La Tarte Tatin, un dolce iconico della tradizione francese, è apprezzato in tutto il mondo per il suo sapore unico e la sua affascinante storia. Nata da un errore fortuito, questa torta rovesciata di mele caramellate è diventata un simbolo della pasticceria francese e continua a deliziare i palati di generazioni.
La Leggenda della Nascita: Un Errore Trasformato in Successo
La storia della Tarte Tatin affonda le sue radici nell'Ottocento, a Lamotte-Beuvron, un piccolo paese nella regione della Loira. Le protagoniste di questa leggenda sono le sorelle Stephanie e Caroline Tatin, che gestivano l'Hôtel du Pin d'Or.
La versione più accreditata narra che una domenica mattina, Stephanie, intenta a preparare una torta di mele per i numerosi ospiti dell'hotel, commise una distrazione fatale: dopo aver imburrato e zuccherato la teglia, si dimenticò di stendere la pasta brisée, sistemando direttamente le mele. Accortasi dell'errore durante la cottura, aggiunse frettolosamente la pasta sopra le mele caramellate. Il risultato fu un dolce "al contrario" che, una volta capovolto, conquistò immediatamente i commensali.
Gli avventori dell'hotel rimasero così soddisfatti dall'assaggio che le sorelle Tatin iniziarono a produrre regolarmente questa torta insolita, trasformando un errore in un successo culinario.
Dalla Loira a Parigi: La Conquista della Francia
La fama della Tarte Tatin si diffuse rapidamente oltre i confini regionali, raggiungendo Parigi grazie a Louis Vaudable, proprietario e chef del rinomato ristorante Maxim's. Desideroso di replicare il successo della torta, Vaudable cercò di ottenere la ricetta dalle sorelle Tatin, ma senza successo.
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La leggenda narra che Vaudable, determinato a scoprire il segreto della Tarte Tatin, inviò uno dei suoi cuochi presso l'Hôtel du Pin d'Or sotto mentite spoglie, facendolo assumere come giardiniere. L'uomo riuscì nell'impresa e tornò a Parigi con la ricetta originale, permettendo a Maxim's di aggiungere la Tarte Tatin al suo menu e contribuendo alla sua diffusione in tutta la Francia.
Il critico enogastronomico Maurice Edmond Sailland contribuì ulteriormente alla diffusione della Tarte Tatin, ma alcuni studiosi ritengono che Stephanie e Caroline abbiano semplicemente rimaneggiato una vecchia ricetta della tradizione.
La Ricetta Originale: Ingredienti e Preparazione
La Tarte Tatin è un dolce semplice ma elegante, che richiede pochi ingredienti di alta qualità e una preparazione accurata.
Ingredienti
- 4-5 mele (preferibilmente renette o Golden Delicious)
- 150 g di zucchero
- 100 g di burro
- 1 rotolo di pasta brisée
Preparazione
- Preparazione delle mele: Sbucciare le mele, tagliarle a metà, rimuovere il torsolo e tagliarle a fette spesse circa 1 centimetro.
- Caramellizzazione: In una teglia da forno che possa andare anche sul fuoco, versare lo zucchero e distribuirlo uniformemente sul fondo. Accendere il fornello a fuoco medio-basso e lasciare caramellare lo zucchero senza mescolare. Quando lo zucchero si è completamente sciolto e ha assunto un bel colore dorato, aggiungere il burro tagliato a pezzetti e mescolare delicatamente fino a ottenere una salsa omogenea.
- Disposizione delle mele: Distribuire le fette di mela sopra il caramello nella teglia, disponendole in modo ordinato e sovrapponendole leggermente. Continuare fino a riempire completamente lo spazio della teglia. Lasciare cuocere le mele a fuoco basso per circa 10-15 minuti, finché non diventano morbide ma non troppo molli.
- Cottura in forno: Preriscaldare il forno a 200°C. Stendere la pasta brisée sopra le mele, facendo attenzione a inserirla bene dentro i bordi. Infornare la Tarte Tatin nel forno preriscaldato e lasciare cuocere per circa 20-25 minuti, o finché la pasta sarà dorata e croccante.
- Raffreddamento e capovolgimento: Una volta cotta, sfornare la torta e lasciarla raffreddare leggermente per qualche minuto. Prendere un piatto della grandezza della tortiera, sistemarlo sopra la torta e con uno scatto deciso rivoltare tutto. Dovrete essere rapidi, altrimenti il caramello si solidifica e staccare la torta diventerà impossibile.
Segreti e Consigli per una Tarte Tatin Perfetta
Per ottenere una Tarte Tatin impeccabile, è importante seguire alcuni accorgimenti:
- La scelta delle mele: Utilizzare mele renette o Golden Delicious, che sono succose, aromatiche e mantengono la loro forma durante la cottura.
- La caramellizzazione: Prestare attenzione alla caramellizzazione dello zucchero, che deve raggiungere un colore dorato intenso senza bruciare.
- La cottura delle mele: Cuocere le mele a fuoco basso per il tempo necessario a renderle morbide, ma non troppo molli.
- La pasta brisée: Utilizzare una pasta brisée di alta qualità, stesa sottilmente per garantire una consistenza croccante.
- Il capovolgimento: Capovolgere la torta con decisione e rapidità per evitare che il caramello si solidifichi.
- La teglia: La teglia più adatta ha i bordi leggermente svasati e deve essere di rame, inox o in ghisa vetrificata. Sconsigliati gli stampi a cerniera, perché potrebbe colarvi fuori tutto il caramello e di conseguenza bruciarsi nel forno. La dimensione per le dosi di questa ricetta è 22-25 centimetri.
- La prova del palmo della mano: Durante la cottura, per accertarvi che sia pronta, oltre al classico metodo dello stecchino, potrete ricorrere a un’altra strategia infallibile: il palmo della mano. Basterà allargare il palmo e premere sulla torta. Se è pronta, non si adatterà alla pressione e la superficie rimarrà dura; altrimenti il piano superiore cederà lievemente. Inutile dire che non bisogna esagerare con la pressione, altrimenti potrebbe rovinarsi.
Caramellare la Frutta: Un'Arte da Non Confondere con la Canditura
La caramellizzazione è un processo fondamentale nella preparazione della Tarte Tatin, che conferisce alle mele il loro sapore dolce e intenso. È importante distinguere la frutta caramellata dalla frutta candita.
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- Frutta Caramellata: Si ottiene lavorando lo zucchero per fargli raggiungere lo stato del caramello. Prevede un'immersione in acqua e zucchero, a cui è aggiunto glucosio o miele che ostacola la cristallizzazione. Lo sciroppo, pertanto, andrà a ricoprire solo l’esterno della frutta, senza inficiare il contenuto d’acqua. Questo tipo di frutta andrebbe consumato entro un paio di giorni al massimo.
- Frutta Candita: Si ottiene immergendo la frutta più volte in una pentola con uno sciroppo d’acqua e zucchero. A ogni immersione, durante la cottura, il liquido si farà sempre più compatto e la frutta si disidraterà. È lasciata poi asciugare 24 ore e la conservazione può durare da qualche settimana a diversi mesi.
Per caramellare la frutta, si può scegliere qualsiasi tipo di frutta secca o fresca, l’importante è che sia soda e non troppo matura. La tecnica più semplice è l’uso della padella, ma si può caramellare anche in forno e nel microonde.
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