La Guida Definitiva alla Quantità di Lievito Secco per 1 kg di Farina

Determinare la quantità ideale di lievito secco da utilizzare per 1 kg di farina è una questione cruciale per la riuscita di qualsiasi preparazione da forno, che si tratti di pane, pizza, focaccia o dolci lievitati. La risposta, tuttavia, non è univoca e dipende da una serie di fattori che vanno oltre la semplice proporzione tra farina e lievito.

Introduzione al Lievito e alla sua Importanza

Lo scopo fondamentale del lievito negli impasti della pizza è quello di produrre gas come la CO2 (anidride carbonica) che, ad elevate temperature, si espande creando la cosiddetta “alveolatura”. La cooperazione tra lieviti e batteri lattici (naturalmente presenti nella farina) svolge un ruolo importante in termini di leggerezza, digeribilità, scioglievolezza e fragranza della pizza. Dare tempo all’impasto di maturare significa dare tempo ai batteri lattici di “spacchettare” l’amido in zuccheri semplici che poi verranno trasformati in aromi e profumi.

Fattori Determinanti nel Dosaggio del Lievito Secco

Diversi elementi convergono nell'influenzare la quantità ottimale di lievito secco da impiegare. Ignorare questi fattori può portare a risultati insoddisfacenti, come una lievitazione insufficiente o eccessiva, con conseguenze sulla consistenza, il sapore e la digeribilità del prodotto finale.

Tipo di Farina

La forza della farina, misurata con il valore W, è un fattore primario. Le farine forti (W alto) richiedono una maggiore quantità di lievito e tempi di lievitazione più lunghi rispetto alle farine deboli (W basso). Questo perché le farine forti contengono più glutine, una proteina che forma una rete elastica che intrappola i gas prodotti dal lievito. Maggiore è la quantità di glutine, maggiore è la forza necessaria per far espandere l'impasto. Una farina di Manitoba, ad esempio, avendo un W elevato, necessita di un dosaggio di lievito e di tempi di lievitazione differenti rispetto a una farina 00 per dolci.

Tipologia di Lievito Secco

Esistono principalmente due tipologie di lievito secco:

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• Lievito secco attivo: necessita di essere reidratato in acqua tiepida prima dell'uso.
• Lievito secco istantaneo: può essere aggiunto direttamente alla farina.

Il lievito secco istantaneo tende ad avere una concentrazione leggermente superiore di cellule vive, quindi potrebbe essere necessario utilizzarne una quantità leggermente inferiore rispetto al lievito secco attivo. È sempre consigliabile leggere attentamente le istruzioni riportate sulla confezione del lievito.

Temperatura dell'Ambiente e dell'Impasto

La temperatura gioca un ruolo fondamentale nell'attività del lievito. La temperatura ideale per la lievitazione si aggira tra i 24°C e i 28°C. Temperature più basse rallentano l'attività del lievito, mentre temperature troppo elevate possono ucciderlo. In inverno, potrebbe essere necessario utilizzare una quantità leggermente maggiore di lievito o prolungare i tempi di lievitazione. In estate, al contrario, potrebbe essere sufficiente una quantità inferiore di lievito e tempi di lievitazione più brevi. Anche la temperatura degli ingredienti, in particolare dell'acqua, influenza la velocità di lievitazione. Utilizzare acqua troppo calda può danneggiare il lievito.

Tempo di Lievitazione Desiderato

Il tempo di lievitazione è inversamente proporzionale alla quantità di lievito. Se si ha a disposizione molto tempo per la lievitazione, si può utilizzare una quantità inferiore di lievito. Questo permette uno sviluppo più lento e graduale dei sapori e degli aromi. Se si ha fretta, si può aumentare la quantità di lievito, ma è importante fare attenzione a non esagerare, altrimenti l'impasto potrebbe avere un sapore acido e una consistenza gommosa.

Ricetta Specifica

Ogni ricetta è diversa e richiede un dosaggio specifico di lievito. Le ricette che contengono una maggiore quantità di grassi o zuccheri possono richiedere una quantità leggermente superiore di lievito, in quanto questi ingredienti possono rallentare l'attività del lievito. È sempre consigliabile seguire attentamente le indicazioni della ricetta e, in caso di dubbi, iniziare con una quantità inferiore di lievito e aumentarla gradualmente, osservando attentamente l'impasto durante la lievitazione.

Dosaggio Medio Raccomandato

Considerando i fattori sopra elencati, si può fornire un intervallo di dosaggio medio di lievito secco per 1 kg di farina:

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• Lievito secco attivo: 5-10 grammi per 1 kg di farina.
• Lievito secco istantaneo: 3-7 grammi per 1 kg di farina.

Questi sono solo valori indicativi. Per ottenere risultati ottimali, è fondamentale adattare il dosaggio in base alle proprie esigenze e alle caratteristiche degli ingredienti utilizzati.

Come Calcolare il Dosaggio Corretto

Un approccio più preciso per calcolare il dosaggio corretto di lievito secco consiste nel considerare la percentuale di lievito rispetto al peso della farina. In generale, si consiglia di utilizzare una percentuale compresa tra lo 0,5% e l'1% di lievito secco istantaneo rispetto al peso della farina. Per il lievito secco attivo, la percentuale può essere leggermente superiore, tra l'1% e il 1,5%.

Ad esempio, se si utilizzano 1 kg (1000 grammi) di farina e si desidera utilizzare una percentuale dello 0,7% di lievito secco istantaneo, il calcolo sarà il seguente:

1000 grammi di farina x 0,007 = 7 grammi di lievito secco istantaneo.

Consigli Pratici per l'Utilizzo del Lievito Secco

• Verificare la data di scadenza: Il lievito secco ha una durata limitata. Utilizzare lievito scaduto può compromettere la lievitazione.
• Conservare correttamente il lievito: Il lievito secco deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità. Una volta aperto, è consigliabile conservarlo in frigorifero in un contenitore ermetico.
• Reidratare correttamente il lievito secco attivo: Se si utilizza lievito secco attivo, è importante reidratarlo correttamente in acqua tiepida (circa 35-40°C) con un pizzico di zucchero. Lasciare riposare per circa 10-15 minuti, fino a quando non si forma una schiuma in superficie. Questo indica che il lievito è attivo.
• Non utilizzare acqua troppo calda: L'acqua troppo calda può uccidere il lievito. La temperatura ideale per reidratare il lievito secco attivo è di circa 35-40°C.
• Aggiungere il lievito alla farina: Il lievito secco istantaneo può essere aggiunto direttamente alla farina. Il lievito secco attivo reidratato deve essere aggiunto agli ingredienti liquidi prima di essere incorporato alla farina.
• Impastare correttamente: Un impasto ben lavorato è fondamentale per una corretta lievitazione. Lavorare l'impasto fino a quando non diventa liscio, elastico e omogeneo.
• Controllare la lievitazione: Monitorare attentamente l'impasto durante la lievitazione. L'impasto dovrebbe raddoppiare o triplicare di volume.

Alternative al Lievito Secco

Oltre al lievito secco, esistono altre alternative per la lievitazione, come il lievito fresco e il lievito madre.

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Lievito Fresco

Il lievito fresco è un'alternativa popolare al lievito secco. La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà un shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi. Mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata.

Per sostituire il lievito secco con il lievito fresco, è necessario utilizzare circa il triplo del peso. Ad esempio, se una ricetta richiede 7 grammi di lievito secco, sarà necessario utilizzare circa 21 grammi di lievito fresco. Il lievito fresco deve essere sbriciolato e sciolto in acqua tiepida prima di essere aggiunto alla farina.

È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa. Quindi in un impasto per la pizza è importante valutare anche la consistenza del lievito. Infatti, se assume una consistenza simile alla plastilina non va utilizzato in caso contrario ossia , quando si sbriciola, è perfetto. Altro fattore di notevole importanza è il colore del panetto compresso. Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.

Lievito Madre

Il lievito madre è un impasto fermentato naturalmente che richiede cure e attenzioni costanti. La lievitazione con lievito madre è più lenta e complessa rispetto alla lievitazione con lievito secco o fresco, ma conferisce al pane un sapore e una consistenza unici. L'utilizzo del lievito madre richiede esperienza e conoscenza, ma i risultati possono essere sorprendenti.

Per fare il pane fatto in casa, si crea una Biga con il Lievito Naturale che si farà maturare per 16-18ore. Il Lievito Naturale viene rinfrescato 2 volte. In questo caso si consiglia di usare 200-250gr di Lievito Madre/kg di Farina. Generalmente potrete preparare un’ottima biga a base di Lievito Madre usando questa proporzione: 1kg di Farina, 250gr di Lievito Madre al Secondo Rinfresco, 500gr di Acqua. È fondamentale che la Biga abbia un impasto di circa 20°C e il modo migliore per ottenerlo è usare l’acqua alla temperatura corretta. Ecco allora una formula empirica molto semplice per non sbagliare: Temp Acqua = 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina. Se preferite il doppio impasto, usate 300-500gr di Lievito per ogni kg di Farina nel primo impasto. In questo caso il primo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C, prima di procedere con il secondo impasto.

Per chi usa il LICOLI, la quantità su un kilo di farina varia da 200gr a 1kg. Considerate che all’aumentare della quantità di Licoli usata, aumenterà anche il sentore “acidulo” nel Pane una volta cotto. Per fare il Pane fatto in casa con il Licoli, si consiglia di aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina. Questo significa che devi utilizzare 1gr di lievito per ogni kg di farina. Prima di usare il Licoli nella ricetta, è necessario rinfrescarlo e farlo lievitare per 3 ore a 30°C per renderlo più forte e bilanciare l’acidità.

In pasticceria si usa un quantitativo di lievito madre pari a circa 350-450gr/kg di Farina. In questo caso, il lievito può essere usato al secondo o terzo rinfresco. Il metodo di lavorazione prevede due impasti. Il primo impasto viene fatto fermentare durante a 26°C fino a triplicare il suo volume iniziale (in 10-12 ore). Il secondo impasto viene fatto aggiungendo i grassi, gli zuccheri e gli altri ingredienti della ricetta. È essenziale far lievitare l’impasto a 26°C - 28°C per controllare l’acidità e prevenire la formazione di acido lattico nel lievito madre.

Risoluzione dei Problemi di Lievitazione

A volte, nonostante l'attenzione al dosaggio e alla tecnica, la lievitazione può non avvenire correttamente. Ecco alcuni problemi comuni e le possibili soluzioni:

• L'impasto non lievita: Verificare la data di scadenza del lievito, la temperatura dell'acqua e dell'ambiente. Assicurarsi che l'impasto sia stato lavorato correttamente.
• L'impasto lievita troppo velocemente: Ridurre la quantità di lievito o la temperatura di lievitazione.
• L'impasto ha un sapore acido: Utilizzare una quantità inferiore di lievito o ridurre i tempi di lievitazione.
• L'impasto è gommoso: Lavorare l'impasto più a lungo o utilizzare una farina con una maggiore quantità di glutine.

Lievitazione Lenta vs. Veloce

Puo’ essere altamente digeribile sia un impasto con poco o tanto lievito, e viceversa, indigesto, un impasto con poco o tanto lievito. Al contrario, un impasto di 24 ore di lievitazione a temperatura controllata (frigorifero 4-7 gradi ) avrà bisogno di una quantità piu’ alta di lievito, da 1,5 grammi a 5 grammi, in quanto il metabolismo dei lieviti, a temperature basse , rallenta moltissimo, e il rischio e’ quello che la lievitazione sia inesistente. La lievitazione, al contrario di quello che ci hanno inculcato, e’ piu’ importante della maturazione di un impasto.

Ricetta Esempio: Impasto per Pizza con 1 kg di Farina

Un esempio pratico è l'impasto per pizza. Per chi non lo sa, quando ero ventenne ho lavorato in una pizzeria al taglio della mia città come commessa e tutto fare per un paio di anni. Così ho rubato con gli occhi alcuni trucchi che usava il mio amico Lucio, il titolare della pizzeria, e ho imparato la tecnica della pre cottura della pizza che è utilissima quando avete diversi ospiti e come sappiamo i forni tradizionali che abbiamo a casa non sono così performanti come quelli delle pizzerie. Ad ogni modo il impasto per pizza con 1 kg di farina è assolutamente facile da realizzare sia a mano sia con la planetaria, lo uso da più di 25 anni con successo e se dovete fare la pizza per 8 persone vi basta raddoppiare le dosi.

Ingredienti:

• 1 kg farina (di forza 250-320 W con un 13-14% di proteine oppure Manitoba)
• 600 ml acqua
• 14 g lievito di birra disidratato (Tipo Mastro Fornaio 2 bustine oppure 8 g di lievito di birra fresco)
• 12 cucchiai Olio extravergine d’oliva
• 10 g sale
• 4 cucchiaini zucchero

Preparazione:

1. Mettete in una ciotola la farina per pizza insieme al lievito di birra secco (tipo Mastrofornaio) con lo zucchero e versate l’acqua a temperatura ambiente. Iniziate a impastare con la forchetta. Se volete, potete utilizzare 8 grammi di lievito di birra fresco sciolto nell’acqua a temperatura ambiente o tiepida.
2. Continuata e impastare e versate l’olio extra vergine di oliva. Impastate energicamente con le mani. Per ultimo aggiungete il sale e continuate a impastare con forza. Potete effettuare tutti questi passaggi anche nella planetaria o nell’impastatrice dotata di gancio ad una velocità media fino a quando l’impasto è perfettamente incordato, ovvero che è attorcigliato intorno al gancio.
3. Trasferite l’impasto sul piano di lavoro, lavoratelo velocemente e iniziate a fare le pieghe, ripiegandolo su stesso a pacchetto per 3 o 4 volte. A questo punto formate una palla.
4. Pirlate l’impasto arrotondandolo e facendolo girare con i polpastrelli sul piano di lavoro, tirate verso di voi ottenendo una forma sferica. Effettuate questa operazione fino a ottenere una palla omogenea.
5. Sistemate la palla sul fondo di una ciotola capiente leggermente oliata. Coprite con pellicola trasparente e un canovaccio pulito e mettete a lievitare in forno spento con luce accesa fino al raddoppio del volume. Nei periodi freddi potete anche preriscaldare il forno a 50° per una ventina di minuti. I tempi di lievitazione variano molto in base alla temperatura, alla farina e al lievito utilizzato.
6. Traferite l’impasto sul piano di lavoro, sgonfiatelo e fate ancora delle pieghe come vi ho spiegato sopra e pirlate nuovamente l’impasto. Rimettetelo nella ciotola, coprite con la pellicola e un canovaccio. Riponetelo in forno spento con luce accesa fino a quando raddoppia di volume per la seconda volta. Anche qui i tempi sono indicativi, circa 1 ora.
7. Prendete l’impasto e dividetelo in 4 parti uguali (con queste dosi dotterete 4 teglie rotonde da 30 cm) oliate le teglie per pizza io uso quelle FORATE e stendete l’impasto con le mani unte fino ad arrivare ai bordi e senza stressarlo troppo.
8. Oliate la superficie, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare ancora un’ora.

Consigli e precottura della pizza fatta in casa:

Quando devo preparare la pizza per molte persone, per far si che i commensali non aspettino troppo tempo, eseguo una pre-cottura dell’impasto, ottenendo in questo modo delle basi pronte, sia rosse che bianche. Questo metodo è molto comodo perché posso prepararle con largo anticipo e addirittura congelarle. Procedo come di seguito: Scaldo il forno al massimo dei gradi per 10/15 minuti. Poi cuocio per 4/5 minuti la base bianca, e 7/8 minuti la base al pomodoro. L’impasto deve essere colorito leggermente e deve rimanere gommoso. Poi lascio raffreddare e guarnisco le basi con mozzarella e le pongo in frigo (o in congelatore) fino al momento dell’utilizzo.

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