La torta delle rose è un dolce lievitato tipico della tradizione mantovana e bresciana, un vero e proprio simbolo di queste zone. La sua forma, che ricorda un bouquet di boccioli di rosa, la rende un dolce elegante e scenografico, perfetto per celebrare occasioni speciali come la Festa della Mamma o una colazione domenicale. Ma la torta delle rose non è solo bella da vedere, è anche incredibilmente soffice e gustosa, grazie alla sua pasta brioche ricca di burro e al ripieno cremoso.
Origini Nobiliari e una Storia Plurisecolare
La storia della torta delle rose affonda le sue radici nel XV secolo, precisamente nel 1490, presso la corte dei Gonzaga. Secondo vari scritti, fu preparata per la prima volta in occasione delle nozze di Isabella d’Este, appena sedicenne, e Francesco II Gonzaga. L’invenzione si deve al cuoco ferrarese Cristoforo di Messisbugo, autore di diversi ricettari dell’epoca, che si ispirò alla bellezza di Isabella per creare un dolce che ricordasse un mazzo di boccioli di rose, realizzato con una pasta lievitata.
I Gonzaga sono anche ricordati per l’arte della cucina, definita da molti “di principi” e “di popolo”, perché hanno saputo coniugare piatti tipicamente popolari con piatti decisamente più elaborati, vanto dei numerosissimi cuochi che si sono alternati alla loro corte.
Come accade con tante ricette antiche, il merito della genesi se lo contendono in diverse città: per questo bresciani e mantovani, nonché gardesani, sono soliti discutere (a tavola) sulle origini di questo dolce tanto antico quanto attuale. Una minimale frequentazione dei ristoranti dell’alto mantovano e sud ovest del veronese, successivamente paragonata con quelli della città, rivela un consumo più accentuato in questi ultimi, pur se nessuno tra coloro ai quali abbiamo chiesto “lumi” è in grado di fornire prove inconfutabili in relazione alla primogenitura.
La Ricetta Tradizionale e le Sue Varianti
Ne esistono moltissime varianti tramandate da famiglia in famiglia, da generazione in generazione, accomunate tutte dall’utilizzo per l’impasto di ingredienti molto semplici ed una crema al burro per la farcitura.
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La ricetta prevede una lievitazione mista con lievito di birra e lievito madre che conferisce particolare morbidezza alla torta e ne prolunga la durata.
Ecco una ricetta di base per preparare la torta delle rose:
Ingredienti:
- Farina Manitoba (o farina forte, W350): per un impasto morbido ed elastico
- Latte a temperatura ambiente: per sciogliere il lievito
- Lievito di birra fresco
- Zucchero
- Uova
- Burro morbido: per l'impasto e la farcitura
- Scorza di limone grattugiata
- Vaniglia (estratto o bacca)
- Sale
Per la farcitura:
- Burro morbido
- Zucchero semolato
- Farina di mandorle (facoltativa)
- Mandorle a lamelle
Per lucidare:
- Acqua
- Zucchero
Preparazione:
- L'Impasto: Iniziate sciogliendo il lievito di birra nel latte tiepido. In una ciotola o nella planetaria, mescolate la farina con lo zucchero, le uova, la scorza di limone grattugiata e la vaniglia. Aggiungete il latte con il lievito e iniziate ad impastare. Unite il burro morbido a pezzetti e il sale. Lavorate l'impasto fino a renderlo liscio, omogeneo ed elastico. Formate una palla, mettetela in una ciotola infarinata, coprite con pellicola e fate lievitare per circa 2 ore, o fino al raddoppio del volume.
- La Farcitura: Mentre l'impasto lievita, preparate la crema al burro lavorando il burro morbido con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto cremoso e spumoso. Se desiderate, potete aggiungere anche della farina di mandorle per un tocco di sapore in più.
- La Formatura: Trascorso il tempo di lievitazione, stendete l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata, formando un rettangolo di circa 50x30 cm. Spalmate la crema al burro su tutta la superficie e cospargete con le mandorle a lamelle (tenetene un po' da parte per la decorazione finale). Arrotolate l'impasto dal lato più lungo, formando un filone. Tagliate il filone a fette spesse circa 6-7 cm.
- La Disposizione: Imburrate e foderate con carta forno una teglia a cerniera del diametro di 22-26 cm. Disponete le fette di impasto nella teglia, con la parte tagliata rivolta verso l'alto, formando una corona di rose. Sistemate la fetta più grande al centro. Lasciate lievitare per un'altra ora.
- La Cottura: Preriscaldate il forno statico a 180°C. Spennellate la superficie della torta con un tuorlo sbattuto con un po' di panna. Cospargete con le mandorle a lamelle tenute da parte. Infornate per circa 30-40 minuti, o fino a quando la torta sarà dorata. Se durante la cottura la superficie dovesse scurirsi troppo, coprite la torta con un foglio di alluminio.
- La Lucidatura: Mentre la torta cuoce, preparate lo sciroppo portando a bollore acqua e zucchero in un pentolino. Una volta sfornata, spennellate la torta ancora tiepida con lo sciroppo.
- Il Raffreddamento: Lasciate raffreddare completamente la torta prima di sformarla e servirla.
Consigli e Varianti:
- Per un impasto ancora più soffice, potete utilizzare una farina di forza (W350).
- Potete arricchire la farcitura con uvetta, gocce di cioccolato o frutta secca tritata.
- In alternativa alla crema al burro, potete utilizzare crema pasticcera, marmellata o Nutella.
- Per una versione più leggera, potete sostituire il burro con olio di semi.
- Alcuni chef propongono una via di mezzo tra la ricetta tradizionale e la torta di croissant, con uno spiccato profumo di vaniglia e il gusto di caramello sul fondo.
- Fate raffreddare e con l’aiuto di una siringa inserite all’interno delle torte circa 80 g di bagna per ciascuna torta.
- Il giorno successivo stendete l’impasto in un rettangolo con uno spessore di circa 1 cm, mettete sui 2/3 della pasta il burro per sfogliare e la scorza d’arancia.
Segreti e Consigli per una Torta delle Rose Perfetta
- La Qualità degli Ingredienti: Utilizzate ingredienti freschi e di alta qualità, soprattutto il burro, che conferisce sapore e morbidezza alla torta.
- La Lievitazione: La lievitazione è fondamentale per la riuscita della torta. Assicuratevi che l'impasto lieviti in un ambiente caldo e umido, lontano da correnti d'aria.
- La Temperatura del Forno: Cuocete la torta in forno preriscaldato alla giusta temperatura per evitare che si secchi troppo.
- Il Riposo: Lasciate raffreddare completamente la torta prima di sformarla per evitare che si rompa.
La Torta delle Rose nel panorama gastronomico
La torta delle rose è stata fortemente recuperata negli ultimi anni, riacquisendo tutto il suo fascino. Tra i primi a riprenderla in mano Riccardo Camanini, chef di Lido 84 a Gardone Riviera e sempre attento alle ricette storiche, che la proponeva già più di 20 anni fa a Villa Fiordaliso.
Andrea Tortora l’ha chiamata Torta Bella, proprio in onore di Isabella d’Este, registrandone il marchio. I segreti? Tre giorni di lavoro, lievito madre, due lievitazioni, la sfogliatura come se fosse un croissant e “avendo un impasto a metà tra panettone e croissant, la mia torta Bella deve riposare una notte a testa in giù, per consentire alla struttura di rimanere aperta e ben areata”.
Conservazione
Una volta pronta, puoi conservare la torta delle rose per 2 giorni al massimo sotto una campana di vetro o coperta con della pellicola trasparente.
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