La cima alla genovese è un piatto iconico della Liguria, un vero e proprio tesoro gastronomico che affonda le sue radici nella tradizione e nella cultura popolare. Originariamente concepito come un piatto di recupero, si è evoluto nel tempo diventando una preparazione sofisticata, apprezzata anche dai palati più esigenti. Questa ricetta, tramandata di generazione in generazione, rappresenta un simbolo dell'ingegnosità e della creatività della cucina ligure, capace di trasformare ingredienti semplici e avanzi in un'esplosione di sapori e profumi.
Le Origini e la Tradizione
La cima alla genovese è, come moltissime ricette della tradizione regionale italiana, un piatto di recupero: una tasca di carne di vitello che viene riempita di avanzi, di frattaglie, di verdure, di piselli e poi ancora uova, formaggio. Le sue origini si perdono nella notte dei tempi, ma la prima testimonianza scritta risale al 1784, in una lista di spese dei marchesi Spinola, una delle famiglie patrizie più importanti di Genova. Molto probabilmente il piatto nasce a livello popolare come recupero di avanzi e frattaglie: ancora una volta, essendo a Genova, siamo di fronte a una ricetta di origine urbana e non contadina, perché́ gli ingredienti vengono dal mercato.
In passato, la preparazione della cima era un vero e proprio rituale, affidato alle mani esperte delle massaie genovesi, che dovevano essere abili in tutte le fasi della lavorazione. La cima era una preparazione riservata da sempre alle grandi occasioni: nelle famiglie genovesi era quasi un rituale praticato dalle massaie, che dovevano essere brave in tutte le fasi della lavorazione. Con il tempo e il benessere questo piatto si un poco alleggerito e trasformato in una golosa pietanza, gioia per il palato e per gli occhi: il colore variegato degli ingredienti rende particolarmente belle le fette. All’origine aveva un consumo stagionale: considerata l’abbondante di uova e di pisellini freschi, siamo di fronte a un piatto della primavera.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nei Sapori Liguri
La cima alla genovese è caratterizzata da una tasca di vitello farcita con un ripieno ricco e variegato, che può variare a seconda delle zone e delle stagioni. Di che si trattaIn pratica, la cima ligure è una tasca di carne di vitello (in genovese si preferisce il termine “vitella”) realizzata con un’attenta e fitta cucitura che tradizionalmente accoglie un ricchissimo ripieno fatto con interiora (anch’esse di vitello, perché́ i genovesi da sempre lo preferiscono al manzo). Oggi il piatto viene spesso semplificato e alleggerito, sostituendo alcune frattaglie con semplice carne di maiale.
Il Ripieno:
Il ripieno tradizionale prevede l'utilizzo di:
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- Frattaglie di vitello (poppa, animella, schienali, cervello, strigolo, talvolta un pezzo di orecchio)
- Verdure (bietole, carciofi, piselli)
- Uova
- Parmigiano grattugiato
- Mollica di pane inzuppata nel brodo
- Aglio
- Sale
- Pepe
- Maggiorana (ingrediente fondamentale)
- Prosciutto tritato (variabile)
- Carote a dadini piccolissimi (variabile)
Preparazione del Ripieno:
La preparazione del ripieno va effettuata con la massima attenzione.
- Lessate le bietole in acqua salata, strizzatele e tritatele.
- Sbollentate per alcuni minuti le animelle in acqua leggermente salata, sgocciolatele e tagliatele a dadini.
- Tritate il lardo.
- Lasciate ammorbidire la mollica di pane in una ciotola di latte e strizzatela.
- Raccogliete il tutto in una larga terrina, aggiungete le uova e il parmigiano grattugiato, il vitello tritato, i pinoli, i piselli, la maggiorana, sale, pepe e amalgamate con cura il composto.
La Tasca di Vitello:
La prima fase prevede la cucitura della tasca con un robusto filo di cotone (foto sotto) da tutti i lati meno uno, da cui entrerà il ripieno, che dovrà essere denso. È fondamentale che la tasca sia ben cucita per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
Farcitura e Cottura:
Con questo farcite la tasca di vitello, cucite l'apertura con il filo bianco da cucina e legate la carne come un arrosto. Tradizione vuole che, una volta chiuso anche l’ultimo lato della tasca, la cima venga avvolta in un telo di lino e cotta a fuoco moderato con le verdure del brodo per circa due ore. Poi la cima va chiusa, sempre avvolta nel telo di lino, tra due taglieri, con un peso sopra per far uscire eventuali infiltrazioni di brodo e per darle la caratteristica forma, e lasciata a raffreddare per almeno un paio d’ore.
Consigli per la Cottura:
Importantissimo introdurla in acqua in maniera delicata in modo che non abbia un sock violento: una volta immersa vedrete che si gonfierà, e a questo punto con un ago la buchiamo, per fare fuoriuscire l’aria che si è formata. Importantissimo è non riempirla troppo, perché durante la cottura si gonfierà, rischiando che scoppi, quindi è importante che il ripieno abbia il giusto spazio per gonfiarsi.
Varianti Regionali
La cima alla genovese presenta diverse varianti a seconda della zona di preparazione. VariantiSe ci si sposta verso l’estrema Riviera di Ponente (nella foto sotto, la spiaggia di Varigotti), la cima è più̀ smilza e sottile, con meno uova nel ripieno e con una sinfonia di verdure ed erbe aromatiche: bietole, lattuga, piselli, salvia e, naturalmente, maggiorana. Più gli altri ingredienti del ripieno citati prima. Mentre quella genovese è ampia e dorata, quella ponentina è più sottile e verdissima allo sguardo.
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Come Servire e Gustare la Cima alla Genovese
Così sarà̀ possibile tagliarla perfettamente a fette che saranno distese sul piatto di portata. Rotonde e dorate, in antico genovese davano il nome dialettale alla cima, ossia l’oeggiu (occhio). La cima genovese è una pietanza che va gustata dopo molte ore di riposo, quando si sarà ben assestata e avrà rilasciato tutta l'acqua in eccesso; viene servita affettata sottilmente, come fosse una sorta di salume, ed è perfetta per il pranzo della domenica in famiglia o un'occasione di festa, accompagnata da un contorno di verdure o con le patate al forno.
Curiosità e Aneddoti
Non sono mancate, soprattutto in dialetto, le celebrazioni poetiche della cima, come quella di Aldo Acquarone (1898 - 1964) che ha racchiuso la ricetta in un sonetto, A çimma pinn-a, o re di piatti frèidi (re dei piatti freddi). Ammantato nel fantastico e nel superstizioso l’omaggio alla cima fatto dal cantautore Fabrizio De André (foto sopra), genovese d’adozione fin dall’infanzia. La bella canzone, 'Â çímma, è un brano contenuto nell'album Le nuvole, scritto insieme a Ivano Fossati e cantato interamente in dialetto ligure, prezioso per la scelta dei vocaboli e degli aggettivi. De André spiega che prima di cominciare a preparare la cima occorre collocare in un angolo della cucina una scopa, per impedire che una strega scenda dalla cappa del camino e ne rovini la preparazione. La strega si distrarrà a contare i fili di paglia della scopa, e nel frattempo la cima sarà preparata.
Ricetta Semplificata della Cima alla Genovese con Bietole
Questa è una versione più semplice e moderna della cima alla genovese, adatta ai gusti odierni, ma sempre gustosa e saporita.
Ingredienti:
- 1 kg di petto di vitello (fate preparare la tasca dal macellaio)
- 300 g di sottofesa di vitello tagliata a cubetti
- 200 g di bietole lessate e tritate
- 150 g di piselli già cotti
- 100 g di formaggio grattugiato
- 3 uova
- Sale
- Pepe
- Maggiorana tritata
- Brodo vegetale
Preparazione:
- Tagliate a cubetti la sottofesa di vitello e sbattete le uova con un pizzico di sale in una ciotola.
- Aggiungete le bietole lessate e tritate, i piselli già cotti, mescolate e infine unite il formaggio grattugiato.
- Con un ago grosso e un filo spesso da cucina, cucite la tasca per metà, lasciando solo un'apertura in cui inserirete il ripieno.
- Riempite la tasca con il ripieno preparato, compattando bene la farcia.
- Cucite completamente la tasca.
- Quando il brodo starà bollendo, salate l'acqua e inserite la tasca ben chiusa che dovrà cuocere per circa 3 ore a fuoco basso.
- Trascorso il tempo di cottura, scolate la cima e poggiatela su di una vassoio e posizionate su di essa un peso (noi abbiamo usato un tagliere pesante).
- La cima dovrà riposare in questo modo per una notte in frigorifero: la mattina dopo si presenterà ben compatta e avrà rilasciato la gelatina.
Consigli Utili
- Per una riuscita impeccabile, sarà importante sigillare bene la tasca di vitello con ago e spago da cucina dopo averla riempita con gli ingredienti indicati: in questo modo la farcia non fuoriuscirà in cottura, compromettendo così inevitabilmente il buon esito finale.
- Il ripieno può essere arricchito a piacimento con le spezie e le erbette aromatiche preferite, come pepe macinato, paprica dolce, maggiorana, prezzemolo… Oppure con uno spicchio d'aglio tritato, mollica di pane raffermo, ammollata in un goccino di latte tiepido e ben strizzata, provola affumicata o altro formaggio a pasta filata: per un effetto "fila e fondi" davvero irresistibile.
- La cima alla genovese si conserva per due giorni in frigorifero.
- Della cima non si butta via niente: il brodo di cottura può essere utilizzato per preparare minestre o risotti.
- In alternativa, puoi conservare la cima genovese in frigo, all'interno di un contenitore a chiusura ermetica, e scaldarla poi al momento del servizio: si manterrà fino a 2 giorni.
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