Ossobuco: Un Classico della Cucina Italiana, tra Tradizione e Rivisitazioni

L'ossobuco, un piatto iconico della cucina italiana, in particolare milanese, celebra la sua giornata nazionale il 19 novembre. Questa ricorrenza è stata istituita dall'Associazione Italiana Food Blogger, che ha creato "Il Calendario del Cibo Italiano" come risposta al più noto "National Food Calendar" statunitense. Si tratta di uno stinco di vitello da latte, idealmente di 4-5 mesi, tagliato a fette di circa tre centimetri, caratterizzato dall'osso centrale ricco di midollo. La preparazione più comune è in umido, con varianti regionali come quella romana con i piselli o quella con funghi porcini. Tuttavia, l'ossobuco alla milanese, insignito della Denominazione Comunale di Origine (DE.C.O.) dal 2007, rimane la versione più apprezzata a livello globale, presente nei menu di ristoranti di eccellenza in tutto il mondo.

Storia e Origini dell'Ossobuco alla Milanese

Le origini dell'ossobuco alla milanese si perdono nella notte dei tempi, amato già dagli Sforza e dai cavalieri medievali. Ricostruirne l'evoluzione esatta è un compito arduo. Contrariamente a quanto spesso si crede, la prima testimonianza scritta non si deve a Pellegrino Artusi, che ne parlò ne "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene" del 1891. Già nel 1879, Giuseppe Sorbiatti, nel suo volume "Il Memoriale della Cuoca", aveva svelato i segreti della ricetta. Fu nell'Ottocento, grazie alla sua diffusione scritta, che l'ossobuco alla milanese conobbe il suo periodo di massimo splendore, diventando il piatto simbolo della borghesia lombarda.

Ossobuco alla Milanese: la Ricetta Tradizionale

Ecco gli ingredienti e il procedimento per preparare l'ossobuco alla milanese secondo la ricetta tradizionale:

Ingredienti per 4 persone:

• 4 ossibuchi di vitello (spessore di 3 cm)
• 40 g di burro
• 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 1 cipolla
• 2 carote
• 1 gambo di sedano
• 1 spicchio d'aglio
• 1 bicchiere di vino bianco
• Mezzo litro di brodo vegetale
• 400 g di pelati
• Farina
• Timo
• Sale e pepe q.b.

Per la gremolada:

• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 spicchio d'aglio
• Scorza di mezzo limone non trattato

Procedimento:

1. Incidere gli ossibuchi lungo la circonferenza esterna per evitare che si arriccino durante la cottura e infarinarli leggermente.
2. Tritare finemente cipolla, carote, sedano e aglio.
3. In un tegame, sciogliere il burro insieme a un filo d'olio. Unire gli ossibuchi e rosolarli per circa 3-4 minuti per lato.
4. Togliere la carne dal fuoco e, nella stessa pentola, rosolare il trito di verdure, mescolando frequentemente.
5. Rimetttere gli ossibuchi in pentola, salare, pepare e sfumare con il vino bianco.
6. Quando il vino sarà evaporato, aggiungere i pelati spezzettati, il timo e coprire con un coperchio.
7. Cuocere a fiamma moderata, aggiungendo brodo caldo all'occorrenza, per circa due ore e mezza, finché la carne non risulterà tenerissima e si staccherà dall'osso.
8. Nel frattempo, preparare la gremolada tritando finemente il prezzemolo, l'aglio e la scorza di limone.
9. A fine cottura, aggiungere la gremolada all'ossobuco. Regolare di sale e pepe e servire caldo, tradizionalmente accompagnato da risotto allo zafferano.

Ossobuco con Risotto Giallo: la Rivisitazione dello Chef Alessandro Negrini

Lo chef Alessandro Negrini del ristorante milanese Il Luogo di Aimo e Nadia (due stelle Michelin) propone una rivisitazione dell'ossobuco con risotto giallo, presentata al Voce in Giardino. Ecco la sua ricetta:

Ingredienti per 4 persone:

• Per il brodo (per gli ossibuchi e il risotto):
  • Ali di gallina: 800 g
  • Acqua: 6 l
  • Carote: 60 g
  • Sedano: 25 g
  • Cipolle dorate: 30 g
  • Prezzemolo (solo i gambi): 15 g
  • Sale grosso: 18 g
  • Pepe nero in grani: 8
  • Alloro: 1 foglia piccola
• Per gli ossibuchi:
  • Ossibuchi di vitello: 4 (da 400 g l’uno)
  • Cipolle dorate: 100 g
  • Olio extravergine d'oliva: 80 g
  • Vino bianco: 50 ml
  • Burro: 30 g
  • Farina di grano saraceno: 8 g
  • Rosmarino: 5 g
• Per la gremolada:
  • Aglio: 2 spicchi
  • Scorza di limone: 1
  • Prezzemolo: 10 g
  • Olio extravergine d'oliva: 20 g
• Per il risotto:
  • Riso Carnaroli: 320 g
  • Cipolle dorate: 50 g
  • Burro: 65 g
  • Grana Padano DOP: 45 g
  • Vino bianco: 50 ml
  • Zafferano in pistilli: 0,5 g
  • Acqua: 200 ml

Procedimento:

1. Per il brodo: Mettere in ammollo i pistilli di zafferano in 50 ml di acqua per almeno 5 ore. Bruciare le eventuali piume delle ali di gallina con un cannello o sulla fiamma del fornello. Lessare le ali in 3 litri d'acqua per 2-3 minuti, quindi scolarle, sciacquarle e pulire la pentola. Aggiungere le ali pulite nella pentola con sedano, carote, cipolle e prezzemolo tagliati grossolanamente, pepe nero e alloro. Aggiungere il sale grosso e i restanti 3 litri d'acqua. Cuocere con coperchio per circa 45 minuti a fiamma moderata. Filtrare il brodo, ottenendone 3 litri (2 per gli ossibuchi e 1 per il risotto).
2. Per gli ossibuchi: Tagliare la cipolla a fettine e soffriggerla in metà dell'olio fino a caramellizzazione. Sfumare con il vino bianco e far evaporare. Incidere gli ossibuchi sui lati per evitare che si arriccino. Rosolare gli ossibuchi in un altro tegame con l'olio rimanente per 2-3 minuti per lato. Trasferire gli ossibuchi nel tegame con le cipolle, aggiungere 1 litro di brodo e il rosmarino tritato. Cuocere coperto a fuoco moderato per 35 minuti. Tostare la farina di grano saraceno in un altro tegame e aggiungerla agli ossibuchi, versandola nel brodo. Dopo 35 minuti, girare delicatamente gli ossibuchi e aggiungere il litro di brodo rimanente. Cuocere coperto per altri 35 minuti, fino a quando la carne sarà morbida.
3. Per le chips di aglio: Dividere gli spicchi d'aglio a metà e privarli dell'anima. Sbollentarli per 15 secondi in acqua bollente per 5 volte, cambiando l'acqua ogni volta. Scolarli e affettarli sottilmente. Friggere le fettine d'aglio in olio a 160°C fino a doratura. Scolarle su carta assorbente.
4. Per ultimare gli ossibuchi con la gremolada: Trasferire gli ossibuchi su un piatto. Filtrare la salsa di cottura, schiacciando le cipolle. Versare nuovamente la salsa nel tegame, aggiungere il burro e far addensare. Rimettere gli ossibuchi in padella e irrorarli con la salsa. Guarnire con le chips di aglio, la scorza di limone grattugiata e il prezzemolo tritato. Coprire e far riposare.
5. Per il risotto giallo: Mondare la cipolla e tagliarla a fette, poi trasferitela in un pentolino insieme a 25 g di burro e a 150 ml di acqua. Ponete il pentolino sul fuoco per circa 15 minuti e frullate il tutto con un minipimer fino ad ottenere una crema. Versare il riso in una padella calda e tostatelo. Quando avrà cambiato colore sfumate con il vino bianco e lasciate che evapori completamente. Unite poi circa mezzo litro di brodo caldo e mescolate. Durante i primi 5 minuti non bisognerà aggiungere altro brodo. Unite la cipolla frullata e lasciate sobbollire il risotto senza mescolarlo troppo. Aggiungete il brodo al bisogno, tenendo in considerazione il fatto che entro i 13 minuti andrà comunque aggiunto tutto. A 2 minuti dalla cottura del risotto unite lo zafferano. Mantecare fuori dal fuoco aggiungendo i restanti 40 g di burro e il Grana Padano.

Consigli e Varianti

• Per un sapore più delicato, è possibile sbollentare gli spicchi d'aglio per la gremolada in acqua bollente per un paio di minuti.
• L'ossobuco può essere preparato anche con i piselli o con ossibuchi di tacchino.
• L'ossobuco alla milanese si conserva in frigorifero per un giorno, in un contenitore ermetico. Il risotto alla milanese è preferibile consumarlo appena pronto.

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