Fare la marmellata in casa è un modo delizioso per avere a disposizione un ingrediente genuino per la colazione o la merenda, soprattutto se realizzata senza zucchero e senza pectina. Molte persone non amano le marmellate troppo dolci, perché lo zucchero copre il sapore della frutta, acidifica e crea picchi glicemici dannosi, soprattutto se abbinate a prodotti industriali. Allo stesso modo, la consistenza gelatinosa artificiale data dalla pectina non è sempre apprezzata.
Fortunatamente, è possibile preparare una marmellata deliziosa e salutare senza questi ingredienti. Questa guida esplorerà diverse ricette e tecniche per creare marmellate senza zucchero e senza pectina, utilizzando la dolcezza naturale della frutta e altri addensanti naturali.
Ingredienti e Materiali Essenziali
Per preparare una marmellata senza pectina e senza zucchero, è fondamentale avere a disposizione ingredienti freschi e di qualità, oltre a strumenti adeguati. Ecco un elenco dettagliato:
- Frutta: Scegliere la frutta di stagione che più si preferisce. Alcune opzioni eccellenti includono fragole, pesche, more, mirtilli, albicocche, prugne, mele cotogne, mandarini, kiwi e ciliegie. La frutta matura è ideale perché ha un sapore più dolce e ricco.
- Mele: Le mele sono un ingrediente chiave per addensare la marmellata in modo naturale, grazie alla pectina presente in questo frutto. Si consiglia una mela ogni 500 g di altra frutta.
- Succo di limone: Il succo di limone aiuta a prevenire l'ossidazione della frutta, a mantenere vivo il colore e ad attivare il potere gelificante degli addensanti naturali.
- Addensanti naturali (opzionali):
- Kuzu: Un addensante naturale che dona cremosità, alcalinizza, depura e disinfiamma.
- Agar agar: Un'alga con effetto gelatinizzante simile al kuzu.
- Spezie (opzionali): Cannella, vaniglia, chiodi di garofano o zenzero possono essere aggiunti per aromatizzare la marmellata.
- Dolcificanti naturali (opzionali): Sciroppo d'acero o sciroppo d'agave possono essere utilizzati per aggiungere un tocco di dolcezza extra. Stevia è un'altra opzione per chi cerca un dolcificante a zero calorie.
- Vasetti di vetro a chiusura ermetica: Essenziali per conservare la marmellata in modo sicuro.
- Pentola ampia: Per cuocere la marmellata.
- Passaverdure (opzionale): Per ottenere una marmellata vellutata senza pezzetti di frutta.
- Frullatore a immersione (opzionale): Per una consistenza più omogenea.
- Rifrattometro (opzionale): Per misurare il grado Brix della frutta e calcolare la quantità di zucchero da aggiungere (anche se in questo caso non verrà aggiunto zucchero).
- Piattino: Per fare la prova del piattino e verificare la consistenza della marmellata.
Sterilizzazione dei Vasetti
Un passaggio cruciale per la conservazione della marmellata è la sterilizzazione dei vasetti di vetro. Ci sono due metodi principali:
- Bollitura: Immergere i vasetti e i coperchi in una pentola piena d'acqua e far bollire per circa 20 minuti.
- Forno: Preriscaldare il forno a 100-120°C e inserire i vasetti e i coperchi ben lavati per almeno 20 minuti.
Dopo la sterilizzazione, i vasetti devono essere maneggiati con cura per evitare contaminazioni.
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Ricetta Base per Marmellata Senza Zucchero e Senza Pectina
Questa ricetta può essere adattata a diversi tipi di frutta, mantenendo sempre la proporzione di una mela ogni 500 g di frutta.
Ingredienti
- 1 kg di frutta (fragole, pesche, more, ecc.)
- 2 mele
- Succo di mezzo limone
- (Opzionale) Cannella, vaniglia, kuzu, agar agar, stevia, sciroppo d'acero o sciroppo d'agave
Preparazione
- Preparazione della frutta: Lavare accuratamente la frutta, rimuovere torsoli e noccioli, e tagliarla a pezzetti. Se si utilizzano more o frutti di bosco, possono essere lasciati interi.
- Macerazione: Mettere la frutta in una ciotola con il succo di limone e mescolare bene. Lasciare macerare per circa 30 minuti per ammorbidire la frutta e preservarne il colore.
- Cottura: Trasferire la frutta in una pentola ampia. Aggiungere le mele grattugiate o tagliate a pezzetti. Se si utilizza il kuzu, scioglierlo in un bicchiere d'acqua fredda e aggiungerlo alla pentola.
- Aromatizzazione (opzionale): Aggiungere spezie come cannella o vaniglia.
- Cottura lenta: Cuocere a fuoco basso, mescolando frequentemente per evitare che la marmellata si attacchi al fondo della pentola. La cottura può durare dai 30 ai 40 minuti, o fino a quando la marmellata non raggiunge la consistenza desiderata.
- Prova del piattino: Per verificare la consistenza, mettere un piattino in freezer per qualche minuto. Versare un cucchiaino di marmellata calda sul piattino freddo e inclinarlo. Se la marmellata scivola lentamente e forma delle "ondulazioni" o delle pieghe, è pronta.
- Frullatura (opzionale): Se si preferisce una consistenza più liscia, frullare la marmellata con un frullatore a immersione.
- Invasettamento: Versare la marmellata ancora calda nei vasetti sterilizzati, lasciando circa 2 dita di spazio dal tappo. Chiudere ermeticamente i vasetti e capovolgerli per creare il sottovuoto.
- Raffreddamento: Lasciare raffreddare i vasetti capovolti per almeno 12 ore.
Consigli e Varianti
- Marmellata di fragole senza zucchero e senza pectina: Aggiungere cannella e vaniglia per esaltare il sapore delle fragole.
- Marmellata di pesche senza zucchero: Scegliere pesche ben mature ma ancora sode per un sapore più dolce. La marmellata di pesche, una volta aperta, si conserva in frigorifero per circa 7-10 giorni.
- Utilizzo del refrattometro: Se si desidera un controllo più preciso della dolcezza, utilizzare un refrattometro per misurare il grado Brix della frutta e calcolare la quantità di zucchero da aggiungere (anche se in questa ricetta si cerca di evitarlo).
- Consistenza: Schiacciare con la forchetta eventuali pezzi grossi di frutta durante la cottura, oppure frullare per una consistenza più omogenea.
- Conservazione: Una volta pronta, la confettura può essere conservata in un luogo fresco per 12 mesi, preferibilmente a riparo dalla luce. Dopo l'apertura, conservare in frigorifero e consumare entro pochi giorni.
Come Utilizzare la Marmellata Senza Zucchero
La marmellata senza zucchero fatta in casa è un'opzione versatile e salutare per arricchire la tua dieta. Ecco alcuni modi per gustarla:
- Colazione: Spalmare su fette biscottate integrali o pane tostato.
- Spuntino: Aggiungere allo yogurt naturale o al kefir.
- Guarnizione per dolci: Utilizzare per farcire crostate, biscotti o torte.
- Accompagnamento per formaggi: Servire con formaggi stagionati o freschi per un contrasto di sapori.
- Salsa per carni: Utilizzare come glassa per carni arrosto o grigliate.
Marmellata Senza Zucchero con il Bimby
Il Bimby può semplificare ulteriormente la preparazione della marmellata senza zucchero. Ecco una ricetta adattata:
Ingredienti
- 500 g di frutta a scelta
- 1 mela
- Succo di mezzo limone
- (Opzionale) Stevia, cannella, chiodi di garofano o zenzero
Preparazione
- Sterilizzazione: Sterilizzare i vasetti come descritto in precedenza.
- Preparazione della frutta: Lavare, pulire e tagliare la frutta a pezzi.
- Cottura: Mettere la frutta, la mela a pezzetti, il succo di limone e le spezie (se utilizzate) nel boccale del Bimby. Cuocere per 30 minuti a 100°C, velocità 1, con il cestello al posto del misurino per evitare schizzi.
- Frullatura (opzionale): Se si preferisce una consistenza liscia, frullare per pochi secondi a velocità 5.
- Invasettamento: Versare la marmellata calda nei vasetti sterilizzati, chiudere ermeticamente e capovolgere.
- Raffreddamento: Lasciare raffreddare per almeno 12 ore.
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