La torta di riso è un dolce tradizionale italiano con radici profonde in diverse regioni, in particolare in Emilia-Romagna e Liguria. Ogni regione e spesso ogni famiglia ha la propria versione, arricchendo o alleggerendo la ricetta a piacere. Questo articolo esplorerà le origini, le varianti regionali e fornirà una ricetta di base per preparare questa delizia a casa.
Origini e Storia
Le origini della torta di riso risalgono a tempi antichi. A Bologna, ad esempio, era preparata già intorno al 1400 in occasione del Corpus Domini. Durante questa festa, le case venivano decorate con drappi colorati e la torta di riso, tagliata a rombi, era offerta a parenti e amici. Questa tradizione sottolinea l'importanza del dolce come simbolo di convivialità e festa.
Un'altra storia interessante è legata a Reggio Emilia, dove la diffusione della torta di riso è attribuita alle "mondine", le giovani donne delle famiglie contadine che, nei primi anni del 1900, si trasferivano nelle piantagioni di riso della zona di Vercelli durante la raccolta.
Varianti Regionali
La torta di riso presenta numerose varianti regionali, ognuna con le sue peculiarità.
Emilia-Romagna: La torta di riso emiliana è la base della torta bolognese, utilizzata per realizzare la versione più ricca detta anche torta degli addobbi. Esistono due versioni principali: una arricchita con amaretti, canditi e liquore, preparata per le feste natalizie e pasquali, e una più leggera, preparata durante il resto dell'anno.
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Liguria (La Spezia): Nella zona di La Spezia, si distinguono due fazioni: gli amanti della torta di riso dolce e quelli della versione salata. La torta di riso dolce spezzina si differenzia da quella carrarina per la quantità di uova impiegate.
Genova: A Genova, esistono infinite varianti. Alcuni cuociono il riso nell’acqua, altri aggiungono funghi secchi e prezzemolo nel ripieno, altri ancora cuociono solo il ripieno senza il guscio di pasta. Una versione prevede di far bollire il riso nel latte intero, aggiungere cipolle rosolate e la prescinseua (un tipo di quagliata tipica di Genova), cuocendo il tutto in un guscio di pasta sfoglia tirata a mano.
Ricetta di Base della Torta di Riso Emiliana
Questa è una ricetta di base per la torta di riso emiliana, che può essere arricchita con ingredienti aggiuntivi a seconda dei gusti e delle tradizioni familiari.
Ingredienti:
- 1200 ml di latte intero
- 200 g di riso Carnaroli (o Arborio)
- 100 g di mandorle tritate grossolanamente
- 4 uova
- 200 g di zucchero semolato
- 1 bacca di vaniglia
- Scorza di 1 limone (solo la parte gialla)
Preparazione:
- Cuocere il riso nel latte: Mettete il latte in un tegame con la bacca di vaniglia incisa per il lungo e la scorza del limone (solo la parte gialla) tagliata a striscioline abbastanza larghe. Portate a bollore, versate il riso e fate cuocere per 12/14 minuti (dipende dal riso che utilizzate ma deve essere al dente). Spegnete e fate raffreddare completamente.
- Preparare il composto: Eliminate la bacca di vaniglia e la scorza del limone (se vi piace, potete anche lasciarla nella torta). Aggiungete le mandorle tritate grossolanamente, lo zucchero, le uova e amalgamate molto bene tutti gli ingredienti.
- Infornare: Rivestite una tortiera da 24 cm con carta da forno, versate il composto all’interno e fate cuocere il dolce in forno preriscaldato a 170° per circa 50/60 minuti o fino a quando la superficie diventerà dorata.
- Raffreddare e servire: Sfornate il dolce e fate raffreddare. La torta di riso è pronta, potete servirla al naturale oppure bagnare la superficie con un bicchierino di Sassolino o di Amaretto.
Consigli e Varianti
- Per una versione più ricca, aggiungete 100 g di amaretti sbriciolati, un bicchierino di mandorla amara e 100 g di cedro candito tritato al riso cotto nel latte. Dopo la cottura, forate la superficie della torta con uno stuzzicadenti e bagnatela con qualche cucchiaio di amaretto o altro liquore alla mandorla amara.
- Per una versione analcolica, sostituite il liquore con succo di arancia filtrato.
- La torta di riso si conserva a temperatura ambiente per circa 3-4 giorni. In estate, è consigliabile conservarla in frigorifero.
Torta di Riso Salata (Versione Genovese)
Ecco una variante salata della torta di riso, tipica della cucina genovese.
Ingredienti per la Pasta:
- 250 g di farina
- Acqua q.b. (circa l'80% del peso della farina)
- 1 cucchiaio di olio d'oliva
Ingredienti per il Ripieno:
- 500 ml di latte intero
- 200 g di riso (tipo Arborio o Carnaroli)
- 1 cipolla piccola
- 2 cucchiai di olio d'oliva
- 2 tuorli d'uovo
- 1 albume
- 200 g di prescinseua (o ricotta fresca ben scolata)
- 50 g di parmigiano grattugiato
- Sale, pepe, noce moscata q.b.
Preparazione:
- Preparare la pasta: Mettete la farina in una ciotola, aggiungete l’80% dell’acqua e il cucchiaio d’olio e impastate a mano o con l’impastatrice. Se necessario aggiungete ancora acqua poco alla volta fino a quando l’impasto risulterà liscio ed omogeneo. Continuate ad impastare per 5/10 minuti in modo che l’impasto diventi molto elastico. Dividete l’impasto in 5 palline uguali e fatele riposare in frigo avvolte in carta trasparente per almeno 1 ora.
- Cuocere il riso: Portate ad ebollizione il latte con un pizzico abbondante di sale. Aggiungete il riso e fate cuocere a fuoco basso rimescolando di tanto in tanto fino a quando il riso non sarà al dente. Quindi spegnete, versate in una ciotola e lasciate raffreddare il riso nel latte (il riso assorbirà tutto il latte raffreddandosi).
- Preparare il soffritto: Mentre il riso cuoce, affettate finemente una cipolla piccola e fatela rosolare a fuoco molto lento in un paio di cucchiai d’olio fino a quando non sarà passita e dorata.
- Assemblare il ripieno: Aggiungete al riso raffreddato i tuorli d’uovo e un albume, le cipolle passite, la prescinseua e il parmigiano. Se l’impasto risultasse troppo sodo aggiungete un cucchiaio di latte. Regolate di sale, pepe e noce moscata.
- Assemblare la torta: Ungete una tortiera di 24/26 cm di diametro circa con olio d’oliva. Su una spianatoia ben infarinata stendete una delle palline di pasta aiutandovi con un mattarello oppure a mano fino a quando non sarà sufficientemente ampia da coprire la tortiera e fuoriuscire dai bordi (non lesinate sulla farina mentre stendete la pasta!). Adagiatela quindi sulla teglia. Spennellate la pasta di olio d’oliva e ripetete l’operazione con altre 2 palline di pasta. Terminate la base di pasta a tre sfoglie.
- Farcire e coprire: Versate l’impasto nella teglia e ricoprite con altre due sfoglie di pasta stese come sopra, ricordandovi di spennellarle con olio d’oliva ogni volta.
- Sigillare e cuocere: Terminate la copertura, rigirate la pasta dei bordi per sigillare l’impasto ed avendo cura di non lasciare buchi. Infornate a 220° per circa 30 minuti o fino a quando la pasta non vi sembrerà ben dorata e croccante.
La Torta di Riso come Comfort Food
La torta di riso, sia nella versione dolce che salata, evoca spesso ricordi d'infanzia e momenti di convivialità. Per molti, rappresenta un vero e proprio "comfort food", capace di riportare alla mente sapori e profumi familiari. Come la madeleine per Proust, un assaggio di torta di riso può risvegliare emozioni e sensazioni legate al passato.
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