Il vino da dessert, spesso percepito come una reliquia del passato, merita una rivalutazione. Questo articolo mira a sfatare i pregiudizi, esplorando le caratteristiche, i metodi di produzione e gli abbinamenti ideali di questo vino affascinante.
Che cos'è il Vino da Dessert?
Il termine "vino da dessert" o "vino dolce" si riferisce a una categoria di vini con un elevato contenuto di zuccheri residui, che conferisce loro un sapore più dolce e corposo rispetto ai vini secchi. Questi vini sono tradizionalmente serviti con il dessert o a fine pasto. È importante sottolineare che la legislazione europea non definisce specificamente i termini "vino dolce" o "vino da dessert". Questa categoria comprende sia vini dolci ottenuti tramite la concentrazione naturale degli zuccheri nell'uva, come quelli prodotti con vendemmia tardiva o appassimento, sia vini liquorosi o fortificati, in cui la fermentazione viene interrotta con l'aggiunta di alcol.
In Germania e Austria, i vini dolci prodotti con concentrazione naturale dello zucchero sono prevalenti, come il Beerenauslese, il Trockenbeerenauslese e l'Eiswein. In Italia, esempi notevoli includono il Vin Santo e il Recioto della Valpolicella. A livello di vini liquorosi, il Marsala siciliano spicca in Italia, mentre il Porto è rinomato a livello internazionale.
Come si Produce il Vino da Dessert?
La chiave per la produzione di vini dolci risiede in un maggiore contenuto di zucchero residuo, che può essere ottenuto naturalmente o tramite l'aggiunta di alcol.
Aggiunta di Alcol (Processo del Vino Liquoroso)
Dopo la vendemmia, l'uva viene pigiata e la fermentazione del mosto inizia quasi immediatamente. Durante questo processo, i lieviti trasformano lo zucchero in alcol. La fermentazione alcolica termina naturalmente quando il contenuto di alcol è sufficientemente elevato da inibire l'attività dei lieviti. Per produrre un vino liquoroso, l'enologo aggiunge alcol (circa il 96%) al mosto in fermentazione per arrestare prematuramente la fermentazione e preservare gli zuccheri residui. Questo metodo è utilizzato per produrre vini come il Madera, lo Sherry, il Malaga e il Porto.
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Concentrazione Naturale: Vendemmia Tardiva, Passito ecc.
A differenza dei vini liquorosi, i vini dolci ottenuti tramite concentrazione naturale iniziano il loro percorso nel vigneto. L'appassimento è un metodo comune, che riduce il contenuto di liquidi negli acini, concentrando gli zuccheri. La pigiatura produce un mosto con un contenuto di zucchero significativamente più elevato rispetto a quello ottenuto da uve mature al punto giusto.
In Germania, i vini Spätlese e Beerenauslese sono ottenuti da uve appassite sulla vite e raccolte tardivamente. Un elemento distintivo è l'influenza della muffa nobile, Botrytis Cinerea, che perfora la buccia degli acini, aumentando la permeabilità all'acqua e concentrando ulteriormente gli zuccheri.
In Italia, il Passito è un vino dolce prodotto lasciando appassire le uve dopo la raccolta, stese in cassette o su stuoie, esposte al sole e all'aria. Il resto del processo è simile a quello degli altri vini dolci.
Un'altra versione di ingredienti concentrati e zucchero nelle uve si trova nel non meno raro ice wine. In questo caso l'uva viene lasciata appesa alla vite fino a fine anno, con la speranza che si verifichi una gelata il più presto possibile. Quando c'è una temperatura fredda di almeno meno sette gradi, l'uva congelata viene raccolta e pressata immediatamente. In questo stato, l'acqua contenuta nelle bacche si congela e viene trattenuta sotto forma di ghiaccio quando le bacche vengono pressate. Nella piccola quantità di succo che può ancora essere spremuto da queste uve congelate, lo zucchero, l'acido e l'aroma sono estremamente concentrati.
Abbinamenti con il Vino Dolce
Sebbene l'abbinamento classico sia con i dolci, il vino da dessert offre molteplici possibilità. È fondamentale servire il vino dolce fresco, a circa 7-9 °C, per esaltarne la freschezza e la compattezza. Se servito troppo caldo, può risultare pesante e sciropposo.
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Quando si abbina il vino dolce con i dolci, è importante che il dessert non sia più dolce del vino, altrimenti quest’ultimo risulterà aspro. I dessert alla crema non troppo zuccherati o quelli a base di cioccolato fondente sono ottimi abbinamenti.
Il vino dolce si abbina bene anche con formaggi dal sapore intenso, come Roquefort, Gorgonzola e Pecorino stagionato, grazie al contrasto tra le note dolci del vino e la sapidità del formaggio.
Il Moscato d'Asti, un vino bianco leggermente frizzante, può essere servito come aperitivo o con piatti asiatici leggermente piccanti, come il curry thailandese con gamberi.
Vini Dolci Italiani: Un Tesoro Nascosto
L'Italia offre una vasta gamma di vini dolci, ognuno con caratteristiche uniche.
Tipologie di Vini Dolci Italiani
- Vini Passiti: Ottenuti da uve appassite, questi vini offrono aromi intensi e complessi.
- Vini Fermi Dolci: Vini dolci non spumantizzati, ideali con torte e crostate alla frutta.
- Vini Liquorosi: Vini fortificati con l'aggiunta di alcol, come il Marsala.
- Vini Aromatizzati: Vini aromatizzati con erbe e spezie.
- Vini Spumanti Dolci: Spumanti dolci perfetti con dolci a pasta lievitata e dessert con panna o creme.
Abbinamenti Consigliati
- Vin Santo: Perfetto con cantucci e altri biscotti secchi.
- Moscato: Ideale con torte di nocciole, panettone e crostate di frutta.
- Malvasia delle Lipari: Si abbina splendidamente con la cassata siciliana e i cannoli.
- Passito Veneto di Garganega: Ottimo con dolci secchi e biscotti.
- Recioto della Valpolicella Classico: Un vino rosso da dessert ideale con dolci al cioccolato.
Fattori Chiave nella Scelta del Vino da Dessert
- Dolcezza: Il vino deve essere almeno tanto dolce quanto il dessert.
- Acidità: Una buona acidità nel vino bilancia la dolcezza del dessert.
- Sapori: Abbinare vini e dolci con sapori simili.
- Temperatura: Servire i vini dolci freschi per esaltarne le caratteristiche.
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