La torta verde, nelle sue molteplici varianti, rappresenta un vero e proprio pilastro della tradizione culinaria ligure e piemontese. Dalla costa del Ponente Ligure alle valli cuneesi, questa torta salata racconta storie di terra, di mare e di contaminazioni culturali. In particolare, la torta verde di Ormea, con la sua originale spolverata di zucchero, offre un'esperienza gustativa unica, un connubio di sapori dolci e salati che affonda le radici in un passato ricco di influenze diverse.
Origini e Diffusione
La torta verde ligure, in particolare quella di riso e zucchine, è diffusa in tutta la Liguria di Ponente, da Savona a Ormea, ed è considerata una "cugina" della più celebre torta pasqualina. Questa torta salata si distingue per la sua sfoglia fatta in casa, farcita con un ripieno ricco di zucchine, bietole, riso, uova e parmigiano.
La torta verde di Ormea, invece, si discosta leggermente dalla versione ligure, presentando alcune peculiarità che la rendono unica nel panorama gastronomico cuneese. Tipica del lunedì di Pasqua, questa torta è caratterizzata da una spolverata di zucchero prima della cottura, un dettaglio che inizialmente può disorientare, ma che poi si rivela un piacevolissimo equilibrio di sapori.
Ingredienti e Preparazione: Un Confronto tra Tradizioni
La Torta Verde Ligure di Riso e Zucchine
Questa versione della torta verde prevede l'utilizzo di zucchine, bietole (o spinaci), riso, uova e parmigiano, racchiusi in una sfoglia fatta in casa.
Ingredienti:
- Per la sfoglia: farina, lievito, sale, acqua, olio di riso.
- Per il ripieno: cipolla, zucchine, spinaci (o bietole), riso, parmigiano, prezzemolo, uova, olio extravergine d'oliva, sale, pepe.
Preparazione:
- Preparare il ripieno: soffriggere la cipolla, aggiungere le zucchine, gli spinaci (o bietole) e cuocere per circa 10 minuti. Aggiungere il riso (precedentemente lessato per 5 minuti), il parmigiano, il prezzemolo e le uova.
- Preparare la sfoglia: impastare la farina con il lievito, il sale, l'acqua e l'olio di riso fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo.
- Stendere la sfoglia e foderare una tortiera, versare il ripieno e ricoprire con un altro strato di sfoglia.
- Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti, fino a doratura.
La Torta Verde di Ormea
La torta verde di Ormea si distingue per l'utilizzo di erbe di campo, patate e, soprattutto, per la spolverata di zucchero che la caratterizza.
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Ingredienti:
- Per il ripieno: patate, erbette (ortiche, borragine, silene), porri freschi, panna, burro di malga, sale, zucchero.
- Per la sfoglia: farina, acqua, olio, sale.
Preparazione:
- Bollire le patate e le erbette separatamente. Schiacciare le patate e tritare finemente le erbette.
- Preparare un soffritto con olio e porri freschi, aggiungere le patate e le erbette.
- Aggiungere la panna e condire con sale.
- Preparare la sfoglia impastando farina, acqua, olio e sale.
- Farcire la sfoglia con il ripieno e spolverizzare con zucchero.
- Infornare fino a doratura.
Un'Altra Versione della Torta Verde Monferrina
Questa versione della torta verde utilizza biete o spinaci e riso, con l'aggiunta di erbe aromatiche e parmigiano.
Ingredienti:
- Per il ripieno: biete o spinaci, riso, cipolla, burro, parmigiano grattugiato, uova, erbe aromatiche (prezzemolo, maggiorana), sale, pepe, noce moscata.
- Per la sfoglia: farina, olio, sale, acqua.
Preparazione:
- Lessare le biete o gli spinaci in poca acqua salata, scolarli e tritarli.
- Cuocere il riso nell'acqua di cottura delle verdure.
- Soffriggere la cipolla in burro, aggiungere il riso e le verdure.
- Aggiungere il parmigiano, le uova, le erbe aromatiche, sale, pepe e noce moscata.
- Preparare la sfoglia impastando farina, olio, sale e acqua.
- Foderare una teglia con la sfoglia, versare il ripieno e ricoprire con un altro strato di sfoglia.
- Cuocere in forno fino a doratura.
Torta Verde: Un Piatto, Mille Varianti
Come spesso accade per i piatti della tradizione, la torta verde presenta infinite varianti, che riflettono la diversità dei territori e le consuetudini familiari. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di pancetta o lardo al soffritto, altre l'utilizzo di riso integrale o di diverse tipologie di erbe di campo. L'elemento comune a tutte le varianti è l'utilizzo di ingredienti semplici e genuini, che rendono questo piatto un simbolo della cucina povera contadina.
Il Legame con il Territorio
La torta verde rappresenta un forte legame con il territorio ligure e cuneese. L'utilizzo di prodotti locali, come le zucchine trombetta di Albenga, le erbe di campo e il burro di malga, esalta i sapori autentici di queste regioni. Inoltre, la preparazione della torta verde è spesso legata a tradizioni familiari e a festività locali, come il lunedì di Pasqua a Ormea, contribuendo a mantenere vive le radici culturali di queste comunità.
Contaminazioni e Influenze
La storia della torta verde è anche una storia di contaminazioni e influenze. La presenza del riso, un tempo merce di scambio, nei ripieni delle torte salate liguri testimonia l'apertura di questa regione verso nuovi ingredienti e sapori. La spolverata di zucchero nella torta di Ormea, invece, potrebbe essere un retaggio delle antiche scorrerie saracene, che hanno lasciato tracce evidenti nella cultura e nella gastronomia di questa zona.
Torta Verde: Un Piatto Versatile e Moderno
Nonostante le sue antiche origini, la torta verde si presta ad essere reinterpretata in chiave moderna, diventando un piatto versatile e adatto a diverse occasioni. Può essere servita come antipasto, piatto unico, finger food o portata principale, sia calda che fredda. Inoltre, la sua preparazione semplice e l'utilizzo di ingredienti facilmente reperibili la rendono ideale per essere preparata in casa, riscoprendo i sapori autentici della tradizione.
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