibile quella naturale, poiché attraverso la circolazione di aria del territorio, i salumi acquisiscono quei profumi tipici che li legano maggiormente al luogo di origine ed è una combinazione che non si può trovare in nessun altro luogo al mondo. La ventilazione è un fattore importantissimo che è in grado di cambiare radicalmente l’andamento della stagionatura dei salumi e dunque del loro sapore finale. Una ventilazione naturale è decisamente preferibile: la maggior parte dei salumi italiani di qualità viene infatti fatta stagionare in cantine ad aerazione naturale, davanti a finestre spalancate sul territorio di origine.
Trasformazioni Chimiche e Fisiche Durante la Stagionatura
Il processo di stagionatura ha un impatto profondo sul sapore e sulla consistenza dei salumi. Durante la stagionatura, le proteine della carne si rompono, liberando aminoacidi che contribuiscono al sapore umami del prodotto finale. I grassi si ossidano lentamente, sviluppando aromi complessi che spaziano dal burroso al nocciolato.
La consistenza del salume cambia anch'essa durante la stagionatura. La carne si rassoda e diventa più compatta man mano che l'acqua viene eliminata, mentre il grasso si ammorbidisce, conferendo al salume una texture piacevolmente cremosa al palato.
Tradizione e Innovazione nella Stagionatura
Alcuni tipi di salumi artigianali e non vengono sottoposti alla stagionatura immediatamente dopo la fase dell’insacco: si tratta di un momento importantissimo per determinare alcune caratteristiche del prodotto finito. La stagionatura dei salumi segue dei tempi precisi e delle fasi distinte che si differenziano per le condizioni di temperatura e di umidità dell’ambiente circostante: per questo motivo, in alcuni casi, si ricorre all’utilizzo di frigoriferi o di stanze condizionate e ventilate con temperatura costantemente sotto controllo.
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Molti produttori seguono ancora oggi metodi tradizionali, eseguendo tutto il processo di invecchiamento dei salumi da tradizione, rispettando precisi tempi di maturazione e con occhio attento al grado di umidità e alla temperatura esterna.
L'Influenza del Territorio e delle Materie Prime
La peculiarità dei luoghi (e dunque dell’umidità e della temperatura) in cui viene effettuata la stagionatura condiziona radicalmente la qualità del salume: un prodotto finale d’eccellenza tendenzialmente è stagionato in cantine o in luoghi con temperatura controllata ma non artificiale.
Noi del salumificio Santoro seguiamo la stagionatura come un rito, dandogli l’importanza che merita per i motivi di cui abbiamo già parlato: è nella stagionatura che vengono alla luce le caratteristiche della carne del maiale, sulla base di cosa ha mangiato l’animale. I suini utilizzati nella produzione dei salumi artigianali pugliesi Santoro crescono allo stato semi-brado nella Valle d’Itria e si nutrono con prodotti tipici della macchia mediterranea, mais, orzo, crusca, favino e ghiande appartenenti al famoso Fragno, quercia quasi esclusivamente in Valle d’Itria. Qui ci chiamano ‘artigiani dell’attesa’: quello che avviene nella fase di stagionatura è la parte più importante, e dura dai 4 ai 9 mesi.
Ammuffimento e Conservazione dei Salumi Stagionati
I salumi vengono confezionati in budelli naturali o artificiali per evitare che la carne sia a contatto diretto con le muffe che si creano nella fase della stagionatura. I budelli sono così sempre umidi ed esposti maggiormente alla contaminazione da microrganismi: già dopo pochi giorni di stagionatura sui budelli si verifica la creazione di muffa, che caratterizzerà il prodotto fino alla fine della sua maturazione. Nella prima fase della stagionatura, il salume apparirà ammuffito sul budello ma a macchie di leopardo, mentre al termine l’ammuffimento sarà completo e uniforme. Va ricordato che l’ammuffimento del salume è un aspetto estremamente positivo perché in casi particolari anche la muffa influisce sulla qualità del prodotto.
I salumi stagionati che hanno sviluppato le muffe in questa fase vanno conservati in luoghi freschi e non eccessivamente umidi: la cantina è ad esempio il posto ideale per conservare i salumi stagionati.
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