Il baccalà fritto è un piatto tradizionale molto popolare in Europa e in diverse regioni d'Italia. Questa pietanza consiste in pezzi di baccalà (merluzzo salato e secco) immersi in una pastella e fritti fino a raggiungere una doratura e croccantezza irresistibili. In questa ricetta, esploreremo una variante innovativa: il baccalà fritto preparato con la tecnica giapponese della tempura.
Cos'è il Baccalà?
Il termine "baccalà" si riferisce comunemente al merluzzo, il cui nome scientifico è Gadus macrocephalus. Il baccalà viene preparato essiccando il merluzzo fresco e, durante questo processo, viene solitamente salato. Prima di essere cucinato, il baccalà deve essere reidratato, immergendolo in acqua per diverse ore o addirittura giorni, a seconda del suo grado di essiccazione. Una delle caratteristiche principali del baccalà è la sua capacità di conservarsi a lungo senza bisogno di refrigerazione.
La Tecnica della Tempura
La tempura è una pastella leggera e croccante, ideale per friggere pesce e verdure. La nostra ricetta di baccalà fritto utilizza proprio questa tecnica, per un risultato leggero e gustoso.
Ingredienti e Preparazione
Ecco come preparare un delizioso baccalà in tempura, accompagnato da una crema di broccoli e cipolle caramellate.
Ingredienti
- 150 gr di baccalà
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- 2 foglie di salvia
Per la pastella tempura:
- Farina 00
- Acqua frizzante fredda
- Amido di mais
- Eventuale tuorlo d'uovo (per un colore più dorato)
Per la salsa di peperoni:
- 2 peperoni rossi
- Olive nere q.b.
- Prezzemolo q.b.
- 1 cipolla
- Olio evo q.b.
Per il contorno:
- Broccoli
- Acciughe
- Aglio
- Zucchero di canna
- Alloro
- Zucchine
Preparazione
Dissalare il baccalà: Immergere il baccalà in una ciotola capiente piena d'acqua fredda, assicurandosi che sia completamente sommerso. Cambiare l'acqua regolarmente (ogni 6-8 ore) per almeno 24-48 ore, a seconda dello spessore dei filetti e del grado di salatura.
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Preparare la pastella tempura: In una ciotola capiente, unire la farina, l'amido di mais, il tuorlo (se utilizzato) e l'acqua fredda. Mescolare delicatamente con una pinza o una frusta, evitando di lavorare troppo l'impasto. La pastella deve rimanere leggera e non perfettamente liscia. Lasciare riposare in frigorifero.
Preparare i broccoli: Pulire i broccoli e separare le cimette. Pelare il gambo e tagliarlo a cubetti. Soffriggere aglio, olio e acciughe in una padella. Una volta che le acciughe si sono sciolte, aggiungere i broccoli scolati e saltare per circa 5 minuti. Togliere l'aglio e frullare i broccoli con un minipimer fino ad ottenere una crema liscia.
Preparare le cipolle caramellate: Sbucciare le cipolle e tagliarle a fette sottili. In una padella, cuocere le cipolle a fuoco basso con zucchero di canna e una foglia di alloro per circa 15 minuti, o finché non saranno caramellate.
Preparare la salsa ai peperoni: Tagliare i peperoni a cubetti piccoli, denocciolare le olive nere e tritarle grossolanamente. Rosolare la cipolla tritata in una padella con olio evo, aggiungere i peperoni e le olive. Insaporire con sale, pepe e prezzemolo. Emulsionare il tutto con un minipimer.
Preparare il baccalà: Asciugare bene i tranci di baccalà dissalato con carta assorbente. Tagliare a bocconcini il baccalà, insaporirlo con sale e pepe e sigillarlo con pellicola per alimenti. Tagliare la zucchina a listarelle.
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Friggere: Scaldare abbondante olio di arachidi in una pentola capiente. Infarinare leggermente i tranci di baccalà e, con una pinza, immergerli nella pastella tempura, assicurandosi di ricoprirli con un velo sottile. Friggere pochi pezzi alla volta nell'olio caldo fino a doratura. Scolarli su carta assorbente. Friggere anche le foglie di salvia precedentemente lavate ed asciugate e le listarelle di zucchina. Asciugare la frittura su carta assorbente.
Impiattare: Disporre sul fondo del piatto la crema di broccoli calda, adagiarvi sopra i pezzetti di baccalà in tempura, le cimette di broccoli e le cipolle caramellate. In alternativa, si può usare la salsa ai peperoni come base. Decorare con qualche foglia di salvia fritta.
Consigli e Accortezze
- Per una tempura perfetta, l'acqua utilizzata per la pastella deve essere ghiacciata.
- Non lavorare troppo la pastella, altrimenti diventerà troppo densa e perderà la sua caratteristica leggerezza.
- Mantenere l'olio di frittura alla giusta temperatura (circa 170-180°C) per ottenere una doratura uniforme e una frittura croccante.
- Friggere pochi pezzi di baccalà alla volta per evitare di abbassare la temperatura dell'olio.
- La tempura resta tendenzialmente chiara, quindi non aspettatevi una doratura eccessiva.
Un Antipasto Versatile
Questo baccalà in tempura con broccoli e cipolle caramellate è un antipasto raffinato e gustoso, perfetto per le feste o per un'occasione speciale. La combinazione tra la croccantezza della tempura, la delicatezza del baccalà e la dolcezza delle cipolle caramellate crea un equilibrio di sapori che conquisterà tutti i vostri ospiti. Si presta benissimo per essere preparato per un menù di Capodanno, a base di pesce, per la vigilia o per un menù di Natale creativo.
Varianti
Questa ricetta è altamente personalizzabile. Potete variare le verdure di accompagnamento in base alla stagione e ai vostri gusti personali. Ad esempio, in primavera potete utilizzare asparagi o piselli freschi, mentre in autunno zucca o funghi.
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