L'ossobuco, un classico della cucina lombarda, è un piatto che evoca tradizione e convivialità. Originariamente preparato con carne di vitello, l'ossobuco alla milanese è celebre per il suo sapore ricco e la sua consistenza tenera. Questo articolo esplora una variante altrettanto deliziosa: l'ossobuco di maiale, una rivisitazione che mantiene l'essenza del piatto tradizionale pur offrendo un'alternativa gustosa e accessibile.
Origini e Caratteristiche dell'Ossobuco
L'ossobuco alla milanese è un piatto che racchiude in sé la tradizione e l’eleganza di Milano. Questo capolavoro gastronomico, il cui nome significa “osso con un buco”, si riferisce al taglio di carne di vitello che contiene il midollo osseo, ingrediente che dona al piatto ricchezza e profondità di sapore. La carne di vitello è nota per la sua tenerezza e per il suo profilo nutrizionale, essendo ricca di proteine, ferro e vitamine del gruppo B.
Tradizionalmente, l’ossobuco viene brasato lentamente in una salsa ricca e saporita, composta da pomodoro, vino bianco, brodo di carne e un soffritto di cipolla, sedano e carota. Il risultato è una carne tenera e succulenta, avvolta da una salsa che esalta ogni boccone.
Ossobuco di Maiale: Un'Alternativa Saporita
Mentre l'ossobuco di vitello rimane un classico, l'ossobuco di maiale rappresenta una valida alternativa, offrendo un sapore intenso e una consistenza altrettanto piacevole. Questo taglio, ricavato dalla parte superiore della gamba del maiale, presenta un osso centrale circondato da carne saporita, ideale per cotture lente che ne esaltano la tenerezza.
Preparazione Tradizionale: Ingredienti e Passaggi Chiave
La preparazione dell'ossobuco di maiale segue principi simili a quelli dell'ossobuco di vitello, con alcune variazioni che ne accentuano il sapore distintivo.
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Ingredienti:
- Fette di ossobuco di maiale
- Cipolla, sedano e carota per il soffritto
- Vino bianco secco
- Brodo di carne
- Pomodori pelati
- Alloro
- Farina
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe
- Gremolada (prezzemolo, aglio e scorza di limone)
Preparazione:
- Preparazione delle Verdure: Tagliare la carota, il sedano rapa e il porro a dadini piccolissimi. Tritare finemente la cipolla e l'aglio.
- Rosolatura delle Verdure: Affettiamo finemente le cipolle e facciamole rosolare in una padella con qualche cucchiaio d'olio extravergine d'oliva, mantenendo la fiamma medio-alta. Trasferiamo le cipolle ben cotte in una ciotola e teniamole da parte.
- Infarina e Rosola la Carne: Infarinate leggermente le fette di ossobuco su entrambi i lati. Scaldare l'olio d'oliva in una grande casseruola a fuoco medio. Aggiungete le fette di ossobuco infarinate alla padella e rosolatele bene da ogni parte. Per evitare che gli ossibuchi si arriccino durante la cottura, incideteli sui bordi nel tessuto connettivo.
- Sfumare con il Vino: Versate il vino bianco e fatelo evaporare completamente.
- Aggiunta di Pomodoro e Brodo: Aggiungete i pomodori pelati tritati, il brodo di carne e le foglie di alloro. Mescolate bene e coprite la casseruola. In alternativa, unite alla casseruola con le cipolle i pomodori pelati frullati e 2-3 pizzichi di semi di finocchio.
- Cottura Lenta: Incoperchiare e cuocere la carne a fuoco lento per 1 ora e 3/4. Girare gli ossibuchi dopo un'ora. Di tanto in tanto, controllare il liquido di cottura, e se necessario aggiungere poca acqua.
- Preparazione della Gremolada: Lavare il limone con acqua calda e asciugarlo. Grattugiare 1 cucchiaio di scorza e metterla da parte coperta. Tritare un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d’aglio e la scorza di 1 limone, facendo attenzione a non grattugiare l’albedo, la parte bianca della scorza che ha un sapore amaro.
- Aggiunta Finale: Non appena gli ossibuchi alla milanese sono cotti a puntino, aggiungiamo direttamente nella padella la gremolada e diamo una veloce mescolata.
- Servire: Disponete l'ossobuco al centro del piatto e circondatelo con il risotto alla milanese. Aggiungete una generosa spolverata di prezzemolo fresco e scorza di limone grattugiata per un tocco di colore e freschezza.
Consigli e Varianti
- Concentrato di Pomodoro: Se preferite un sugo più denso, potete aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro durante la cottura.
- Spago da Cucina: Per evitare che gli ossibuchi si disfino durante la cottura, potete avvolgerli con dello spago da cucina, che toglierete al momento di servire.
- Accompagnamenti: Tradizionalmente, l’ossobuco viene servito con risotto alla milanese, ma potete anche optare per un purè di patate o polenta, che si sposano magnificamente con il sugo.
Abbinamenti Enogastronomici
Il Gattinara DOCG è il vino perfetto da abbinare all'ossobuco alla milanese. Questo vino rosso piemontese, con il suo corpo pieno e i suoi tannini morbidi, si sposa magnificamente con la ricchezza del piatto, esaltando i sapori della carne e del sugo. Se preferite un vino bianco, optate per un Verdicchio dei Castelli di Jesi, che con la sua freschezza e acidità bilancia la complessità dell'ossobuco.
Conservazione
Una volta pronto, l'ossobuco alla milanese può essere conservato in frigorifero per 2-3 giorni. Assicuratevi di riporlo in un contenitore ermetico per mantenere la sua freschezza e sapore. Prima di servirlo nuovamente, riscaldatelo a fuoco lento in una casseruola, aggiungendo un po' di brodo per evitare che si asciughi troppo.
Ossobuco di Maiale: Altre Interpretazioni
Rigatoni al Sugo di Ossobuco
Un'alternativa sfiziosa è rappresentata dai rigatoni al sugo di ossobuco, un primo piatto rustico e saporito. In questo caso, spezzettate la carne che risulterà tenerissima e correggete, se necessario, di sale, trasferite in una padella e mettete a cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e unitela al sugo di ossobuco, amalgamate bene, allontanate dal fuoco e completate con una spolverata di pecorino grattugiato.
Ossobuco con Piselli
Molto buoni sono anche gli ossibuchi con il sugo con piselli, una variante che aggiunge un tocco di dolcezza e colore al piatto.
Stinco di Maiale: Un'Alternativa all'Ossobuco?
Se dallo stinco di maiale non è possibile ricavare dei veri e propri ossibuchi, è pur vero che preparando gli stinchi arrosto si ottengono ottimi risultati. Il principio della cottura a bassa temperatura può essere utilizzato. Inoltre la peculiarità dello stinco di maiale è il suo prezzo piuttosto abbordabile per tutte le tasche.
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Ossobuco di Tacchino: Una Variante Economica
La carne di tacchino, bianca e saporita, si presta a preparazioni umide, e a qualcuno è venuto in mente di coniare la locuzione ossobuco di tacchino. Tuttavia, è importante notare che le cartilagini e tendini di questa carne potrebbero rendere difficile presentare un piatto del genere fuori dalle mura domestiche. Il consiglio è di utilizzare anche o primariamente la carne della sovracoscia del tacchino, più tenera e priva di tendini e cartilagini.
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