La torpedine, spesso trascurata dai pescatori e relegata al ruolo di pesce "povero", nasconde in realtà un sapore unico e versatile, capace di arricchire diverse preparazioni culinarie. Questo articolo esplora le caratteristiche di questo pesce, le sue potenzialità in cucina e alcune ricette tradizionali e innovative che ne esaltano il gusto.
La Torpedine: Un Pesce da Riscoprire
Nel vasto mondo del "pesce povero" che popola i nostri mari, la torpedine, conosciuta anche come tremola, si distingue per la sua umiltà. I pescatori la scartano così spesso che alcuni ristoratori devono espressamente richiederla. Eppure, la sua carne saporita meriterebbe maggiore attenzione.
La torpedine occhiuta (Torpedo torpedo) è frequente nei nostri mari, in particolare nello Ionio e nel Tirreno. È una specie solitaria che vive adagiata sulla sabbia durante il giorno, per poi trasformarsi in predatore notturno di pesci e crostacei. Predilige profondità inferiori ai 70 metri, ma può spingersi fino a 400 metri, frequentando talvolta le praterie di posidonia. Simile alla razza, la torpedine è nota per la sua capacità di tramortire le prede con scosse elettriche da 50-60 V.
Sfide e Potenzialità in Cucina
Il principale ostacolo alla diffusione della torpedine in cucina è la notevole quantità di scarto: circa il 70% del pesce non è utilizzabile, limitando l'impiego alla sola coda. Tuttavia, le sue carni rosa e magre si prestano a diverse preparazioni, rendendola potenzialmente adatta anche allo svezzamento dei neonati.
Ricette Tradizionali e Innovative
Pancotto di Pesce alla Viareggina
Il pancotto è un piatto unico di recupero, preparato con ingredienti di stagione e gli scarti delle verdure. Nella zona di Viareggio, si utilizzano pesci locali come il "pottino" (nome dialettale della torpedine), seppie, triglie, razze e muggini. Si aggiungono anche le parti meno nobili delle verdure, come le foglie del sedano e la parte esterna del broccolo.
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Per preparare il pancotto, si sfiletta il pesce (conservando lische e scarti per il brodo) e si cuociono le verdure in acqua bollente. Quando le verdure sono al dente, si aggiunge il pesce sfilettato e si spegne il fuoco.
Torpedine con Ceci
Lo chef stellato Andrea Mattei del ristorante La Magnolia dell'hotel Byron di Forte dei Marmi, ha offerto una interessante prospettiva sulla torpedine, definendola un ingrediente gustoso che trova la sua massima espressione in umido, cotta nella sua cartilagine. Mattei la utilizza anche come salsa su polentina di ceci, preparando un soffritto di aglio, cipolla rossa, salvia e rosmarino in olio extravergine d'oliva, sul quale adagia i filetti di torpedine, arricchendoli con passata e concentrato di pomodoro. L'abbinamento con la cecina toscana avviene a fine cottura, con un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo.
Torpedine al Forno o in Umido
Al di là delle cucine stellate, la torpedine si presta a preparazioni semplici e gustose. Si può cucinare al forno con pangrattato e patate, in umido con pomodoro, olive e capperi, oppure utilizzarla per preparare ottimi sughi. In Toscana, la si può trovare in abbinamento a erbe aromatiche come prezzemolo e mentuccia.
Torpedine con Sugo di Peperoni alla Molisana
In Molise, la torpedine viene marinata per un'ora e mezza in olio extravergine d'oliva, limone e origano, arrostita e poi cosparsa di striscioline di peperoni grigliati a parte.
Risotto alla Torpedine
Un'altra interessante preparazione è il risotto alla torpedine, che valorizza il sapore delicato di questo pesce.
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Cacciucco Viareggino
La torpedine, con il nome di "pottino", compare tra gli ingredienti del cacciucco viareggino, dove contribuisce a creare un ottimo sugo e brodo.
Pasta con Torpedine
Un primo piatto semplice e gustoso si ottiene soffriggendo aglio, olio e prezzemolo in una padella, aggiungendo il pesce pulito e rosolandolo. Si sfuma con vino bianco, si aggiungono pomodorini e si condisce la pasta (ad esempio, mezze maniche rigate) scolata al dente. Si completa con prezzemolo fresco e pepe.
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