Fare le marmellate in casa è un'arte antica che permette di conservare i sapori della frutta di stagione e goderseli tutto l'anno. Preparare marmellate casalinghe non solo è un modo per evitare conservanti e additivi artificiali, ma è anche un'attività molto divertente. In questo articolo, ti guideremo attraverso il processo passo-passo per fare marmellate in casa, condividendo trucchi e consigli utili per ottenere risultati perfetti.
Cosa sono le Confetture?
Marmellata e Confettura sono parole spesso usate in modo indistinto nella lingua comune ed usiamo entrambe per indicare una preparazione a base di Frutta e Zucchero con una consistenza spalmabile… Tutto vero fin qui! Poi abbiamo le Gelatine di Frutta, che invece si distinguono dalle prime, perché sono solide.. ricoperte di zucchero e deliziose!
Prima di Iniziare Se volessimo fare chiarezza dovremmo distinguere:
- Confettura: È una preparazione con un contenuto minimo di frutta del 35% e aggiunta di Zucchero. Nel caso la percentuale di frutta fosse sopra il 45%, possiamo usare l’appellativo Confettura Extra, caratterizzate inoltre da una % di zucchero aggiunto inferiore (perché è maggiore quello apportato dalla frutta).
- La marmellata è fatta di agrumi la confettura con tutta l’altra frutta.
Gli Ingredienti Essenziali
La Frutta: Il Cuore della Ricetta
La frutta rappresenta il cuore della ricetta ed idealmente potremmo preparare una Confettura o una Marmellata con svariate tipologie di frutta. Per una buona riuscita della ricetta è indispensabile scegliere la frutta nel suo giusto grado di maturazione, per ottenere un buon apporto di zuccheri ed un aroma persistente. Prima della preparazione della ricetta, la frutta deve essere ben lavata in acqua fredda e solo in casi di frutta particolarmente sporca, vi consiglio di usare un disinfettante per alimenti, avendo cura di risciacquarla in modo appropriato. Ogni frutto ha una composizione unica, una diversa quantità di acqua, zuccheri naturali e pectina. Una marmellata di fragole, ricca d'acqua e meno pectinosa, avrà esigenze di cottura diverse rispetto a una marmellata di mele cotogne, naturalmente più densa e ricca di pectina.
Per la preparazione di Confetture e Marmellate, la frutto può essere utilizzata con la buccia, o pelata a seconda del proprio gusto personale. Nel caso decidiate di utilizzare la frutta priva della buccia, vi consiglio di scottare i frutti per 1-2 minuti in acqua bollente e passarli subito dopo in acqua molto fredda. Questo shock termico vi aiuterà nello sbucciare la frutta molto più rapidamente.
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Ogni frutto è caratterizzato da uno specifico contenuto di zucchero (che si misura con il Refrattometro, uno strumento molto facile da utilizzare e reperire on line) e varia con il grado di maturazione. Sapere qual’è il reale contenuto di zucchero nella frutta che stiamo usando per la nostra ricetta è fondamentale per calcolare il giusto quantitativo di zucchero semolato da aggiungere alla ricetta (vi spiegherò meglio questo passaggio, nel capitolo del bilanciamento della ricetta).
Per fare in modo che la frutta cuocia meglio, è necessario estrarre prima una parte del suo succo, e per farlo bisogna usare la chimica. In questo caso basta tagliare la frutta a pezzetti e metterla a macerare con lo zucchero e il succo di limone per un minimo di 2 e un massimo di 12 ore. A quel punto potrai mettere tutto a cuocere.
Lo Zucchero: Dolcezza e Conservazione
Lo zucchero è il secondo ingrediente per importanza, perché determina non solo sulla dolcezza della marmellata, ma soprattutto sulla sua conservazione. Maggiore è la quantità di zucchero, maggiore è il tempo di conservazione della nostra preparazione. La Marmellata e la confettura, se ben bilanciate e pastorizzate possono durare circa 24 mesi. Nelle composte, dove invece il contenuto di zucchero è inferiore, il tempo di conservazione scende a qualche giorno in frigorifero a +4°C fino a 6 mesi se abbattute e conservate a -20°C.
Il principale zucchero che si utilizza è lo Zucchero Semolato, ma a piacere si possono fare variazioni, aggiungendo una parte di zucchero integrale per esaltare il gusto di alcuni frutti. A volte si può sostituire parte dello zucchero con il Miele, ma bisogna far attenzione alla maggiore dolcezza del prodotto ed alla tendenza del miele di invertirsi e scurirsi.
Per le Gelatine di frutta, invece si usa anche una percentuale di sciroppo di Glucosio, che impedisce allo zucchero della ricetta di ri-cristallizzare e dona alla gelatina una consistenza più “rotonda” in bocca.
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Gli Addensanti: La Pectina e il Suo Ruolo
Gli addensanti sono sostanze utilizzate per accelerare il processo di gelificazione della nostra Marmellata. In particolare la Pectina è l’addensante maggiormente utilizzato in questo ambito. La Pectina è una sostanza già presente in quantità variabile nella frutta fresca, con una particolare concentrazione nelle Mele (Verdi e Cotogne) e negli Agrumi. Molto spesso, tuttavia, si utilizza Pectina in polvere per accelerare il processo ed avere una confettura più soda.
Chi si avvicina per la prima volta al mondo della Pectina, anzi delle Pectine, ne rimarrà sicuramente intimorito, perché ne esistono moltissimi tipologie, denominate spesso con termini tecnici di difficile comprensione. In generale basta sapere che la scelta della pectina giusta da utilizzare dipende anzitutto da:
- Ricetta che state eseguendo (marmellata e confettura, paste di frutta)
- PH e quindi acidità della preparazione
- Temperatura a cui deve gelificare
In Particolare, ecco i miei consigli:
- Per Marmellate e Confetture: Usate una Pectina “Rapid Set” (a volte trovate anche al dicitura HM - Rapid Set)
- Per Confetture a basso contenuto di Zuccheri: Usate una Pectina “LM” (LM sta per Low Methoxy, ovvero basso metossile)
- Per Gelatine di Frutta (le classiche gelatine rivestite di Zucchero): Usate una Pectina “Gialla” o Slow Set
La Pectina va sempre disciolta in 3 volte il suo peso di zucchero semolato prima di essere utilizzata, in modo da non fare grumi.
In sostituzione della pectina in polvere, è buona norma estrarre la pectina naturalmente dalla frutta, ottenendo così una preparazione 100% naturale. Disporre in un contenitore, coprire e far stabilizzare in frigo per 12h. Durante questo processo, verrà estratto ancora più succo dalla frutta ed allo stesso tempo, avremo una maggiore concentrazione di Pectina nella ricetta.
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Trascorse le 12h, separare la frutta dallo sciroppo, usando un setaccio o uno scolapasta
Riportare lo sciroppo ad ebollizione, fino a 105-108°C o 65Brix (questa è la misurazione più affidabile).
Togliere lo sciroppo dal fuoco ed aggiungere la frutta
Riportare il tutto ad ebollizione per 5-10min, fino a tornare a 105°C
Invasettare
- Pro: Prodotto finale di un ottimo colore e consistenza, perché il pezzo di frutta non si è denaturato in cottura
- Contro: Metodo di esecuzione più lungo
Bilanciamento della Marmellata o della Confettura
Il bilanciamento della ricetta di una Marmellata o Confettura varia da moltissimi fattori, non per ultimo il proprio gusto personale per un prodotto più o meno dolce, ma non solo.
Immaginiamo di voler aggiungere poco zucchero nella ricetta per avere un prodotto apparentemente più “leggero”; questo significa che otterrò un composto di frutta con un basso tasso di zucchero iniziale (pochi gradi Brix) e che dovrò cuocere a lungo, prima di avere la giusta concentrazione di zucchero nella ricetta (65gradi Brix) a discapito del colore che andrà via via a scurire nel corso della cottura. Il Colore finale del prodotto, rappresenta un ulteriore fattore da dover considerare quando si pensa a come bilanciare la ricetta, perché è con lo sguardo che il nostro cervello percepisce “appetibile” un cibo, prima ancora di mangiarlo. Molte volte vedo confetture di fragole o pesche che sono completamente marroni, perché hanno cotto troppo e il frutto è stato completamente denaturato.
Premetto che SOLO avendo a disposizione il Refrattometro, potrete attivamente bilanciare la vostra ricetta, sulla base della frutta che avete a disposizione.
Di seguito, vi riporto una tabella indicativa dei gradi Brix di differenti frutti usati per Marmellate e Confetture:
Quanto Zucchero Aggiungere: Misurazione e Calcolo
Pulire la Frutta indicata nella ricetta e misurare il contenuto di zucchero con il refrattometro, prelevando un piccolo quantitativo di succo, tagliando e schiacciando un piccolo pezzo di frutto, in modo da farne fuoriuscire qualche goccia di succo. Appoggiate il succo sul vetrino del refrattometro e dirigetelo verso una fonte di luce. Guardando attraverso l’oculare, vedrete una scala graduata su cui leggerete i gradi Brix della vostra frutta. Prendiamo ad esempio 1kg di Fragole. Molto probabilmente leggerete un valore di circa 14 ( a seconda del grado di maturazione del frutto) che significa che in 1Kg di frutta abbiamo 140gr di Zucchero (il grado Brix = Zucchero/Peso della Frutta * 100)
Aggiunta della Zucchero Semolato per Ricetta Standard
Lo zucchero da aggiungere dovrà essere calcolato in modo da arrivare ad una preparazione base di 64gradi Brix, che andremo poi a concentrare i cottura, fino a 65gradi Brix.
In modo molto semplice, lo zucchero da aggiungere per ogni kg di frutta sarà dato da:
640 - [gradi Brix misurati nella frutta x 100]
Nell’esempio del kilo di Fragole, la quantità di zucchero da aggiungere sarà: 640 - 140 = 500gr/kg di Fragole
Aggiunta della Zucchero Semolato per Ricetta a Basso Contenuto di Zucchero
Come sopra, ma i gradi Brix da raggiungere saranno 50 e andremo a portarli a 60 con la cottura. In questo caso, otterrete una marmellata o confettura dal gusto molto fresco e con una consistenza leggermente più lenta della precedente.
In questo caso la formula da seguire per l’aggiunta dello zucchero sarà:
500 - [gradi Brix misurati nella frutta x 10]
Nell’esempio del kilo di Fragole, la quantità di zucchero da aggiungere sarà: 500 - 140 = 360gr/kg di Fragole
L'Acido: Un Elemento Chiave per la Gelificazione
L’acido è un elemento fondamentale per l’attivazione della pectina (sia che l’aggiungiamo, sia che usiamo quella già contenuta nella frutta), la quale ha bisogno di zucchero e acidità per poter innescare la sua reazione di gelificazione.
L’acido che comunemente si utilizza nella preparazione della Marmellata o Confettura è il succo di Limone (acido citrico) in ragione di circa 20-30gr per Kg di Frutta.
In laboratorio, si usa spesso una soluzione “acida” preparata con pari peso di acqua fredda e acido citrico in polvere
La Cottura: Tempi e Metodi
La marmellata deve cuocere a fuoco basso e a lungo, fattene una ragione (a meno che tu non voglia utilizzare il fruttapec, in quel caso i tempi si accorciano molto). I tempi di cottura dipendono dal tipo di frutta, da quanta acqua contiene e da quanto zucchero hai utilizzato. In linea di massima comunque, la marmellata è cotta quando raggiunge una temperatura compresa tra i 105 e i 108 °C, che indica la giusta cottura dello zucchero.
Per verificare la temperatura della confettura, dovrai utilizzare un termometro da cucina, io di solito utilizzo questo.
Se invece non hai un termometro da cucina, un modo per verificare la consistenza della tua confettura è la “prova del piattino”, che consiste nel mettere un cucchiaino di confettura su un piattino e lasciarla freddare: se inclinando il piattino, la confettura scivola lentamente o rimane ferma, la consistenza è giusta e significa che è pronta e puoi spegnere il fuoco, altrimenti dovrai proseguire la cottura fino a quando la tua confettura avrà raggiunto la giusta consistenza.
Durante la preparazione affioreranno impurità e schiume sulla superficie della marmellata, abbiate cura di rimuoverle, otterrete un prodotto più raffinato e dal colore più vivido.
Cottura con Bimby
Preparare confetture e marmellate con Bimby significa unire tecnologia e tradizione in un unico gesto, risparmiando tempo senza rinunciare alla qualità. Con il suo sistema di cottura controllata e la possibilità di impostare tempi e temperature precise, si ottiene una marmellata perfetta, senza bisogno di mescolare continuamente.
Ad esempio, per la confettura di fragole con Bimby, si possono seguire questi passaggi:
- Mettere nel boccale le fragole, il succo di limone, lo zucchero e l'olio neutro.
- Posizionare il recipiente del Varoma senza il suo coperchio al posto del misurino e cuocere: 35-40 min./120°C/antiorario/vel. 1.
Conservazione: Sterilizzazione e Pastorizzazione
La conservazione della Marmellata o Confettura dipende sia dalla quantità di zuccheri della ricetta, sia dal processo di pastorizzazione effettuato. In generale, se ogni step è stato effettuato in modo appropriato, la nostra confettura potrà durare anche 2 anni a temperatura ambiente e conservata in un luogo fresco e buio.
Per assicurare una buona conservazione del prodotto finale, bisogna eseguire accuratamente 2 fasi:
Preparazione dei Barattoli
Una volta lavati accuratamente, i barattoli di vetro vanno sterilizzati in acqua bollente per 5 minuti, oppure in forno a 120°C per 10 minuti. È buona regola mantenere i barattoli sterili (e quindi bollenti) fino all’invasettamento della Marmellata. Per fare in modo che la frutta cuocia meglio, è necessario estrarre prima una parte del suo succo, e per farlo bisogna usare la chimica. In questo caso basta tagliare la frutta a pezzetti e metterla a macerare con lo zucchero e il succo di limone per un minimo di 2 e un massimo di 12 ore. A quel punto potrai mettere tutto a cuocere.
Pastorizzazione della Confettura
Una volta imbarattolata, i vasi di vetro vanno chiusi con il coperchio, stretti e pastorizzati in 2 modi:
- Acqua bollente: Si immergono i barattoli in acqua bollente per 15 minuti, in modo da arrivare al cuore del prodotto. Trascorso il tempo necessario, si spegne il fornello e si lasciano i vasetti nell’acqua, fino a raffreddamento
- Usando il barattolo appena uscito dal forno a 120°C e invasando la marmellata appena tolta dal fuoco si ottiene un prodotto salubre, che non necessità di ulteriore pastorizzazione. In questo caso, una volta posti e stretti i coperchi, i barattoli vanno girati al contrario (con il tappo sul tavolo) e lasciati raffreddare, in modo da formare il vuoto d’aria sulla superficie del prodotto.
In alternativa, puoi anche versare la confettura ancora bollente nei vasetti (precedentemente sterilizzati), chiudere con il coperchio ogni vasetto e girarlo a testa in giù, lasciando poi raffreddare il tutto. Il sottovuoto si forma anche così.
Tecniche di Invasamento per il Sottovuoto
Per mettere la confettura sottovuoto, riempi i vasetti di confettura fredda o tiepida, arrivando a 2 centimetri circa dal bordo di ogni vasetto, quindi richiudili con il loro coperchio. Trasferiscili in una pentola capiente sistemando sul fondo e tra i vasetti dei canovacci che ne impediranno la rottura durante la cottura, quindi ricoprili di acqua fredda poi porta lentamente il tutto a bollore, lasciandoli bollire per 30 minuti. Trascorso questo tempo spegni il fuoco e lascia freddare i vasetti nella loro acqua (ci vorrà qualche ora) dopodichè tirali fuori e asciugali, verificando che il sottovuoto sia stato fatto correttamente: se, premendo il tappo, non sentirai il classico ‘clic clac’, il sottovuoto si sarà formato correttamente. In caso contrario, dovrai cambiare il tappo e ripetere l’operazione.
Consigli Aggiuntivi per una Marmellata Perfetta
- Utilizzare esclusivamente frutti di buona qualità, possibilmente non trattati con sostanze chimiche, privi di muffe, lacerazioni ed ammaccature.
- La frutta dovrà avere un grado di maturazione non eccessivo, il livello di pectina presente al suo interno diminuisce se la frutta è troppo matura.
- Aggiungere succo di limone non solo esalta il sapore della frutta, ma contribuisce anche alla gelificazione, grazie alla presenza di acido citrico che favorisce l'attivazione della pectina. Un cucchiaio di succo di limone per ogni chilo di frutta è generalmente sufficiente.
- Cuocere la marmellata in più riprese, alternando fasi di bollitura a fasi di riposo, può migliorare la consistenza e il sapore della marmellata, soprattutto per frutti particolarmente acquosi. Questo metodo permette di far evaporare l'acqua in eccesso in modo più graduale e di concentrare i sapori.
Rischi e Precauzioni nella Preparazione Casalinga
La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. è quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
I rischi: partiamo subito specificando che il botulino, microrganismo che causa paralisi dei muscoli, compresi anche i muscoli involontari e quindi anche cuori e polmoni, non riesce a sopravvivere in ambienti acidi, con un ph<4,5. Questo vuol dire che nella marmellata il rischio è bassissimo, poiché la frutta è tendenzialmente acida. In ogni caso, come accorgersi se il botulino c’è o no? E’ questa la parte brutta: il botulino è difficilmente riconoscibile. Unica nota: appena aprite il barattolo fate attenzione che non ci sia un sentore di putrefazione (anche se non è detto che si percepisca al naso). Nel caso della marmellata i rischi più diffusi sono muffe e inacidimento che banalmente, possono portare a un fastidioso mal di pancia, oppure lo stafilococco, un batterio che genera gastroenteriti normalmente risolvibili in 24-48 ore.
Attenzioni necessarie: Per garantire l’eliminazione di tutti i microorganismi è necessario lavorare in ambiente pulito. Lavare accuratamente la frutta (ancora di più se non sapete se è trattata chimicamente!) eliminando parti marce, usare strofinacci puliti per asciugarsi le mani e i vasetti. Sterilizzare i vasetti e i tappi in lavastoviglie, nel microonde o portandoli a ebollizione in una pentola piena d’acqua.
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