La vaniglia è una spezia pregiata e versatile, amata per il suo profumo dolce e avvolgente, che la rende una regina indiscussa nel mondo dei dolci e della pasticceria. Questo articolo esplora a fondo il mondo della vaniglia, distinguendola dalla vanillina, descrivendo i suoi diversi tipi, usi, metodi di conservazione e benefici, offrendo una guida completa per appassionati di cucina e professionisti del settore.
Vaniglia vs. Vanillina: Un Confronto Essenziale
Spesso confusi, vaniglia e vanillina sono in realtà molto diversi. La vaniglia è la bacca di un'orchidea tropicale, la Vanilla planifolia, caratterizzata da un aroma complesso e inconfondibile, con oltre 250 tipologie di aromi naturali, tra cui la vanillina. La vanillina, invece, è un composto sintetico, ottenuto in laboratorio da residui del petrolio o della cellulosa, e rientra nella gamma degli aromi artificiali. Mentre la vaniglia offre un'esperienza sensoriale ricca e autentica, la vanillina fornisce un aroma più semplice e meno costoso.
Tipologie Principali di Vaniglia
Esistono circa 115 specie di vaniglia, ma solo 3 sono particolarmente apprezzate per la loro alta qualità:
Vanilla Planifolia: Originaria del Messico, è una delle prime varietà utilizzate nella produzione di vaniglia. Al suo interno troviamo la famosa Vaniglia Bourbon, prodotta principalmente in Madagascar, La Réunion e altre isole dell’Oceano Indiano. La vaniglia Planifolia Bourbon del Madagascar si caratterizza per un aroma tipico di vaniglia, fruttato, dal profumo ricco e soave. Garantite dalla denominazione Bourbon, crescono nelle terre situate nel Nord del Madagascar, nella zona di Andapa-Sambava Antalaha.
Vanilla x-tahitensis: Specie polinesiana di vaniglia, la sua produzione è molto limitata. Ha un alto livello di qualità ed un aroma abbastanza differente dalla V. Coltivata nell’isola omonima, è molto pregiata e costosa. Il suo profumo è fruttato, delicato e con sentori di prugna. Taha’a nella Polinesia Francese è famosa nel mondo per la sua produzione di vaniglia. Questa tipologia, con l’aroma delicato e caldo, floreale, muschiato e allo stesso tempo fruttato che ricorda le ciliegie e le prugne e si sposa bene anche a preparazioni salate.
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Vanilla pompona: Conosciuta anche come "vaniglia banana" per la lunghezza dei suoi baccelli (fino a 20 cm).
Esclusivamente coltivata e prodotta in Messico è la tipologia vanilla Pamplona. La bacca è nera e lucida. L’aroma ha note calde, intense e speziate; il sapore è caratterizzato da un retrogusto di frutti rossi. Si utilizza, specialmente nel Nord America, anche nei piatti salati con caratteristiche speziate.
In India, Indonesia e ultimamente in Uganda si sta coltivando una variante di Vanilla Planifolia: la bacca di questa variante si presenta molto sottile e di marrone scuro.
La vanilla Tahitensis, prodotta in Papua Nuova Guinea, è un ibrido naturale tra la vaniglia Tahiti e la v. Planifolia del Madagascar, creato da alcuni decenni. Il baccello è più largo di quello di tipo Bourbon, l’aroma è marcato e particolare, un mix di note di bosco, speziate e pepate, che si esprimono al meglio nei gelati.
Come Utilizzare la Vaniglia in Cucina
La vaniglia è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in diverse forme:
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- Baccelli di vaniglia: Sono i baccelli allungati e aromatici dell’orchidea. Per utilizzare la vaniglia in baccello dovrete semplicemente dotarvi di un tagliere e di un coltello dalla lama affilata. Non dovrete far altro che incidere la parte superiore del baccello nel senso della lunghezza, aprire il baccello in due senza dividerlo e con la punta dello stesso coltello estrarre i semini neri che andranno uniti al resto degli ingredienti. La parte profumata è quella interna, costituita da piccoli semini scuri. Incidete il baccello a metà, nel senso della lunghezza, ed estraete i preziosi semini raschiando l’interno del baccello leggermente con la punta di un coltellino.
- Estratto di vaniglia: È un liquido concentrato ottenuto macerando i baccelli in alcol e sciroppo di zucchero. L’estratto di vaniglia naturale è un ingrediente prezioso per aromatizzare in modo autentico dolci, biscotti, creme, gelati e tante altre preparazioni. Grazie alla presenza dei semini della bacca, conserva l’aroma originale e intenso della vaniglia Bourbon, donando alle tue ricette un profumo ricco e inconfondibile.
- Aroma naturale di vaniglia: Molto simile all’estratto, ma è diluito. Esalta i tuoi dolci con l'aroma liquido naturale di vaniglia, un must-have per ogni pasticcere. Perfetto per creme, torte, gelati, biscotti e deliziosi lievitati come brioche, panettoni e pandori. Puoi utilizzare l'Aroma Vaniglia di Decora anche per realizzare ottimi liquori aromatici. Questo aroma versatile si presta sia alla cottura che alla preparazione a freddo.
- Pasta di vaniglia: Combina semi di baccello con estratto, zucchero e un addensante, offrendo un sapore di vaniglia particolarmente intenso. È ideale per dolci come gelati e creme.
- Sciroppo di vaniglia: Può essere preparato in casa aggiungendo estratto o pasta a uno sciroppo semplice di zucchero e acqua; può essere usato per aromatizzare bevande e dessert.
- Zucchero vanigliato: Si può preparare anche in casa con una ricetta semplice e veloce. Mettete 500 g di zucchero a velo in un barattolo. Dopodiché praticate la solita incisione nel senso della lunghezza del baccello, dividetelo a metà e inseritelo nel barattolo a chiusura ermetica. Chiudete e lasciate risposare lo zucchero in un luogo fresco e asciutto avendo cura di mescolarlo ogni tanto con un cucchiaio di legno, finché non avrà ottenuto il sapore inconfondibile della vaniglia.
Ogni forma di vaniglia apporta sfumature diverse di gusto e aroma. I baccelli offrono note più sottili e possono contenere semi che conferiscono un sapore più intenso, mentre l’estratto di vaniglia è più concentrato, offrendo un profumo marcato. La polvere di vaniglia è pratica per la sua lunga conservazione e può risultare più semplice da incorporare in alcune preparazioni.
Ricette Dolci Aromatizzate alla Vaniglia
La vaniglia è un ingrediente fondamentale in pasticceria se si vogliono preparare dolci e torte profumati e dal sapore intenso e delizioso. Adatta per essere aggiunta agli impasti di pasta frolla o al Pan di Spagna, questo profumatissimo aroma serve ad arricchire anche golosi dolci al cucchiaio che si possono gustare in accompagnamento a tante deliziose ricette di biscotti da preparare in casa.
- Crema pasticcera alla vaniglia: Versate il latte in una casseruola con la scorza del limone intera o grattugiata, poi aggiungete i semini di vaniglia prelevati con il coltello e cominciate a scaldare. Nella ciotola di una planetaria, montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina e versate una parte del latte caldo a filo sul composto. Staccate la ciotola, mescolate con una frusta a mano e, quando il composto sarà liscio e senza grumi, aggiungete il resto del latte. Quindi, rimettete tutto in casseruola e scaldate fino a ottenere la consistenza desiderata.
- Budino alla vaniglia e cioccolato: Mettete il riso e lo zucchero in una pirofila, poi versate il latte con i semi di vaniglia e mescolate. Dopodiché cuocete in forno a 150° per 2 ore circa, quindi sfornatelo e muovetelo per rompere la pellicina in superficie. Mescolate e aggiungete il cioccolato spezzettato. A questo punto rimettete in forno il budino e proseguite la cottura in forno per altri 30 minuti. Non appena pronto, lasciatelo riposare 20 minuti prima di servirlo.
- Muffin alla vaniglia e mele: Per prima cosa sbucciate le mele, affettatele e tagliatela a dadini piccoli, poi metteteli in una ciotola e fateli macerare con il succo di limone. Preparate la copertura e tagliate il burro a pezzi, mettetelo in una ciotola con lo zucchero, la farina e il composto di mandorla e amalgamate fino a ottenere un impasto granuloso. Mettetelo da parte e dedicatevi ai muffin: in una ciotola unite la farina con il lievito, aggiungete lo zucchero e la buccia grattugiata del limone. Unite anche i semi di vaniglia, quindi versate il burro precedentemente fuso in un pentolino, aggiungete anche le uova e cominciate a impastare. A questo punto versate il latte a filo e, una volta ottenuto un impasto della giusta consistenza, dividetelo nei pirottini di carta. Sistemateli nella teglia da muffin e coprite la superficie con i pezzettini di mela, poi cospargeteli con il crumble e infornate a 180° per circa 30 minuti.
- Biscotti alla vaniglia: Aiutandovi con un cucchiaio di legno, amalgamate il burro con il maltitolo in una ciotola e, in un secondo momento, lavoratelo con le fruste fino a ottenere un composto liscio. Unite le uova, i tuorli, i semi di vaniglia e un pizzico di sale, quindi continuate a lavorare gli ingredienti con le fruste e setacciatevi le farine. Trasferite tutto su un piano di lavoro, possibilmente di marmo, e impastate velocemente. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente, schiacciatela sulla superficie esercitando una certa pressione con le mani e lasciatela riposare in frigorifero per circa 1 ora. Trascorso il tempo di riposo necessario, stendete l’impasto con il mattarello sul piano di lavoro infarinato e, una volta ottenuta una sfoglia dallo spessore di circa 50 mm, ritagliate i vostri biscotti con i coppapasta scelti per dar loro la forma che preferite. Sistemateli su una teglia rivestita di carta da forno e infornateli a 170° per circa 15 minuti.
- Gelato alla vaniglia: In una ciotola montate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. In una casseruola, portate a ebollizione il latte con la panna e qualche goccia di essenza di vaniglia e di lavanda. Togliete dal fuoco e aggiungete il composto di tuorli, quindi mescolate e, con un termometro da cucina, controllate di raggiungere la temperatura di 85°. Infine trasferite il composto nella gelatiera e precedete al giusto raffreddamento.
- Salsa alla vaniglia: Ricavate i semi dalle bacche procedendo all’incisione e all’estrazione dei semini con la punta di un coltello, quindi trasferiteli in una ciotola e aggiungetevi i tuorli e lo zucchero. Con le fruste elettriche, cominciate a montare fino a ottenere un composto chiaro in cui i semini di vaniglia riusciranno a farsi ben distinguere. A questo punto, in una casseruola dal fondo spesso, fate scaldare il latte e la panna e, prima di raggiungere il bollore, versate il composto caldo sulle uova montate. Mescolate bene con le fruste per evitare che si formino grumi, quindi rimettete tutto nella casseruola e fate cuocere per altri 3 minuti circa.
Usi Inaspettati: La Vaniglia nei Piatti Salati
Conosciuta come aroma per arricchire dolci, crostate e creme, la vaniglia arriva sulle nostre tavole anche nei piatti salati e lo fa con preparazioni molto appetitose e particolari che vi faranno fare una bellissima figura con i vostri ospiti o anche durante un pranzo o una cena in famiglia.
Un esempio è il cappone al profumo di vaniglia: Incidete i baccelli come descritto nel paragrafo precedente, prelevate i semini e metteteli in una ciotola; aggiungete lo spicchio d’aglio tritato, mescolate e coprite con la pellicola da cucina. Lavate e asciugate il cappone, sollevate la pelle del petto e strofinatela con il trito aromatico. A questo punto, avvolgetelo nella pellicola, mettetelo su un piatto e lasciatelo in frigorifero per circa 5 ore. Trascorso questo tempo, in una padella capiente fate sciogliere una noce di burro e rosolatevi i fegatini del ripieno, poi aggiustate di sale e pepe e trasferiteli in un mixer per frullarli. Aggiungete anche il pane raffermo ammollato nel latte e strizzato, il prezzemolo, le uova, il formaggio spalmabile e il parmigiano grattugiato. Riempite il cappone con il ripieno, cucitelo con lo spago da cucina e sistematelo in una teglia da forno. Spolverizzatelo con il sale e con il pepe nero macinato al momento, puntellatelo con i fiocchi di burro rimasto, completate con un filo d’olio e infornate a 180° per 2-3 ore, irrorandolo di tanto in tanto con il fondo di cottura che si verrà a creare e con un po’ di acqua calda.
Consigli per l'Uso Ottimale
Se si utilizzano anche degli zuccheri vanigliati (ad esempio su una torta a fine cottura) questi potrebbero sovrapporsi all’aroma della vaniglia naturale.
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Procedete secondo la ricetta: se per esempio preparate una crema pasticciera e volete un profumo intenso, aggiungeteli al latte direttamente, senza baccello. Dopo averli lasciati in infusione per 10 minuti, filtrate il latte e procedete con la ricetta.
Come Scegliere e Conservare la Vaniglia
Per scegliere la vaniglia di qualità, fate attenzione alla carnosità e alla lunghezza: un buon baccello di vaniglia deve potersi attorcigliare senza spezzarsi, ovviamente non deve essere secco e deve avere la punta arrotondata. Prima di tutto bisogna assicurarsi di avere a che fare con dei baccelli in perfetta forma: parliamo quindi di baccelli morbidi, abbastanza gonfi, con una buccia sottile. Queste caratteristiche ci dicono che abbiamo a che fare con dei baccelli che ci daranno tanti e buoni semi.
La vaniglia si conserva meglio in un luogo fresco e asciutto, preferibilmente in un contenitore ermetico. Queste condizioni sono fondamentali per evitare che i baccelli si disidratino, e per mantenere intatte tutte le loro proprietà aromatiche. Ricorda anche che la vaniglia ha la tendenza ad assorbire gli odori: ecco perché è consigliabile conservarla in un posto neutro dal punto di vista olfattivo. L’ideale è riporla in una scatola di metallo, in un tubo di vetro, oppure semplicemente nella confezione originale appositamente pensata per la conservazione. Se ben conservati, i baccelli mantengono le loro caratteristiche per due o tre anni.
Non buttate i baccelli una volta svuotati, ma asciugateli con carta da cucina: potete metterli in un vaso a chiusura ermetica e riempirlo con zucchero a velo: nel tempo i baccelli rilasceranno l'aroma e avrete zucchero vanigliato sempre pronto. Per un profumo disceto, invece dei semini aggiungete i baccelli svuotati al latte quando preparate una crema. Se avete a disposizione residui o fondi di grappa, aggiungetevi il baccello e lasciatelo macerare per almeno un mese: otterrete un ottimo estratto di vaniglia, da usare per i dolci. Altrimenti potete macinarli in polvere e utilizzarla nei dolci.
Benefici e Controindicazioni della Vaniglia
Alla vaniglia vengono spesso attribuiti alcuni benefici, ma qual è la verità? Tra le proprietà che le si riconoscono c’è innanzitutto quella afrodisiaca. Se questa spezia ha la capacità di arricchire le preparazioni con aromi sottili e una dolcezza di cui non ci si stanca mai, l’idea che possa avere un effetto afrodisiaco non è in realtà dimostrata. Nessun dato scientifico conferma infatti questa capacità. La presenza di fenoli conferirebbe alla vaniglia un’azione benefica sull’invecchiamento cellulare, in quanto antiossidante. Tuttavia, anche questa idea si scontra con il rigore della scienza, che non ne supporta l’efficacia. Oltre a queste due idee comunemente diffuse, non è raro leggere che la vaniglia possieda effetti calmanti grazie ai suoi aromi, o anche proprietà antinfiammatorie. Infine, in alcune culture verrebbe tradizionalmente utilizzata per alleviare il sistema digerente e ridurre i disagi gastrointestinali. A rischio di ripetersi, anche queste credenze non sono supportate da prove scientifiche.
Tuttavia, l’estratto di vaniglia per uso esterno, se applicato ad alti livelli di concentrazione, potrebbe essere causa di dermatiti e reazioni cutanee. Inoltre, un’eccessiva esposizione prolungata alla vaniglia può causare gli effetti del cosiddetto “vanillismo” che provoca una serie di disturbi cutanei come: eruzioni, edemi, prurito, cefalea, ecc. Ma questa situazione costituisce un caso estremo.
Storia e Curiosità sulla Vaniglia
La vaniglia è originaria del Messico, dove veniva storicamente coltivata dai popoli indigeni come i Totonachi e gli Aztechi. Queste civiltà precolombiane la utilizzavano soprattutto in bevande rituali e cerimoniali, a volte in combinazione con il cacao. Fu durante la conquista spagnola che la vaniglia venne introdotta in Europa, dove guadagnò rapidamente popolarità grazie alle sue qualità aromatiche uniche.
Nel XIX secolo, i francesi e gli olandesi portarono questa pianta di orchidea nelle loro colonie, con i francesi che per primi svilupparono un metodo di lavorazione sull'isola della Reunion intorno al 1840 per fertilizzare manualmente i fiori di questa specie di orchidea.
Dolley, First Lady e moglie di James Madison, quarto presidente degli Stati Uniti, amava servire agli ospiti della casa Bianca vanilla ice cream.