Il problema della conservazione dei cibi è una questione che si è posta, all’uomo, fin dai tempi più remoti. Infatti possiamo trovare traccia di efficaci sistemi di conservazione della carne - come la salagione o l’affumicatura - già in epoche tecnologicamente poco progredite. La stessa etimologia del termine “salume” (salumen in latino) deriva dal sale usato per conservare la carne. Se una volta la necessità primaria era quella di assicurare la commestibilità di un alimento per il maggior tempo possibile, oggi vogliamo anche che i nostri cibi, una volta acquistati, mantengano la loro fragranza e freschezza, oltre a quelle proprietà organolettiche che ne decretano la qualità. La pratica di acquistare il classico etto di prosciutto già affettato è un’abitudine consolidata dal momento che va incontro al bisogno di praticità, nonché a quello di non dover necessariamente possedere un’affettatrice o una mano esperta. Quindi come possiamo fare per conservare nel modo migliore e più a lungo i salumi?
Fattori Chiave nella Conservazione del Salame
Conservare i salumi nel modo corretto è fondamentale per non comprometterne il sapore, la consistenza e l’aroma. Troppo freddo può alterarne la struttura, troppa aria può seccarli, mentre un’umidità sbagliata rischia di rovinarli in pochi giorni. La conservazione dei salumi varia in base alla modalità di produzione del prodotto. Ogni varietà di salume corrisponde a un metodo di conservazione differente ma esistono delle regole generali da rispettare per evitare di correre rischi e di dover buttare il prodotto.
La Qualità del Prodotto
Per quanto ovvio possa sembrare, dobbiamo, prima di tutto, avere la certezza di aver acquistato un buon prodotto lavorato secondo la migliore tradizione, nonché nel rispetto delle norme igieniche vigenti. La conservazione dei salumi dipende moltissimo dalla qualità del prodotto.
Distinguere le Tipologie di Salame
Il primo passo per conservare correttamente i salumi è saper distinguere le varie tipologie. I salumi non sono tutti uguali e non si conservano tutti allo stesso modo. In generale si mantengono meglio, senza perdere profumo e sapore, i salumi più stagionati rispetto a quelli cotti o freschi. Bisogna poi distinguere i salumi interi da quelli in tranci o affettati, sfusi o sottovuoto.
Un primo criterio di classificazione dei salami da considerare riguarda il contenuto finale di umidità, in base al quale si distinguono in dry e semi-dry. Nei salami dry, la stagionatura rimuove dal 20 al 50% dell’umidità e il rapporto finale umidità/proteine è tra 2,3 e 1,0.
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Un altro criterio di classificazione può essere ottenuto combinando i seguenti parametri: durata di stagionatura, umidità finale e attività dell’acqua (una variabile che misura la quantità di acqua disponibile per lo sviluppo microbico). In questo modo i salami sono divisi in: spalmabili come il ciauscolo, affettabili a breve stagionatura come il cacciatore e affettabili a lunga stagionatura come il salame Milano.
Infine, il più importante criterio di classificazione dal punto di vista commerciale, invece, combina modalità di produzione e conservabilità: in base ad essi i salami sono divisi in prodotti a peso variabile e fisso. I primi sono naturalmente soggetti a calo del peso, per effetto della naturale perdita di umidità durante la stagionatura, mentre nei secondi la stagionatura è bloccata al raggiungimento di un peso predeterminato, attraverso una combinazione di operazioni unitarie, in primis una più intensa disidratazione. È per questo motivo che la conservabilità dipende dalla classificazione del salame.
Umidità
Questo criterio ci permette di distinguere i salumi in cui il tasso di umidità è elevato anche dopo la stagionatura, e quelli in cui questo dato è basso.
Salumi spalmabili
La conservazione del ciauscolo, salume spalmabile per eccellenza, è diversa rispetto ad altri insaccati.
Salumi a lunga stagionatura
La conservazione di questo tipo di salumi, come ad esempio il salame Milano, va fatta considerando che si tratta di salumi non deperibili.
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La Temperatura Ideale
La temperatura è la vera alleata della qualità. Ogni salume, a seconda della sua natura, richiede un ambiente specifico per mantenere intatti aromi, consistenza e freschezza.
I salumi stagionati interi, come il salame o la coppa, possono essere conservati anche fuori dal frigorifero, in un luogo fresco e ventilato, intorno ai 12-15 °C. È la stessa logica delle cantine di un tempo, dove temperatura e umidità creavano un equilibrio naturale.
I salumi cotti, come mortadella o prosciutto cotto, devono sempre essere conservati in frigorifero a 0-4 °C e consumati in pochi giorni dall’apertura, per evitare alterazioni di gusto e consistenza. Il consiglio è quello di non trattare tutti i salumi allo stesso modo.
Meglio una cantina, se c’è a disposizione, con una ventilazione minima, per evitare la formazione delle muffe, e con una temperatura fra i 15 e i 20°C. L’alternativa alla cantina è il ripostiglio di casa.
Inoltre fai attenzione quando trasporti il tuo salume preferito, evita che prenda colpi di calore, specialmente in estate. Quindi non lasciarlo nella busta della spesa, in macchina sotto il sole, altrimenti il prodotto ne risentirà molto.
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Il Confezionamento Corretto
Oltre alla temperatura, anche il confezionamento gioca un ruolo decisivo nella corretta conservazione dei salumi. I salumi stagionati interi non hanno bisogno di sigilli ermetici: vanno avvolti in carta alimentare o in un panno di cotone, materiali che permettono al prodotto di respirare e mantenere la giusta traspirazione.
Quando invece si parla di salumi a trancio o già affettati, la protezione deve essere maggiore. Qui è consigliato il sottovuoto, che limita al minimo il contatto con l’ossigeno, o in alternativa un avvolgimento accurato con pellicola alimentare. Bisogna pensare al confezionamento come a una seconda pelle, che non deve soffocare il salume ma proteggerlo nel modo giusto.
Sì, tutti i salumi possono essere conservati sottovuoto, poiché questa tecnica aiuta a prevenire l’ossidazione degli alimenti e la proliferazione di quei batteri che, soprattutto nel caso dei salumi, potrebbero rovinare definitivamente il prodotto.
Gestione dell'Umidità
Se la temperatura è importante, l’umidità lo è altrettanto. Per i salumi stagionati interi, l’ambiente ideale è quello che ricorda le vecchie cantine: fresco, ventilato e con un’umidità intorno al 70-75%. Il frigorifero, però, ha spesso un’umidità più bassa e tende a seccare i prodotti. Per questo consigliamo di avvolgere i salumi in carta alimentare o in panni naturali, capaci di trattenere la giusta umidità senza soffocarli.
Come Conservare il Salame Intero
I salumi stagionati grandi e interi devono essere appesi in cantina o comunque in un luogo fresco, asciutto e ben arieggiato, senza appoggiare il prodotto a nessuna superficie per evitare che si formino muffe o macchie di umidità.
I salumi interi e prodotti artigianalmente, come i salumi pugliesi artigianali del Salumificio Santoro, possono essere conservati in un ambiente fresco, asciutto e areato, preferibilmente appesi in modo che non siano poggiati su superfici.
Sì, se il salume intero è artigianale, può essere conservato in cantina appeso o in una parte fresca della casa anche una volta aperto, purché venga evitata la formazione di muffe o macchie di umidità. Il consiglio è quello di lasciare la parte finale già tagliata avvolta in una garza, che non tocchi alcuna superficie e che dunque non sia appoggiata. Lo stesso procedimento va ripetuto ogni volta che il salume viene utilizzato e portato in tavola.
Per conservare al meglio il salame intero è consigliabile avvolgerlo in un panno di cotone o carta da forno: questo permetterà al prodotto di "respirare" (ossia, essere correttamente areato), evitando la formazione di condensa. Un’altra valida opzione, se si ha l’attrezzatura per farlo, è quella di mettere il salame acquistato sottovuoto, e conservarlo alla temperatura di +7°C, posizionandolo nello scomparto più basso del frigorifero, il più fresco: questo vale anche per i prodotti in tranci o a fette, che andiamo subito a vedere.
Come Conservare il Salame Affettato
Se parliamo invece di salumi affettati a banco l’ideale è sempre consumare il prodotto in giornata: il processo di ossidazione - ovvero la reazione chimica tra le parti grasse e l’aria - è rapido e inizia subito a produrre i suoi effetti verso un’alterazione del gusto e un evidente cambiamento di colore.
Anche per i salumi preaffettati in vaschetta vale un discorso analogo: un consumo rapido è sempre preferibile, per questo, ai più distratti, consigliamo di non lasciare mai che il prodotto oltrepassi la data di scadenza riportata sulla confezione. Una volta aperta la vaschetta invece il tempo massimo consigliato per la conservazione è di un giorno per i prodotti cotti e 2-3 giorni per quelli stagionati.
I salumi affettati possono essere conservati in frigo per un massimo di 5 giorni e preferibilmente nella parte più bassa del frigo (o quella appositamente indicata dalle istruzioni del vostro frigo), di norma la meno fredda.
Il metodo migliore e più sicuro per conservare il salame è riporlo in frigorifero. Sia intero che sezionato, il salame deve essere conservato nella parte centrale del vostro frigorifero, quella che registra la temperatura più “mite”. Se vi state chiedendo quanto dura il salame affettato in frigo, la risposta è un massimo di 5 giorni se conservato nella parte più bassa (quindi quella più fredda). Tenete sempre conto delle indicazioni riportate sulle confezioni e il grado di stagionatura del salame.
Non solo intero, quindi: il salame può essere acquistato anche in formati più piccoli e pratici! Il frigorifero è, senza dubbio, la modalità di conservazione più consigliata se si acquistano salumi non interi, tenendo presente che anche la durata è minore: ad esempio, per salame a fette in ATP si consiglia di non eccedere i 5 giorni dall’apertura, periodo che si riduce se si compra il salume fresco affettato al banco (2 giorni è il limite massimo).
La conservazione del salame in tranci o a fette fuori dal frigorifero è meno consigliata: il deterioramento sarà certamente più rapido.
Conservazione in Frigorifero
Ma in quale parte del frigorifero è più corretto conservare i salumi? Anche la risposta a questa domanda non è univoca. Per l’affettato cotto o i tranci di salumi cotti, dobbiamo innanzitutto salvaguardare il prodotto, quindi meglio utilizzare il comparto carne/formaggi. La temperatura più fredda della parte bassa del frigorifero infatti è fondamentale per allungare la vita utile del prodotto evitando che si deteriori troppo presto. Gli stagionati, sia affettati che in tranci, possono invece stare tranquillamente anche nella parte alta e meno fredda del frigorifero.
Come Preparare il Salame al Taglio
Hai deciso di affettarlo? Allora sei un buongustaio. Prima di armarti di coltello, ricordati di pulire la parte esterna del salame: sull’esterno restano sempre le muffe tipiche della stagionatura (quelle bianche per essere precisi).
Come fare? Anzitutto, libera il salame dalle corde. Poi, prendi una spazzola, o un canovaccio asciutto, e passala ripetutamente sulla parte esterna del prodotto. Una volta che hai pulito il tuo prossimo spuntino, ricordati di togliere il budello. Esatto il salame si affetta senza budello, proprio per evitare che attraverso l’operazione di affettamento, si portino all’interno i sapori poco piacevoli delle muffe esterne. Ora, è arrivato il momento di tagliarlo!
Come si dovrebbe affettare il salame?
Il modo migliore per tagliare il salame? Fai tutto a mano. Prendi un tagliere ampio (legno o plastica) ed un coltello abbastanza lungo, sottile e ben affilato, meglio se senza denti.
Una cosa importantissima, come detto prima, non tagliare il salame con il budello, ma pela la parte che ti interessa e poi taglia. Questo per preservare il sapore del salame che potrebbe essere danneggiato dai possibili batteri e muffe che si sviluppano sul budello esteriore.
Con il coltello, inizia a tagliare il salame in senso perpendicolare rispetto alla sua lunghezza. Fai correre la lama avanti e indietro, senza esercitare troppa forza: in questo modo, otterrai delle belle fette regolari e lisce. Attento alle dita e… prepara l’appetito che a breve si mangia!
La tradizione raccomanda di tagliare le fette spesse come un grano di pepe, quindi né troppo sottili ma nemmeno troppo spesse. Alcuni esperti raccomandano di evitare di tagliare le fette “rotonde”, bensì sempre oblique, con un angolo di taglio di 45 gradi. La verità? Lo spessore e l’angolo di taglio non modificano il sapore del salume. Si tratta solo di questione estetiche - la fetta obliqua è più lunga - e di preferenze personali: c’è chi preferisce fette più spesse e chi più sottili. Non esiste alcuna regola universale. Piuttosto, assicurati di ottenere sempre fette lisce e regolari. Quindi se stai affettando del salame per te stesso, sai già come ti piace, mentre se hai qualche ospite, potrebbe essere molto cortese chiedere a loro come preferiscono le fette.
Come Conservare il Salame Dopo il Taglio
Una volta affettato, è importante evitare che la parte di prodotto più esposta al contatto con l’aria non si ossidi e annerisca. Il rimedio della tradizione suggerisce di ungere la parte tagliata del salame con dell’olio d’oliva. Dopodiché, avvolgi il salume in un panno pulito e riponilo in frigorifero. In ogni caso, una volta affettato, non attendere più di due o tre giorni per mangiare tutto il salame.
Una valida alternativa all’olio d’oliva sono i contenitori salva-freschezza.
Errori Comuni da Evitare
Anche i salumi migliori possono perdere la loro qualità se vengono conservati in modo scorretto. Uno degli errori più frequenti è lasciare i salumi troppo a lungo fuori dal frigorifero, pensando che la stagionatura li renda invulnerabili. Un altro sbaglio è congelare prodotti che non lo permettono. C’è poi chi avvolge i salumi nella plastica senza traspirazione: la condensa che si forma diventa terreno fertile per muffe indesiderate. Sono dettagli apparentemente minimi, ma che possono compromettere mesi di stagionatura e lavoro artigianale.
Molte volte pensiamo di poter congelare i salumi interi per conservarli più a lungo: niente di più sbagliato. I salumi interi non possono assolutamente essere congelati, fatta eccezione per alcune tipologie di salumi posti rigorosamente sottovuoto, perché perderebbero tutte le caratteristiche organolettiche. Congelare i salumi è altamente rischioso poiché il congelamento aumenta il rischio di ossidazione e di inacidimento dei grassi: questa tipologia di conservazione dei salumi potrebbe essere possibile solo se accuratamente controllata ma è vivamente sconsigliata in casa.
Ricordate che la conservazione dei salumi dipende moltissimo dalla qualità del prodotto, anche in fase di congelamento: un salume prodotto in modo industriale e trattato chimicamente avrà più conservanti e additivi, che potrebbero influire sul processo di surgelazione e conservazione.
Rimedi per Salame Non Conservato Correttamente
Può capitare che, per distrazione o scarsa attenzione, un salume non venga conservato nel modo corretto. Un salame troppo secco può essere avvolto in un panno leggermente inumidito con vino bianco e lasciato riposare per alcune ore: la carne si ammorbidirà, recuperando elasticità e profumo. Non tutti i prodotti, però, sono recuperabili. Il consiglio è chiaro: meglio prevenire che curare. Con una corretta conservazione sin dal primo momento, il salume mantiene tutta la sua qualità e non ha bisogno di rimedi.
Segnali di Deterioramento
Capire se un salume è ancora perfetto da gustare non è complicato: basta fidarsi dei sensi, proprio come fanno i maestri salumieri. Alla vista, il colore deve essere naturale e uniforme: rosso vivo nella parte magra, bianco brillante nella parte grassa. All’olfatto, il profumo deve essere armonioso e invitante, con le tipiche note speziate o affumicate a seconda del prodotto. Al tatto, la consistenza deve risultare elastica e compatta.
La muffa biancastra che si forma sulla pellicina esterna del salame durante il processo di stagionatura non è necessariamente un segno di deterioramento, al contrario!
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