Introduzione
La steak tartare, un classico della cucina internazionale, è un piatto a base di carne cruda che ha conquistato i palati di tutto il mondo. La sua preparazione, apparentemente semplice, richiede attenzione nella scelta degli ingredienti e nella tecnica di taglio per esaltarne al meglio il sapore e la consistenza. Questo articolo esplora la ricetta originale della steak tartare, le sue origini, le varianti più diffuse e i consigli per prepararla in modo sicuro e gustoso.
Origini e Storia della Steak Tartare
La leggenda narra che il popolo nomade dei Tartari, originario dell'Asia, usasse ammorbidire la carne sotto le selle dei cavalli durante i lunghi viaggi. Si dice che utilizzassero anche carne ricavata da cavalli feriti o malati, ottenendo così un cibo macinato pronto per il pasto serale. Questa usanza, sebbene poco igienica secondo i nostri standard, potrebbe essere all'origine del concetto di carne cruda tritata.
La bistecca alla tartara si diffuse poi in Russia, e all'inizio del '900 fu fatta conoscere in Francia dai cuochi in esilio. In Francia, il piatto viene comunemente associato alle classiche patatine fritte. Il termine "tartare" indica in generale un alimento tagliato a cubetti piccoli, che si tratti di verdure, pesce o carne.
La Ricetta Classica: Ingredienti e Preparazione
La ricetta della tartare classica è molto semplice: carne bovina (o equina) fresca e cruda insaporita con sale, olio, pepe e ingredienti come cipolla, capperi e salsa Worcestershire o senape. Solitamente viene accompagnata da salsa tartara e molto spesso servita con un tuorlo crudo al centro.
Scelta della Carne
Se si vuole gustare una tartare classica meravigliosa, la prima cosa da fare è scegliere il taglio di carne giusto da mangiare crudo. Naturalmente, il macellaio di fiducia può essere di grande aiuto, ma se si sceglie la carne al supermercato, è bene diffidare delle carni a basso costo: i prezzi "stracciati" sono spesso indice di qualità e controllo scadenti. È fondamentale controllare sempre l'etichetta della carne confezionata, una "carta di identità" che ne garantisce la tracciabilità, dall'allevamento al consumatore.
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Il taglio ideale è il filetto (di manzo, di vitellone o di vitello), un taglio pregiato e nobile, tenerissimo, ricavato dalla parte bassa della schiena dell'animale, la lombata, che si trova subito sotto le cosce. La carne qui è magra, ha un colore rosa chiaro e una consistenza divina: morbida, che si scioglie in bocca! Il filetto è un taglio di prima scelta, quindi privo di nervi, e facile da tagliare a mano con un buon coltello affilato. In alternativa, si può utilizzare il controfiletto.
Taglio della Carne
Tagliare la carne al coltello invece di tritarla nel mixer è una tecnica fondamentale per rispettarne le fibre e non disperderne i succhi. Tagliare il controfiletto a fettine sottili, poi a listarelle, quindi a dadini. La dimensione dei cubetti è importante: devono essere abbastanza piccoli da risultare gradevoli al palato, ma non troppo da trasformare la carne in una poltiglia.
Preparazione e Condimento
Una volta tagliata la carne a cubetti, si può procedere con il condimento. La caratteristica principale della tartare di carne è che viene servita con i condimenti a parte, in modo che ogni commensale possa mescolarli al momento, scegliendoli anche in base ai propri gusti. Per lo stesso motivo, questa pietanza al ristorante viene spesso preparata al tavolo, così da poter chiedere direttamente al cliente quali siano le sue preferenze!
Gli ingredienti più tradizionali per condire la tartare sono:
- Senape: conferisce un tocco piccante e aromatico.
- Capperi: aggiungono sapidità e un sapore acidulo.
- Cetriolini sott'aceto: offrono una nota croccante e un contrasto di sapore.
- Scalogno: dona un aroma delicato e leggermente pungente.
- Prezzemolo: aggiunge freschezza e colore.
- Salsa Worcestershire: esalta il sapore della carne con le sue note agrodolci.
- Tuorlo d'uovo: lega gli ingredienti e conferisce cremosità al piatto.
Per preparare la tartare di manzo, per prima cosa pulire la carne da eventuali nervature e parti grasse, poi tagliarla prima a listarelle e poi a cubetti di mezzo cm. Unire la salsa Worcestershire e mescolare. Siete pronti per impiattare: utilizzare un coppapasta per dare alla carne la forma di un medaglione, poi completare il piatto con i condimenti, formando delle quenelle con l’aiuto di 2 cucchiaini. Infine con la punta del cucchiaino creare un incavo sulla superficie della tartare e lasciare scivolare delicatamente un tuorlo nel centro.
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Varianti della Tartare
La ricetta della tartare classica negli anni è stata declinata in numerose versioni:
- Tartare di pesce: come, per esempio, la tartare di salmone, di pesce spada, di branzino o di tonno. In questo caso, è fondamentale utilizzare pesce freschissimo e abbattuto per evitare rischi per la salute.
- Tartare di verdure: un'alternativa vegetariana a base di verdure fresche tagliate a cubetti e condite con olio, sale, pepe e erbe aromatiche.
- Tartare di frutta: da gustare come dessert, a base di frutta fresca tagliata a cubetti e condita con miele, yogurt o panna.
Consigli per la Sicurezza Alimentare
Il consumo di carne cruda richiede alcune precauzioni per evitare rischi per la salute. È fondamentale:
- Acquistare carne freschissima: da un macellaio di fiducia o da un supermercato che garantisca la tracciabilità e la qualità del prodotto.
- Verificare l'aspetto e l'odore della carne: non consumare la carne qualora si notassero alterazioni del colore o dell'odore.
- Mantenere la catena del freddo: conservare la carne in frigorifero fino al momento della preparazione e consumarla il prima possibile.
- Utilizzare utensili puliti: per evitare contaminazioni.
- Considerare l'abbattimento: sebbene non sempre necessario per carne di alta qualità e provenienza controllata, l'abbattimento a -20°C per almeno 24 ore elimina il rischio di parassiti.
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