Torta delle Rose di Valeggio sul Mincio: Un Trionfo di Dolcezza Rinascimentale

La torta delle rose è un dolce tipico della tradizione culinaria mantovana, un vero e proprio trionfo di dolcezza che incanta sia la vista che il palato. Questo "mazzo di rose" è bello da vedere e soprattutto buono da mangiare, con il suo sapore avvolgente. Originaria di Valeggio sul Mincio e delle zone attorno al Basso Lago di Garda, questo dolce vanta una ricetta antica di oltre cinque secoli.

Origini Storiche e Leggenda

Le origini della torta delle rose risalgono alla fine del Quattrocento, precisamente al periodo del Rinascimento. Si racconta che questa meraviglia sia stata creata in occasione delle nozze tra Francesco II Gonzaga e Isabella d’Este. Secondo la tradizione, fu creata dal cuoco Cristoforo di Messisbugo per rendere omaggio a Isabella d’Este e servita per la prima volta nel 1490 nella corte dei Gonzaga per festeggiare le nozze tra il marchese Francesco II Gonzaga e la giovanissima Isabella, futura primadonna del Rinascimento italiano.

Pare che questa torta sia stata creata dal cuoco ferrarese Messisburgo nel 1490 appositamente per Isabella d'Este, sposa di Francesco II Gonzaga, in omaggio alla sua leggendaria bellezza. Fu talmente apprezzata da tutti i signori dell’epoca che da quel momento entrò a far parte della cultura gastronomica mantovana e ancora oggi è riproposta secondo l’antica ricetta.

La bellezza della fanciulla fu d’ispirazione per la creazione di una torta di grande eleganza, caratterizzata da una forma unica che ricorda quella di un cesto pieno di boccioli di rose realizzate con la pasta e disposte in cerchio fino a riempire lo stampo. In occasione di quelle feste, per rendere omaggio a colei che sarà definita la "First Lady" del Rinascimento, si ideò la Torta delle Rose, un dolcissimo fiore che non aveva eguali nelle corti d'Europa.

Dopo la sua invenzione nel XV secolo, la torta di rose ha acquisito un enorme successo per poi essere dimenticata per parecchio tempo. È stato solo negli ultimi anni che Chef e Pasticceri, tra cui anche Riccardo Camanini e Iginio Massari, hanno deciso di riportarla alla ribalta, reinterpretandola in chiave moderna e valorizzandone la tradizione.

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Caratteristiche e Popolarità

La torta delle rose è un dolce lievitato molto scenografico, che ha proprio la forma del fiore di cui porta il nome. È tipica della città di Mantova, proprio come la più celebre sbrisolona, con cui condivide la presenza delle mandorle che le conferiscono un gusto e un profumo unici, e come la ben più appariscente bignolata mantovana, una vera e propria montagna di bignè, farciti con crema pasticcera, crema al cioccolato, zabaione e decorata con panna montata!

Divenuta famosa in tutta Italia grazie a chef pasticceri che hanno contribuito alla sua diffusione, come il famoso Iginio Massari, la torta di rose resta un dolce le cui origini sono contese tra la zona di Valeggio sul Mincio, Mantova e il basso Lago di Garda.

Negli ultimi anni questo dolce ha acquisito sempre più fama e popolarità, conquistando i palati di veronesi e non. Sapevi che la torta di rose viene spesso regalata alle donne che hanno appena partorito? Grazie all’abbondanza di uova, zucchero e burro, è considerato un dolce dall’alto valore energetico, perfetto per aiutare le neo-mamme a recuperare le forze dopo il parto.

Aspetto e Consistenza

• Colore: la torta delle rose si presenta con una tonalità dorata in superficie e più chiara all’interno.
• Consistenza: tipica di quella di un pan brioche, la consistenza della torta di rose è morbida e soffice come quella di una nuvola.
• Forma: la torta di rose ha una forma rotonda, ed è formata da tante piccole porzioni di impasto arrotolate tra di loro fino a formare delle girelle simili a dei boccioli di rosa.

Ricetta Originale: Un Viaggio nel Sapore

La bellissima e squisita torta delle rose è più facile da realizzare di quanto si possa pensare. Si prepara infatti impastando farina, burro e uova e sagomando il composto in forma di rose, per cuocerlo infine in forno. Il segreto di questo dolce scenografico sta nel saper modellare a dovere le rose in fase di preparazione dell’impasto.

Ingredienti:

• 50gr di latte tiepido
• 12gr di lievito di birra
• 50gr di farina forte
• 200gr di farina W360-380
• 15gr di burro
• 2 uova intere
• 60gr di olio d’oliva
• 2gr di sale
• 25gr di zucchero

Per la farcia:

• 75 gr di zucchero
• 75 gr di burro
• Mezza bustina di lievito chimico (Bertolini o Pane degli Angeli)

Preparazione:

1. Lievitino: Stemperate 50gr di latte tiepido con 12gr di lievito di birra, aggiungete 50gr di farina forte e formate un pastello, fate lievitare fino al raddoppio del volume.
2. Impasto: Quando il pastello ha raggiunto il suo picco di lievitazione aggiungete: 200gr di farina W360-380, 15gr di burro, 2 uova intere, 60gr di olio d’oliva, 2gr di sale e 25gr di zucchero. Impastare tutto finchè l' impasto non risulti liscio e riporre a lievitare per circa 20 minuti.
3. Farcia: Nel frattempo montare con il frullino la farcia con 75 gr di zucchero, 75 gr di burro e mezza bustina di lievito chimico.
4. Stesura e farcitura: Togliamo la farcia con l'aiuto di una spatola stendiamola uniformemente sulla pasta, spolveriamo con lo zucchero di canna grezzoe arrotoliamo su se stessa, formando un lungo cilindro.
5. Forma delle rose: Con un coltello affilato tagliamo la pasta a tronchetti di 4-3 cm al massimo, prendiamo ogni singolo tronchetto e chiudiamo delicatamente la parte inferiore spingendo verso l'esterno la pasta per ottenere la classica forma della rosellina.
6. Lievitazione finale: Foderiamo uno stampo con della carta forno, sistemiamo i tronchetti nella teglia e lasciamo lievitare da 60 a 120 min, coprendo lo stampo con della pellicola alimentare.
7. Cottura: Quando le rose son belle gonfie l'impasto è pronto, mettiamo a lievitare coprendo lo stampo con della pellicola alimentare. Infornare per 30' a 150° (finchè i petali delle rose in superficie diventano rosate), poi altri 10' a 180°. Non aprire assolutamente il forno per tutto il tempo della cottura, altrimenti la lievitazione si interrompe.

Consigli Utili:

• Qualità degli ingredienti: Fondamentale per un buon risultato è il burro. Essendo l’ingrediente principale di questa torta e ciò che la rende croccante e soffice allo stesso tempo, è consigliato che sia di una buona qualità. La farina dovrebbe avere una forza superiore a 350, idealmente intorno ai W350.
• Come abbiamo visto, l’impasto della torta di rose è molto simile a quello di un pan brioche. Questa è la ragione per cui, per godere a pieno della sua sofficitá, è un dolce che andrebbe mangiato in giornata, possibilmente appena fatto, perché nei giorni successivi perderà freschezza e la sua inconfondibile fragranza.
• In alternativa all’estratto puoi utilizzare anche la bacca di vaniglia intera. Per quanto riguarda il ripieno, largo alla fantasia! Puoi utilizzare della granella di nocciole, noci pecan, uvetta o gocce di cioccolato. Anzi, ti dirò, anche una bella crema pasticcera è proprio quello che ci vuole, magari anche nella versione al cioccolato per dare un bel tocco di colore!

Preparazione Dettagliata: Passo dopo Passo

1. In una grande terrina fate sciogliere il lievito di birra con mezzo bicchiere di latte tiepido; aggiungete 150 grammi di farina e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo.
2. Sulla spianatoia miscelate la farina rimanente assieme con 150 grammi di zucchero, due uova, 50 grammi di burro a pezzetti e un pizzico di sale. Versate il composto nella terrina e impastate per una decina di minuti, fino ad ottenere una pasta morbida, tipo brioche.
3. Coprite con un canovaccio e fate lievitare per un paio d’ore in un ambiente tiepido, evitando gli sbalzi di temperatura.
4. Nel frattempo preparate la crema per la farcitura, lavorando a spuma il burro e lo zucchero.
5. Sgonfiate l’impasto lievitato schiacciandolo con le mani sulla spianatoia; stendetelo con il matterello formando un rettangolo di 3-4 mm di spessore, con il lato più corto di circa 20 centimetri e il lato lungo di almeno 40.
6. Spalmate la farcitura sulla pasta ed arrotolate la sfoglia su se stessa (lungo il lato corto) ottenendo un lungo salame.
7. Tagliatelo in otto pezzi di circa 5 centimetri, che chiuderete nella parte inferiore e aprirete leggermente nella parte da mettere in alto.
8. Disponete i rotolini in una tortiera imburrata, lasciandoli leggermente distanziati fra loro, e fate lievitare per un altro paio d’ore.
9. Cucinate in forno preriscaldato a 200 gradi per circa mezz’ora, utilizzando uno stuzzicadenti per verificare la cottura.

Consigli Aggiuntivi e Varianti

• È possibile preparare la torta venerdì mattina e poi informarla sabato mattina per mangiarla calda appena sfornata? Non è possibile.
• Si potrebbe fare l'impasto la mattina presto e poi stenderlo nel tardo pomeriggio, facendolo lievitare per tutta la giornata? Le ore di lievitazione prolungata potrebbero essere eccessive. Segui i tempi indicati oppure, dopo due ore di lievitazione, conserva l'impasto in frigorifero e lascialo acclimatare per altre due ore.
• Lavorate il burro a pomata con lo zucchero semolato e la farina di mandorle. Spalma il composto sulla superficie dell’impasto e sopra spargi anche le lamelle di mandorla (tienine un po’ da parte per la decorazione finale, mi raccomando), poi spennella la striscia vuota con un po’ di acqua.
• Imburra e rivesti di carta forno il fondo e i bordi della teglia (fai debordare la carta forno di almeno 5 cm dai bordi), quindi taglia il rotolo in 8 fette spesse 6 cm, tagliandone solo una un paio di cm più lunga (sistemerai quest’ultima al centro della tortiera).
• Trascorso il tempo indicato, cospargi la torta con le lamelle restanti e cuocila nel forno statico preriscaldato a 170° per 50-60 minuti (oppure, se ventilato, per lo stesso tempo a 155°). Trascorsa la prima mezz’ora, ti consiglio di ricoprire la tortiera con un foglio di alluminio per non fare scurire troppo la superficie.
• Una volta sfornata, elimina il foglio di alluminio poi lasciare intiepidire lo stampo ed elimina il cerchio apribile così che la torta respiri e non si formi condensa fino al completo raffreddamento.

Variante con Farina Integrale

La torta delle rose e’ uno dei miei dolci preferiti, potrei farla e rifarla all’infinito, perfezionata la ricetta ho iniziato a variare gli ingredienti, a volte semplicemente la farina, altre la farcitura. Questa volta ho usato una farina infibra 380 w, un po’ di più scura e rustica rispetto alla 00 ma di gusto eccezionale. In qualsiasi modo la si fa il risultato e’ lo stesso!

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1. Grattugiamo la scorza dell’arancia e la mettiamo in una terrina assieme ai 20 grammi di zucchero, aggiungiamo il latte a temperatura ambiente ed il lievito e mescoliamo bene.
2. Impastiamo quindi per un po’ di minuti ( circa una decina) l’ impasto deve essere morbido ma ben amalgamato.
3. Ora e’ il momento di farlo riposare, io ho coperto la ciotola con pellicola è messo in cucina vicino ai fornelli per circa 3 ore. Poi l’ho messo in frigo la notte sempre nella ciotola coperta.
4. Il mattino tolto dal frigo e fatto riambientare sul tavolo della cucina per un’oretta.
5. Ora e’ il momento di lavorare l’ impasto stendendolo in forma rettangolare con il matterello e spolverizzando con un po’ di farina.
6. Lavoriamo il burro a temperatura ambiente con lo zucchero fino a raggiungere la densità di una cremina che andremo a spalmare sul nostro rettangolo di pasta.
7. Trascorsa l’ultima lievitazione cuociamo la torta delle rose in forno statico preriscaldato per 30 minuti alla temperatura di 180 gradi. Se dovesse scurire troppo copriamo gli ultimi 10 minuti con stagnola.
8. A cottura ultimata lasciamo raffreddare la nostra torta e spolverizziamo di zucchero a velo.. possiamo staccare le rose una ad una anziché tagliare le fette al coltello!

Lucidare la Torta: Un Tocco Finale

Preparate anche lo sciroppo che servirà a lucidare il dolce: in un pentolino versate l’acqua e lo zucchero, portate a bollore e, quando lo zucchero sarà completamente sciolto, spegnete il fuoco. Sfornatela e, ancora tiepida, spennellatela con lo sciroppo preparato in precedenza.

Conservazione

Una volta pronta, puoi conservare la torta delle rose per 2 giorni al massimo sotto una campana di vetro o coperta con della pellicola trasparente.

Come Servire

Questa torta non va servita a fette, ma mettendo una rosa in ogni piattino. Lascia raffreddare, poi sposta il dolce su un piatto da portata e spolvera con dello zucchero a velo.

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