La torta ai tre cioccolati, un dessert elegante e goloso, è perfetta per celebrare occasioni speciali o semplicemente per concedersi un momento di puro piacere. Chiamata anche torta mousse o torta triplo cioccolato, questa delizia è composta da tre strati di crema al cioccolato - fondente, al latte e bianco - adagiati su una soffice base al cacao. Un vero e proprio semifreddo che si scioglie in bocca, regalando una freschezza irresistibile.
Inizialmente pensata per il mese del cioccolato, ottobre, questa ricetta è adatta a ogni stagione e, con la sua scenografica presentazione, saprà sempre fare un'ottima figura. La preparazione, sebbene richieda un po' di tempo e attenzione, è alla portata di tutti e regala grandi soddisfazioni.
La Base Morbida al Cacao: Un Letto Soffice per le Mousse
La base è un elemento fondamentale per la riuscita della torta. Si può optare per una marquise senza glutine e senza farina, una pasta biscotto al cioccolato, oppure una base cheesecake.
Ingredienti per la base (teglia rettangolare 38 x 27 cm):
- 52 g di tuorli
- 112 g di albumi
- 157 g di zucchero a velo
- 45 g di cacao amaro in polvere
- 15 g di fecola di patate
Preparazione:
- Dividere i tuorli dagli albumi, assicurandosi di utilizzare uova a temperatura ambiente. Pesare tuorli e albumi per ottenere le quantità indicate.
- Montare gli albumi con 105 g di zucchero a velo per circa 10 minuti, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
- A parte, montare i tuorli con i restanti 52 g di zucchero a velo, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
- Incorporare delicatamente i tuorli montati agli albumi, con movimenti dall'alto verso il basso.
- Aggiungere la fecola setacciata con il cacao e incorporare delicatamente, sempre con movimenti dall'alto verso il basso, per non smontare il composto.
- Rivestire una teglia rettangolare (38 cm x 27 cm) con carta da forno e versare l'impasto all'interno. Livellare con una spatola.
- Infornare in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 9-10 minuti.
- Lasciare raffreddare la base, capovolgerla su un nuovo foglio di carta da forno ed eliminare quello utilizzato in cottura.
- Con un anello per torte o una tortiera da 24 cm, ricavare un disco che sarà la base della torta ai tre cioccolati.
Alternativa: Per una base biscotto al cacao, si possono frullare biscotti al cacao e amalgamarli con burro fuso, creando una base croccante tipo cheesecake.
Le Mousse ai Tre Cioccolati: Un'Armonia di Sapori
Il cuore della torta è composto dalle tre mousse, preparate con cioccolato fondente, al latte e bianco. La chiave per un risultato perfetto è utilizzare una base di crema inglese, che conferisce una consistenza vellutata e permette di pastorizzare le uova.
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Ingredienti per le mousse ai 3 cioccolati:
- 640 ml di panna fresca liquida
- 500 ml di latte intero
- 50 g di zucchero
- 6 tuorli (uova medie)
- 100 g di cioccolato fondente
- 100 g di cioccolato al latte
- 100 g di cioccolato bianco
- 20 g di gelatina in fogli (200 Bloom)
- 2 baccelli di vaniglia q.b.
Preparazione:
- Montare la panna da sola, fino ad ottenere una consistenza semi-montata, soffice ma non troppo soda.
- Preparare la crema inglese: scaldare il latte con i baccelli di vaniglia incisi per lungo. Appena sfiora il bollore, spegnere e togliere la vaniglia.
- Ammollare la gelatina in fogli in acqua fredda per 8 minuti.
- In un tegame, mescolare i tuorli con lo zucchero.
- Unire il latte caldo e mescolare con una frusta.
- Portare il composto ad una temperatura di 80-82°C, mescolando continuamente. Non superare questa temperatura per evitare che le uova cuociano.
- Spegnere il fuoco e unire la gelatina strizzata. Amalgamare bene.
- Dividere la crema in 3 ciotole ampie (circa 220 g di composto per ciotola).
- Sciogliere separatamente i 3 cioccolati a bagnomaria o nel microonde.
- Inserire il cioccolato fuso in ciascuna ciotola (fondente, al latte e bianco, ognuno in una ciotola diversa) e mescolare energicamente per amalgamare.
- Lasciare raffreddare le 3 creme per circa 15 minuti, fino a raggiungere una temperatura di circa 25°C.
- Unire 200 g di panna montata in ciascuna ciotola e mescolare delicatamente, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Consigli:
- Assicurarsi che la panna fresca non sia già zuccherata.
- Per chi dispone di un termometro da cucina, la panna va aggiunta alla base di cioccolato quando il cioccolato ha raggiunto una precisa temperatura: 43°C per il cioccolato fondente, 38°C per il cioccolato al latte e 36°C per il cioccolato bianco. Chi non ha un termometro può regolarsi aspettando che il cioccolato diventi poco più alto della temperatura corporea.
- È fondamentale utilizzare gelatina 200 Bloom per le mousse.
- In alternativa alla gelatina in fogli, si può utilizzare agar agar.
Assemblaggio e Decorazione: L'Arte di Creare un Capolavoro
L'assemblaggio è un momento cruciale per ottenere una torta stratificata perfetta. È importante rispettare i tempi di riposo in freezer per permettere a ogni strato di solidificarsi correttamente.
Assemblaggio:
- Riprendere l'anello per torte o la tortiera in cui è stato inserito il disco di base e appoggiarla sul piatto da portata.
- Versare all'interno la crema al cioccolato fondente e riporre in freezer per 20 minuti.
- Versare la crema al cioccolato al latte sopra lo strato di fondente e riporre nuovamente in freezer per 20 minuti.
- Infine, versare la crema al cioccolato bianco e inserire in freezer per 3-4 ore o tutta la notte.
Decorazione:
- Un'oretta prima di servire, estrarre la torta dal freezer e rimuovere delicatamente l'anello o la tortiera, passando un coltello affilato lungo i bordi. Per agevolare questa operazione, si può utilizzare una striscia di acetato lungo il bordo interno della tortiera.
- Decorare la superficie della torta con cioccolatini e scaglie di cioccolato fondente lungo il perimetro.
- Riporre in frigorifero fino al momento di servire.
Idee per la decorazione:
- Riccioli di cioccolato realizzati temperando i tre tipi di cioccolato e stendendoli separatamente su carta da forno.
- Righe con cioccolati differenti dalla base, create con un cornetto di carta da forno, per una decorazione casuale e non simmetrica.
- Glassa a specchio al cacao, da versare sulla torta congelata e lasciare scongelare gradualmente in frigo, per un effetto "sorpresa" sui tre strati.
- Nocciole intere e granella per un tocco croccante.
Consigli e Conservazione: Per un Risultato Ottimale
- Per preparare una torta stratificata perfetta, è importante non avere fretta e rispettare i tempi di riposo, prima di versare la crema successiva.
- Per agevolare la fuoriuscita della torta dalla tortiera, potete inserire lungo tutto il bordo una striscia di acetato (perfetta per torte gelato, cheesecake, io la uso sempre!). In questo modo non avrete problemi a togliere la torta dallo stampo e vi basterà poi levare la striscia prima di decorarla.
- La torta ai tre cioccolati si conserva in frigorifero per circa 2-3 giorni.
- Si può preparare in anticipo e conservare in freezer fino a poco prima di servirla.
Torta ai Tre Cioccolati: Una Crostata Morbida Alternativa
Per una variante ancora più golosa, si può realizzare una crostata morbida ai tre cioccolati, utilizzando una teglia furba (con una scanalatura sul bordo). La base è una crostata morbida, farcita con le tre mousse al cioccolato e decorata con nocciole e scaglie di cioccolato fondente.
Ingredienti per la crostata morbida ai tre cioccolati:
- Per la base:
- Uova intere
- Zucchero semolato
- Latte
- Olio
- Farina
- Lievito
- Gocce di cioccolato
- Per le mousse:
- Latte intero
- Zucchero semolato
- Gelatina in fogli
- Cioccolato fondente
- Cioccolato al latte
- Cioccolato bianco
- Panna fresca
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