La pizza, simbolo dell'Italia nel mondo, affonda le sue radici in tempi antichi. Già gli antichi Egizi e i Greci preparavano focacce schiacciate, ma è a Napoli, nel '700, che nasce la pizza moderna, con l'aggiunta del pomodoro. Preparare la pizza in casa è un rito che unisce tutti. Il segreto per un risultato perfetto risiede nell'impasto, e questa è la ricetta base per non sbagliare. È un impasto semplice, che richiede solo un po' di pazienza per la lievitazione, ma che regala una pizza soffice e con il cornicione croccante. Da qui si può partire per creare infinite varianti, dalla classica margherita a una più ricca pizza quattro stagioni o una golosa pizza capricciosa.
Gli Ingredienti Essenziali e le Loro Dosi
Quando ci si appresta a preparare la pizza fatta in casa, una delle prime domande che sorge è come quantificare gli ingredienti necessari, come farina, acqua, lievito e sale. Determinare le giuste proporzioni è fondamentale per ottenere un impasto perfetto.
Per un impasto di pizza realizzato con 500 grammi di farina, la quantità di acqua necessaria varia in base al livello di idratazione desiderato. L'idratazione, espressa in percentuale, rappresenta il rapporto tra il peso dell'acqua e il peso della farina.
Calcolo dell'Idratazione
Per calcolare l'idratazione, si utilizza la seguente formula:
(Peso dell'acqua / Peso della farina) x 100
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Ad esempio, se si utilizzano 325 grammi di acqua per 500 grammi di farina, l'idratazione sarà del 65%.
(325 / 500) x 100 = 65%
Intervallo di Idratazione Consigliato
Normalmente, le pizze tonde al piatto hanno idratazioni che oscillano tra il 60% ed il 65%. Per chi non ha molta esperienza, è consigliabile rimanere in questo range. Impasti molto idratati sono più difficili da lavorare e vengono usati principalmente per la pizza in teglia. Se si desidera una pizza particolarmente alta, ben alveolata, morbida e soffice anche a casa, si può optare per un impasto ad alta idratazione, che può contenere anche l’80% di acqua.
La Scelta della Farina e il Suo Ruolo
La farina da utilizzare deve essere adatta alle ore di lievitazione scelte.
Per una versione adatta ai celiaci, è necessario utilizzare farine specifiche.
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Il Lievito: Il Motore dell'Impasto
Il lievito è il vero e proprio motore di un impasto. A 60° i lieviti muoiono e non vi è più traccia. Quindi quando sentite qualcuno affermare che “la pizza gli è lievitata in pancia” sappiate che non è assolutamente vero ma che il problema è da ricercare altrove (gestione impasto e topping). Esistono varie formule per calcolare in modo approssimativo la quantità di lievito necessaria nell’impasto. Tuttavia i fattori che incidono su questo calcolo sono diversi (forza farina, temperatura di fermentazione, etc.) e non sempre li si conosce. Ricordate che il lievito non è qualcosa di dannoso.
Lievito di Birra Fresco o Secco?
Per impasti ad alta idratazione, si possono utilizzare sia lievito di birra fresco che lievito di birra secco. Quest’ultimo dev’essere sciolto in un recipiente con acqua tiepida e zucchero, che ne alimenta la resa. Può essere usato anche del lievito madre, utilizzato anche per una particolare preparazione della focaccia.
Hai del lievito di birra avanzato? Se usi quello fresco, spesso ne avanza.
Le cause più comuni di una lievitazione non riuscita sono un lievito non più attivo, l'aver messo il sale a diretto contatto con il lievito, o una temperatura dell'ambiente troppo fredda.
Il Sale: Un Ingrediente Fondamentale
Il sale è un ingrediente fondamentale per l'impasto della pizza, ma è importante non metterlo mai a contatto diretto con il lievito, poiché inibisce la sua azione.
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Impasto ad Alta Idratazione: Procedimento Passo Passo
Se si desidera realizzare un impasto ad alta idratazione, ecco come procedere utilizzando 1000 g di farina (adatta le dosi proporzionalmente per 500g):
- Sciogliere il lievito: Versare 400 ml d’acqua in un contenitore e sciogliervi 10 g di lievito di birra fresco (o 5 grammi di lievito secco precedentemente preparato).
- Unire gli ingredienti: Miscelare l’acqua con il lievito con 1000 g di farina di tipo 0, aggiungere 20 ml d’olio extravergine d’oliva e mescolare con una forchetta per qualche minuto.
- Aggiungere l'acqua restante e il sale: Aggiungere gradualmente i restanti 400 ml d’acqua e 15 g di sale mescolando per qualche altro minuto e rendendo il composto omogeneo.
- Prima lievitazione: Rovesciare il composto su una spianatoia e chiuderlo a libro portando ogni angolo verso il centro per tre volte. Riporre il composto in una ciotola coperto da una pellicola o da un canovaccio umido e lasciarlo riposare per circa 15/20 minuti a temperatura ambiente (alcuni lasciano riposare il composto al chiuso, nel forno spento).
- Seconda lievitazione: Rovesciare ancora l’impasto sulla spianatoia e ripetere il passaggio della lavorazione con la chiusura a libro. Riporre ancora il composto nella ciotola coperta e lasciarlo riposare per altri 15/20 minuti a temperatura ambiente.
Ora l’impasto è pronto per la stesura nella teglia e per essere infornato.
Tecniche di Lavorazione dell'Impasto
Fare le pieghe all'impasto non è un passaggio superfluo. Le pieghe sono il segreto della forza. Trasferire l'impasto per la pizza su una superficie leggermente infarinata. Stenderlo delicatamente con le mani per formare un rettangolo. Prendere un lato dell'impasto e piegarlo verso il centro. Ruotare l'impasto di 90 gradi e ripetere la sequenza di pieghe. Prendere il lato inferiore dell'impasto e piegarlo verso il centro, poi prendere il lato superiore e piegarlo verso il centro sopra la prima piega.
Cottura: Forno a Legna o Forno di Casa?
Non sempre il forno a legna è indispensabile: se il vostro forno ha una ventola, potete cuocere la vostra pizza ad altezza centrale. Se, viceversa, è un forno statico, è consigliabile cuocere la pizza sul fondo per i primi 5 minuti e poi spostarla al centro. In ogni caso, il forno dev’essere ben caldo, tra i 200° e i 220°. È importante ricordare che nel forno di casa il condimento di salsa di pomodoro va steso prima di infornare la pizza, mentre la mozzarella va aggiunta solo a metà cottura o verso la fine.
Conservazione dell'Impasto
L'impasto per la pizza, prima della cottura, si può conservare in frigorifero per 24 ore, coperto da pellicola.
Strumenti Utili
Il Bimby è un ottimo aiuto per impastare velocemente e senza fatica.
Personalizzare l'Impasto
Sì, puoi personalizzare l'impasto come preferisci.