Gli spaghetti al nero di seppia sono un piatto iconico della cucina italiana, amato per il suo sapore intenso di mare e il suo colore distintivo. In questo articolo, esploreremo una ricetta ispirata allo chef Antonino Cannavacciuolo, arricchita con tecniche e ingredienti che elevano questo classico a un'esperienza culinaria indimenticabile. La ricetta che segue è un omaggio alla tradizione, con un tocco di innovazione che la rende unica e speciale.
Ingredienti per 4 persone
Ecco gli ingredienti necessari per preparare questo piatto prelibato:
- 360 g di spaghetti
- 1 seppia fresca
- 8 g di nero di seppia
- 1 spicchio d'aglio
- Prezzemolo tritato q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale naturale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Olio all'aglio (2 spicchi di aglio, pelati e privati dell’anima, 100 ml di olio evo; frullare)
- 1,50 kg di cozze fresche
- 5 kg di lische di pesce miste
- 1 finocchio
- 2 cipolle bianche
- 1 sedano rapa
- 1 gambo di sedano
- 300 g di cozze pulite
- 1 cipollotto fresco
- 2 patate medie
- 150 g di trippa di baccalà pulita
- 8 pomodori datterini
- Peperoncino fresco
- Sale di Maldon q.b.
- Olio di semi di girasole
Preparazione
La preparazione di questo piatto è suddivisa in diverse fasi, ognuna delle quali richiede attenzione e cura per garantire un risultato eccellente.
Brodo di Pesce
Il brodo di pesce è la base di questo piatto, conferendo un sapore profondo e autentico.
- Preparazione delle lische: Mettere le lische a bagno per una notte (oppure lavarle bene sotto l’acqua corrente).
- Cottura delle verdure: Lavare e tagliare le verdure (finocchio, cipolle, sedano rapa e gambo di sedano). In una pentola, cuocerle a fiamma bassa con un po’ d’olio, quindi aggiungere le lische di pesce e continuare la cottura.
- Bagnare con acqua e ghiaccio: Quando le lische hanno cambiato colore, bagnarle con acqua e ghiaccio fino a coprirle e portare a ebollizione.
- Schiumare e sobbollire: Schiumare (con una schiumarola eliminare la schiuma che si forma sulla superficie dell’acqua) e lasciar sobbollire per 20 minuti.
- Raffreddare e filtrare: Togliere dal fuoco e far intiepidire, poi passare allo chinois e conservare in frigorifero. Il giorno dopo rimuovere il grasso rappreso dalla parte superiore con un cucchiaio.
- Conservazione: Si può conservare dai 2 ai 3 giorni in frigorifero o congelare in contenitori, per esempio negli stampi per il ghiaccio.
Cozze
Le cozze aggiungono un tocco di freschezza marina al piatto.
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- Preparazione delle cozze: In una casseruola rosolare in olio il prezzemolo e l’aglio pelato e privato dell’anima. Quando l’aglio è dorato, aggiungere le cozze (precedentemente pulite e spazzolate) e coprire.
- Cottura a fuoco vivo: A fuoco vivo, dopo circa 30 secondi, aggiungere un bicchiere di acqua e, sempre tenendo coperto, lasciar cuocere per qualche minuto muovendo la casseruola fino a che le cozze non risulteranno tutte aperte.
- Pulizia e conservazione: Si consiglia di togliere le cozze dalla pentola con una pinza man mano che si aprono, in modo che dalla prima all’ultima ci sia omogeneità di cottura. Pulirle separando il frutto dal guscio. Tagliarle in piccoli pezzi (lasciandone qualcuna intera per la finitura del piatto).
- Filtrare il liquido: Filtrare il liquido di cottura e conservarlo.
Crema di Cozze
La crema di cozze conferisce una consistenza vellutata e un sapore intenso al piatto.
- Preparazione delle patate e del cipollotto: Lavare e pelare le patate. Tagliarle finemente insieme al cipollotto, quindi rosolare con un filo d’olio.
- Cottura con il liquido delle cozze: Versare il liquido di cottura delle cozze e, quando le patate sono cotte, unire le cozze e cuocerle per 1 minuto.
- Frullare e filtrare: Togliere dal fuoco e frullare, aggiungendo eventualmente del brodo di pesce. Sistemare di sale e olio e passare allo chinois.
Chips di Trippa di Baccalà
Le chips di trippa di baccalà aggiungono una nota croccante e sapida al piatto.
- Lessare la trippa: Lessare la trippa in acqua per almeno 10 minuti.
- Essiccare in forno: Con una pinza spostarla su una teglia foderata con un foglio di carta forno. Coprirla con un altro foglio ed essiccarla in forno tra due placche a 165° per 15 minuti circa.
- Friggere: In seguito friggere in olio di girasole fino a ottenere delle chips.
Spaghetto al Nero di Seppia
Il cuore del piatto è lo spaghetto condito con il nero di seppia e la seppia.
- Preparazione della seppia: In una padella larga scaldare in olio lo spicchio d’aglio fino a doratura, quindi spegnere la fiamma e aggiungere la seppia precedentemente pulita, lavata, tagliata in piccoli cubetti e condita con olio, sale e pepe. Rosolarla velocemente, poi spostarla in un contenitore e coprirlo con la pellicola perché resti morbida.
- Riduzione del brodo di pesce: Riaccendere la fiamma sotto la padella, versare il brodo di pesce e portarlo a riduzione. Una parte conservarla per la finitura del piatto.
- Cottura degli spaghetti: Cuocere gli spaghetti per 6 minuti in acqua bollente salata. Scolarli e ultimare la cottura nella padella con il brodo di pesce ridotto versando altro brodo se necessario.
- Aggiunta del nero di seppia e della seppia: Quando la pasta è al dente, aggiungere il nero di seppia e la seppia tagliata a cubetti, amalgamare e mantecare con olio all’aglio, prezzemolo tritato, olio evo, sale (se necessario) e pepe.
Finitura
La finitura è l'ultimo tocco che completa il piatto.
- Preparazione della riduzione: Scaldare la riduzione lasciata da parte e insaporirla con olio all’aglio, peperoncino, prezzemolo tritato, il liquido di cottura delle cozze, sale e in ultimo le cozze sminuzzate e le falde dei pomodori (precedentemente sbianchiti, pelati e privati dei semi). Sistemare di gusto.
- Impiattamento: Arrotolare la pasta al centro del piatto e condirla abbondantemente.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, è possibile aggiungere un pizzico di peperoncino fresco al condimento.
- Per una versione più leggera, si possono omettere le chips di trippa di baccalà.
- Per un tocco di colore, si possono aggiungere dei pomodorini confit al piatto.
Il Risotto al Nero di Seppia: Una Variazione Deliziosa
Oltre agli spaghetti, il nero di seppia si presta magnificamente alla preparazione del risotto. Ecco una variante deliziosa:
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- Preparazione delle Seppie: Assicurarsi che il brodo di pesce sia caldo e che le seppie siano ben pulite. In un tegame, versare l'olio e uno spicchio d'aglio in camicia. Lasciare insaporire, quindi aggiungere i cubetti di seppie e mescolare bene. Rosolare per circa 10 minuti, poi eliminare l'aglio e aggiungere il riso.
- Tostatura e Sfumatura: Aggiungere un pizzico di sale e sfumare con il vino bianco. Quando l'alcol sarà evaporato completamente, portare il riso a cottura aggiungendo il brodo di pesce caldo.
- Seppie Croccanti: Intanto, versare in una padella calda un filo d'olio e le seppie a striscioline. Saltarle per 4-5 minuti fino a che non saranno ben dorate.
- Nero di Seppia: Quando il riso sarà quasi arrivato a cottura, circa 2 minuti prima, aggiungere il nero di seppia; mescolare bene e regolare di sale se necessario.
- Impiattamento: Impiattare e sistemare al centro le seppie a striscioline.
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