La cucina giapponese è rinomata per la sua delicatezza, equilibrio e l'uso di ingredienti freschi. Tra le sue espressioni più apprezzate a livello globale, spiccano i gamberi in tempura e il sushi, due pilastri che si sposano armoniosamente in creazioni culinarie innovative. Questo articolo esplora la preparazione dei gamberi in tempura, la loro integrazione nel sushi, e alcuni consigli per ottenere risultati eccellenti a casa.
L'Arte della Tempura: Leggerezza e Croccantezza
La tempura non è semplicemente una frittura; è una forma d'arte culinaria giapponese che celebra la freschezza degli ingredienti e la leggerezza della sua pastella. Nata da influenze portoghesi nel XVI secolo, la tempura è stata elevata a un'icona della gastronomia nipponica, nota per la sua texture incredibilmente croccante e per la capacità di esaltare il sapore naturale di pesce e verdure. Replicare questa magia in casa può sembrare una sfida, ma con i giusti accorgimenti e un pizzico di pazienza, è possibile ottenere risultati sorprendenti, paragonabili a quelli dei migliori ristoranti giapponesi.
Il Segreto della Pastella Perfetta
Il vero segreto di una tempura sublime risiede nella sua pastella. Non è una semplice miscela di acqua e farina, ma una composizione delicata che, se ben eseguita, garantisce quella leggerezza impalpabile e quella croccantezza distintiva. Gli ingredienti sono pochi e semplici, ma la loro preparazione è cruciale.
Per preparare la pastella, unisci il tuorlo d’uovo all’acqua ghiacciata. Mescola delicatamente ma rapidamente. Aggiungi la farina setacciata e il lievito (se usato), e mescola il minimo indispensabile. L’errore più comune è mescolare troppo, sviluppando il glutine e rendendo la pastella gommosa anziché croccante. Dovranno rimanere dei grumi; questa è la consistenza ideale. La pastella deve essere usata immediatamente e mantenuta fredda, magari ponendo la ciotola su un bagno di ghiaccio, per preservarne la friabilità.
Nella ricetta originale della tempura giapponese si utilizza la farina di riso insieme alla farina di frumento (rapporto tre a uno, ad es. 75 g di farina di riso e 25 g di farina 00). La tempura con il Panko risulterà ancora più croccante.
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La Frittura: Un Momento Culminante
La frittura è il momento culminante della preparazione dei gamberi in tempura. L’olio gioca un ruolo da protagonista: è preferibile utilizzare un olio neutro e ad alto punto di fumo, come l’olio di semi di girasole, di arachidi o di riso. La temperatura dell’olio è critica: deve essere mantenuta costante tra i 170°C e i 180°C. Un termometro da cucina è uno strumento indispensabile per monitorare questo aspetto. Friggere i gamberi pochi alla volta è essenziale per evitare un brusco abbassamento della temperatura dell’olio, che renderebbe la tempura unta e meno croccante. Ogni gambero deve cuocere per circa 2-3 minuti, o fino a quando la pastella non diventa di un dorato chiaro e invitante. Una volta cotti, scolali su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Servire i gamberi in tempura immediatamente è d’obbligo, per apprezzarne appieno la croccantezza appena ottenuta. Tradizionalmente, la tempura viene accompagnata da una salsa tentsuyu, leggera e saporita, o semplicemente da una spolverata di sale marino fino. Puoi anche provare a servirli con una salsa agrodolce o della maionese giapponese.
Gamberi in Tempura: Ingredienti e Preparazione
I Gamberi in tempura conosciuti come gamberi fritti giapponesi sono un antipasto, ideale anche come secondo piatto tipico della cucina giapponese, amatissimo in tutto il mondo! Si realizzano con la pastella tipica della Tempura, a base di acqua, farina, uovo, che secondo la tecnica asiatica viene versata in gocce nell’olio bollente e successivamente attaccata ai gamberi. Si tratta di una preparazione molto veloce, ma attenzione a seguire tutti i passaggi con esattezza. Potete usare gamberoni, mazzancolle, gamberi decongelati, non è un problema! il segreto per un risultato perfetto è olio bollente a temperatura costante, ma anche il modo in cui realizzate le gocce di frittura , questo vi consentirà di ottenere Gamberi in tempura perfetti! Infine aggiungete la farina, partite con 200 gr, man mano aggiungete il resto girando benissimo, fino ad ottenere una consistenza morbida, semi liquida: immergendo il dito deve cadere immediatamente la goccia. Create un bel mucchio di gocce e in contemporanea immergete i gamberi infarinati nella pastella e con l’aiuto delle pinze immergetele nell’olio bollente, a questo punto con l’aiuto di una schiumarola, avvicinate le gocce di tempura ai gamberi pastellati e appena fritti, in modo da attaccarci sopra le gocce, in questo modo verranno super voluminosi e arricciati! proprio come quelli del ristornante giapponese.
Varianti e Alternative
La tempura giapponese è una frittura leggera, asciutta e croccante per pesce e verdure. Potete preparare i gamberi in pastella, i gamberoni fritti in pastella, ma anche calamari in pastella, pesce bianco dal merluzzo al branzino. Potete scegliere quello che più preferite. Anche per le verdure in tempura potete scegliere quelle che volete: normalmente si utilizzano zucchine, carote, zucca a fette sottili, funghi. Vanno bene anche le melanzane, carciofi, cavolfiori in tempura. Ma lo sapete che si può preparare anche la tempura di frutta? Potete utilizzare banane, kiwi, mango, papaia, fragole.
Per creare una perfetta tempura giapponese tutti gli ingredienti dovranno essere da frigo. Avrete bisogno di acqua frizzante bella ghiacciata e del ghiaccio a disposizione. Per prima cosa dovrete preparare le verdure. Lavate le zucchine e tagliatele a fette per lungo e poi a listarelle, eliminando la parte centrale. Spelate le carote e tagliatele a listarelle sottili. Sbattete leggermente il tuorlo con una frusta a mano. Aggiungete l’acqua frizzante freddissima e in ultimo, la farina setacciata. Sbattete poco poco con la frusta, solo per amalgamare gli ingredienti. Prendete con una pinza le singole verdure o le code di gamberi, immergeteli singolarmente nella pastella e poi friggete nell’olio caldo. Mettete pochi pezzi alla volta, in modo che la temperatura dell’olio non si abbassi troppo. Appoggiate man mano i gamberi pastellati e le verdure pastellate fritte sulla carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in eccesso. Potete accompagnare la tempura di gamberi e verdure con la salsa di soia o salsa agrodolce oppure con la salsa Tentsuyu. Potete prepararla portando ad ebollizione 250 ml di brodo vegetale non salato, 4 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiai di mirin (vino dolce di riso giapponese, sostituibile con vodka) e 1 cucchiaio di zucchero.
Un Tocco di Creatività: Tempura Arricciata
Infine aggiungete la farina, partite con 200 gr, man mano aggiungete il resto girando benissimo, fino ad ottenere una consistenza morbida, semi liquida: immergendo il dito deve cadere immediatamente la goccia. Create un bel mucchio di gocce e in contemporanea immergete i gamberi infarinati nella pastella e con l’aiuto delle pinze immergetele nell’olio bollente, a questo punto con l’aiuto di una schiumarola, avvicinate le gocce di tempura ai gamberi pastellati e appena fritti, in modo da attaccarci sopra le gocce, in questo modo verranno super voluminosi e arricciati! proprio come quelli del ristornante giapponese.
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Sushi con Gamberi in Tempura: Un Matrimonio di Sapori
L’uramaki con gambero fritto è una delle varianti più appetitose di tali tipici rotolini di sushi con il riso all’esterno. Realizzarli richiede la preventiva preparazione dei gamberi in tempura, gamberi passati in una particolare ma semplice pastella e fritti in olio profondo. Gli uramaki con gambero cotto si possono realizzare anche con quelli fatti appena sbollentare, per una versione un tantino più leggera ma non meno gustosa.
Uramaki: Il Riso all'Esterno
Chi non abbia particolare dimestichezza con il sushi, potrebbe confondersi con tutti i nomi giapponesi che contraddistinguono ogni singolo pezzo. Gli uramaki, però, sono facilmente riconoscibili in quanto sono i rotolini che presentano il riso all’esterno e non all’interno, come invece avviene nei fotomaki o negli hosomaki, ad esempio. L’uramaki con gambero e avocado è una versione semplice da provare sia con il gambero cotto (anche in tempura) che con quello crudo. Il fatto che il sushi, nella maggior parte dei casi, si realizzi con pesce crudo, non lascia spazio ad una sua lunga conservazione. Ciò al fine di non causare possibili rischi per la salute. Tuttavia, se dovesse avanzare, sappiate che potete conservare in frigo il sushi crudo e cotto rispettivamente per un massimo di 2 e 4 giorni.
Una Ricetta Innovativa: Sushi con Gamberi in Tempura e Patate di Bologna D.O.P.
Questa ricetta unisce la tradizione giapponese del sushi con un tocco di originalità italiana, grazie all'uso delle Patate di Bologna D.O.P.
Ingredienti:
- 2 Patate di Bologna D.O.P.
- Riso per sushi
- Aceto di riso
- Zucchero
- Sale
- Alga nori
- Farina di riso
- Acqua frizzante
- Verdure a piacere (es. avocado, cetriolo, carote)
- Uova di quaglia
- Soia dolce
Preparazione:
- Riso: Comincia col preparare il riso: sciacqua il riso sotto acqua fredda corrente fino a che l’acqua scolata non risulta limpida. Cuoci il riso in una pentola con la quantità di acqua indicata sulla confezione. Una volta cotto, mescola con l’aceto di riso, lo zucchero e un pizzico di sale.
- Patate: Poi passa alle Patate: lessa le Patate di Bologna D.O.P. in acqua salata.
- Gamberi in Tempura: È il momento di fare i gamberi in tempura: mescola farina di riso e acqua frizzante per ottenere una pastella leggera. Segui le indicazioni precedenti per una tempura perfetta.
- Assemblaggio: A questo punto assembla il sushi: stendi un foglio di alga nori su un tappetino per sushi. Distribuisci uno strato di riso sul lato più corto, poi aggiungi le Patate schiacciate, le verdure e due gamberi in tempura. Arrotola delicatamente il sushi, sigillando l’alga al bordo con un po’d’acqua.
- Topping: Per il topping: prepara una frittata sottilissima con le uova di quaglia. Tagliala a striscioline e adagiala delicatamente sui pezzi di sushi. Spolvera la superficie con dell’alga nori finemente sminuzzata.
- Taglio e Servizio: Infine taglia e servi: taglia ogni rotolo in 6-7 pezzi e servi accompagnando con soia dolce a lato. Da gustare con le immancabili bacchette!
Consigli Utili per una Tempura Perfetta
- Ingredienti Freddi: Per creare una perfetta tempura giapponese tutti gli ingredienti dovranno essere da frigo. Avrete bisogno di acqua frizzante bella ghiacciata e del ghiaccio a disposizione.
- Olio alla Giusta Temperatura: Utilizzate un termometro da cucina per monitorare la temperatura dell'olio, mantenendola costante tra i 170°C e i 180°C.
- Non Sovraffollare la Padella: Friggete pochi pezzi alla volta per evitare che la temperatura dell'olio si abbassi troppo.
- Scolare l'Olio in Eccesso: Appoggiate man mano i gamberi pastellati e le verdure pastellate fritte sulla carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in eccesso.
- Servire Immediatamente: Servire i gamberi in tempura immediatamente è d’obbligo, per apprezzarne appieno la croccantezza appena ottenuta.
Le Origini della Tempura: Un Viaggio nella Storia
Oggi la tempura di gamberi richiama nell’immaginario collettivo la cucina asiatica, in realtà sembrerebbe trattarsi di una ricetta dalle origini europee proveniente, in particolare, dalla cucina portoghese. Una leggenda vuole che la tradizione della tempura risalga al XVI secolo, con l’incontro dei marinai portoghesi e dei missionari cristiani con il popolo giapponese. I missionari cristiani all’inizio di ogni stagione, il mercoledì, il venerdì e il sabato, si astenevano dal mangiare carni consumando solo pesce e verdure, molto spesso consumati fritti. In latino le quattro stagioni venivano chiamate tempora e il nome tempura, deriverebbe appunto da questo. Secondo altre fonti, l’origine del nome deriverebbe dal portoghese tempêro, ossia condimento. Denominazione utilizzata poi dai giapponesi per intendere il “condimento” di pesce e verdure fritte e utilizzata ancora oggi. È indubbio, comunque, che i maestri della cucina giapponese ne abbiano fatto, nel corso degli anni, un loro cavallo di battaglia; pare che il segreto della tempura risieda in alcune variabili come la temperatura dell’acqua, l’aggiunta di ghiaccio e nel fatto che la tempura, a differenza della nostra classica pastella, non richieda tempi di riposo.
Tempura vs. Pastella: Qual è la Differenza?
Cosa vuol dire in tempura? La tempura, abbiamo visto, è una particolare pastella per frittura molto croccante e soffice, destinata a pesce e verdure. Che differenza c’è tra pastella e tempura? Apparentemente si tratta sempre di gamberi fritti in pastella, la differenza, però, è sostanziale. La tempura, a differenza della classica pastella è un impasto molto leggero e soffice che rende i gamberi e qualsiasi altro fritto più leggero e digeribile. Anche le modalità di preparazione sono leggermente diverse, perché la tempura prevede l’utilizzo di acqua ghiacciata, di farina di riso e di uova. L’abbinamento classico è con la salsa di soia, oppure con la salsa agrodolce tentsuyu e la daikon.
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