La torta fioretto, conosciuta in dialetto come "Fügascia de Fiorétt", è un dolce tipico della Valchiavenna. Questo dessert si distingue per il suo sapore unico, conferito dall'utilizzo dei semi di anice, localmente chiamati "fioretto". Originariamente, la preparazione era semplice, utilizzando la pasta di pane arricchita con uova e zucchero.
Origini e Tradizione
L'antica ricetta della focaccia fioretto affonda le sue radici nella tradizione italiana. Un elemento distintivo è l'uso del lievito madre, rinfrescato per ben tre volte, al fine di garantire una consistenza particolarmente soffice all'impasto. La torta fioretto rappresenta un simbolo della cultura gastronomica locale, tramandato di generazione in generazione.
La Ricetta Classica: Un Processo Artigianale
La preparazione della torta fioretto è un processo che richiede tempo e cura, ma che ripaga con un risultato eccezionale. Ecco i passaggi fondamentali:
Preparazione del Lievito: Si impasta il lievito con acqua e farina. L'impasto viene poi avvolto in un panno asciutto e posto in un recipiente, conservandolo in una cella a una temperatura di 26/28°C per tre ore, per una lievitazione ottimale.
Primo Impasto: Trascorse le tre ore necessarie per la prima lievitazione, si procede con l'impasto vero e proprio. Si aggiungono farina, tuorli d'uovo, zucchero, burro e bacche di vaniglia.
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Seconda Lievitazione: L'impasto così ottenuto viene lasciato lievitare per un periodo che varia tra le 12 e le 15 ore.
Secondo Impasto: Dopo la seconda lievitazione, si procede con un ulteriore impasto, aggiungendo farina, tuorlo d'uovo, zucchero, burro e un pizzico di sale. A questo punto, si possono aggiungere anche scaglie di cioccolato per una variante golosa.
Formatura: Manualmente, la pasta viene schiacciata e passata tra due cilindri per ottenere lo spessore desiderato. Successivamente, viene posizionata su delle teglie. Per la versione con marmellata di albicocche, si utilizzano due dischi di pasta sovrapposti, con uno strato generoso di marmellata tra i due.
Lievitazione Finale: Le teglie vengono poi messe in una cella di lievitazione a una temperatura di 26/28°C per l'ultima fase di lievitazione.
Cottura: A lievitazione conclusa, la focaccia fioretto viene lasciata a temperatura ambiente per circa 1 ora, dopodiché viene infornata a 170°C per il tempo necessario alla cottura.
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Ingredienti e Dosi: Una Possibile Interpretazione
Una possibile interpretazione delle dosi per la preparazione della torta fioretto potrebbe essere la seguente:
- Farina: 650 gr
- Burro: 200 gr
- Zucchero: 100 gr
- Lievito di birra: 30 gr
- Sale: 10 gr
Procedimento:
- Sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida e unirlo a 200 gr di farina. Impastare fino ad ottenere un impasto morbido e lasciar riposare per 2 ore.
- Nel frattempo, unire alla restante farina lo zucchero, i tuorli d'uovo, il burro (ammorbidito a temperatura ambiente) e il sale. Lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo.
- Aggiungere la pasta preparata in precedenza e continuare ad impastare.
- Imburrare ed infarinare una tortiera di medie dimensioni e adagiarvi l'impasto, stendendolo in precedenza e rialzandolo sui bordi.
- Mettere la tortiera in luogo fresco ed asciutto e lasciar riposare per altri tre quarti d'ora.
- Infornare e cuocere.
Varianti Golose: Marmellata e Cioccolato
La torta fioretto si presta a diverse varianti, che ne esaltano ulteriormente il gusto e la versatilità.
Torta Fioretto con Marmellata di Albicocche
Questa variante prevede l'utilizzo di due dischi di pasta sovrapposti, con un generoso strato di marmellata di albicocche tra i due. La marmellata conferisce al dolce un sapore fruttato e una consistenza morbida e piacevole.
Torta Fioretto al Cioccolato
Per gli amanti del cioccolato, la torta fioretto può essere arricchita con scaglie di cioccolato, aggiunte all'impasto durante la preparazione. Il cioccolato fonde durante la cottura, creando un contrasto delizioso con la fragranza dell'anice.
Torta di Mais e Marmellata: un'Alternativa Rustica
Un'altra variante interessante è la torta con farina di mais e marmellata. In questa versione, la farina di mais sostituisce quella tradizionale, conferendo al dolce una consistenza rustica e un sapore particolare. La marmellata, in questo caso, può essere di lamponi, che si sposa perfettamente con il gusto della farina di mais.
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Preparazione:
- Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
- Aggiungere il burro fuso tiepido, la farina di mais, un pizzico di sale e il lievito setacciato.
- Mescolare delicatamente con una spatola.
- Trasferire il composto nello stampo imburrato.
- Cuocere per circa 30 minuti nel forno caldo a 180°C.
- Una volta cotta, lasciar raffreddare la torta prima di sformarla.
- Scaldare in un pentolino i lamponi con il succo di limone e lo zucchero.
- Mescolare delicatamente e cuocere per circa 5 minuti a fuoco lento.
- Servire la torta con la salsa di lamponi.
Consigli e Accorgimenti
- Per una torta fioretto perfetta, è fondamentale utilizzare ingredienti di alta qualità e rispettare i tempi di lievitazione.
- La temperatura del forno è un altro fattore importante: una temperatura troppo alta potrebbe bruciare la torta all'esterno, lasciandola cruda all'interno.
- Per verificare la cottura, è possibile utilizzare uno stecchino: se esce pulito, la torta è pronta.
- Se la torta tende a scurirsi troppo durante la cottura, è possibile coprirla con un foglio di alluminio.
La Torta Bertolda: un'Alternativa Lombarda
Un'altra torta da credenza rustica e golosa tipica della tradizione contadina lombarda è la torta Bertolda, conosciuta anche come torta Bertuldina.
Preparazione:
- Montare con le fruste elettriche il burro morbido con le uova e lo zucchero semolato.
- Incorporare poi al composto cremoso il latte a filo e gli ingredienti secchi, precedentemente miscelati in una ciotola.
- Trasferire infine l'impasto liscio e omogeneo ottenuto all'interno di una tortiera da 22 cm di diametro, già rivestita con carta forno.
- Cuocere in forno statico a 170 °C.
- Servire con una spolverizzata leggera di zucchero a velo o con un ciuffo di crema inglese.
Consigli:
- Aromatizzare la torta con la scorza grattugiata di un limone, i semi di una bacca di vaniglia, un cucchiaino di cannella in polvere o una fialetta di essenza di arancia.
- Aggiungere all'impasto gocce di cioccolato fondente o granella di nocciole tostate.
- Colare sulla superficie una glassa leggera al limone.
- Sostituire il burro con l'olio di semi e il latte vaccino con uno vegetale per un dolce adatto anche a intolleranti al lattosio.
Conservazione:
La torta Bertolda si conserva a temperatura ambiente, sotto a una campana per dolci, per 3 giorni massimo.
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