La zuppa di fave e cicoria non è solo un piatto tipico della Puglia, ma un vero e proprio simbolo della sua storia, memoria e, soprattutto, del suo inconfondibile sapore. Preparare questo piatto significa perpetuare una tradizione secolare, un gesto che connette il presente con un passato ricco di sapori autentici e genuini. Ideale quando la cicoria fresca è al suo apice, questa zuppa è un balsamo per l'anima nelle serate in cui si cerca conforto nel cibo semplice e genuino.
Origini e Storia di un Piatto Iconico
Se c'è un piatto che più di ogni altro incarna l'essenza della Puglia, è proprio quello che unisce le fave bianche e le cicorie. In alcune zone della regione, questo piatto è conosciuto come "'ncapriata", un termine che ne rivela la storia e l'antichità. Derivante dal latino "caporidia", a sua volta evoluzione del termine greco "kapyridia", indicava una sorta di polenta ottenuta con il grano pestato. Il legame storico e culturale tra la Puglia e la Grecia è evidente nelle origini di questo piatto, che risalgono al 450 a.C.
La scelta di fave e cicoria non è casuale: questi ingredienti rappresentavano ciò che la terra arsa e povera di risorse idriche della Puglia poteva offrire. I legumi, in particolare, venivano seminati per arricchire i campi di azoto, alternandosi alla coltivazione del grano, che fino al '900 rappresentava una merce preziosa. Le cicorie selvatiche, o "cicorielle", erano apprezzate per le loro proprietà medicinali, tanto che Plinio il Vecchio nella sua "Storia Naturale" ne esaltava le virtù antinevralgiche, diuretiche, stomachiche e colagoghe.
Ingredienti e Preparazione: Un Rito di Sapori
La preparazione della zuppa di fave e cicoria è un rito che richiede pochi ingredienti, ma di alta qualità. Le fave migliori sono quelle secche sgusciate, più facili da cuocere e ridurre in crema. La cicoria selvatica, con il suo sapore amarognolo e quel pizzicore caratteristico, è un ortaggio molto amato dai pugliesi.
Ingredienti:
- 1 kg di cicoria
- 300 gr di fave fresche o secche
- 4 cipollotti
- 1 dado vegetale (opzionale)
- 4 fette di pane raffermo
- 1 spicchio d'aglio
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato (opzionale)
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
Preparazione:
- Ammollo delle Fave (se secche): Se si utilizzano fave secche, è necessario metterle in ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore, o secondo le istruzioni riportate sulla confezione.
- Preparazione della Crema di Fave: Scolare le fave ammollate e cuocerle in acqua bollente salata fino a quando non saranno tenere. Una volta cotte, frullarle con un frullatore ad immersione o un cutter, aggiungendo olio extravergine d'oliva e un po' di acqua di cottura fino ad ottenere una crema liscia e vellutata.
- Preparazione della Cicoria: Pulire accuratamente la cicoria, eliminando le foglie danneggiate. Scottarla in acqua bollente salata per circa 5 minuti, quindi trasferirla immediatamente in una ciotola con acqua e cubetti di ghiaccio per preservarne il colore e ridurre l'amaro.
- Saltare la Cicoria: In una padella ampia, versare un generoso giro di olio extravergine d'oliva. Aggiungere la cicoria strizzata e saltarla a fiamma vivace per qualche minuto, mescolando frequentemente.
- Unire gli Ingredienti: In una pentola capiente, unire la crema di fave e la cicoria saltata. Aggiungere acqua o brodo vegetale fino a raggiungere la consistenza desiderata. Aggiungere i cipollotti affettati. Aggiustare di sale e pepe.
- Servire: Servire la zuppa calda, accompagnata da crostini di pane raffermo tostati e, se gradito, una spolverata di parmigiano grattugiato.
Consigli e Varianti per Esaltare il Sapore
Per esaltare il sapore di questo piatto, è possibile seguire alcuni semplici consigli:
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- Ridurre l'Amaro della Cicoria: Per attenuare il sapore amarognolo della cicoria, è fondamentale scottarla in acqua bollente salata e raffreddarla immediatamente in acqua e ghiaccio.
- Utilizzare Ingredienti di Stagione: Utilizzare verdure di stagione permette di ottenere zuppe ancora più nutrienti, ricche di sapore e sostenibili.
- Variazioni: Per arricchire ulteriormente la zuppa, si possono aggiungere altri ingredienti come patate, carote o pancetta affumicata.
Conservazione:
La crema di fave si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, in un contenitore ermetico. Puoi anche congelarla: trasferiscila in piccoli contenitori e conserva fino a 2 mesi. La cicoria saltata si mantiene in frigorifero per 1-2 giorni in un contenitore ermetico.
La Cicoria: Un Ortaggio dalle Mille Virtù
In Puglia, esistono diverse tipologie di cicoria, ma quella selvatica è particolarmente apprezzata. Questa varietà cresce spontaneamente nei campi e si distingue per il suo fiore di un colore blu indaco. La cicoria selvatica fiorisce da giugno a settembre ed è facilmente reperibile presso i fruttivendoli locali o sulle bancarelle che vendono frutta e verdura per strada.
La Fava di Carpino: Un Presidio Slow Food
La Fava di Carpino è una varietà particolare, riconosciuta come Presidio Slow Food. Si differenzia dalle altre per una fossetta nella parte inferiore, ha dimensioni medio-piccole e un colore verde che vira verso il sabbia. La semina avviene tra ottobre e novembre, senza l'utilizzo di concimi chimici. La raccolta avviene tra giugno e luglio, quando le piante vengono falciate a mano e lasciate essiccare al sole. La fase finale, chiamata "pesa", consiste nello schiacciare le fave con i cavalli per separarle dalla paglia.
Zuppa di Fave e Cicoria: Un Piatto Detox per l'Inverno
Dopo i pranzi abbondanti delle feste natalizie, una dieta detox è l'ideale per depurare l'organismo. La zuppa di fave e cicoria, leggera e nutriente, è perfetta per un pasto sano e saziante. Questo piatto è ricco di fibre vegetali, che regolano la digestione, e povero di grassi animali.
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