L'ossobuco con piselli è un secondo piatto classico della tradizione italiana, una variante saporita e arricchita del celebre ossobuco alla milanese. Questa pietanza, simbolo della cucina lombarda, combina la tenerezza della carne con la dolcezza dei piselli, creando un equilibrio di sapori che conquista al primo assaggio. La ricetta è alla portata di tutti e, seguendo alcuni accorgimenti, potrete portare in tavola un piatto degno dei migliori ristoranti.
Cos'è l'Ossobuco?
Prima di addentrarci nella ricetta, è bene capire di cosa stiamo parlando. L'ossobuco è un taglio di carne ricavato dalla parte posteriore dello stinco di vitello. La sua caratteristica principale è l'osso centrale, che contiene il midollo, un ingrediente prezioso che si scioglie durante la cottura, conferendo al piatto una cremosità e un sapore unici.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nei Sapori
La preparazione dell'ossobuco con piselli prevede una cottura lenta e dolce, che permette alla carne di diventare tenerissima e di assorbire tutti i sapori del fondo di cottura. Ecco gli ingredienti principali e i passaggi fondamentali per realizzare questo piatto:
- Ossobuchi: Il taglio di carne protagonista, preferibilmente di vitello.
- Piselli: Freschi o surgelati, a seconda della stagione.
- Sedano, Carota e Cipolla: La base del soffritto, per un sapore ricco e aromatico.
- Brodo di Carne: Fondamentale per mantenere la carne umida durante la cottura.
- Vino Bianco: Per sfumare e aggiungere un tocco di acidità.
- Olio Extra Vergine di Oliva: Per rosolare e soffriggere.
- Farina: Per infarinare gli ossibuchi e favorire l'addensamento del fondo di cottura.
- Sale e Pepe: Per insaporire.
- Aromi (facoltativi): Grani di pepe, chiodi di garofano, prezzemolo tritato.
Preparazione del Brodo di Carne (opzionale, ma consigliato):
Per un sapore ancora più intenso, preparare un brodo di carne fatto in casa è un'ottima idea. Lavate e pelate le verdure (carota, cipolla, sedano) e ponetele in un tegame capiente con l'olio. Aromatizzate con grani di pepe e chiodi di garofano. Aggiungete la carne e coprite con 3 litri di acqua. Lasciate cuocere a fuoco medio-alto per circa 2 ore, fino a far ridurre il brodo di circa la metà. Quindi aggiungete il restante litro di acqua e lasciate cuocere per ancora un'ora a fuoco basso.
Preparazione dell'Ossobuco con Piselli:
- Preparazione degli Ossobuchi: Con un paio di forbici da cucina o un coltello, incidete la membrana che circonda gli ossibuchi. Questa operazione eviterà alla carne di arricciarsi durante la cottura. Infarinate gli ossibuchi, prima da un lato e poi dall'altro.
- Soffritto: Tritate finemente sedano, carota e cipolla. In una padella capiente, fate soffriggere il trito in un abbondante filo di olio extra vergine di oliva per circa 10-15 minuti, fino a quando le verdure non saranno appassite.
- Rosolatura: Aggiungete gli ossibuchi nella padella, cercando di non sovrapporli, in modo da garantire una cottura uniforme. Fate rosolare la carne da entrambi i lati per circa due minuti per lato.
- Sfumatura: Sfumateli con il vino bianco secco e lasciate evaporare l'alcol.
- Brasatura: Regolate di sale e di pepe. Bagnate la carne con il brodo (o con un bicchiere di acqua). Proseguite la cottura a fuoco dolce per 1 ora e mezza, coprendo con il coperchio ma lasciando uno sfiato. Di tanto in tanto, muovete la padella facendola ondeggiare per evitare di far attaccare gli ossibuchi. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo, aggiungete altro brodo.
- Aggiunta dei Piselli: Circa 15-20 minuti prima del termine della cottura, unite i piselli (surgelati o freschi, se di stagione). Se usate piselli freschi, potrebbe essere necessario cuocerli più a lungo.
- Finalizzazione: Proseguite la cottura fino a quando la carne sarà tenerissima e il fondo di cottura si sarà addensato, diventando denso e corposo. Se necessario, fate addensare il fondo di cottura per qualche minuto senza coperchio. Terminate la ricetta inserendo anche il prezzemolo tritato.
Consigli e Varianti per un Ossobuco Perfetto
- Qualità della Carne: Scegliete ossibuchi di vitello di buona qualità, con una buona quantità di midollo.
- Cottura Lenta: La chiave per un ossobuco tenero e succulento è la cottura lenta e a fuoco dolce.
- Mantenere l'Umidità: Assicuratevi che la carne sia sempre umida durante la cottura, aggiungendo brodo o acqua bollente quando necessario.
- Gremolada: Per un tocco di freschezza, potete arricchire l'ossobuco con la gremolada, un trito di aglio, prezzemolo e scorza di limone.
- Variante con Pancetta: Per un sapore più intenso, potete sostituire il soffritto con cipolla e cubetti di pancetta.
- Birra Chiara: In alternativa al vino bianco, potete utilizzare 1/2 bicchiere di birra chiara per sfumare la carne.
- Passata di Pomodoro: Per un sapore più ricco e un fondo di cottura più denso, potete aggiungere della passata di pomodoro durante la cottura.
Abbinamenti e Presentazione
L'ossobuco con piselli si serve ben caldo, irrorato con il suo fondo di cottura e con i piselli. È un piatto perfetto da gustare in famiglia o con gli amici, in abbinamento a:
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- Risotto allo Zafferano: Un classico abbinamento lombardo, che esalta il sapore dell'ossobuco.
- Polenta Morbida: Un contorno rustico e saporito, ideale per raccogliere il sughetto.
- Patate al Forno: Un contorno semplice e gustoso, perfetto per accompagnare la carne.
- Verdure Gratinate: Un'alternativa più leggera e colorata.
Conservazione:
L'ossobuco con piselli si conserva in frigorifero, ben chiuso in un contenitore ermetico, per 1 giorno al massimo. In alternativa, può essere congelato fino a 2 mesi.
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