Sa panada, un piatto iconico della Sardegna, è una torta salata ricca di storia e tradizione, capace di esprimere l'autenticità dell'isola in ogni suo boccone. Il suo nome, derivante dal latino "panem," evoca l'antica usanza di avvolgere il cibo in pasta di pane, una pratica diffusa in diverse culture fin dai tempi dei Romani. Oggi, la panada è riconosciuta come uno dei migliori piatti tipici della Sardegna, celebrata per la sua versatilità e il suo sapore inconfondibile.
Origini e Diffusione
Le radici della panada affondano in un passato lontano, probabilmente risalente all'epoca nuragica. La sua preparazione si è tramandata di generazione in generazione, diventando un simbolo della cultura culinaria sarda. Similitudini con tradizioni gastronomiche di altre regioni, come quella spagnola di Maiorca, suggeriscono possibili influenze esterne, legate alla dominazione spagnola sull'isola. A Palma di Maiorca, dal 1980, si celebra il culto della Madonna della Panada, un riconoscimento che testimonia il valore culturale di questo piatto. In Sardegna, la panada è particolarmente diffusa in tre località: Assemini, Oschiri e Cuglieri, ognuna con le proprie peculiarità e varianti.
La Pasta Violada: Uno Scrigno di Sapori
L'elemento distintivo della panada è la "pasta violada," un involucro croccante preparato con semola rimacinata di grano duro, acqua, sale e strutto. Questa pasta, lavorata con cura e lasciata riposare, acquisisce una consistenza unica, capace di racchiudere e valorizzare il ripieno. La pasta violada è un'altra specialità sarda composta da farina di grano duro, sale, acqua e strutto. La fretta è abolita nella preparazione della pasta violada che dà il meglio solo con il giusto riposo.
Un Ripieno Versatile e Saporito
Il ripieno della panada è un vero e proprio omaggio alla ricchezza del territorio sardo. La versione tradizionale prevede carne di agnello, maiale o anguilla, accompagnata da patate, pomodori secchi, aglio e prezzemolo. Non mancano varianti vegetariane, con bietole, cicoria, piselli, carciofi, patate, fave, carote, zucchine, peperoni, melanzane, funghi e pomodori secchi. Ogni ingrediente contribuisce a creare un equilibrio di sapori che esalta la genuinità dei prodotti locali.
La Panada di Assemini: Un Omaggio alla Laguna
La panada tipica di Assemini è quella di anguille e patate, una tradizione legata alla presenza della vicina laguna di Santa Gilla, dove venivano pescate le anguille. La combinazione di questi ingredienti crea un sapore unico e autentico che è diventato il marchio di fabbrica della Panada.
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Variazioni sul Tema: Carne, Pesce e Verdure
La versatilità della panada si esprime nella varietà di ripieni che possono essere utilizzati. Oltre alle versioni tradizionali con carne o anguilla, si possono trovare panadas con verdure miste, carciofi, piselli o altri ingredienti di stagione. La panada sarda di carciofi è una torta rustica a base di carciofi e patate vegetariana, semplice e buona.
La Preparazione: Un Rito di Pazienza e Amore
La preparazione della panada richiede tempo, pazienza e cura. L'impasto della pasta violada deve essere lavorato con energia e lasciato riposare per almeno un'ora. Il ripieno deve essere preparato con ingredienti freschi e di qualità, conditi con erbe aromatiche e spezie. La stesura della pasta, la disposizione del ripieno e la chiusura della panada sono gesti che richiedono precisione e attenzione. Il delicato ricamo della chiusura è una caratteristica distintiva di questo piatto della tradizione sarda.
La Ricetta di Maria Antonietta: Un Tesoro di Famiglia
Maria Antonietta Mazzone, custode delle tradizioni culinarie sarde, condivide la ricetta di famiglia delle impanadas o panadas, tramandatale dalla nonna:
Ingredienti:
- 1 kg semola rimacinata
- 400 ml acqua calda
- 200/250 g strutto
- 300 g carne di maiale
- 20 g sale
- 3,5 g pepe nero fresco di macina
- 1 spicchio grande e 1 piccolo di aglio fresco
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 mazzetto di timo fresco
- 5 pomodori secchi
Procedimento:
- Disporre la farina a fontana, al centro posizionare lo strutto e aggiungere piano piano l’acqua calda in cui abbiamo sciolto il sale.
- Lavorare accuratamente l’impasto sino a renderlo liscio (se utilizzate la planetaria lavorate almeno 10 minuti).
- Coprire e far riposare non meno di un’ora.
- Tagliare la carne e il lardo a tocchetti e condirli con il trito finissimo di aglio e prezzemolo, il pomodoro secco tritato grossolanamente il sale il pepe e il timo.
- Mescolare accuratamente e far riposare.
- Riprendere la pasta violada e con un matterello stendere due dischi, uno più grande capace di coprire l’interno della teglia precedentemente oleata con lo strutto (oppure usare la carta forno).
- Mettere un tocchetto di strutto sul fondo e aggiungere tutta la farcia, coprire con il disco più piccolo, unire i bordi dei due dischi e creare una bordura a cordoncino pizzicando con le dita i due bordi per evitare la fuoriuscita del sughetto.
- Infornare a 180° statico sino a doratura.
Cottura e Degustazione
La panada viene cotta in forno fino a doratura, sprigionando un profumo intenso e invitante. Per controllare la cottura tirate fuori la panada e fattela un po’ ‘ballare’…. Se il ripieno si muove è pronta! Una volta pronta, si lascia intiepidire prima di essere gustata. Tradizionalmente, la panada si serve asportando la copertura superiore e distribuendo il ripieno e la sfoglia nei piatti.
La Panada nella Cultura Sarda
La panada non è solo un piatto delizioso, ma è anche un elemento importante dell’arte e della cultura asseminese. Nella città di Assemini è un simbolo di identità e tradizione. È rappresentata nei murales, nelle sculture e nelle ceramiche. La panada è anche al centro di molte feste e celebrazioni locali, dove viene preparata e condivisa con gioia e orgoglio. La festa della Panada si celebra ad Assemini a Giugno (sagra della Panada) e a Settembre (Panad’arte e Dalla Spiga alla tavola). Durante queste feste si può partecipare alla dimostrazione della preparazione del piatto tipico e si può acquistare e degustare.
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Abbinamenti Consigliati
Per esaltare il sapore della panada, si consiglia di abbinarla a un vino Vermentino di Gallura Docg, un vino bianco fresco e sapido che si sposa perfettamente con i sapori del ripieno.
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