L'articolo si propone di fornire una panoramica completa sulla normativa che regola la vendita ambulante di pesce fritto in Italia, offrendo al contempo una guida pratica per gli operatori del settore e per gli ufficiali della polizia locale chiamati a far rispettare le leggi.
Introduzione
La vendita ambulante di prodotti alimentari, incluso il pesce fritto, è un'attività commerciale diffusa in Italia, che richiede il rispetto di specifiche normative igienico-sanitarie e amministrative. La crescente popolarità dello street food, e in particolare del fritto, ha portato a un aumento di attività di questo tipo, rendendo necessario un quadro normativo chiaro e aggiornato.
Quadro Normativo di Riferimento
La vendita di prodotti ittici su aree pubbliche è regolamentata principalmente dalle seguenti normative:
Ordinanza del Ministero della Salute del 2 marzo 2000: "Requisiti igienico-sanitari per il commercio dei prodotti alimentari sulle aree pubbliche" (G.U. n.). Questa ordinanza individua i requisiti igienico-sanitari per le aree pubbliche, i posteggi nei mercati e nelle fiere, le costruzioni stabili, i negozi mobili e i banchi temporanei per la vendita di tutti i prodotti alimentari. In particolare, l'art. 1 specifica i requisiti generali per l'igiene degli alimenti, mentre l'art. 6 detta prescrizioni specifiche per diverse tipologie di alimenti.
Ordinanza del Ministro della Salute del 3 aprile 2002: Questa ordinanza ha sostituito la precedente del 2 marzo 2000, semplificando e aggiornando i requisiti per il commercio su aree pubbliche.
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Legge Regionale 16 aprile 2015, n. 24 (Regione Puglia): All'art. 30, prevede sanzioni amministrative pecuniarie per violazioni delle normative igienico-sanitarie.
D.Lgs. 193/2007: Disciplina le sanzioni per la mancata registrazione sanitaria.
È fondamentale notare che la normativa è in continua evoluzione e che le Regioni e i Comuni possono emanare disposizioni integrative o specifiche.
Ambito di Applicazione
Per "commercio sulle aree pubbliche dei prodotti alimentari" si intendono le attività di vendita al dettaglio, di preparazione, di trasformazione e di somministrazione degli alimenti e delle bevande sulle aree pubbliche comunali, su quelle del demanio marittimo e su quelle private delle quali il Comune abbia la disponibilità.
Tipologie di Strutture
L'ordinanza distingue tra diverse tipologie di strutture utilizzate per la vendita ambulante:
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Costruzioni stabili: Strutture permanenti sull'area, con un'altezza interna minima di 2,70 metri, pareti, infissi con serratura, pavimento antiscivolo, allacciamento a fognatura e rete idrica potabile, contenitore per rifiuti e, per i prodotti deperibili, allacciamento alla rete elettrica, frigoriferi e lavello con erogatore automatico di acqua calda e fredda.
Negozi mobili: Veicoli attrezzati per la vendita, con requisiti simili alle costruzioni stabili per quanto riguarda l'igiene e la conservazione degli alimenti.
Banchi temporanei: Strutture mobili installate temporaneamente, che devono garantire la stabilità, l'igiene e la protezione degli alimenti.
Requisiti Igienico-Sanitari Specifici per il Pesce Fritto
La vendita di pesce fritto è soggetta a requisiti specifici, volti a garantire la sicurezza alimentare e la salute dei consumatori.
Autorizzazioni
Per l'attività di frittura è prevista l'autorizzazione sanitaria, ai sensi dell'art. 2 della Legge n° 283/1962. L'art. 3, comma 4, e l'art. 4, comma 4, dell'Ordinanza, in riferimento rispettivamente alle costruzioni stabili e ai negozi mobili, subordinano l'autorizzazione al commercio dei prodotti della pesca alla verifica dei requisiti previsti dall'art. 6.
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Prescrizioni Particolari
Conservazione: In tutte le fasi (vendita, trasporto, conservazione) i prodotti della pesca devono essere mantenuti in regime di freddo, anche per mezzo di ghiaccio prodotto con acqua potabile. Il D.P.R. 26 marzo 1980, n° 327 (Allegato B), prevede il mantenimento ad una temperatura da 0° C a +4° C e "sempre sotto ghiaccio" per i prodotti freschi, e di -18° C per quelli congelati.
Banchi temporanei: I banchi temporanei devono avere un idoneo sistema refrigerante, un serbatoio per acqua potabile, un lavello con erogatore automatico, un serbatoio per le acque reflue, un adeguato piano di lavoro e una superficie di esposizione impermeabile, lavabile e disinfettabile.
Preparazione: La preparazione dei prodotti della pesca è vietata sulle aree pubbliche, ad eccezione delle operazioni di decapitazione, eviscerazione e sfilettatura, finalizzate alla vendita diretta e effettuate al momento su richiesta dell’acquirente.
Elaborazione e cottura: In deroga a quanto previsto per la preparazione, l'elaborazione e la cottura di prodotti della pesca possono essere effettuate "anche in un settore separato posto nel perimetro di un negozio mobile o di un banco temporaneo avente le opportune caratteristiche indicate dall’art. 6".
Molluschi Bivalvi Vivi
Secondo l’art. 6, comma 6, lettera d, dell’Ordinanza, i molluschi bivalvi vivi possono essere venduti nelle strutture stabili, nei negozi mobili e nei banchi temporanei, purché questi siano dotati di banchi di esposizione di materiali impermeabili, lavabili e disinfettabili, con dispositivi di raccolta e smaltimento dell’acqua intravalvare percolante dai molluschi stessi, idoneo impianto atto ad assicurare temperature adeguate al loro mantenimento in vita, comparti separati per evitare il loro inquinamento a causa del contatto con gli altri prodotti o con i liquidi da essi percolanti. Gli acquari devono essere a tenuta stagna e dotati delle attrezzature necessarie al mantenimento di idonee condizioni di vita.
Sanzioni
Le violazioni delle normative sulla vendita ambulante sono punite con sanzioni amministrative pecuniarie e, in alcuni casi, con la confisca delle attrezzature e della merce.
Esercizio dell'attività senza autorizzazione: La sanzione amministrativa va da E 2.582,00 a E 15.493,00, con confisca delle attrezzature e della merce.
Violazione dei divieti e limiti stabiliti dal Comune: La sanzione va da E 516 a Euro 3.098,00.
Attivazione di un laboratorio di frittura senza autorizzazione sanitaria: La sanzione va da E 258,00 a E 774,00.
Violazione dell'art. 2, comma 5, del D.L.vo n° 155/1997 (requisiti igienico-sanitari): La sanzione va da E 1.549,00 a E 9.296,00.
In caso di particolare gravità o di recidiva, il Sindaco può disporre la sospensione dell’attività fino a venti giorni o revocare l’autorizzazione.
Linee Guida Operative per gli Ufficiali della Polizia Locale
Di fronte alle problematiche legate alla vendita abusiva di prodotti ittici, gli ufficiali della polizia locale possono seguire le seguenti linee guida:
Verifica dei titoli autorizzativi: Accertarsi che l'operatore sia in possesso dell'autorizzazione amministrativa comunale per il commercio su aree pubbliche e dell'autorizzazione sanitaria, se necessaria.
Controllo dei requisiti igienico-sanitari: Verificare il rispetto delle normative in materia di conservazione, preparazione e vendita degli alimenti, con particolare attenzione alla catena del freddo e all'igiene delle attrezzature.
Sequestro delle attrezzature e della merce: In caso di violazioni gravi, procedere al sequestro delle attrezzature e della merce, informando l'Autorità Giudiziaria.
Smaltimento dei prodotti: Disporre lo smaltimento a norma dei prodotti ittici sequestrati.
Elevazione dei verbali amministrativi: Contestare le violazioni accertate, elevando i relativi verbali amministrativi.
Comunicazione all'A.G.: Informare l'Autorità Giudiziaria in caso di reati.
Consigli per gli Operatori del Settore
Per operare nel rispetto delle normative e garantire la qualità e la sicurezza dei prodotti offerti, si consiglia agli operatori del settore di:
Richiedere le autorizzazioni necessarie: Ottenere l'autorizzazione amministrativa comunale e l'autorizzazione sanitaria, se prevista.
Rispettare i requisiti igienico-sanitari: MantenereElevare gli standard di igiene e sicurezza alimentare, seguendo le linee guida HACCP e le normative specifiche per il settore ittico.
Formare il personale: Assicurarsi che il personale sia adeguatamente formato in materia di igiene e sicurezza alimentare.
Adeguare le attrezzature: Dotarsi di attrezzature idonee alla conservazione, preparazione e vendita del pesce fritto, nel rispetto delle normative vigenti.
Richiedere il nullaosta sanitario all'A.S.L.: Anche in caso di autorizzazioni preesistenti all'Ordinanza, richiedere il nullaosta sanitario al servizio veterinario dell’A.S.L. competente, adeguando se necessario le attrezzature alle disposizioni ministeriali.
Nuove Tendenze nel Settore della Frittura
Negli ultimi anni, il settore della frittura ha visto l'emergere di nuove tendenze, come:
Friggitorie specializzate: Locali che offrono una varietà di fritti, con particolare attenzione alla qualità delle materie prime e alla preparazione artigianale.
Friggitorie gourmet: Locali che propongono fritti rivisitati in chiave gourmet, con ingredienti ricercati e abbinamenti originali.
Friggitorie "salutari": Locali che utilizzano tecniche di frittura innovative per ridurre l'apporto calorico e migliorare la digeribilità dei fritti.
Autonegozi: Veicoli allestiti per la vendita itinerante di pesce fritto, dotati di attrezzature all'avanguardia e conformi alle normative igienico-sanitarie.
Queste nuove tendenze offrono agli operatori del settore l'opportunità di differenziarsi dalla concorrenza e di intercettare le esigenze di un pubblico sempre più attento alla qualità e alla salute.
Avviare un'Attività di Vendita Ambulante: Aspetti Burocratici e Pratici
Avviare un'attività di vendita ambulante di pesce fritto richiede una serie di passaggi burocratici e pratici:
Valutazione dell'idea imprenditoriale: Analizzare il mercato, definire il target di clientela, studiare la concorrenza e redigere un business plan.
Scelta della forma giuridica: Optare per la forma giuridica più idonea (ditta individuale, SRL, SRLS) in base al capitale disponibile, al grado di responsabilità personale e alle prospettive di crescita.
Apertura della partita IVA: Richiedere l'apertura della partita IVA presso l'Agenzia delle Entrate.
Iscrizione al Registro delle Imprese: Iscriversi al Registro delle Imprese presso la Camera di Commercio.
Comunicazione di inizio attività (SCIA) al Comune: Presentare la SCIA al Comune competente per territorio.