Le crepes, o crespelle, rappresentano una preparazione base della cucina francese, adattabile a innumerevoli varianti dolci e salate. Questa guida completa esplora la storia, gli ingredienti, le tecniche di preparazione e i segreti per ottenere crepes perfette, sottili e versatili, adatte a ogni occasione.
Storia e Origini delle Crepes
Le origini delle crepes si perdono nella notte dei tempi. Una leggenda narra che furono inventate nel V secolo dai cuochi papali su richiesta del pontefice Gelasio, per sfamare dei pellegrini francesi giunti stremati a Roma per la festa della Candelora. Un'altra versione suggerisce che le crepes arrivarono in Francia dall'Italia grazie ai cuochi di corte di Caterina de' Medici. Indipendentemente dalla loro origine, le crepes sono diventate un simbolo della cucina francese, apprezzate in tutto il mondo per la loro semplicità e versatilità.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto
L'impasto per crepes è semplice e richiede pochi ingredienti: farina, uova e latte. Le proporzioni possono variare leggermente a seconda della ricetta, ma una linea guida generale è di utilizzare circa 200 g di farina e 400 ml di latte per 2 uova.
Ingredienti di base:
- 250g di farina 00
- 3 uova fresche
- 500ml di latte intero
- 50g di burro fuso (o olio di cocco/semi per una versione senza burro)
- Un pizzico di sale (per crepes salate)
- Zucchero (opzionale, per crepes dolci)
Preparazione:
- Unire gli ingredienti liquidi: In una ciotola dai bordi alti, unire il latte e le uova. Sbattere con una forchetta o una frusta. Aggiungere il sale (e lo zucchero, se si preparano crepes dolci).
- Incorporare la farina: Setacciare la farina e unirla gradualmente al composto liquido, mescolando energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.
- Lisciare l'impasto: Per un impasto ancora più liscio e vellutato, utilizzare un mixer ad immersione e frullare per almeno due minuti.
- Riposo in frigorifero: Coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno un'ora, idealmente per 30-120 minuti o anche per una notte intera (fino a 12-24 ore). Il riposo permette alla farina di rilasciare l'amido, evitando che le crepes diventino secche e dure.
- Mescolare prima della cottura: Dopo il riposo, mescolare bene l'impasto per amalgamare di nuovo la parte acquosa e quella più grassa che si saranno separate.
Cottura delle Crepes
La cottura è un passaggio fondamentale per ottenere crepes perfette. È possibile utilizzare una piastra per crepes, una padella antiaderente o una crepiera elettrica.
Strumenti necessari:
- Piastra per crepes o padella antiaderente (diametro ideale 22-26 cm)
- Burro (o olio) per ungere la piastra
- Mestolo con beccuccio per dosare l'impasto
- Spatola per girare le crepes
- Stendipastella in legno (opzionale)
Procedimento:
- Scaldare la piastra: Scaldare bene la piastra o la padella a fuoco medio-alto. La superficie deve essere calda al punto da scottare se vi si avvicina la mano.
- Ungere la piastra: Ungere leggermente la piastra con burro fuso o olio, utilizzando un fazzoletto di carta per rimuovere l'eccesso.
- Versare l'impasto: Versare un mestolo di impasto al centro della piastra calda.
- Stendere l'impasto: Stendere rapidamente l'impasto con l'apposito stendipastella in legno o ruotando la piastra per distribuire uniformemente il composto su tutta la superficie. L'obiettivo è ottenere uno strato sottile e omogeneo.
- Cuocere il primo lato: Cuocere per circa un minuto, fino a quando i bordi iniziano a staccarsi dalla piastra e la superficie diventa dorata.
- Girare la crepe: Con l'aiuto di una spatola, girare delicatamente la crepe e cuocere per un altro minuto, fino a quando anche il secondo lato risulta dorato.
- Impilare le crepes: Adagiare le crepes cotte su un piatto di portata, impilandole una sopra l'altra e separandole con un foglio di carta forno per evitare che si attacchino.
- Ripetere l'operazione: Continuare a cuocere le crepes fino a esaurire l'impasto, ungendo la piastra ogni volta che necessario.
Consigli e Trucchi per Crepes Perfette
- Temperatura della piastra: Prestare attenzione alla temperatura della piastra. Se è troppo alta, le crepes bruceranno; se è troppo bassa, si attaccheranno.
- Grumi nell'impasto: Se si formano grumi nell'impasto, è possibile utilizzare un frullatore ad immersione per lisciarlo. In alternativa, filtrare l'impasto con un colino.
- Impasto troppo denso: Se l'impasto è troppo denso, aggiungere un po' di latte perFluidificarlo.
- Impasto troppo liquido: Se l'impasto è troppo liquido, aggiungere un cucchiaio di farina setacciata.
- Bollicine in cottura: Se si formano bollicine che scoppiano e rompono le crepes, è possibile che l'impasto sia stato sbattuto con troppa energia o preparato nel mixer. Lasciare riposare l'impasto fino a quando la superficie sarà liscia.
- Difficoltà a stendere l'impasto: Se l'impasto si addensa troppo durante il riposo, aggiungere un goccio di latte per riportarlo alla giusta densità.
- Crepes bruciate o troppo scure: Ridurre la temperatura della padella.
Varianti dell'Impasto
Oltre alla ricetta base, esistono numerose varianti dell'impasto per crepes, adatte a diverse esigenze e gusti.
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- Crepes senza glutine: Sostituire la farina 00 con farina di riso, farina di grano saraceno o un mix di farine senza glutine.
- Crepes senza lattosio: Utilizzare latte vegetale (di riso, soia, avena, mandorla) al posto del latte vaccino.
- Crepes vegane: Sostituire le uova con un "uovo" vegano, ottenuto mescolando 1 cucchiaio di semi di lino macinati o semi di chia con 3 cucchiai di acqua e lasciando riposare per 5-10 minuti fino a ottenere una consistenza gelatinosa.
- Crepes integrali: Sostituire parte della farina 00 con farina integrale.
- Crepes aromatizzate: Aggiungere all'impasto spezie (cannella, vaniglia), erbe aromatiche (prezzemolo, erba cipollina) o succhi vegetali (barbabietola, spinaci) per dare colore e sapore alle crepes.
Idee per Farcire le Crepes
Le crepes sono estremamente versatili e possono essere farcite in mille modi diversi, sia dolci che salati.
Idee per farciture dolci:
- Nutella
- Marmellata o confettura
- Crema pasticcera
- Crema chantilly
- Frutta fresca (fragole, lamponi, banane)
- Miele
- Sciroppo d'acero
- Cioccolato fuso
- Gelato
Idee per farciture salate:
- Prosciutto e formaggio
- Funghi e besciamella
- Spinaci e ricotta
- Salmone affumicato e formaggio spalmabile
- Verdure grigliate
- Pesto
- Ragù
- Gorgonzola e radicchio
- Carciofi, mostarda e gamberi
Come Piegare le Crepes
Le crepes possono essere piegate in diversi modi, a seconda della farcitura e della presentazione desiderata.
- A mezzaluna: Piegare la crepe a metà.
- A triangolo (o a ventaglio): Piegare la crepe a metà e poi ancora a metà.
- A pacchetto: Disporre la farcitura al centro della crepe e piegare i bordi verso il centro.
- A cannellone: Spalmare la farcitura sulla crepe e arrotolarla.
- A fagottino: Disporre la farcitura al centro della crepe e chiudere i bordi con un nastro di porro o erba cipollina.
Conservazione delle Crepes
Le crepes cotte possono essere conservate in frigorifero per 2-3 giorni, impilate e separate da carta forno, avvolte in pellicola trasparente o riposte in un contenitore ermetico. Possono anche essere congelate per un massimo di 2 mesi, separate da carta forno e riposte in un sacchetto per alimenti adatto al congelamento. Per riscaldarle, è possibile utilizzare il forno a bassa temperatura o una padella antiaderente.
Strumenti Utili per Preparare Crepes Perfette
- Crepiera: Una crepiera è una piastra specifica per la cottura delle crepes, che garantisce una temperatura uniforme e una forma perfetta.
- Stendipastella: Uno stendipastella in legno è uno strumento utile per stendere l'impasto in modo uniforme sulla piastra.
- Mestolo con beccuccio: Un mestolo con beccuccio facilita il dosaggio dell'impasto.
- Spatola: Una spatola è indispensabile per girare le crepes senza romperle.
- Dispenser per pastella: Un dispenser di precisione per pastella può ridurre gli errori di dosaggio.
Crepes alla Nutella: Un Classico Intramontabile
Tra le innumerevoli varianti, le crepes alla Nutella rappresentano un classico intramontabile, amato da grandi e piccini. Per prepararle, basta farcire le crepes con un generoso strato di Nutella e piegarle a mezzaluna o a triangolo. Per un tocco in più, è possibile aggiungere frutta fresca, panna montata o granella di nocciole.
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