Sushi: Un Viaggio nell'Arte, negli Ingredienti e nella Ricetta

Il sushi, ben più di un semplice piatto, è un'arte culinaria che racchiude sapori, colori e una profonda tradizione. Originario del Giappone, ha conquistato il mondo, diventando un'esperienza gastronomica apprezzata da molti. Questo articolo esplora il mondo del sushi, dai suoi ingredienti fondamentali alla preparazione, offrendo una guida completa per realizzare autentici piatti di sushi a casa.

Introduzione al Mondo del Sushi

Dire sushi significa entrare in un mondo in cui il cibo è portato alla sua essenza, privo di fronzoli eppure tutt'altro che banale nel gusto e nella presentazione. Il sushi è un'arte millenaria che si tramanda in gesti precisi, sapienti e ripetuti quotidianamente fino a raggiungere la perfezione nell'essenziale.

Cos'è il Sushi?

Il sushi è il piatto più famoso del Giappone nel mondo: riso cotto accompagnato da filetti di pesce crudo, pesce cotto, verdure o carne. Per il popolo giapponese, il sushi è sacro: più che un piatto, è un’esperienza gastronomica che coinvolge tutti i sensi. Nonostante la semplicità degli ingredienti da usare per fare il sushi, si tratta di una preparazione culinaria che va affrontata con rigore e precisione.

Differenze tra Sushi e Sashimi

La principale differenza tra sushi e sashimi è data dal riso: nel sashimi non c’è il riso, il pesce si mangia in purezza. Inoltre, nel sushi il pesce può essere sia crudo che cotto, nel sashimi il pesce è esclusivamente crudo.

Ingredienti Essenziali per il Sushi Fatto in Casa

Nonostante la sua apparente complessità, il sushi si basa su pochi ingredienti di alta qualità. Ecco una panoramica degli elementi fondamentali:

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• Riso per sushi: La scelta del riso è fondamentale per la preparazione del sushi: deve essere a grani piccoli, molto farinoso e amidaceo, dato che deve resistere alla cottura e alla manipolazione manuale restando ben compatto per contenere i condimenti. Esteticamente, i chicchi di riso devono presentarsi traslucidi e integri, con poche impurità. In Giappone la varietà di riso dominante è la Koshihikari, nota anche come riso glutinoso, e la si può trovare in Italia, nei negozi specializzati etnici e nei supermercati più forniti. In alternativa, il riso per sushi può essere classico riso per sushi di varietà Originario, Ticinese, Balilla, Roma, Selenio.
• Alga Nori: L’alga nori è un ingrediente essenziale per molti tipi di sushi, come maki e temaki. Si tratta di un'alga essiccata e tostata, disponibile in fogli sottili.
• Pesce: Il pesce deve essere freschissimo e abbattuto. I tipi di pesce per sushi sono potenzialmente infiniti, purché la materia prima ittica sia trattata secondo le normative del regolamento (CE) 853/2004, che legifera sulla procedura per la vendita e somministrazione di pesce crudo. I tipi di pesce per sushi possono essere: Salmone, Tonno, Ricciola, Pesce spada, Tombarello, Anguilla, Dentice, Sgombro, Branzino, Crostacei (gamberi, scampi, granchi), Molluschi (vongole, cefalopodi), Frutti di mare.
• Aceto di Riso: Questo ingrediente dona al riso il suo caratteristico sapore acidulo. Se non riesci a trovare l’aceto di riso o non ti convince questo ingrediente, puoi sostituirlo con un aceto di mele di qualità. Tuttavia, la tradizione giapponese impone l’utilizzo di aceto di riso come parte fondante della bagna con cui ammorbidire e condire il riso per sushi. Questo per ragioni organolettiche: questo aceto conferisce al riso per sushi un’acidità persistente, che invita a proseguire il pasto con desiderio.
• Altri Ingredienti: Zucchero, salsa di soia, zenzero, wasabi. Per realizzare il tuo sushi fatto in casa, puoi comunque provare contaminazioni e sapori differenti, coinvolgendo anche ingredienti non tradizionali per il sushi giapponese, come la carne di pollo, di manzo o di maiale.

Strumenti Utili per la Preparazione del Sushi

Per preparare il sushi in modo efficiente, è utile avere a disposizione alcuni strumenti specifici:

• Hangiri: Hangiri, la vasca in legno di cipresso dove riporre il riso cotto e lavorarlo. In sostituzione un contenitore basso e largo in legno o in altro materiale che non sia acciaio. Bagnatelo con dell'acqua, poi svuotatelo: in questo modo il legno non assorbirà l'aceto.
• Shamoji: Shamoji, la paletta di legno con la punta smussata, che serve per manipolare il riso. Shamoji, la paletta piatta e stondata per smuovere il riso di taglio e condirlo.
• Makisu: Makisu, il tappetino-stuoia fatto in legno di bambù, fondamentale per formare i roll di sushi.
• Yanagiba: Yanagiba, il classico coltello giapponese per sfilettare il pesce e tagliare il sushi. La lama del coltello, nel taglio del pesce per sushi, deve seguire la fibra muscolare del pesce, quindi la lama deve essere leggermente inclinata ad angolo acuto e scivolare lungo la sezione di filetto che ci interessa. A seconda della tipologia di preparazione, effettueremo tagli di spessore differente: fasci rettangolari lunghi e stretti per i roll più comuni, a dadini per insalate e poke, a fette più larghe per il sashimi.
• Ohitsu: Ohitsu, il contenitore di legno non trattato dove far riposare il riso e conservarlo per l'uso. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido.
• Sensu: Sensu, il ventaglio della tradizione giapponese, sarà utile per raffreddare il riso rapidamente.

Ricetta Base per il Riso da Sushi

Il riso è l'elemento centrale del sushi, e la sua preparazione richiede cura e precisione. Ecco una ricetta passo dopo passo:

Ingredienti per cuocere il riso del sushi

• 500gr di riso per sushi
• 500ml di acqua

Procedimento

1. Metti il riso in uno scolapasta a maglie fini, possibilmente di plastica.
2. Riponi lo scolapasta dentro una ciotola capiente e metti in ammollo i chicchi di riso per 10 minuti. Questo ammorbidirà i chicchi di riso e servirà a scrollare meglio le impurità.
3. Scola l’acqua, sciacqua il riso e ripeti l’operazione.
4. Dopodiché, comincia a sciacquare i chicchi sotto l’acqua corrente, sempre tenendo la ciotola sotto lo scolapasta. Questa operazione è fondamentale: deve essere fatta con delicatezza per non rompere i chicchi, e con dedizione, finché l’acqua raccolta nella ciotola non diventi più limpida. Potranno volerci diversi minuti.
5. Quando l’acqua risulterà più limpida, potrai mettere il riso a scolare.
6. Metti il riso in una pentola larga e alta, aggiungi il quantitativo di acqua, distribuisci i chicchi di riso tutti sullo stesso livello e accendi il fornello medio della tua cucina a fiamma alta: servirà a distribuire il calore in modo omogeneo. Copri con un coperchio.
7. Inizia la cottura! Fai attenzione al rumore che proviene dalla pentola: quando sta per raggiungere l’ebollizione, sentirai dei borbottii, come dei colpi sordi, provenire dalla pentola. A quel punto, dovrai abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 13 minuti.
8. Dopo i 13 minuti, sposta la pentola dal fornello caldo e col coperchio ancora chiuso, lasciala riposare per 15 minuti.
9. Rovescia il riso nell’hangiri, il contenitore di legno, oppure in un altro contenitore capiente.
10. Aggiungi il condimento per riso, il sushi-su, progressivamente a filo: distribuiscilo a pioggia sul riso, cercando di usare lo shamoji, o una paletta comune, per distribuire meglio il sushi-su sui chicchi.
11. Quando avrai incorporato tutto il condimento, utilizza sia lo shamoji o il sensu, il ventaglio (oppure uno strofinaccio arrotolato) per raffreddare il riso e incorporare aria.
12. Il risultato finale dovrà avere dei chicchi di riso lucidi, compatti, quasi come se fossero stati glassati con una salsa traslucida.
13. A quel punto, puoi coprire il riso con un canovaccio bagnato per mantenerlo umido e a temperatura ideale, che deve essere tra i 30 e i 20 gradi.

Condimento sushi-su per 500gr di riso da sushi

Partiamo dal condimento, in modo tale che lo avrai pronto quando avrai cotto il riso. Puoi trovare il condimento per sushi, il sushi-su, anche già pronto nei negozi specializzati. Altrimenti, puoi realizzarlo con questa ricetta:

Ingredienti per preparare il condimento per sushi in casa

• 200ml di aceto di riso
• 80gr di zucchero bianco
• 20gr di sale
• Alga Konbu a discrezione

Procedimento

Metti l’aceto di riso, lo zucchero, il sale e l’alga konbu in una pentola capiente e bassa e sciogli a fuoco lento, mescolando continuamente, senza mai portare a ebollizione il liquido. Il sushi-su sarà pronto quando zucchero e sale saranno disciolti. A quel punto puoi anche eliminare l’alga konbu e trasferire il sushi-su in una brocca.

Tipi di Sushi: Nomi e Ricette

Ci sono tantissimi tipi di sushi che cambiano in relazione agli stili di cucina nipponici, in relazione agli ingredienti disponibili stagionali e alla composizione estetica del piatto. Ecco una lista dei tipi di sushi più conosciuti e preparati nella tradizione giapponese:

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• Nigiri (riso modellato a mano guarnito da pesce)
• Hosomaki (roll di riso avvolto da alga nori)
• Temaki (cono di alga nori ripieno di riso, pesce e verdure)
• Chirashi (sushi in ciotola, riso cotto guarnito di pesce)
• Uramaki (roll di riso ripieno di alga nori, pesce e verdure)
• Futomaki (roll di riso avvolto da alga nori e condito con pesce e verdure)
• Oshisushi (sushi pressato su più strati)
• Onigiri (massa di riso a forma di triangolo smussato ripieno di pesce)
• Chumaki (roll di riso avvolto da alga nori, ripieno di pesce e verdure)
• Inarizushi (roll di riso avvolto da tofu fritto)
• Gomokuzushi (insalata di riso guarnita da verdure e pesce)
• Funazushi (sushi di pesce fermentato secondo l’antica tradizione)
• Gunkan-maki (roll di riso avvolto da alga nori a forma romboidale)

Ricetta del nigiri al salmone

Per fare il sushi come il nigiri al salmone, segui questa ricetta e parti dal taglio del filetto: taglia strisce trasversali, inclinando la lama, facendola scivolare seguendo le fibre muscolari del salmone. Devono essere dei filetti di salmone vagamente rettangolari, smussate.

1. Affetta il quantitativo desiderato di salmone e metti su un vassoio.
2. Prendi una quantità di riso per sushi già cotto e condito, tra i 15 e i 20 grammi, dagli una forma schiacciando con le dita e i palmi della mano.
3. Aiutati con il pollice per formare una sorta di crocchetta allungata e compatta.
4. Prendi una fetta di salmone e adagiala sopra il riso.
5. Il tuo nigiri al salmone è pronto, dovrai solo replicare questo gesto per tutti i pezzi da sushi che desideri realizzare!

Ricetta per hosomaki di tonno

Per fare gli hosomaki di tonno devi partire disponendo sul makisu, il tappetino di bambù già avvolto nella classica pellicola da cucina, un pezzo di alga nori rettangolare con il dorso ruvido rivolto verso l’alto. Ecco la ricetta dell'hosomaki di tonno:

1. Metti l’alga nori all’estremità del makisu, quella più vicina a te.
2. Sopra l’alga nori, metti una quantità di circa 60gr di riso da sushi cotto formato a sfera.
3. Pressa leggermente con i palmi per distribuire uniformemente il riso su tutta l’alga nori, ad eccezione del lato lungo superiore, che dovrai lasciare libero per almeno un centimetro.
4. Disponi il filetto di tonno, tagliato a strisce lunghe e spesse almeno 1cm, lungo il riso. Se gradisci, prima di aggiungere il tonno, spalma un velo di wasabi sul riso.
5. Afferra il makisu sul lato lungo inferiore utilizzando i pollici di entrambe le mani.
6. Utilizza le altre quattro dita di entrambe le mani per tenere in posizione il condimento e, avvolgendo il makisu attorno al condimento, fai combaciare il lato lungo inferiore dell'alga con il bordo superiore dello strato di riso, lasciando libera l'ultima parte di alga senza condimenti.
7. Arrotola progressivamente il makisu finché l’alga non avvolge tutto il condimento. Pressa leggermente e metti via il makisu, avrai il tuo hosomaki pronto.
8. Dovrai semplicemente tagliarlo a fettine per servirlo e ripetere l’operazione per il quantitativo desiderato!

Ricetta del Temaki con pesce crudo e cotto

I temaki sono una ricetta per sushi davvero semplice da realizzare. Scegli il pesce che preferisci: nei temaki puoi usare sia pesce crudo che cotto. Noi ti consigliamo di provare i temaki con gamberi croccanti, avocado, cetriolo crudo ed erba cipollina per guarnire.

1. Inizia preparando gli ingredienti: pulisci i gamberi e scottali a fiamma alta in padella con un filo d’olio. Taglia i cetrioli dopo averli sbucciati a strisce sottili e spesse massimo un centimetro. Pulisci l’avocado e taglialo a mezzelune sottili.
2. Disponi l’alga nori a forma rettangolare su un tagliere, con la parte ruvida rivolta verso l’alto.
3. Prendi circa 50gr di riso per sushi già cotto e disponilo a forma di crocchetta vicino all’estremità corta dell’alga nori. Pressalo delicatamente e dagli una struttura diagonale, come un piccolo ventaglio.
4. Metti al centro del riso il gambero, due strisce di cetriolo e un pezzo di avocado.
5. Chiudi il temaki, arrotolando gentilmente l’alga nori pressando il condimento di riso e pesce.
6. Quando tutto il temaki è arrotolato e saldo, chiudi il lembo finale usando un chicco di riso come fosse ceralacca per saldare l’alga e formare il cono.
7. Decora con erba cipollina.

Il California Roll: Un Uramaki Iconico

Serata sushi tra amici in arrivo? Se stai pensando a tutte le tipologie da preparare, oggi ti mostriamo una di quelle più classiche: gli uramaki! A differenza degli hosomaki, l'alga si trova all'interno, tra uno strato di riso e il ripieno scelto. Insieme a Say Fukayama scopriremo il california roll, una delle varianti più amate, chiamato così in quanto è stato ideato all'inizio degli anni Settanta da uno chef giapponese in America. Il california roll è preparato con polpa di granchio cotta, avocado e maionese, per attirare anche i clienti che non gradivano il pesce crudo.

Ricetta Sushi - California roll

Ingredienti per 4 California roll (32 pezzi):

• 255 gr. riso per sushi Nipponia;
• 300 ml. acqua fredda;
• 160 ml. aceto condito per sushi;
• 2 fogli alga sushi nori;
• 4 bastoncini di surimi;
• maionese;
• avocado;
• cetriolo;
• semi di sesamo tostato.

Attrezzature utilizzate:

• cuoci riso;
• mushimono - telo per cuoci riso;
• makisu - stuoia di bambù;
• hangiri - mastello in legno.

Preparazione:

1. Cuocere il riso e lasciarlo raffreddare come descritto ed illustrato nella ricetta del Futomaki.
2. Ricoprire la stuoia in bambù con della pellicola trasparente, avvolgendola completamente.
3. Prendere un foglio d’alga sushi nori e tagliarlo perfettamente a metà.
4. Da tener conto che tendiamo a mangiare di più se siamo in compagnia. Inoltre, la quantità di riso servita dipende anche dai tipi di ripieni.
5. Lavare il riso in un setaccio fino a quando l'acqua è quasi limpida. Scolare bene ed aggiungere ad una pentola a doppio fondo il riso con l'acqua. Portare ad ebollizione, quindi coprire con coperchio e abbassare il fuoco, lasciare cucinare per 15 minuti.
6. In una piccola ciotola, mescolare insieme l'aceto, lo zucchero e il sale.
7. Unire in una ciotola il tonno tritato con 3/4 degli scalogni, semi sesamo e mescolare per bene.
8. Appoggiare il nori con il lato lucido verso il basso sul bambù. Bagnare le punte delle dita ed adagiare un sottile strato di riso a circa e/4 del nori. Spingere delicatamente il riso verso l'esterno con le punte delle dita per renderlo più sottile.
9. Agganciare i pollici sotto il tappetino di bambù e ruotare il bordo verso l'alto e sopra il ripieno. Non stringere il tiro a questo punto o il rotolo non rimarrà in posizione. Continuare facendo attenzione a non arrotolare il tappetino insieme al sushi.
10. Usando un coltello molto affilato (un coltello da sushi è l'ideale), tagliare il rotolo in 8 segmenti.

Consigli Utili per un Sushi Perfetto

Per fare il sushi non c’è un’unica tecnica da seguire, in quanto i vari tipi di sushi si compongono differentemente. Ci sono però degli accorgimenti che accomunano tutte le ricette per sushi e che sono fondamentali per eseguire alla perfezione questa ricetta per sushi fatto in casa:

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• Avere una bacinella piena di acqua acidificata con aceto di riso, in rapporto 10:1, in cui immergere le mani prima di manipolare il riso. Questo farà sì che il riso non si attacchi ai palmi delle mani;
• Bagnare leggermente la lama del coltello per tagliare il roll;
• Disporre una velina di plastica sul Makisu, tappetino-stuoia in bambù, qualora ci siano tante preparazioni da realizzare, per evitare di sporcarlo troppo;
• Evitare di manipolare l’alga nori con le mani bagnate, si rovinerebbe e non riusciresti a chiudere il roll;
• Tieni già pronti gli ingredienti che utilizzerai: la pasta da wasabi, lo zenzero marinato, il riso già cotto, il pesce già affettato, le verdure già mondate.

Ricetta dello Zenzero Marinato (Gari)

In giapponese gari, lo zenzero marinato ha la funzione di ripulire il palato tra una portata di sushi e l’altra. Potresti trovarlo già pronto, ma se vuoi realizzare un sushi fatto in casa davvero delizioso e tradizionale, allora esegui questa ricetta. Ricorda di prepararlo in anticipo: la marinatura deve essere almeno di 8 ore.

Ingredienti per lo zenzero marinato

• 300gr di zenzero
• 200 ml di aceto
• 40 g di zucchero semolato
• 1 pizzico abbondante di sale

Procedimento

1. Sbuccia lo zenzero e taglialo a fettine sottili. Immergi in acqua e lascia in marinatura per almeno 8 ore.
2. Dopo le otto ore, scotta lo zenzero brevemente in padella, 1 minuto per ogni lato. Lascia a drenare in un colino e poi riponi in un contenitore.
3. Prepara la marinatura definitiva: sciogli aceto, zucchero e sale assieme e versa il liquido sopra lo zenzero.
4. Chiudi ermeticamente il contenitore e tienilo pronto per quando servirai il sushi.

Wasabi: Il Tocco Piccante

Il wasabi non è semplice rafano, ma è un ravanello giapponese estremamente raro e molto costoso: può costare anche 300€ al chilo. Ti consigliamo di comprare una pasta da wasabi già pronta, oppure del wasabi in polvere, al supermercato. Anche perché la radice fresca di wasabi non si trova comunemente nei supermercati.

Un'Alternativa: Il Sushi Siciliano

Il sushi è molto più di un semplice piatto: è un’arte che combina sapori, colori e tradizione. Il nome nasce da un gioco….niente a che vedere con l’arte tutta giapponese del vero sushi!! Si, la cucina del Giappone mi attira, ne ammiro i colori, la tecnica , la qualità ed i disegni geometrici che rasentano la perfezione , il tutto esaltato dal gusto del pesce crudo.

Ingredienti per 4 persone

• Trancio di tonno 400 g ( alto circa 3 cm)
• Peperoni rossi 3
• Capperi di Salina un pugnetto
• Vermicelli di riso (pochi fili)
• Semi di sesamo
• Basilico
• Olio Extra Vergine d’Oliva
• Olio di semi di Arachidi
• Sale qb

Procedimento

1. Affettare il trancio di tonno realizzando dei rettangoli, potreste agevolarvi l’operazione tagliando le fette del tonno ancora leggermente congelato.
2. Tostare i semi di sesamo per pochi minuti in un padellino antiaderente, versali in un piatto e farvi aderire solo un lato delle fettine di tonno.
3. Arrostire i peperoni nel grill del forno, una volta cotti farli riposare in un pacco di carta, quindi togliere la pelle e tagliarne solo 2 a tocchetti. Unire basilico, capperi di Salina, olio e sale. Con questo condimento farcire le fettine di tonno formando degli involtini.
4. Versare il peperone rimasto nel bicchiere del minipimer, aggiungere olio e sale quindi frullare ad immersione fino ad ottenere una crema.
5. Friggere i vermicelli di riso crudi immergendoli per pochi secondi nell’olio di semi di arachidi bollente, gonfieranno e diventeranno croccanti in un attimo.

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