La verza stufata è un grande classico della cucina povera italiana, una ricetta umile ma incredibilmente gustosa, perfetta come contorno per i piatti invernali. È una preparazione che appartiene alla grande tradizione delle verdure ripassate in padella, un metodo di cottura che esalta il sapore di ogni ortaggio. Nella tradizione veneta, è conosciuta come "verza sofegà", che significa "verza soffocata", un termine che descrive il metodo di cottura in padella con il coperchio.
Origini e Tradizione
La verza, come tutti i cavoli, appartiene alla famiglia delle Brassicacee ed è un ortaggio antichissimo. La cottura stufata è il modo migliore per renderla digeribile e per mitigarne il caratteristico odore pungente, che si sviluppa soprattutto nelle cotture veloci o in acqua bollente. Questo piatto era particolarmente diffuso nella tradizione veneta, dove veniva consumato insieme alla polenta, salumi o come contorno per carni sostanziose come cotechini, crosticine, stinchi e pancetta, tipiche della cucina contadina.
Verza Stufata: Ingredienti e Preparazione
La verza stufata è un contorno versatile che si abbina bene con molti piatti, simile ai funghi trifolati o ai piselli in padella. Il tocco di aceto le conferisce una nota agrodolce, ricordando le carote in padella in agrodolce o la dolcezza delle cipolle caramellate.
Ingredienti
Gli ingredienti base per preparare la verza stufata includono:
- Verza
- Cipolla
- Olio extra vergine d'oliva
- Aglio (facoltativo)
- Aceto di vino bianco (o balsamico o di mele)
- Sale e pepe
- Brodo vegetale (se necessario)
- Bacche di ginepro o semi di cumino (facoltativo)
- Luganega o pancetta (per una versione più ricca, facoltativo)
Preparazione
- Preparazione della verza: Pulire la verza eliminando le foglie esterne più sciupate. Lavarla bene sotto l’acqua corrente e tagliarla a listarelle sottili, tralasciando la parte centrale più dura.
- Soffritto: In una padella ampia, versare l'olio extra vergine d'oliva e aggiungere la cipolla tritata finemente. A piacere, si può aggiungere uno spicchio d'aglio intero o tritato. Soffriggere a fuoco dolce finché la cipolla non diventa dorata e morbida.
- Cottura della verza: Aggiungere la verza a listarelle nella padella con il soffritto. Salare, pepare e coprire con il coperchio. Cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, in modo che la verza cuocia con la propria acqua. Se necessario, aggiungere un mestolo di brodo vegetale caldo per evitare che si asciughi troppo.
- Sfumatura con aceto: A metà cottura, quando la verza è quasi tenera, alzare la fiamma e sfumare con l'aceto di vino bianco (o aceto balsamico o di mele). Lasciare evaporare l'aceto per un paio di minuti.
- Cottura lenta: Continuare la cottura a fuoco basso per almeno un'ora, o finché la verza non diventa tenerissima e le foglie cambiano colore, diventando più scure. Mescolare di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo.
- Varianti: Per una versione più ricca, si può aggiungere salsiccia sgranata o pancetta a cubetti durante la cottura. In alcune varianti, le verze vengono aromatizzate con bacche di ginepro o semi di cumino.
Verza Stufata alla Veneta con Ginepro e Luganega
Una variante particolarmente saporita è la verza stufata alla veneta con bacche di ginepro e luganega. Questa ricetta è un secondo piatto sostanzioso, ideale per l'inverno.
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Ingredienti aggiuntivi
- Bacche di ginepro
- Luganega
- Lambrusco amabile (o vino bianco secco)
Preparazione
- Preparazione della verza: Seguire i passaggi 1 e 2 della ricetta base.
- Cottura della verza: Aggiungere la verza nella padella con il soffritto. Sfumare con il Lambrusco amabile (o vino bianco secco). Aggiungere le bacche di ginepro e cuocere a fiamma medio/alta per circa 15 minuti, facendo attenzione che la verza non si attacchi al fondo.
- Cottura della luganega: In un'altra padella, cuocere la luganega con un filo d'olio per circa 10 minuti, facendola rosolare bene su tutti i lati.
- Unire gli ingredienti: Unire la luganega alla verza e continuare la cottura per qualche minuto, in modo che i sapori si amalgamino.
Consigli e Varianti
- Cottura: Il segreto per una verza stufata tenera e saporita è la pazienza. La cottura lenta permette alla verza di sprigionare tutto il suo sapore e di diventare più digeribile.
- Zero sprechi: Le foglie esterne più dure e scure della verza, se non sono rovinate, possono essere utilizzate per preparare zuppe o minestroni.
- Conservazione: La verza stufata si conserva perfettamente in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. È uno di quei piatti che, se avanzano, il giorno dopo sono ancora più buoni!
- Varianti: A metà cottura, si possono aggiungere patate a cubetti o, verso la fine, una scatola di fagioli cannellini o borlotti già cotti. Per un tocco agrodolce, si può aggiungere una spruzzatina di aceto alla fine della cottura.
Abbinamenti
Le verze sofegae sono ideali per accompagnare secondi piatti a base di carne, in particolare quelle bianche e di maiale. Si abbinano bene anche con salumi e formaggi. Per un pasto completo, si possono servire con polenta o pane casereccio tostato. Un buon bicchiere di vino rosso corposo esalterà i sapori del piatto.
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