Il toc’ in braide è un piatto che incarna l'anima della tradizione gastronomica friulana, un tesoro culinario tipico della zona del Carso. Questa ricetta, apparentemente semplice, racchiude in sé la storia e le abitudini alimentari della gente di campagna, un omaggio alla cultura del recupero e alla valorizzazione degli ingredienti poveri e genuini.
Le Origini Umili di un Piatto Iconico
Il toc’ in braide nasce come piatto di recupero, un modo ingegnoso per riutilizzare gli avanzi di formaggi che si trovavano in casa. La sua storia è strettamente legata al territorio d’origine, e la ricetta originale si è tramandata di generazione in generazione, arricchendosi di sapori e profumi autentici.
Ma cosa significa "toc’ in braide"? Letteralmente, si traduce come "intingolo nel podere". In friulano, "toc’" significa sugo, un termine che evoca la semplicità e la genuinità di questo piatto.
Dalla Campagna alla Ristorazione Stellata
Pur avendo origini contadine, il toc’ in braide ha conquistato anche i palati più raffinati, grazie all'intuizione dello chef Gianni Cosetti. Cuoco stellato del Roma di Tolmezzo, Cosetti recuperò negli anni '80 questa ricetta, inserendola nel volume "Vecchia e Nuova Cucina di Carnia", contribuendo a farla conoscere e apprezzare a un pubblico più ampio.
Come ha raccontato lo chef Alessandro Gavagna, del Cacciatore della Subida di Cormons, "Era la merenda delle nove del mattino di chi era già stanco di falciare ma aveva ancora una giornata di lavoro davanti a sé. Si tratta di una polentina morbida fatta con latte e formaggi fusi".
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Gli Ingredienti Chiave del Toc' in Braide
Il toc’ in braide è una ricetta semplice ed economica, che si basa su pochi ingredienti di qualità:
- Polenta: La base del piatto è costituita dalla polenta di mais, preferibilmente di tipo grezzo e corposo, per esaltare il sapore rustico.
- Formaggi: La fonduta di formaggi è l'elemento che caratterizza il toc’ in braide. Si possono utilizzare diversi tipi di formaggi, come Grana Padano, formaggio di malga, ricotta, caprini e, naturalmente, latte. In origine, si usavano gli avanzi di formaggi presenti in casa, creando una fonduta cremosa e saporita.
- Burro e Farina di Mais: Per preparare la "morcje", si utilizza burro fuso e farina di mais, che vengono abbrustoliti insieme fino a ottenere una salsa color nocciola.
La Ricetta Tradizionale: Un Passo alla Volta
Preparare il toc’ in braide è un'esperienza che riporta indietro nel tempo, ai sapori e ai profumi della cucina di una volta. Ecco la ricetta tradizionale, spiegata passo dopo passo:
- Preparazione della Polenta:
- In una pentola, portate a ebollizione l’acqua e il latte.
- Salate e versate a pioggia la farina di mais, mescolando energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.
- Continuate a cuocere a fuoco basso per circa 30-40 minuti, mescolando continuamente, fino a ottenere una polenta dalla consistenza morbida.
- Preparazione della Fonduta di Formaggi:
- Tagliate a pezzi i formaggi e metteteli in un contenitore a bagnomaria insieme al latte.
- Lasciate sciogliere dolcemente, mescolando con una frusta fino a ottenere una fonduta cremosa e omogenea.
- Preparazione della Morcje:
- In un tegame, fate fondere il burro a fuoco basso.
- Aggiungete la farina di mais e fatela abbrustolire, mescolando continuamente, fino a quando non avrà raggiunto un colore nocciola.
- Composizione del Piatto:
- Versate la polenta calda in un piatto da portata.
- Aggiungete la fonduta di formaggi al di sopra.
- Completate il piatto con la morcje, distribuendola uniformemente sulla fonduta.
- Decorate con qualche foglia di prezzemolo fresco.
- Servite subito e gustate questo piatto ricco di storia e tradizione!
Varianti e Abbinamenti: Un Piatto Versatile
Il toc’ in braide è un piatto estremamente versatile, che si presta a diverse varianti e abbinamenti. Lo chef Cosetti suggeriva di accostarlo a punte di asparagi o a una frittura di capretto in primavera; in estate o inverno, a una fettina di foie gras o a porcini trifolati o tartufo bianco. Un abbinamento interessante è quello con il radic di mont (Cicerbita alpina), un tenerissimo radicchio selvatico Presidio Slow Food.
Per quanto riguarda il vino, si consiglia un Pinot Bianco di un colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, dal profumo intenso e dal sapore delicato, asciutto e vellutato.
Il Toc' in Braide: Un Piatto per Ogni Stagione
Il toc’ in braide è un piatto che si adatta a ogni stagione. In inverno, riscalda il cuore e l'anima con il suo sapore ricco e avvolgente. In estate, può essere gustato tiepido, accompagnato da verdure fresche di stagione.
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