Iginio Massari, celebre maestro pasticciere e giudice di Bake Off Italia, ha deliziato il pubblico con la sua interpretazione della colazione di lusso, presentata come prova tecnica nella puntata di Bake Off 2024 del 1° novembre. Questo articolo esplora nel dettaglio la ricetta veneziana, uno dei quattro elementi che compongono questa sontuosa colazione, e offre uno sguardo approfondito sugli altri componenti.
La Colazione di Lusso di Iginio Massari
La colazione di lusso di Massari è un trionfo di sapori e consistenze, un'esperienza culinaria che spazia dal dolce al salato, dal croccante al cremoso. Oltre alla veneziana al pistacchio, la colazione comprende:
- Un cornetto alla crema pasticciera.
- Un Paris-Brest semi integrale salato con uova al basilico, parmigiano e asparagi.
- Una coppa di cioccolato fondente con crema allo yogurt e topping di frutti di bosco.
La Veneziana al Pistacchio: Un Classico Rivisitato
La veneziana è un dolce lievitato tipico della tradizione italiana, caratterizzato da una pasta soffice e un ripieno cremoso. Nella sua versione, Massari utilizza una crema al pistacchio che dona un tocco di originalità e un sapore intenso.
Ingredienti per l'impasto del cornetto e della veneziana
- 55 gr di latte
- 45 gr di zucchero
- 260 gr di farina
- 15 gr di lievito di birra fresco
- 10 gr di miele
- 75 gr di uova
- 2 gr di sale
- 65 gr di burro
- 1 baccello di vaniglia
- 1 limone
- 1 uovo per spennellare
- Granella di zucchero q.b.
Preparazione dell'impasto
- Pre-impasto: Scaldare 35 gr di latte a 40 °C, scioglierci il lievito di birra, unire 5 gr di zucchero e farina. Mescolare bene, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio del volume (circa 15 minuti).
- Grattugiare la scorza di limone e prelevare i semi del baccello di vaniglia.
- Versare l'emulsione, la restante farina e il pre-impasto nella ciotola della planetaria e lavorare a bassa velocità con il gancio a foglia.
- Appena il composto si staccherà dai bordi della ciotola, aumentare la velocità e aggiungere il burro a pomata, poco alla volta, facendolo assorbire bene tra un inserimento e l'altro. Unire gli aromi e, per ultimo, il sale.
- Coprire la ciotola con la pellicola e lasciar lievitare a 30 °C per 40 minuti.
Ingredienti per la crema pasticciera al pistacchio
- Latte
- Scorza di 1/2 limone
- 1 baccello di vaniglia
- Tuorli
- Amido
- Zucchero
- Pasta di pistacchio
Preparazione della crema
- Ricavare la scorza da 1/2 limone con un pelapatate, incidere il baccello di vaniglia e ricavarne i semi.
- Portare a bollore il latte e gli aromi in un pentolino e, a parte, miscelare i tuorli con l'amido e lo zucchero.
- Stempera il composto di tuorli con 1/3 del latte filtrato, poi trasferire il tutto nel latte rimasto nel pentolino, mescolare e riportare sul fuoco.
- Cuocere fino a ottenere una crema densa e lucida.
- Dividere la crema a metà e, in una delle due parti, unire la pasta di pistacchio, amalgamandola con cura.
- Lasciare raffreddare completamente le creme, poi inserirle in due sac à poche.
Assemblaggio e cottura della veneziana
- Riprendere l'impasto e fare 1-2 giri di pieghe di rinforzo. Stenderlo poi a uno spessore di 3 mm con un matterello e ricavare un rettangolo di 25×35 cm, poi dividere quest'ultimo a metà per il lato corto.
- La prima parte andrà divisa in 3 strisce uguali, per formare le veneziane. Stendere al centro di ogni striscia un cilindro di crema al pistacchio, lasciando liberi gli ultimi 2 cm di bordo nel senso della lunghezza.
- Arrotolare le strisce partendo dall'alto, inumidire leggermente il lato senza crema e farlo aderire per bene al rotolino, pizzicandolo delicatamente.
- Realizzare così tre veneziane, poi posizionarle distanziate su una teglia foderata di carta forno in posizione verticale.
- Posizionare i 3 cornetti sulla stessa teglia delle veneziane, poi coprire il tutto con un canovaccio e far lievitare a 30 °C per 30 minuti.
- Trascorso questo tempo, spennellare la superficie con l'uovo sbattuto e spolverizzare le veneziane con la granella di zucchero.
- Cuocere in forno statico a 185 °C per 18 minuti, poi sfornare e lasciare intiepidire.
- A quel punto, farcire i cornetti con la crema, praticando una piccola incisione al centro del cornetto e facendo fuoriuscire una goccia abbondante di ripieno.
- Dressare un ciuffo di crema al pistacchio sulle veneziane e aggiungere qualche zuccherino.
Il Paris-Brest Salato: Un'Esplosione di Sapori
Il Paris-Brest è un dolce francese a base di pasta choux, tradizionalmente farcito con crema al pralinato. Nella sua versione salata, Massari utilizza ingredienti freschi e saporiti come asparagi, uova, parmigiano e basilico.
Ingredienti
- 2 uova
- 100 gr di asparagi
- 20 gr di parmigiano
- 1 noce di burro
- 3 foglie di basilico
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio q.b.
- Paprica q.b.
Preparazione
- Accendere il forno a 185 °C per preriscaldarlo. Portare a bollore in un pentolino l'acqua e il burro, poi unire la farina in una volta e mescolare energicamente. L'impasto dovrà staccarsi dalle pareti e compattarsi.
- Continuare a cuocere l'impasto finché non inizia a sfrigolare: è fondamentale che cuocia bene, altrimenti non si otterrà una pasta choux compatta e non gonfierà in cottura.
- Allontanarlo dal fuoco e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente, poi unire le uova, uno alla volta, avendo cura di fare assorbire bene il precedente prima di inserire quello successivo.
- Versare il composto in un sac à poche munito di bocchetta a stella, posizionare un tappetino microforato su una placca da forno e realizzare una ciambella dal diametro di 10 cm, formata da 3 cordoni di composto.
- Cuocerla per 25 minuti a 185 °C, poi alzare la temperatura a 190 °C e cuocere per altri 5 minuti, mettendo uno spessore tra il forno e lo sportello così da fare uscire l'umidità.
- Una volta cotto, estrarre il Paris-Brest dal forno e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente.
- Mentre il Paris-Brest cuoce e durante il tempo di raffreddamento, occuparsi della preparazione delle farciture. Tagliare i gambi degli asparagi a rondelle di 0,5 cm e dividere le punte a metà per il lato lungo.
- Scaldare un cucchiaio di olio in un padellino e saltare gli asparagi, mantenendoli croccanti. Ricavare le scaglie di parmigiano con un pelapatate.
- Sbattere le uova in una ciotola e condirle con sale, pepe e basilico affettato finemente. Sciogliere una noce di burro in un padellino e, quando sfrigola, versare le uova sbattute.
- Cuocerle per pochi minuti, mescolando continuamente per evitare che si attacchino al fondo della padella: dovranno risultare morbide e leggermente "bavose".
- Tagliare orizzontalmente la ciambella di pasta choux. Stendere sulla base le uova strapazzate, disporre sopra le scaglie di parmigiano e terminare con gli asparagi saltati.
- Sovrapporre la copertura di pasta choux e riempire il buco centrale della ciambella con altri asparagi, un paio di scaglie di parmigiano e una puntina di asparago intero. Spolverizzare leggermente con un pizzico di paprica dolce.
La Coppa di Cioccolato Fondente: Un Finale Goloso
La coppa di cioccolato fondente è un dessert elegante e raffinato, perfetto per concludere la colazione di lusso. La combinazione tra il cioccolato fondente, la crema allo yogurt e i frutti di bosco crea un equilibrio perfetto tra dolcezza e acidità.
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Ingredienti
- Cioccolato fondente temperato q.b.
- Panna
- Zucchero
- Yogurt
- Lamponi
- More
- Foglioline di menta
- Scorza di lime grattugiata
Preparazione
- Versare il cioccolato temperato in due stampi a semisfera da 7,5 cm di diametro. Quando il cioccolato sarà solidificato, staccarlo dalle semisfere.
- Capovolgere la più piccola, versare al centro una goccia di cioccolato temperato e sovrapporre la semisfera più grande. Se ce l'hai, puoi spruzzarla con ghiaccio spray così da fissarla più facilmente. Riporre la base in frigo.
- Preparare la crema: montare la panna con lo zucchero e unire poi delicatamente lo yogurt, facendo attenzione a non smontare il composto.
- Tagliare poi a metà i lamponi e la mora. Versare la crema di yogurt nella coppa di cioccolato fondente, disporre i mezzi lamponi a corona, sovrapponendoli leggermente e con la parte esterna rivolta verso l'alto.
- Decorare il centro con il resto della frutta, poi posizionare le foglioline di menta e spolverizzare un po' di scorza di lime grattugiata.
Assemblaggio della Colazione di Lusso
Sistemare sull'alzatina di presentazione o su un vassoio il cornetto alla crema pasticciera, la veneziana alla crema di pistacchio, il Paris-Brest salato e la coppa di cioccolato fondente con crema allo yogurt e frutti di bosco. Portare in tavola e gustare.
Altre Delizie Veneziane
Oltre alla veneziana al pistacchio, la tradizione culinaria veneziana offre una varietà di dolci e piatti salati da scoprire.
- Crema al mascarpone: Morbida e vellutata, ideale per tiramisù e dolci al cucchiaio.
- Fegato alla veneziana: Un tradizionale secondo di carne arricchito con le cipolle, ottimo da accompagnare con della polenta.
- Panna montata: Facilissima da fare, fresca e soffice, con panna fresca, vaniglia e zucchero al velo.
- Crema catalana: Un dolce al cucchiaio tipico della cucina spagnola, caratterizzato da una deliziosa crosticina caramellata.
- Crepe alla Nutella: Morbide, profumate e irresistibili, perfette per colazione, merenda o come dolce goloso pronto in pochi minuti.
Un'Alternativa: La Veneziana Classica
Per chi preferisce un sapore più tradizionale, ecco una ricetta per la veneziana classica.
Ingredienti per il pre-impasto
- Lievito di birra (disidratato o fresco)
- Acqua tiepida
- Farina 00
- Farina Manitoba
Ingredienti per l'impasto principale
- Uova
- Latte
- Miele
- Scorze grattugiate di arancia e limone
- Semi di mezzo baccello di vaniglia
- Farine
- Zucchero semolato
- Burro ammorbidito a temperatura ambiente
- Sale
Ingredienti per la finitura
- Tuorlo sbattuto
- Crema pasticcera
- Granella di zucchero
- Zucchero a velo
Preparazione
- Pre-impasto: Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida, per poi unirlo alla farina 00 e alla farina Manitoba. Impastare a mano fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente fino a raggiungere tre volte il volume iniziale, coprendolo con il cellophane.
- Impasto principale: In una ciotola unire le uova, il latte, il miele, le scorze grattugiate di arancia e limone e i semi di mezzo baccello di vaniglia. Sbattere il tutto con una forchetta.
- In un’altra ciotola unire le farine e lo zucchero semolato e versaci dentro il composto di uova un po’ alla volta, fino a ottenere un impasto morbido e ben amalgamato.
- Una volta che il pre-impasto avrà triplicato di volume, unirlo all’impasto principale nella ciotola e farli amalgamare bene (meglio se con l’aiuto di una planetaria). Aggiungere il burro ammorbidito a temperatura ambiente mescolato con il sale, fino ad arrivare a un impasto liscio, morbido e compatto.
- Far lievitare l’impasto in una ciotola, coperto dalla pellicola, per almeno 1-2 ore. Trascorso questo tempo, trasferirlo in frigorifero coperto da un cellophane e lasciarlo riposare per almeno 8 ore, fino a che non avrà raddoppiato il suo volume iniziale.
- Una volta finita la lievitazione, trasferire l’impasto su un ripiano infarinato e lavorarlo con le mani per sgonfiarlo e ammorbidirlo. Formare un salsicciotto, dividerlo in dodici parti uguali (circa 80 gr l’una), creare delle palline e posizionarle su una teglia rivestita di carta da forno.
- Spennellare ogni pallina con un tuorlo sbattuto e lasciarle lievitare in forno spento con la luce accesa fino al raddoppiamento del volume (circa 2-3 ore).
- Intanto che termina l’ultima lievitazione, preparare la crema pasticcera. Una volta raffreddata utilizzarla con una tasca con bocchetta liscia del n.6 per ricoprire una metà della superficie, decorando anche con un po’ di granella di zucchero.
- Infornare in forno statico preriscaldato a 180° per circa 15 minuti, fino a che non saranno ben dorate. Lasciare raffreddare e concludere con una spolverata di zucchero a velo.
Nota: Le indicazioni relative al prodotto potrebbero subire delle modifiche causando temporaneamente variazioni tra le informazioni presenti su questa pagina e quelle riportate sull'etichetta del prodotto.
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