Ganache all'Acqua: Un'Alternativa Deliziosa e Versatile

La ganache è una preparazione base della pasticceria, tradizionalmente realizzata con cioccolato e panna. Tuttavia, esiste una variante altrettanto golosa e versatile che sostituisce la panna con l'acqua: la ganache all'acqua. Questa alternativa, oltre ad essere più leggera, offre un sapore intenso di cioccolato e si presta a molteplici utilizzi.

Cos'è la Ganache all'Acqua?

La ganache all'acqua è un'emulsione di cioccolato e acqua, arricchita da altri ingredienti come zucchero, burro e aromi. La sua consistenza può variare a seconda delle proporzioni degli ingredienti e della temperatura, rendendola adatta sia per farcire dolci che per creare glasse lucide e copertura.

Vantaggi della Ganache all'Acqua

• Leggerezza: L'assenza di panna la rende più leggera e digeribile rispetto alla ganache tradizionale.
• Intensità del sapore: L'acqua esalta il sapore del cioccolato, creando un'esperienza gustativa più intensa.
• Versatilità: Si presta a diversi utilizzi, dalla farcitura alla glassatura.
• Adatta a intolleranti: Può essere preparata senza lattosio, utilizzando cioccolato fondente di alta qualità e assicurandosi che gli altri ingredienti siano privi di lattosio.

Ricetta Base della Ganache all'Acqua

Ecco una ricetta base per preparare una deliziosa ganache all'acqua:

Ingredienti:

• 200 ml di acqua
• 200 g cioccolato fondente (scegliete la percentuale di cacao in base ai vostri gusti)

Preparazione:

1. Tritare finemente il cioccolato e metterlo in una ciotola resistente al calore.
2. Portare l'acqua a ebollizione in un pentolino.
3. Versare l'acqua bollente sul cioccolato tritato.
4. Attendere qualche minuto affinché il cioccolato si ammorbidisca.
5. Mescolare delicatamente con una frusta o un cucchiaio fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
6. Lasciar raffreddare la ganache a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto per evitare la formazione di una pellicola in superficie.

Varianti e Aromi

La ganache all'acqua può essere arricchita con diversi aromi e ingredienti per personalizzarne il sapore. Ecco alcune idee:

• Spezie: Cannella, peperoncino, scorza d'arancia o vaniglia per un tocco speziato e aromatico.
• Caffè: Aggiungere un cucchiaino di caffè solubile o un espresso per un sapore intenso.
• Liquori: Un goccio di rum, brandy o altro liquore per un tocco alcolico.
• Frutta secca: Granella di nocciole, mandorle o pistacchi per una consistenza croccante.

Per esempio, si può preparare una ganache all'acqua aromatizzata agli agrumi e spezie seguendo questi passaggi:

Leggi anche: Segreti Ganache di Massari

1. Mettere cannella, scorza d'arancia e peperoncino in una terrina.
2. Ricoprire con acqua bollente e lasciare in infusione per 30 minuti.
3. Filtrare l'acqua aromatizzata e utilizzarla per preparare la ganache seguendo la ricetta base.

Utilizzi in Pasticceria

La ganache all'acqua è estremamente versatile e può essere utilizzata in molti modi in pasticceria:

• Farcitura per torte e biscotti: La sua consistenza cremosa la rende ideale per farcire torte, bignè, éclair e biscotti.
• Glassa per torte e dolcetti: Raffreddandola leggermente, si ottiene una glassa lucida e liscia per ricoprire torte, cupcake e altri dolcetti.
• Copertura per torte: Lasciandola raffreddare completamente, si addensa e può essere utilizzata come copertura per torte, creando un effetto vellutato.
• Ganache montata: Montandola con le fruste elettriche, si ottiene una ganache soffice e spumosa, perfetta per decorare torte e dolci al cucchiaio.
• Cioccolatini: Può essere utilizzata come ripieno per cioccolatini fatti in casa.
• Dessert al cucchiaio: Servita fredda, può essere gustata come un dessert al cucchiaio, magari accompagnata da frutta fresca o panna montata (se non si cerca una versione light).

Consigli e Trucchi

• Qualità del cioccolato: Utilizzare cioccolato fondente di alta qualità per un risultato ottimale.
• Temperatura: Prestare attenzione alla temperatura dell'acqua e del cioccolato per evitare che il cioccolato si separi.
• Emulsione: Mescolare delicatamente ma con decisione per favorire l'emulsione tra acqua e cioccolato.
• Conservazione: La ganache all'acqua si conserva in frigorifero per alcuni giorni. Prima di utilizzarla, lasciarla tornare a temperatura ambiente o scaldarla leggermente a bagnomaria.

Biscotti "O" con Ganache all'Acqua

Un esempio delizioso di utilizzo della ganache all'acqua sono i biscotti "O" di Ottolenghi. Questi biscotti doppi al cioccolato sono farciti con una ganache all'acqua che esalta il sapore del cioccolato e crea un equilibrio perfetto tra la pasta frolla e il ripieno.

Ingredienti per i biscotti:

• (Seguire la ricetta originale di Ottolenghi per la pasta frolla senza uova)

Preparazione dei biscotti:

1. Montare il burro con lo zucchero e il sale nella planetaria con gancio a foglia, o nel robot da cucina, a velocità medio alta per circa 3 minuti.
2. Trasferire su un tavolo da lavoro e modellare delicatamente finché non diventa uniforme.
3. Avvolgere nella pellicola trasparente schiacciando come un disco.
4. Mettere in frigo a riposare per almeno 1 ora.
5. Preriscaldare il forno a 180°.
6. Foderare la teglia o due teglie con carta forno.
7. Togliere l’impasto dal frigo 5 minuti prima di lavorarlo.
8. Dividere l’impasto in due e stenderlo sul piano di lavoro leggermente infarinato, ad uno spessore di circa 3 millimetri.
9. Usando una formina da 6 cm ricavare 44 tondini e adagiarli sulle teglie.
10. Cuocere per circa 13-15 minuti finché non si induriscono.
11. Sfornare e far freddare completamente.

Preparazione della ganache all'acqua (vedi la ricetta base modificata con aromi):

1. Mettere la cannella, la scorza d’arancia e il peperoncino in una terrina.
2. Ricoprire con l’acqua bollente.
3. Lasciare in infusione per 30 minuti.
4. Scaldare lo sciroppo di glucosio e lo zucchero in un pentolino e scaldare a fuoco medio mescolando di tanto in tanto, finché lo zucchero non si scioglie.
5. Alzare il fuoco e far bollire per 5 minuti finché il caramello non prende un colore ambrato.
6. Aggiungere ora un pezzetto di burro alla volta mescolando per scioglierlo.

Assemblaggio dei biscotti:

1. Con un cucchiaino dosare la ganache e porla su un biscotto spalmandolo con un coltello su tutta la superficie piana.
2. Richiudere con un secondo biscotto, come un panino.
3. Ripetere fino a ultimare gli ingredienti.

Glassa al Cioccolato Light all'Acqua

Per chi cerca un'alternativa ancora più leggera, è possibile preparare una glassa al cioccolato all'acqua senza zucchero. Questa glassa è ideale per ricoprire dolci poco dolci come torte, crostate e cupcake.

Ingredienti:

• 200 ml di acqua
• Cioccolato fondente extra (senza zucchero)

Preparazione:

1. Mettere l'acqua in un pentolino.
2. Prima che raggiunga l'ebollizione, aggiungere il cioccolato (da ora in poi mescolare sempre fino a glassa finita).
3. Far cuocere fino a raggiungere l'ebollizione.
4. Dopo 2 minuti o fino a quando la glassa si presenta liscia e corposa, spegnere il fornello.
5. Lasciare raffreddare la glassa, mescolando di tanto in tanto per evitare il formarsi della classica pellicola in superficie.

Conservazione e utilizzo:

La glassa al cioccolato a base di acqua può essere utilizzata subito per ricoprire ad esempio una torta o una ciambella da colazione (in questo caso si consiglia di colarla ancora leggermente tiepida sul dolce, in modo tale che risulti ancora semiliquida). Invece per utilizzarla come ripieno di una crostata e di una torta si consiglia di lasciarla raffreddare completamente, in modo tale che risulti densa e corposa in grado di reggere senza problemi. La glassa può essere anche utilizzata il giorno successivo (fino ad un massimo di 7 giorni), in questo caso può essere riscaldata per riportarla in uno stato semiliquido, ma solo se dovesse servire per ricoprire un dolce, per farcire, quindi, si può utilizzare fredda (anche di frigo).

Ganache al Cioccolato: Un Errore Fortunato?

Una curiosità simpatica riguarda l'origine del nome "ganache". Sembra che derivi da un errore commesso da un apprendista pasticcere francese, il quale versò accidentalmente della panna bollente nel cioccolato. Il maestro pasticcere lo apostrofò con l'epiteto di "ganache", che in francese significa "maldestro". Ironia della sorte, da questo errore nacque una delle preparazioni più amate della pasticceria!

Leggi anche: Come Preparare la Ganache al Cioccolato Vegana

Come Recuperare una Ganache che si Separa

Può capitare che la ganache si separi, presentando un aspetto grumoso. Questo può accadere per diversi motivi, come una temperatura troppo alta o una miscelazione insufficiente. In questi casi, è possibile provare a recuperare la ganache seguendo questi consigli:

1. Aggiungere un cucchiaio di acqua calda: L'acqua può aiutare a ripristinare l'emulsione.
2. Scaldare delicatamente a bagnomaria: Scaldare la ganache a bagnomaria, mescolando continuamente, può aiutare a sciogliere il cioccolato e a ripristinare la consistenza liscia.
3. Utilizzare un mixer a immersione: Frullare la ganache con un mixer a immersione può aiutare a creare un'emulsione più stabile.

Ganache al Cioccolato e Salute

Contrariamente a quanto si possa pensare, il cioccolato fondente, ingrediente principale della ganache, può avere effetti benefici sulla salute se consumato con moderazione. Il cioccolato fondente extra (senza zucchero) è ricco di antiossidanti, fibre e minerali, e può contribuire a migliorare la salute cardiovascolare, la funzione cerebrale e l'umore.

Valori nutrizionali del cioccolato fondente extra (100 grammi):

• Calorie: 442
• Carboidrati: 43,4 g
• Grassi: 30,6 g
• Proteine: 7,1 g
• Zuccheri: zero

Una porzione consigliata di cioccolato fondente extra (40 grammi) apporta solo 176 calorie e 17 g di carboidrati.

Leggi anche: Come preparare un semifreddo indimenticabile

tags: #ganache #all #acqua