La pasticceria austriaca è rinomata per la sua ricchezza e varietà, offrendo un'ampia gamma di dolci deliziosi, spesso arricchiti con marmellata o confettura di frutta. Questi dolci, intrisi di storia e tradizione, sono perfetti per coccolarsi con un tocco di dolcezza. Questo articolo esplora alcune delle ricette più iconiche, dalla regale Linzer Torte alla rustica Kaiserschmarren, fino ai soffici Buchteln, offrendo un viaggio gustativo nel cuore dell'Austria.
La Linzer Torte: Un Classico Intramontabile
La Linzer Torte è un dolce austriaco che non ha nulla da invidiare alla Sacher per la sua bontà. Come altri dolci austriaci, come kranz, kaisershmarren o kipferl, anche questa crostata speciale si può assaggiare in Trentino e Südtirol. Si tratta di una delle torte più antiche del mondo, originaria della città di Linz, e tradizionalmente preparata come torta natalizia.
Ingredienti e Preparazione
La Linzer Torte viene realizzata con una base di pasta frolla preparata con farina di nocciole tritate e aromatizzata con cannella e chiodi di garofano. Per la farcitura, si usa una confettura di frutti rossi, lamponi o ribes, che con il suo gusto acidulo contrasta con la dolcezza della base. Infine, viene decorata con fitte losanghe e filetti di mandorle.
Per preparare la Linzer Torte, in una ciotola ampia versate il burro morbido, lo zucchero, il sale e lavorate il tutto con le fruste elettriche per un paio di minuti. Unite le uova a temperatura ambiente e lavorate sino a completo assorbimento. Sempre mantenendo in azione le fruste continuate aggiungendo le farine, il lievito, il cacao in polvere e il brandy. Trasferite tre quarti dell’impasto in un sac-à-poche con bocchetta da 15 mm. Ricoprite il fondo di uno stampo di 24 cm di diametro (possibilmente con cerchio apribile), creando cerchi concentrici e iniziando dal perimetro dello stampo. Ora farcite la base con la confettura lasciando 1,5 cm di spazio libero dal bordo. Trasferite la parte di impasto rimanente in un altro sac-à-poche con bocchetta da 1 cm e realizzate le losanghe decorative. Riprendete il primo sac-à-poche e realizzate il bordo della crostata. Cuocete la Linzer in forno statico preriscaldato a 180° per 50-55 min. Sfornate e lasciate intiepidire prima di sformare la vostra Linzer Torte. Nel caso in cui non si disponga di un sac-à-poche, l'impasto può essere steso e lavorato manualmente.
Kaiserschmarren: La Frittata Dolce dell'Imperatore
Non è una frittata, non è una crepe, è un piatto corroborante e non un semplice dessert: parliamo del Kaiserschmarren! Un dolce di origini austriache (come linzer), diffuso in Trentino e in Alto-Adige. Se vi capita di fermarvi in un rifugio in montagna, dopo una bella sciata, non c'è niente di meglio di assaggiare questo piatto semplice e gustoso a base di latte, farina e uova servito spesso con confettura di ribes rossi. Una vera bomba energetica, una delizia da assaporare con una tazza di tè o cioccolata calda fumanti.
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Varianti e Preparazione
Esistono diversi modi di preparare il Kaiserschmarren: c'è chi aggiunge all'impasto l'uvetta, chi separa i tuorli dagli albumi per avere un effetto maggiormente fluffy, chi omette il rum, chi ancora lo "strapazza" o chi come noi lo taglia in porzioni, e poi lo sfilaccia con la forchetta… L’impasto dovrà risultare omogeneo, sarà piuttosto liquido: assicuratevi che non ci siano grumi. Prendete una padella in acciaio e fate sciogliere completamente il burro a fuoco dolce. Cuocete per altri 2-3 minuti, sempre con coperchio. Passato questo tempo, potete rimuovere il coperchio e "strappare" con l'aiuto di due forchette in modo da ridurre il Kaiserschmarren in pezzi grossolani ed irregolari. Coprite alcuni istanti con il coperchio, poi mescolate un'ultima volta e il Kaiserschmarren è pronto.
La Leggenda dell'Imperatore
Dietro a questo aspetto rustico e "strapazzato" del Kaiserschmarren si nasconde una storia regale che si potrebbe intuire anche dal nome stesso: Kaiserschmarren si traduce con "frittata dolce dell'imperatore". La leggenda narra che una sera l'imperatore Francesco Giuseppe, non avendo tempo di partecipare al solito pranzo serale, avesse ordinato al suo cuoco una crepe da servire nel suo studio. Il povero cuoco, preso alla sprovvista ed impegnato a preparare la cena per l'esigente famiglia reale, si scordò della crepe e la lasciò troppo sul fuoco facendola leggermente bruciare; in più al momento di girarla questa si ruppe. Poiché non aveva tempo di prepararne un altra, il cuoco spezzettò del tutto la crepe, non potendola più farcire mise la marmellata al bordo del piatto e coprì le bruciature con abbondante zucchero.
Curiosità e Consigli
La monarchia austro-ungarica può aver unito molti popoli sotto la sua aquila bicipite, ma quando si trattava di cibo, l'imperatore Francesco Giuseppe era molto semplice e concreto. Oltre, o meglio, dopo il manzo bollito, prediligeva dolci a base di uova, farina, latte e un po' di zucchero, come i soffici Kaiserschmarren. Probabilmente non sarà mai chiarito se si trattava del risultato di una frittata fallita e strappata o di uno spuntino salato servito dai casari. Non è necessario che lo sia.
Per realizzare la ricetta originale del Kaiserschmarrn di Vienna perfetta suggerisco di seguire le indicazioni a seguire. Ho provato più volte a realizzare la ricetta come suggerito nel video su YouTube da Demel ma quel procedimento non mi portava ad ottenere una pastella incredibilmente ariosa come quella che loro versano nelle padelle roventi. Perciò ho rivisto la procedura e l’ho riadattata ad una gestione domestica ricordando una celebre regola di pasticceria legata all’unione delle masse: per non smontare il composto, “il morbido va sempre nel duro, e mai viceversa“. Quindi, la pastella liquida va negli albumi più sodi e non viceversa. Utilizzare la planetaria e la spatola pasticceria per incorporare le due masse garantisce un risultato eccezionale.
Da Demel tutta l’operazione di cottura viene eseguita nella padella: la pastella viene versata nella pentola generosamente imburrata e dopo alcuni minuti tagliata a spicchi con l’aiuto di un tarocco. Quegli spicchi poi vengono girati per ultimare la cottura. Questo è semplice se si hanno a disposizione padelle molto grandi e capienti, antiaderenti e con un bel fondo alto. Diversamente il rischio di bruciare tutto è molto alto. Per ovviare il problema suggerisco la cottura del Kaiserschmarrn in forno dopo qualche minuto sul fuoco: questo assicura un risultato omogeneo della frittata.
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Una considerazione sulla confettura: da Demel servono il Kaiserschmarrn con una composta molto liquida, poco dolce e piuttosto acidula di ciliegie. Trovo che la combinazione sia eccezionale. Bandirei confetture troppo concentrate e asciutte. I bocconcini di Kaiserschmarrn sono già asciutti e necessitano di qualcosa di umido e più liquido. Ricordo infatti che “la composta può essere definita come una marmellata di frutta preparata però con poco zucchero, in genere in percentuale inferiore al 45%. Per composta di frutta si intende quindi un prodotto che non ha un contenuto sufficiente di zuccheri per essere chiamata confettura o marmellata”.
Ricetta Originale del Kaiserschmarrn di Vienna
Per preparare la ricetta originale del Kaiserschmarrn di Vienna porta tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. Setaccia la farina, sciacqua l’uvetta e poi mettila a macerare nel rum per una mezz’ora. Porta il forno a 180°C, modalità statica. Separa i tuorli dagli albumi. Versa quest’ultimi nella ciotola della planetaria e inserisci la frusta per montare. In una ciotola monta i tuorli con lo zucchero vanigliato e la scorza del limone per qualche minuto. Aggiungi, alternando, qualche cucchiaino di farina setacciata e il latte, in più riprese, fino ad esaurire gli ingredienti. Aggiungi infine anche il sale e mescola. Devi ottenere un composto liscio, assolutamente privo di grumi. Diversamente passa il composto allo chinois o al setaccio.
Quando la pastella sarà pronta dedicati agli albumi. Fai partire la planetaria a medio bassa velocità e, appena inizieranno a schiumare, versa un po’ alla volta i 30 g di zucchero semolato. Aumenta la velocità (portala a 3/4) fino ad ottenere una massa ferma e stabile, il famoso becco d’uccello: ci vorranno circa 3 o 4 minuti. Presta attenzione a non montare troppo, diversamente la massa prenderà una texture granulosa. A questo punto togli la ciotola dalla planetaria e versa, un po’ alla volta, la pastella di tuorli negli albumi montati a neve piuttosto ferma incorporandoli dall’alto verso il basso con una marisa. Presta attenzione a non smontare il composto. Poni una padella antiaderente (con fondo spesso e adatta alla cottura in forno) diametro 28/30 cm sul fuoco (oppure due più piccole). Aggiungi il burro e lascialo sciogliere. Versa la pastella distribuendola uniformemente.
Buchteln: Soffici Brioche Ripiene di Marmellata
I Buchteln sono delle piccole brioche dolci di pasta lievitata ripiene di marmellata tipiche della cucina austriaca. Molto diffuse anche in Trentino e in Tirolo. La particolarità di questo dolce è che le palline soffici lievitano e si cuociono direttamente in una teglia, unendosi insieme in unico blocco. Infine vengono servite calde, con una spolverata di zucchero a velo. Una delizia, da cui si narra, avrebbe origine il Danubio salato napoletano che si differisce per il ripieno rustico di salumi e formaggi! Se volete preparali in casa anche voi, vi lascio la Ricetta originale dei buchteln tratta dal mio manuale di dolci regionali. Corredata da tutti i consigli illustrati con foto passo passo per averli super soffici come nuvole e dal ripieno cremoso. Secondo tradizione si utilizza la confettura di albicocche, naturalmente voi potete aggiungere la vostra preferita. Oppure un cucchiaino di Nutella o un pezzo di cioccolato per ogni pallina. Li trovo perfetti sia per colazione che per merenda, ottima alternativa a Brioche e Pangoccioli . Non solo, vista la loro forma, che permette ad ogni commensale di staccare la propria porzione con le mani; i buchteln sono ideali anche per un buffet e feste di compleanno, esattamente come il Danubio dolce! Prima di tutto mescolate in una ciotola vaniglia, buccia di limone insieme con il burro morbido. Potete procedere impastando a mano oppure in planetaria. Infine aggiungete il burro aromatizzato, incordate bene e solo alla fine il sale. Sfornate e lasciate intiepidire un pochino.
L'Esperienza Viennese: Tra Cafe Storici e Dolci Imperiali
Visitare Vienna significa immergersi in un'atmosfera imperiale, fatta di palazzi maestosi, musei ricchi di storia e, naturalmente, caffè storici dove gustare i dolci tipici. Tuttavia, l'esperienza può rivelarsi diversa dalle aspettative, come testimonia il racconto di un viaggio alla ricerca della Sacher perfetta.
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La Caccia alla Sacher: Un'Odissea Viennese
Dicembre: si tornava dalla Slovacchia, io e Lucia. Una lista di bandierine piazzate su Google Map da nord a sud del Danubio, sotto un cielo curiosamente dipinto di giallo e blu. I chiodi dunque erano stati sapientemente fissati a monte: sarebbe stato sufficiente assicurarsi con i moschettoni e lasciarsi scivolare lungo le corde da un punto all’altro del percorso senza alcuna fatica, armate del solo piacere di godere degli iconici capolavori dolciari della capitale austriaca. Ecco, questo diceva la teoria, mentre tutt’altro fu la pratica. Ci rendemmo conto a 100 metri dal Café Central che qualcosa non sarebbe andato come avevamo ingenuamente supposto: un duro colpo da accettare per chi nella vita ha giurato a se stessa di non sprecare mai ore in coda, ad eccezione naturalmente di quelle inevitabili in autostrada, ma certamente non per un museo e, men che meno, per una fetta di torta. Una serpentina ordinata in perfetto stile Grolet s-collegava noi dal famosissimo numero 1010 di Herrengasse: un fiume di irreprensibili umani provenienti da ogni latitudine bloccavano l’accesso alle porte dorate del celebre e storico locale di fine ‘800 tanto amato da Freud e da molti altri nomi illustri. E qui il dubbio: quanto tempo sei disposta ad accordare all’attesa quando sei solo alla prima tappa del percorso? Nel mio caso, zero: prima di tutto perché c’hai un saltimbanco dentro che non ti tiene ferma davanti all’idea di mangiarti la città a ritmo spedito e secondariamente perché pensi che quello sia solo una caso isolato, mica certo il leitmotiv dell’intera - seppur mini - vacanza. Perciò “abbozzi”, nel significato romano del termine, raccontandoti che è solo un caso, e che quelle code per mangiare una brioche o una fetta di torta si vedono solo nella - gastronomicamente parlando - chiccosa Parigi, ma non nell’austera Vienna, e passi oltre, determinata a trovare il tuo spazio come un balneante con l’ombrellone appoggiato sulla spalla e i piedi bruciati dalla spiaggia rovente. E invece eccolo il secondo duro colpo da accettare: no spiaggia libera, no ombrellone, no party, no Sacher. Sì coda, coda, coda e ancora coda: al Café Central, all’Hotel Sacher, da Demel. Coda ovunque, fatta eccezione per il museo di Sissi.
Strategie e Scoperte Alternative
E quindi, presa l’amara visione della situazione non ci rimase che decidere: “Luci, che si fa?” restiamo o non restiamo ferme impalate al freddo in attesa di consumare una fetta di torta “per amor di verità“? Perché, lo ammetto, in un periodo a cavallo tra panettoni e tortelli, il mio viaggetto alla scoperta della Vienna imperiale si intrecciava profondamente con il desiderio di soddisfare una morbosa curiosità: ma la Sacher che mi portarono in dono nel lontano era davvero così superba come la ricordava il mio adolescente palato? Credo fu l’urgenza di risolvere la questione a rendermi più volpe. E così, da buona italiana, provai a buttare lo sguardo oltre le teste perfettamente incolonnate davanti a Demel finché scorsi una scritta dorata: “SHOP”. Un secondo Ingresso completamente libero, proprio accanto al serpentone. Nel momento in cui mi trovai a chiedermi come mai nessuno ci infilasse la testa… ci fui dentro: faccia incollata alla teca di celebri capolavori come la Dobos, la Foresta Nera, la Russian punch cake mentre, un pochino più in là, anche se solo da ammirare e non toccare, la cattedrale di Santo Stefano in versione gingerbread, una capolavoro per il quale Demel in Italia ci pagherebbe sopra l’Imu. Eppure quella di Demel aveva un aspetto completamente differente da tutte quelle avvicinate in Alto Adige: un vero e proprio spettacolo da godersi in prima fila mentre proprio tutto il resto della fila stava lì fuori in strada “a battere le brocche”. Ma perché? Boh. Così era. Scattai foto a raffica, entusiasta di quella imprevista opportunità, ma rimandai l’assaggio perché nella testa avevo solo lei, la Sacher. Palato lindo, stomaco vuoto: mi ero fatta bella per la grande occasione.
La Delusione della Sacher e la Rivincita del Kaiserschmarrn
Misi in atto la stessa strategia vincente di infilarmi nello shop anche una volta raggiunto l’Hotel Sacher, dove acquistai, per l’illogica cifra di 28 euro, 4 porzioni della celebre torta in forma di cubetto. Per godercele, io e Lucia ci sedemmo su una panca di legno a qualche metro da quella massa di persone impacchettate come sardine davanti ai cordoni d’ingresso e tenemmo quei preziosi cubetti tra le mani per un po’ prima di affondarci i denti. Era giunto finalmente il momento atteso e poco importava se non avevo le gambe al caldo. Quando l’amore per la verità supera anche certe necessità. Fu uno smacco, doppio, anzi triplo carpiato. Fu stucchevolmente deludente, ma deludente al punto tale che mi diede noia finirla. Tornai sui miei passi e cercai nuovamente conforto al bancone della caffetteria di Demel, scavalcando, senza pestare i piedi a nessuno ma usando solo il buon senso, un’altra volta il vagone di persone in coda. Perché, si sa, bere un caffè con rapido servizio seduti sul trespolo al bancone e non nella sala da tè è roba per svegli (mi sia concesso), ma non per tutti. E fu lì che trovai un senso di giustizia al termine di quel vagare, infilzando la forchetta nei soffici bocconi di Kaiserschmarrn: dorata, equilibrata, gustosa, qualcosa che non aveva nulla a che spartire con le banalissime frittate assaggiate finora nelle nostre zone di montagna.
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