La tempura è una tecnica di frittura giapponese che si è diffusa in tutto il mondo, inclusa l'Italia, dove viene utilizzata con successo e semplicità. Questa tecnica conferisce al merluzzo un sapore particolarmente croccante e leggero. In questa guida, esploreremo diverse varianti di questa deliziosa preparazione, dalle ricette classiche a quelle più innovative, con un occhio di riguardo agli ingredienti e ai passaggi fondamentali per ottenere un risultato perfetto.
Preparazione di Base del Merluzzo in Tempura
Per iniziare, è fondamentale preparare gli ingredienti e seguire alcuni passaggi chiave.
Preparazione del Pesce:
- Tagliare il filetto di merluzzo a fettine di circa 1 centimetro.
- In alternativa, tagliare il merluzzo in trancetti di circa 5-6 cm.
- Assicurarsi che il merluzzo sia scongelato, preferibilmente lasciandolo una notte in frigorifero.
- Asciugare bene il merluzzo prima di immergerlo nella pastella.
Preparazione della Pastella:
- La pastella è l'elemento distintivo della tempura e deve essere preparata con cura per garantire la sua leggerezza e croccantezza.
- Ingredienti di base: farina, acqua (possibilmente frizzante e ben fredda), e un pizzico di sale. Alcune varianti includono amido e lievito.
- Mescolare delicatamente gli ingredienti in una ciotola capiente. L'impasto non deve essere troppo lavorato per evitare che diventi troppo denso.
- Un trucco per una pastella ancora più croccante è utilizzare acqua frizzante ben fredda.
Frittura:
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- Riscaldare abbondante olio in una casseruola profonda o in una friggitrice. La temperatura ideale è di circa 180-185°C. È preferibile utilizzare olio di oliva o di arachide.
- Immergere il merluzzo nella pastella, assicurandosi che sia ben coperto.
- Friggere il merluzzo per circa 3-5 minuti, o fino a quando non risulta dorato e croccante.
- Scolare il merluzzo su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Varianti e Accompagnamenti
Il merluzzo in tempura si presta a numerose varianti e può essere accompagnato da diverse salse e contorni per esaltarne il sapore.
Tempura di Merluzzo con Verdure
Un'ottima variante consiste nell'aggiungere verdure alla tempura, come il "Tris di Verdure in Tempura" di Orogel. Le verdure possono essere fritte separatamente e poi composte nel vassoio insieme al pesce.
Merluzzo in Tempura con Salsa Ravigote
La salsa ravigote, di origine francese, è un abbinamento ideale per il merluzzo in tempura. Questa salsa è a base di maionese, scalogno, capperi ed erba cipollina. La freschezza e l'acidità della salsa ravigote bilanciano perfettamente la ricchezza del merluzzo fritto.
Tempura di Merluzzo con Purè di Zucca e Zenzero
Un'altra variante interessante è quella di accompagnare il merluzzo in tempura con un purè di zucca e zenzero. La dolcezza della zucca e la nota piccante dello zenzero creano un contrasto di sapori molto piacevole.
Preparazione del Purè di Zucca e Zenzero:
- Tagliare la zucca a cubetti.
- Unire la zucca in una pentola con un pizzico di sale, pepe e 1-2 cucchiai d’acqua per persona.
- Cuocere fino a quando la zucca è tenera.
- Frullare la zucca con un po' di zenzero grattugiato fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
Merluzzo in Tempura con Schiacciatelle agli Spinaci e Schiuma di Limone
Per una presentazione più sofisticata, si può servire la tempura di merluzzo su una schiuma di limone, accompagnata da schiacciatelle agli spinaci.
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Preparazione della Schiuma di Limone:
- Sbattere un uovo con il succo di limone fino ad ottenere una schiuma omogenea.
- Disporre la schiuma sul piatto e adagiarvi sopra la tempura di merluzzo e le schiacciatelle agli spinaci.
Merluzzo in Tempura con Palline di Alga Nori
Un'idea originale è quella di preparare dei bocconcini di merluzzo ricoperti da palline di alga nori (furikake) e pastella.
Preparazione dei Bocconcini di Merluzzo con Alga Nori:
- Cuocere il merluzzo in acqua bollente per pochi minuti, poi scolarlo e sfaldarlo in bocconcini.
- Mescolare i bocconcini di merluzzo con maionese, succo di lime, sale e pepe.
- Formare delle palline con le alghe nori (furikake).
- Mescolare il pane bianco panko con acqua fredda per fare la pastella.
- Coprire i bocconcini di merluzzo con le palline di alghe nori e la pastella, rimuovendo l’eccesso.
- Friggere le palline per 3-5 minuti fino a doratura profonda.
Consigli e Trucchi
- Utilizzare ingredienti freschi: La qualità degli ingredienti è fondamentale per un buon risultato. Utilizzare merluzzo fresco o scongelato correttamente e verdure di stagione.
- Mantenere la temperatura dell'olio: La temperatura dell'olio deve essere costante durante la frittura per garantire una cottura uniforme e una pastella croccante.
- Non sovraccaricare la padella: Friggere pochi pezzi alla volta per evitare che la temperatura dell'olio si abbassi troppo.
- Scolare bene l'olio: Utilizzare carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso e servire la tempura calda e croccante.
- Servire subito: La tempura è meglio gustata appena fatta, quando è ancora calda e croccante.
Il Baccalà Fritto in Tempura: Una Variante Tradizionale
Un'altra preparazione molto diffusa è il baccalà fritto in tempura. Il baccalà, che è merluzzo salato e secco, richiede una preparazione particolare prima di essere fritto.
Preparazione del Baccalà:
- Dissalatura: Il baccalà deve essere dissalato immergendolo in acqua fredda per almeno 24-48 ore, cambiando l'acqua più volte.
- Taglio: Tagliare il baccalà a pezzi o tranci.
- Pastella: Preparare una pastella leggera con farina, acqua fredda e, se si desidera, un tuorlo d'uovo per dare un colore dorato.
- Frittura: Infarinare leggermente i tranci di baccalà e immergerli nella pastella. Friggere in olio caldo fino a doratura.
Orogel e l'Innovazione nel Settore Agroalimentare
Orogel è un'azienda che si distingue per la sua attenzione alla qualità dei prodotti e all'innovazione nel settore agroalimentare. L'azienda è beneficiaria di un contributo del FEASR per un progetto approvato a valere sul PSR Emilia-Romagna 2014-2020, focalizzato sullo sviluppo di nuove varietà e tecniche colturali per specie orticole da mercato fresco e da surgelazione. Questo impegno verso l'innovazione si traduce in prodotti di alta qualità, ideali per preparare ricette gustose e salutari come il merluzzo fritto in tempura.
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