La tarte Tatin è un classico dolce alle mele della tradizione francese, nato all'inizio del secolo scorso grazie all'inventiva delle sorelle Carolina e Stephanie Tatin, albergatrici a Loret-Cher, in Francia. Questa deliziosa torta, un vero e proprio simbolo della cucina francese nel mondo, sembra sia nata da un errore, proprio come un'altra famosissima ricetta francese: la crema ganache.
La Leggenda della Nascita
La leggenda narra infatti che Stéphanie, cuoca provetta, dovette rimediare all'ultimo minuto a una grave dimenticanza: la sala era piena di avventori, ma quel giorno non aveva preparato la sua leggendaria torta di mele. Senza farsi prendere dal panico, corse in cucina, imburrò e cosparse di zucchero una tortiera, ci mise dentro le mele e la infornò. Ma per la fretta si accorse poco dopo di aver scordato la base di pasta brisée: allora ricoprì la tortiera con un solo strato di pasta e rimise tutto in forno.
La storia ha un lieto fine: terminata la cottura, Stephanie ribaltò la torta su un piatto e la portò in sala dove fu letteralmente divorata dai presenti. Era nata così la tarte tatin.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nella Tradizione
Oggi questa magia si ripete nelle cucine di tutto il mondo, con innumerevoli varianti, sia dolci che salate. La versione tradizionale prevede l'utilizzo di mele, ma si possono trovare tarte Tatin alle pere, albicocche, e persino con ortaggi come indivia belga, pomodori o patate.
La Pasta Brisée: Il Guscio Friabile
Per preparare la tarte tatin, come prima cosa occorre realizzare la pasta brisée. Ecco come prepararla:
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- A mano: In una ciotola mescolate farina, zucchero e sale. Aggiungete il burro morbido (preso fuori dal frigorifero diverse ore prima). Lavorate rapidamente con la punta delle dita e aggiungete l’acqua ben fredda, poca alla volta e regolandovi con la consistenza, fino a quando il composto avrà un aspetto bricioloso. L’impasto dovrà essere morbido, ma non appiccicoso. Non lavoratelo troppo a lungo con le dita per non far indurire la pasta, che deve restare croccante, durante la cottura. Formate una palla con l’impasto e lasciatela riposare nel frigorifero per almeno mezz’ora.
- Con la planetaria: Nella ciotola della planetaria mescolate la farina insieme allo zucchero e al sale, quindi aggiungete il burro freddo di frigo tagliato a cubetti e iniziate ad impastare a bassa velocità (1, massimo 2) utilizzando il gancio a k. Quando otterrete un composto bricioloso, sempre tenendo l’apparecchio in funzione, aggiungete l’acqua, poca alla volta, regolandovi in base alla consistenza ottenuta. L’impasto dovrà essere moribido, ma non appiccicoso. Prelevate l’impasto dalla ciotola e se necessario lavoratelo brevemente, quindi formate la classica palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e fate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. (Naturalmente lo stesso impasto si può preparare con il mixer, utilizzando le lame e procedendo ad impulsi).
Il Caramello: Cuore Dolce e Ambrato
Il caramello è un elemento fondamentale della tarte Tatin. Per prepararlo, si scioglie dello zucchero in un pentolino con un po' d'acqua. È molto importante che il caramello non sia bianco e che assuma un bel colore perché sarà quello che donerà colore alla torta.
Se non si dispone di una teglia in grado di andare direttamente sul fuoco è possibile preparare il caramello in un pentolino. In questo caso, durante la sua preparazione (stessa quantità di acqua e zucchero come sopra) occorre mettere la teglia vuota nel forno a 200°C perché se si versa del caramello bollente in un recipiente freddo il rischio è di non riuscire a distribuirlo uniformemente o, se la teglia è di ceramica, potrebbe addirittura rompersi. Quando il caramello sarà pronto versatelo all’interno della teglia calda che terrete in mano e farete roteare per distribuirlo in maniera omogenea utilizzando un guanto da forno.
Aspettate circa 3-5 minuti fino a che non si sarà completamente sciolto e fino a che non avrete ottenuto un color nocciola. Una volta che il burro sarà sciolto completamente, spostate il caramello dal fuoco, aspettate qualche istante in modo che non sia estremamente bollente e versatelo all'interno dello stampo appena imburrato.
Le Mele: Protagoniste Indiscusse
La tarte tatin si prepara tradizionalmente con le mele renette, ma vanno benissimo anche le mele chantecler, o le Pink Lady, che si caratterizzano per il loro colore vivido, il sapore dolce con una leggera sfumatura acidula, la polpa soda e croccante e la capacità di mantenere la forma durante la cottura.
Nel frattempo, lavate e sbucciate 4 o 5 mele di grandezza media (un po’ acidule e sode come le renette, per esempio), tagliatele in quattro e rimuovete il picciolo e il torsolo. Inserite i quarti di mela nella teglia scelta per la tarte Tatin così da verificare di averne abbastanza. Conviene avere da parte sempre una o due mele in più qualora non bastassero. Togliete le mele dalla teglia e mettetele in una ciotola con un po’ di succo di limone per evitare che anneriscano.
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Assemblaggio e Cottura: L'Arte di Creare la Magia
Disponete a raggiera un primo strato di spicchi di mela, poi disponete un secondo strato e coprite le fessure, con le mele disposte con il dorso verso l’alto.Coprite con la pasta brisée: stendetela sopra le mele sigillando bene i bordi. Bucherellate la sfoglia con una forchetta e infornate a 180° per circa 30 minuti. Una volta cotta, togliete dal forno e lasciate intiepidire qualche minuto, poi coprite la tortiera con un piatto da portata e rigirate velocemente, così da avere la raggiera di mele in superficie.
Preriscaldate il forno a 200°Utilizzate uno stampo a bordo alto (5 cm di altezza e 25-26 cm di diametro) in grado di resistere alla fiamma diretta. Aggiungete sul fondo 10 cucchiai di zucchero e 4 cucchiai di acqua. Ripartite bene l’acqua nella teglia per bagnare tutto lo zucchero. Mettete la teglia direttamente sulla fiamma del fornello e rigiratela regolarmente indossando i guanti da forno, preferibilmente senza utilizzare alcuno strumento (mestoli e così via) per evitare di cambiare la temperatura del caramello.
Tenete sempre d’occhio il caramello perché brucia molto rapidamente e tenete le mele già sbucciate e tagliate a portata di mano per fermarne la cottura. Non appena il caramello inizia a scurirsi in un determinato punto, girate la teglia così da renderlo uniforme ed evitare che bruci. Quando inizia a fumare ed assume un bel colore ambrato (non troppo scuro altrimenti risulterà amaro), spegnete la fiamma e distribuite le fette di mela, con la parte tagliata (dove c’era il picciolo) verso l’alto, in senso circolare e facendo attenzione a non bruciarvi. Disponete rapidamente le mele nella teglia per fermare in tempo la cottura del caramello.
Togliete la pasta brisée dal frigo. Infarinate anche il mattarello per facilitare il lavoro e stendete l’impasto in modo uniforme su di una spianatoia leggermente infarinata o sul silpat. L’impasto dev’essere abbastanza spesso (circa 5 mm) e un po’ più largo del diametro della teglia. Non è necessario che sia perfettamente rotondo.
Posate l’impasto nella teglia contenente le mele in modo da ricoprirle completamente e da farlo sbordare leggermente. Spingete l’impasto che fuoriesce dalla teglia all’interno di quest’ultima rimboccandolo bene lungo il bordo. Fate cuocere nel forno già caldo a 200°C per circa 45 minuti. Il tempo di cottura reale dipende dal forno usato. Controllate di tanto in tanto che la pasta non si bruci. E’ possibile che il caramello debordi un po’ quindi fate molta attenzione e mettete una teglia piatta o una leccarda sotto la teglia con la tarte Tatin oppure sul fondo del forno. Quando l’impasto sarà ben dorato, sfornate. Lasciate riposare 10 minuti.
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Posate un piatto da portata abbastanza grande sulla teglia e rigirate rapidamente quest’ultima utilizzando i guanti da forno e un grembiule - è possibile che fuoriesca del caramello che potrebbe macchiare i vestiti. Sempre utilizzando i guanti da forno, sollevate il bordo della teglia con un coltello facendo attenzione a non bruciarvi: il vapore che fuoriesce dalla teglia è spesso estremamente caldo!
Consigli Utili per una Tarte Tatin Perfetta
- La scelta delle mele: Utilizzate mele sode e leggermente acidule, come le renette o le Pink Lady.
- Il caramello: Prestate attenzione alla cottura del caramello, che non deve bruciare.
- Il riposo: Lasciate raffreddare la torta per circa 30 minuti prima di sformarla, in modo che il caramello si rapprenda.
- Il capovolgimento: Capovolgete la torta quando il caramello è ancora fluido.
- La lucidatura: Passa al setaccio la confettura e spennellala abbondantemente sul dolce in modo da lucidarlo bene. *Mi raccomando rovescia la torta appena estratta dal forno.
Come Servire e Conservare la Tarte Tatin
Lasciate intiepidire la tarte tatin e servitela tiepida o fredda, al naturale o con una pallina di gelato alla vaniglia, del formaggio quark senza zucchero o della crème fraîche, anch’essa non zuccherata. Poiché questa torta è già parecchio dolce è meglio evitare di accompagnarla con ingredienti molto zuccherati.
Consigliamo di consumare la tarte tatin appena preparata; in alternativa è possibile conservarla per un giorno ma risulterà meno fragrante. La Tarte Tatin si conserva perfettamente a temperatura ambiente 6 - 7 h poi vi consiglio di riporla in frigo dove si conserva per 2 giorni.
Varianti e Interpretazioni: Un Dolce in Continua Evoluzione
La tarte Tatin, pur rimanendo fedele alla sua essenza, si presta a innumerevoli varianti e interpretazioni. Si possono utilizzare diversi tipi di frutta, come pere, albicocche, pesche o ciliegie, creando combinazioni di sapori sempre nuove e sorprendenti.
Tarte Tatin Salata: Un'Alternativa Sfiziosa
Oltre alle versioni dolci, la tarte Tatin si può preparare anche in versione salata, utilizzando ortaggi come pomodori, cipolle o patate. Questa variante, dal gusto originale e sfizioso, è perfetta per un aperitivo o un antipasto.