Il Tomahawk steak, con la sua forma distintiva che ricorda un'ascia, è un taglio di carne che sta guadagnando popolarità anche in Italia, reinterpretato con ricette e metodi di cottura che ne esaltano il sapore unico. Questo articolo esplorerà la storia, le caratteristiche, la preparazione e alcune ricette del Tomahawk steak in stile italiano.
Cos'è il Tomahawk Steak?
Il Tomahawk è un taglio di carne ricavato dalla costata di manzo, nello specifico dalla parte anteriore della lombata. La sua particolarità risiede nell'osso della costola, lasciato intero e ripulito dalla carne, che può raggiungere anche i 30 centimetri di lunghezza, conferendogli l'aspetto di un'ascia, da cui il nome "Tomahawk", che significa appunto ascia in alcune lingue native americane. La carne è caratterizzata da una buona marezzatura, ovvero infiltrazioni di grasso che la rendono tenera e saporita.
Origini e Diffusione
Originario dell'Australia, dove viene spesso ricavato da incroci tra razze pregiate come Black Angus e Wagyu, il Tomahawk si è diffuso rapidamente negli Stati Uniti, diventando un classico del barbecue americano. Oggi, è apprezzato anche in Europa e in Italia, dove viene cucinato sia alla griglia che in padella.
Caratteristiche e Qualità
La composizione del Tomahawk, con l'osso che deriva dalle vertebre dorsali, non è solo scenica, ma influisce positivamente sulla qualità della carne e sulla sua preparazione. L'osso contribuisce a una cottura più omogenea e a preservare la succosità della carne. Un buon Tomahawk si distingue per:
- Marezzatura: Le venature di grasso intramuscolare sono fondamentali per la tenerezza e il sapore.
- Spessore: Un Tomahawk di qualità ha uno spessore di almeno 4-5 cm, arrivando anche a 7-8 cm.
- Provenienza: La razza e l'allevamento del bovino sono importanti per la qualità della carne.
Preparazione del Tomahawk Steak
La preparazione del Tomahawk richiede attenzione e cura per esaltarne al meglio le caratteristiche. Ecco alcuni consigli e metodi di cottura:
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Marinatura (Opzionale)
La marinatura può arricchire il sapore del Tomahawk e renderlo ancora più tenero. Una marinatura classica in stile italiano può includere:
- Vino rosso corposo (Nebbiolo, Syrah o Primitivo)
- Bacche di ginepro
- Chiodi di garofano
- Alloro
- Scorza di arancia grattugiata
La carne va immersa nella marinatura per almeno 12 ore, idealmente tutta la notte, in frigorifero.
Cottura alla Griglia
La griglia è il metodo di cottura ideale per il Tomahawk, in quanto permette di ottenere una crosta croccante all'esterno e una carne succosa all'interno.
- Preparazione: Togliere la carne dal frigorifero almeno un'ora prima della cottura e asciugarla bene con carta assorbente. Massaggiare con olio extra vergine di oliva e condire con sale grosso e pepe nero macinato al momento. Alcuni chef consigliano l'uso di sale rosa dell'Himalaya.
- Rosolatura: Rosolare la carne a fuoco alto per 2-3 minuti per lato, sigillando i succhi all'interno.
- Cottura: Abbassare la fiamma e continuare la cottura per circa 6-8 minuti per lato, a seconda dello spessore e del grado di cottura desiderato. Per una cottura al sangue, la temperatura interna dovrebbe raggiungere i 52-55°C.
- Riposo: Avvolgere la carne in carta stagnola e lasciarla riposare per almeno 10 minuti prima di tagliarla. Questo permette ai succhi di ridistribuirsi, rendendo la carne più tenera e succosa.
Cottura in Padella
Anche la cottura in padella può dare ottimi risultati, soprattutto se si utilizza una padella in ghisa, che trattiene bene il calore.
- Preparazione: Seguire gli stessi passaggi della preparazione per la cottura alla griglia.
- Rosolatura: Scaldare bene la padella con un filo d'olio e rosolare la carne a fuoco alto per 2-3 minuti per lato.
- Cottura: Abbassare la fiamma e continuare la cottura per circa 6-8 minuti per lato, a seconda dello spessore e del grado di cottura desiderato. Si può aggiungere burro e aromi (aglio, rosmarino, timo) durante la cottura per insaporire la carne.
- Riposo: Seguire lo stesso procedimento del riposo per la cottura alla griglia.
Cottura al Forno
La cottura al forno è un'alternativa valida, soprattutto se abbinata alla rosolatura in padella.
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- Preparazione: Seguire gli stessi passaggi della preparazione per la cottura alla griglia.
- Rosolatura: Rosolare la carne in padella a fuoco alto per 2-3 minuti per lato.
- Cottura in forno: Trasferire la carne in una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 10-15 minuti, a seconda dello spessore e del grado di cottura desiderato.
- Riposo: Seguire lo stesso procedimento del riposo per la cottura alla griglia.
Ricette Tomahawk Steak in Stile Italiano
Ecco alcune ricette che reinterpretano il Tomahawk steak con un tocco italiano:
Tomahawk alla Fiorentina
Un omaggio alla classica bistecca fiorentina, con il Tomahawk cotto alla griglia e condito con olio extra vergine di oliva, sale grosso e pepe nero.
Tomahawk Marinato al Vino Rosso e Spezie
La marinatura al vino rosso e spezie esalta il sapore del Tomahawk, rendendolo perfetto per una grigliata in compagnia.
Ingredienti:
- 700 gr di Tomahawk
- 3 dl di vino rosso corposo
- 2 chiodi di garofano
- Bacche di ginepro
- 1 foglia di alloro
- Scorza grattugiata di 1 arancia
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
Preparazione:
- Immergere il Tomahawk nel vino rosso con le spezie e la scorza d'arancia.
- Lasciare marinare in frigorifero per almeno 12 ore.
- Scolare la carne, asciugarla e condirla con sale e olio.
- Cuocere alla griglia o in padella secondo le indicazioni sopra.
Tomahawk con Patate al Cartoccio
Un contorno classico che si sposa perfettamente con il Tomahawk, arricchito con formaggio e bacon.
Ingredienti:
- 1 kg di patate
- 150 gr di bacon a fette
- 150 gr di cheddar a fette (anche senza lattosio)
- Olio extra vergine di oliva
- Sale al timo
- Pepe
Preparazione:
- Lavare le patate e inciderle profondamente.
- Condire con olio, sale al timo e pepe.
- Avvolgere in carta stagnola e cuocere in forno a 200°C per 75 minuti.
- Aprire le patate, farcire con bacon e cheddar e cuocere per altri 15 minuti.
Tomahawk con Verdure Grigliate
Un contorno leggero e colorato, perfetto per bilanciare la ricchezza del Tomahawk.
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Ingredienti:
- 1 zucchina
- 1 melanzana
- 1 peperone rosso
- 1 cipolla rossa
- Funghi champignon
- Aglio
- Timo
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
Preparazione:
- Tagliare le verdure a pezzi e condirle con olio, aglio, timo e sale.
- Grigliare le verdure per circa 15 minuti, girando spesso.
Tomahawk con Salsa al Formaggio
Una salsa cremosa e saporita per accompagnare il Tomahawk e le patate al cartoccio.
Ingredienti:
- 200 gr di formaggio cremoso (anche senza lattosio)
- 1 cucchiaino di senape
- Aneto
- Latte (anche delattosato)
- Sale
Preparazione:
- Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea.
Consigli e Suggerimenti
- Temperatura: Utilizzare un termometro per carne per controllare la temperatura interna e garantire la cottura desiderata.
- Sale: Condire la carne con sale grosso di buona qualità, preferibilmente sale rosa dell'Himalaya.
- Taglio: Tagliare il Tomahawk contro fibra per renderlo più tenero.
- Presentazione: Servire il Tomahawk su un tagliere di legno con i contorni e le salse.