La torta della nonna è un dolce classico della pasticceria italiana, un grande classico senza tempo, semplice e genuino. Un guscio di pasta frolla friabile racchiude una crema pasticcera morbida e vellutata, arricchita da una manciata di pinoli croccanti e completata da una spolverata di zucchero a velo. Di questa crostata è incredibile il contrasto della doppia consistenza: friabile fuori come una crostata e teneramente cremosa dentro, dal gusto fresco e delicato di vaniglia.
Come ogni grande classico della cucina, anche per la torta della nonna toscana le origini precise sono un po’ misteriose. Si tratta di un dolce della tradizione toscana, di origini aretine - fiorentine, tra le Torte da forno più amate d’Italia e diffusa in due varianti golose: la prima, prevede che i pinoli siano aggiunti direttamente sullo strato di crema. La seconda, quella più tradizionale, è quella in cui la crema viene coperta da un ulteriore strato di pasta frolla, per conservare un ripieno ancora più cremoso e setoso. Negli ultimi 50 anni, però, grazie alla sua popolarità nei locali e nei ristoranti, questo dolce è diventato un simbolo della cucina tipica italiana, conosciuto e apprezzato anche all’estero. Che si tratti di una merenda, una colazione o un'occasione speciale, la torta della nonna è sempre una scelta azzeccata.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nel Gusto
La ricetta della torta della nonna è un tesoro tramandato di generazione in generazione, con alcune varianti regionali e familiari. Tuttavia, gli ingredienti base rimangono costanti: pasta frolla, crema pasticcera, pinoli e zucchero a velo.
Pasta Frolla: Il Guscio Friabile
La pasta frolla è l'involucro che accoglie la crema pasticcera, conferendo alla torta la sua caratteristica consistenza friabile. Esistono diverse ricette per la pasta frolla, ma quella classica al burro è tra le più apprezzate.
Ingredienti:
- 400 g di farina 00
- 180 g di zucchero a velo (o zucchero raffinato passato al mixer)
- 200 g di burro freddo di frigo
- 1 uovo grande freddo di frigo
- 1 limone non trattato (solo la buccia grattugiata)
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o vaniglia bourbon)
- Un pizzico di sale
Preparazione:
- Poni la farina in una ciotola, aggiungi il burro a tocchetti e con la punta delle dita lavora i due ingredienti fino a ottenere un composto sabbioso.
- Aggiungi la scorza grattugiata di limone, l’estratto di vaniglia, lo zucchero e l’uovo.
- Impasta il tutto velocemente fino a ottenere un panetto compatto, non scaldare troppo l’impasto.
- Appoggia il panetto su un foglio di pellicola trasparente, schiaccialo con le mani in modo da formare un rettangolo non troppo spesso, avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare in frigo per almeno un’ora (o 30 minuti in congelatore). Se possibile, preparare la pasta in anticipo e farla riposare anche 8 ore in frigo, per un risultato ancora più friabile.
Crema Pasticcera: Un Cuore Morbido e Vellutato
La crema pasticcera è il cuore della torta della nonna, un ripieno morbido e vellutato che si scioglie in bocca. Anche in questo caso, esistono diverse varianti, ma la base rimane sempre la stessa: latte, uova, zucchero e farina (o amido).
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Ingredienti:
- 500 ml di latte intero
- 4 tuorli grandi
- 130 g di zucchero
- 40 g di amido di mais (o amido di riso)
- 1 limone non trattato (solo la scorza)
- 1/2 bacca di vaniglia (o estratto di vaniglia)
Preparazione:
- Versa i tuorli in una ciotola, aggiungi lo zucchero e con una forchetta unisci i due ingredienti, aggiungi la farina e lavora velocemente fino a formare una cremina, se necessario aggiungi qualche cucchiaio di latte.
- Prendi una pentola capiente, versa il latte rimanente, aggiungi la cremina preparata e mescola.
- Lava accuratamente il limone taglialo a metà e mettine una parte nella pentola con gli altri ingredienti (oppure aggiungi la scorza di limone e la bacca di vaniglia aperta in 2).
- Porta la pentola sul fuoco e fai andare, continuando a mescolare con la frusta piatta, finché non si sarà addensata. Meglio un po' più morbida perché raffreddando rassoderà.
- Togli dal fuoco, elimina il mezzo limone (o la scorza di limone e la bacca di vaniglia), versa la crema in una ciotola, copri con la pellicola a contatto e fai raffreddare perfettamente. Per evitare la formazione della crosta, spolverizzare la superficie con zucchero semolato.
Assemblaggio e Cottura: L'Arte di Creare la Torta
Una volta preparati la pasta frolla e la crema pasticcera, si può procedere all'assemblaggio della torta.
Preparazione:
- Imburra e infarina la tua teglia (preferibilmente con fondo removibile) oppure spruzzala con lo staccante spray, dopodiché accendi il forno in modalità statica e portalo su 180 °C. In alternativa, si può utilizzare una tortiera classica con bordo basso per crostate.
- Dividi la frolla a metà e stendi entrambe le parti separatamente tra due fogli di carta forno a uno spessore di mezzo centimetro (circa 3-5 mm). Per facilitare la chiusura della torta, inumidire il bordo di frolla inferiore passando il dito bagnato di acqua prima di adagiare il secondo strato di frolla, di modo che la pasta umida si sigillerà meglio allo strato superiore.
- Riprendi la teglia e foderala con uno dei dischi di pasta, elimina l’eccesso dai bordi con un coltellino o con il mattarello. Bucare il fondo con una forchetta.
- Riprendi la crema pasticcera ormai fredda e mescolala energicamente con una frusta o un forchetta per farla rinvenire. Poi versala all’interno della tortiera e distribuiscila in modo uniforme, fino a 5 mm dal bordo.
- Stendi il secondo disco di pasta frolla sulla superficie della torta, sigilla bene i bordi pressandoli leggermente, quindi taglia l’eccesso di frolla. Fare dei buchetti con lo stuzzicadenti (per far uscire il vapore).
- Spennella la superficie della torta con un po' di latte (o albume) e cospargila con i pinoli.
- Inforna e cuoci per circa 40-45 minuti (inizialmente a 180° per 10 minuti, poi abbassare a 160° per il tempo restante), nella parte bassa del forno. Se il forno è ventilato, cuocere a 170° per 40/45 minuti. A ¾ di cottura, spolverizzare leggermente la crostata con zucchero a velo e terminare la cottura fino a ché la superficie sarà ben dorata. Tenere lo sportello del forno leggermente aperto per permettere la fuoriuscita del vapore.
- Sforna e fai intiepidire (almeno 3/4 ore prima di sformare, idealmente 8 ore). Magari passate la crostata in congelatore, per poterla maneggiare più facilmente.
- Una volta raffreddata, spolverizza la superficie con abbondante zucchero a velo.
Varianti e Consigli: Un Tocco Personale
La torta della nonna è un dolce versatile che si presta a diverse varianti e personalizzazioni.
- Torta del nonno: Sostituire la base di pasta frolla con una al cacao e farcire con crema pasticciera al cioccolato.
- Torta della nonna con frutta: Aggiungere frutta fresca o candita alla crema pasticcera, come uvetta (tipico della versione senese chiamata Pinolata), scorza d'arancia o pezzetti di mela.
- Torta della nonna light: Utilizzare una pasta frolla senza burro e una crema pasticcera con meno zucchero.
- Teglia: Per una crostata dalla fetta più alta, usa una teglia tonda da 20 cm di diametro e 5-6 cm di altezza. Se fai questa variazione, dovrai raddoppiare la quantità di crema pasticciera e allungare leggermente i tempi di cottura.
Consigli:
- Per una pasta frolla più friabile, utilizzare ingredienti freddi e lavorare l'impasto velocemente.
- Per una crema pasticcera senza grumi, setacciare la farina (o l'amido) prima di aggiungerla al latte.
- Per evitare che la torta si bruci in superficie, coprirla con un foglio di alluminio durante gli ultimi minuti di cottura.
Conservazione: Un Dolce da Gustare a Lungo
La torta della nonna si conserva per 3-4 giorni in frigorifero, in un contenitore ermetico. È possibile conservarla a temperatura ambiente perché la crema è stata cotta in forno, ma nelle stagioni più calde è preferibile conservarla in frigo. La pasta frolla si può preparare in anticipo, congelarla e scongelarla al bisogno.
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