I ravioli di patate rappresentano un'eccellenza della cucina italiana, un primo piatto che seduce per la sua ricchezza di sapori e la sua consistenza avvolgente. Un involucro di pasta fresca all'uovo che custodisce un ripieno cremoso, ottenuto dall'armonioso incontro di patate, salsiccia ed erbe aromatiche. La versatilità di questo piatto permette di spaziare tra condimenti semplici e preparazioni più elaborate, offrendo un'esperienza culinaria sempre nuova e appagante.
Preparazione della Pasta all'Uovo
Il primo passo per realizzare dei ravioli di patate perfetti è la preparazione della pasta all'uovo. Nella ciotola di una planetaria, versare la farina setacciandola e aggiungere le uova. Trasferire l'impasto su un ripiano o un tagliere e formare una pallina. Rivestire con pellicola trasparente e riporre in frigorifero per almeno un'ora.
Il Ripieno: Un Cuore di Patate e Salsiccia
Mentre la pasta riposa, dedicarsi alla preparazione del ripieno è fondamentale. Mettere a bollire le patate in una pentola capiente per circa 15-20 minuti, o finché non saranno cotte. Per facilitare la cottura, tagliare a metà le patate. Privare la salsiccia del budello incidendola delicatamente. Una volta cotte, scolare le patate e farle intiepidire leggermente. Trasferirle su un tagliere per pelarle, aiutandosi con carta da cucina o un panno per non scottarsi. Tagliarle a fette e porle nel mixer. Aggiungere l'erba cipollina e una grattugiata di noce moscata. Frullare fino ad ottenere una crema omogenea, quindi versare anche il Grana Padano grattugiato. Trasferire il ripieno in una ciotolina e tenerla da parte al fresco.
Stesura della Sfoglia e Creazione dei Ravioli
Trascorso il tempo di riposo, riprendere la pasta all'uovo dal frigorifero, dividerla a metà e stenderne una parte con il mattarello. Per tirare la sfoglia, montare il rullo per tirare la pasta e impostarlo in modo da ottenere una sfoglia molto sottile. Riprendere la ciotolina con il ripieno e riempire una sac-à-poche aiutandosi con una spatola. Spennellare la superficie della sfoglia sui bordi intorno al ripieno. Tirare a sfoglia l'altra metà di pasta all'uovo e adagiarla sul ripieno. Con un taglia pasta dentato, rifinire i bordi e creare i ravioli.
Cottura e Condimento: Burro e Salvia, un Classico Intramontabile
Riempire una pentola di acqua, salare a piacere e portare a bollore. Mentre l'acqua si scalda, in una padella capiente versare il burro e farlo sciogliere a fuoco bassissimo. Aggiungere le foglie di salvia e lasciarle appassire per qualche istante. Scolarli aiutandosi con una schiumarola e passarli direttamente nella padella con il burro e la salvia.
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Conservazione
I ravioli di patate cotti possono essere conservati in frigorifero in un contenitore ermetico per 1-2 giorni al massimo. In alternativa, è possibile congelarli crudi in appositi sacchetti gelo, a condizione che siano stati utilizzati solo prodotti freschi non decongelati. Per la congelazione, riporre il vassoio con i ravioli in congelatore per farli indurire un paio d’ore. Una volta ben induriti, trasferirli in sacchetti gelo, preferibilmente già porzionati, e riporli nuovamente in congelatore.
Tortelli di Patate Toscani: Una Variante Regionale
I Tortelli di Patate sono un primo piatto delizioso tipico della cucina toscana. Si distinguono per la classica forma a fagotto quadrata o tonda, e per un ripieno di patate lesse, parmigiano e noce moscata. Tradizionalmente bolliti in acqua e conditi con burro e salvia o ragù di carne, i tortelli rappresentano una variante regionale ricca di storia e sapore.
Consigli e Varianti per un Ripieno Creativo
Le patate a pasta gialla, grazie alla loro consistenza compatta e poco acquosa, sono le più indicate per il ripieno dei ravioli. Per un risultato ottimale, è consigliabile non utilizzare le patate a pezzi, in quanto la consistenza irregolare potrebbe compromettere la chiusura del raviolo. Per arricchire il ripieno, si possono aggiungere mozzarella e zafferano, oppure optare per un ripieno di salsiccia e patate.
Ravioli di Patate Vegetariani: Un'Alternativa Sfiziosa
Per chi desidera una versione vegetariana, i ravioli di patate con ripieno di ricotta e formaggio Lagorai rappresentano un'alternativa sfiziosa e ricca di gusto. L'abbinamento con una crema di catalogna, o un'altra erba amarognola, crea un equilibrio di sapori unico e sorprendente.
Condimenti Alternativi: Dalla Tradizione all'Innovazione
Oltre al classico burro e salvia, i ravioli di patate si prestano a una varietà di condimenti. Un ragù di carne o una passata di pomodoro e basilico possono arricchire ulteriormente il piatto. Per un condimento più leggero, si può optare per verdure grigliate, pesto, o salse a base di yogurt ed erbe.
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Abbinamenti Gastronomici: Un Piatto Versatile
I ravioli di patate sono una base perfetta per piatti completi e bilanciati. Un ripieno di patate e ricotta può essere esaltato da un condimento ai funghi trifolati per aggiungere proteine, vitamine e minerali. In alternativa, si può optare per un abbinamento più mediterraneo con una salsa di pomodorini, capperi e piselli, perfetta per i mesi estivi. Anche il pesce può essere un ottimo alleato: un ripieno di patate e baccalà e un condimento con olio evo, aglio, zucchine e prezzemolo rende il piatto bilanciato. O, ancora, patate e salmone affumicato, da servire con un leggero condimento agli agrumi e un contorno di verdure.
Agnolotti: Un Cugino Piemontese dei Ravioli
Gli agnolotti, una pasta ripiena tipica piemontese, rappresentano una variante interessante dei ravioli. La differenza fondamentale risiede nel ripieno a base di carne arrosto (incluso l’intingolo!). Esiste anche una variante lombarda, gli agnolotti alla pavese, ripieni di stufato alla pavese.
Ricetta con Asparagi: Un Tocco Primaverile
Per un tocco primaverile, si possono preparare ravioli ripieni di patate e asparagi. Il condimento ideale è a base di burro fuso insaporito con maggiorana e aglio, per esaltare il sapore delicato degli asparagi.
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
- 300 g di farina 00
- 3 uova
- 3 tuorli
Per il ripieno:
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- 400 g di patate
- 1 tuorlo
- 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
- 30 g di pistacchi tritati finemente tipo granella
- maggiorana fresca
- noce moscata
- sale
- pepe
Per condire:
- 50 g di burro
- 1 mazzetto di asparagi
- 1 spicchio d’aglio
- maggiorana
- sale
- pepe
- parmigiano reggiano grattugiato
Preparazione:
- Ponete le patate in una casseruola con acqua fredda salata e portate a ebollizione. Proseguite la cottura per 40 minuti o comunque fino a quando saranno tenere. Lasciatele intiepidire e sbucciatele, quindi schiacciatele con uno schiacciapatate raccogliendo la purea in una ciotola. Aggiungete il tuorlo, il parmigiano grattugiato, la maggiorana tritata, i pistacchi e condite con sale, pepe e noce moscata. Coprite e tenete da parte.
- In una ciotola versate le farine e formate una fontana. Sgusciatevi all’interno le uova e iniziate a sbattere con una forchetta. Impastate a mano fino a ottenere una pasta liscia che farete riposare in un sacchetto per alimenti per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
- Mondate gli asparagi spezzandoli in corrispondenza della parte terminale bianca più legnosa e lavateli. Sbianchiteli in acqua bollente salata per qualche istante, giusto il tempo necessario a farli ammorbidire, in modo che conservino un po’ di consistenza. Scolateli e raffreddateli sotto acqua corrente fredda per fissarne il colore. Tagliate le punte e tenetele da parte.
- Trascorso questo tempo tagliate l’impasto in 4-5 porzioni. Appiattitele, una alla volta (lasciando la pasta che non utilizzate avvolta nella pellicola alimentare per non farla seccare), con un mattarello su una superficie infarinata e stendetele con l’apposita macchinetta in sfoglie rettangolari. Infarinate e tagliate a metà le sfoglie ottenute, disponete su metà di esse una piccola noce di ripieno e ricoprite con la parte di sfoglia restante. Fate pressione con le dita attorno al ripieno in modo da far fuoriuscire l’aria e confezionate i ravioli utilizzando lo stampo prescelto. Qualora la sfoglia si fosse un po’ asciugata passate leggermente i bordi con pochissima acqua in modo da farla saldare più facilmente. Procedete in questo modo fino a esaurimento degli ingredienti. Disponete i ravioli così ottenuti su un vassoio infarinato.
- In una capiente padella antiaderente fate insaporire il burro con l’aglio tagliato a metà e la maggiorana. Aggiungete gli asparagi tagliati a tocchetti e fateli rosolare brevemente. Lessate i ravioli in acqua bollente salata, scolateli con un mestolo forato e trasferiteli nella padella con il condimento insieme alle punte. Aggiustate di sale, pepe, saltateli e ponete nei piatti da portata. Completate con abbondante parmigiano grattugiato e servite.